信陽毛尖茶特征香氣成分研究

孫慕芳，蔣雙豐，張永瑞，楊轉

信陽毛尖茶特征香氣成分研究

孫慕芳1，2，蔣雙豐3，張永瑞1，2，楊轉1，2

（1.信陽農林學院茶學院，河南信陽 464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽 464000；3.信陽市農業(yè)科學院 河南信陽 464000）

采用SDE-GC/MS對不同產地信陽毛尖茶香氣進行提取與檢測，使用相對峰面積歸一法對香氣成分進行相對定量。不同產地信陽毛尖茶香氣組分中含量最高的是醇類化合物，尤其以萜稀族醇類為最主要，酯類是信陽毛尖茶中重要的第2類香氣組分，特別是己稀酯。醛類和萜稀化合物次之。

信陽毛尖茶；香氣；化學基礎

信陽毛尖是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，素以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格著稱[1]。2019年信陽毛尖的公用品牌價值居全國茶葉區(qū)域公用品牌第3位[2]。2008年，首次頒布的GB/T22737-2008《地理標志產品 信陽毛尖茶》中明確規(guī)定了信陽毛尖定義“河南省信陽市管轄的行政區(qū)域內的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自當地傳統(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹良種進行繁育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉，經獨特的工藝加工而成，具有特定品質的條形綠茶”。香氣是信陽毛尖茶的重要品質，因此有關不同等級[3-4]、不同海拔[5]、不同品種[6]、不同地域[7]信陽毛尖茶香氣的化學特征及利用香氣成分結合化學計量學，構建等級、產地識別模型[8-10]及香型分類[11]等研究均見報道。但是取樣多集中在信陽市區(qū)。為較全面評價信陽毛尖茶香氣品質，選取產自信陽市浉河區(qū)、固始縣、光山縣的信陽毛尖采茶，進行香氣成分分析，以期更好地了解信陽毛尖香氣形成的化學基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

選自白龍?zhí)缎抨柮獠瑁?號）、固始縣九華山茶場信陽毛尖（2號）、光山縣凈居寺茶場信陽毛尖（3號），4月17日，一芽一、二葉制成信陽毛尖。

1.2 儀器

HP-5970-5890GC/MS

1.3 方法

1.3.1茶葉香氣提取

參考孫慕芳方法[12]，香氣提取采用連續(xù)蒸餾萃?。⊿DE）法，濃縮液供GC-MS分析。

1.3.2氣相色譜-質譜條件

使用50m×0. 25mm( i. d. ) PEG-20M石英毛細管柱，升溫程序和參數設定參考孫慕芳[12]方法，進樣量：2μL。

1.4 數據處理

定性：將GC-MS原始數據根據相對保留時間，Kovats 指數（保留指數）進行匹配，并參考有關文獻數據進行定性。相對定量，峰面積歸一化法，各組分峰面積比總峰面積（除去癸酸乙酯）。

2 結果與分析

來自3個不同縣區(qū)的信陽毛尖茶樣通過SDE-GC/MS分析，共鑒定出38種香氣成分，產于浉河港白龍?zhí)缎抨柮庀銡鈹盗繛?3種，大于產于固始九華山信陽毛尖與光山凈居寺信陽毛尖，但差別不大。為了更直觀分析3個不同產地信陽毛尖香氣化學基礎，采用宛曉春茶葉揮發(fā)性香氣組分的分類方法[13]，將3個不同產地香氣成分按照官能團進行分類統(tǒng)計，如表2。

表1 信陽毛尖茶香氣組成

注：上標表示香氣相對含量排序

表2 3個不同產地信陽毛尖茶香氣種類

注：上標表示相對含量的排序。

38種香氣成分按官能團分屬于醇類、酯類、醛類、碳氫化合物、酸類、酮類、含氮化合物、酚類8大類。浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠杩傮w種類和數量更豐富不同產地信陽毛尖茶香氣組分是均以醇類為主，這與之前產于車云山、震雷山信陽毛尖茶數據吻合[4-6]。不同產地信陽毛尖茶香氣組分存在差異，產于浉河港白龍?zhí)缎抨柮?，醇類化合物含量遠高于其他組分，且碳氫化合物含量在香氣中所占比例明顯小于產于固始縣和光山縣，并檢測出吲哚，稀釋后的吲哚具有清香，是常見的高檔綠茶一種成分。而之前研究，蒸青綠茶、海拔較低信陽毛尖中碳氫化合物比例更高。碳氫化合物包括萜稀類物質，其含量與香氣品質關系不能輕易下結論。光山凈居寺信陽毛尖茶中碳氫化合物比例較高，高于其他兩組。以上是3個不同產地信陽毛尖茶香氣成分的分布，除了3者之間的差異外，3者共性香氣成分也是筆者感興趣的。共性香氣成分統(tǒng)計如表3。

表3 3個不同產地信陽毛尖茶共同香氣組分

從表3中看出，芳樟醇及其衍生物（加粗）是信陽毛尖茶共同相對含量高的香氣組分，浉河港白龍?zhí)杜c固始九華山信陽毛尖茶共性香氣組成含量更接近，但是共性香氣組分組成關系卻是固始九華山信陽毛尖茶與光山凈居寺信陽毛尖茶更為相似。

2.1 醇類

茶葉中的醇類化合物按結構可分為脂肪族醇類、芳香族醇類和萜稀族醇類。在茶葉中被檢出的比例高。3個不同產區(qū)信陽毛尖茶共檢測出16種醇類，從種類上看，脂肪族醇8種、芳香族醇2種，萜稀族醇6種；但是固始九華山信陽毛尖茶和光山凈居寺信陽毛尖茶未檢測出順-3-己烯-1-醇（青葉醇）。青葉醇是茶樹鮮葉香氣物質的主體，在茶葉加工中會隨溫度升高而揮發(fā)。苯甲醇、苯乙醇是信陽毛尖茶中較為常見的2種芳香族醇，它們的沸點相對較高，苯甲醇具有微弱的蘋果香，苯乙醇具有柔和、較持久的玫瑰香氣。兩者對名優(yōu)綠茶香氣品質有利。萜稀族醇類具有花香或果實香，對茶葉香氣形成具有重要作用。3個信陽毛尖樣品中雖然萜稀族醇類種類小于脂肪族醇類，但是相對含量卻是最高的。浉河港白龍?zhí)缎抨柮廨葡∽宕碱愊鄬窟_到了51.422%，固始九華山信陽毛尖茶21.685%，光山凈居寺信陽毛尖茶14.852%。

2.2 酯類化合物

酯類是信陽毛尖茶含量較高另一類香氣物質，雖然種類不如醇類豐富，但是仍是信陽毛尖茶芳香油的重要組分。3個不同產地信陽毛尖茶中酯類含量在13.070%-16.658%之間。且多為己稀酯類及水楊酸甲酯。推測可能是順-3-己烯醇的氧化產物所形成的酯。作為3個信陽毛尖茶共性香氣成分己酸-3-己烯酯具有彌散性水果香味。而具有冬青油草藥揮發(fā)性的水楊酸甲酯及呈豆香味的己酸己酯在信陽毛尖中檢測出。

2.3 醛類化合物

醛類是信陽毛尖茶中常見的香氣組分。包括脂肪族醛類（主要）和芳香族醛類。脂肪族醛類包括丁醛、辛醛、正己醛、庚醛、壬醛，具有苦杏仁香氣的苯甲醛是最主要的芳香族醛類，且是3個不同產地信陽毛尖茶共有的香氣組分。具有果子香7C庚醛和具有玫瑰、柑橘香的9C壬醛含量較高。具有水果味的正已醛也是信陽毛尖茶中最常見的脂肪族醛類，正己醛在加工過程中由亞油酸、亞麻酸加氧斷裂產生的[13]。

2.4 碳氫化合物

3個不同產地信陽毛尖茶中的碳氫化合物包括古巴烯、α-枯貝烯、α-法呢烯、α-丁香烯、丁香烯、異丁香烯、β-香葉烯。除β-香葉烯外，其余都屬于萜稀化合物，萜稀化合物作為一類重要的香氣組分，被廣泛報道[14]。光山凈居寺信陽毛尖茶中萜稀化合物含量格外高，高達37.074%，丁香烯及其異構體含量為30.180%；固始九華山信陽毛尖茶萜稀化合物含量為24.922%，丁香烯及其異構體含量為16.295%。而浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠柚缓?.077%丁香烯。丁香烯（少量）出現在花香型綠茶中[15]。

3 結論與討論

不同產地信陽毛尖茶香氣組分中含量最高的是醇類化合物，尤其以萜稀族醇類為最主要。與來自固始九華山和光山凈居寺信陽毛尖相比，無論是醇類總量還是萜稀醇類含量，浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠枰哂趦烧?。酯類是信陽毛尖茶中重要的?類香氣組分，特別是己稀酯。此外，丁香烯被發(fā)現較高存在于固始九華山信陽毛尖茶和光山凈居寺信陽毛尖中，丁香烯在花香型綠茶中被檢測過，但是相對含量并不高。丁香烯是不是固始九華山、光山凈居寺信陽毛尖茶香氣組分的標記物，這個還需要進一步實驗去驗證。本次實驗3類信陽毛尖茶均未檢測出之前實驗中常檢測出的由于殺青不足造成順-3-己烯醇的保留，說明信陽毛尖茶加工工藝參數也在改變。另外，3批茶樣均未檢測出吡嗪、吡咯等化合物，可能也與干燥工藝參數有關。

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S571.1

A

1006-5768（2019）04-177-04

2019-10-16

2016年河南省高等學校青年骨干教師培養(yǎng)計劃（2016GGJS-170 信陽毛尖栗香形成的化學基礎）

孫慕芳（1979-），女，安徽宣城人，副教授，主要從事茶學教育及科研。Email:xynzsmf@163.com

（責任編輯：徐千懿）