茶樹花茶加工技術(shù)研究進展

崔飛龍

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院 浙江紹興 312000）

茶樹（Camellia sinensis）為山茶科山茶屬植物，是我國傳統(tǒng)的優(yōu)勢經(jīng)濟作物。我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，主要產(chǎn)品是以茶鮮葉為原料通過不同工藝加工的名優(yōu)茶和大宗茶。據(jù)統(tǒng)計，2018 年我國茶園面積已達4395.6 萬畝，提高茶樹的綜合利用價值具有重要的現(xiàn)實意義。茶樹花為兩性花，由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊5 部分組成。茶樹花芽一般于每年5 月開始分化，花期在9-12月，其中10-11 月為盛花期，花期長達100-110d，因此我國茶樹花資源十分豐富。茶樹花含有大量的氨基酸、茶多糖、茶多酚及蛋白質(zhì)等生化成分，在抗氧化、消炎殺菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂以及美白等方面具有突出作用。2013 年經(jīng)衛(wèi)生部批準，茶樹花成為新資源食品之一。目前應(yīng)用茶樹花作為原料開發(fā)的產(chǎn)品主要有茶樹花茶、茶樹花食品、茶樹花日用品、茶樹花功能成分等。其中茶樹花茶最多，主要是因為其加工工藝跟茶葉有相似性，操作簡便，所需投入少。茶樹花茶成品一般朵形完整，色澤素雅，沖泡后可在水中展開，其湯色淺黃，香氣清淡，口感甜醇。當前花草茶類產(chǎn)品因為不含咖啡因，沖泡后賞心悅目，受到越來越多消費者的歡迎。茶樹花茶作為一種新型的花草茶有很大的發(fā)展?jié)摿?。但目前各地對于茶樹花茶的加工還處在小規(guī)模開發(fā)階段，加工技術(shù)尚不成熟，產(chǎn)品種類還比較單一。本文對茶樹花茶的加工技術(shù)進行了綜述，以期為茶樹花茶的產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。

1 茶樹花茶加工的原料選擇研究

茶產(chǎn)品加工過程中，原料選擇對成品的品質(zhì)影響很大。茶樹花茶加工的原料選擇主要體現(xiàn)在對于茶樹花花期的選擇。生產(chǎn)上大部分選擇采摘花苞，也有的選擇采摘盛開花朵或花蕾。通?；ɡ倥c花苞加工的成品完整易包裝，花朵加工的成品則易斷碎，因此可壓制成餅包裝。劉丹、周躍斌等人以湘波綠、櫧葉齊和白毫早3 個品種茶樹花為研究對象，對露白期、破綻期、初開期和全開期4 個花期的水浸出物、可溶性糖、茶多酚、氨基酸等含量進行測定和分析。結(jié)果表明，不同品種茶樹花各內(nèi)含成分含量有差異，不同品種茶樹花發(fā)育過程中各內(nèi)含成分動態(tài)變化情況有差異。葛智文、安豐軒等人以梅占為原料，分別用花蕾、花苞、花朵及混合型四種茶樹花加工成品。結(jié)果表明采用花苞加工成的干花品質(zhì)優(yōu)于花蕾、花朵和混合型，色澤鮮活，且花香濃郁，劃分保留度高，具有更高的飲用價值。當前對于不同花期的茶樹花原料選擇研究還比較少，對于不同品種的不同花期也需要做進一步研究。

2 茶樹花茶的加工工藝研究

當前茶樹花茶產(chǎn)品的加工技術(shù)主要借鑒綠茶加工技術(shù)，主要步驟為攤放、殺青、干燥。殺青方式主要有鍋式殺青、蒸汽殺青、微波殺青，干燥方式主要有烘干、真空冷凍干燥、曬干等。聶樟清、楊普香等人的研究結(jié)果表明，攤放時間不同加工茶樹花的感官品質(zhì)、氨基酸、水溶性糖和水浸出物含量差異較大。殺青方式不同加工茶樹花的感官品質(zhì)、水溶性糖和水浸出物含量差異較大。干燥方式不同加工茶樹花的感官品質(zhì)差異較大，而生化成分差異不很明顯。對三工藝交互因素進行正交試驗，結(jié)果表明采用攤放22h、蒸汽殺青、微波初干、低溫干燥、高溫提香工藝加工的茶樹花感官品質(zhì)最優(yōu)。龔成云、王芹等人研究了微波殺青時間對昭君白茶茶花品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，白茶花經(jīng)微波殺青180s 的感官品質(zhì)最優(yōu)，外觀黃綠緊結(jié)，湯色綠黃明亮，滋味熟略甜，花渣黃綠勻整。黃瀟、王丙武等人研究結(jié)果表明，真空冷凍干燥更有助于保存茶樹花的外形、香氣和色澤；烘干的茶樹花外形相對自然，色澤加深，甜香較高；微波干燥的茶樹花外形皺縮、色澤偏暗，甜香高長，帶火功香。黃艷、商虎等人以黃金桂品種茶樹的鮮花為原料，結(jié)果表明熱脫水處理的茶樹花茶具有玉米香，冷凍干燥的澀味最明顯，不同工藝處理下感官風味不同。黃燕芬、魏成熙等人以開花期福鼎大白茶花為材料，結(jié)果表明，微波殺青+恒溫箱烘干和圓斗茶葉烘干機烘干制作的茶樹干花感觀品質(zhì)最好，但圓斗茶葉烘干機烘干法不能保持茶樹花的花形完整性，制作茶樹花茶以微波殺青+恒溫箱烘干法較好?？傮w而言，相比于茶鮮葉，茶樹花原料更易破碎，采用蒸汽殺青或微波殺青有助于保持完整性，但會增加加工成本，加工企業(yè)可結(jié)合實際情況進行工藝選擇。

當前對于茶樹花發(fā)酵的研究較少。石興云、劉伊琦等人以云南大葉種茶樹鮮花為原料，采用烘箱干燥、萎凋發(fā)酵烘干、蒸鍋殺青烘干、微波殺青烘干、冷凍干燥、微波殺青曬干6 種方式加工茶樹花。感官品質(zhì)評定結(jié)果表明萎凋（10-12h）發(fā)酵（8h）烘干法加工的樣品感官品質(zhì)較好。

3 不同品種茶樹花茶品質(zhì)研究

我國茶樹品種資源豐富，不同品種的茶樹鮮花香氣差異明顯，例如黃金桂茶樹花香氣濃郁，梅占茶樹花香氣清淡。筆者曾采摘本校茶樹品種園中的茶樹花苞進行對比加工試驗，發(fā)現(xiàn)龍井系列茶樹花茶甜香濃郁，烏龍茶系列品種則表現(xiàn)為清雅花香。多項研究也都表明，不同品種的茶樹花茶在品質(zhì)風格上具有明顯差異。凌彩金和龐式對云南大葉、臺茶、八仙茶、清遠筆架茶等茶樹鮮花的加工工藝進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以臺茶品種鮮花加工的茶樹花品質(zhì)較優(yōu)。譚少波、王小云等人對廣西茶樹花品種進行了篩選，發(fā)現(xiàn)六堡茶、南山白毛茶、臺茶12 號可加工成花蜜香型干花；龍勝龍脊茶、八仙茶可加工成高花香型干花；凌云白毛茶可加工成清高優(yōu)雅型干花；福云6 號、桂平西山茶、鳳慶大葉茶可加工成花香型干花。曾亮、傅麗亞等人采集了四川小葉種（群體）、福鼎大白等6 個品種的花瓣露白和完全展開2 個花期的12個樣品，對其香型進行判定、區(qū)分和聚集。結(jié)果表明兩個梅占茶樹花樣品、四川小葉種和金觀音的完全展開茶樹花樣品可歸為一個集群，剩下8 個樣品可歸為一個集群。歸為一個集群的茶樹花樣品其香型相似，可混合采集加工。研究不同品種茶樹花茶的品質(zhì)差異，將有助于豐富茶樹花茶的產(chǎn)品多樣性。這方面還需要更多系統(tǒng)的研究。

4 小結(jié)

茶樹花作為一種新資源食品，目前在茶產(chǎn)業(yè)中還處于初級開發(fā)階段。茶樹花茶是最容易開發(fā)的茶樹花產(chǎn)品，對于延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈、增加茶農(nóng)收入具有重要意義。當前對茶樹花茶的加工技術(shù)研究主要集中在原料選擇、加工工藝選擇、不同品種茶樹花品質(zhì)比較三個方面。相關(guān)研究還比較分散，缺乏系統(tǒng)研究。隨著茶樹花茶的影響力擴大，將會有更多研究出現(xiàn)?？蒲许椖浚赫憬r(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院院級科研項目（浙江茶樹花品種的適制性研究及加工工藝初探KY201810）。