大蒜的加工及應(yīng)用

張世剛 楊淑霞 王平現(xiàn)*

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的加工工藝

天然大蒜油的加工工藝可通過(guò)多種方式實(shí)現(xiàn)，常用的有有機(jī)溶劑提取法、蒸汽法和蒸餾法等。天然大蒜的揮發(fā)油含量?jī)H為0.25%，生產(chǎn)成本偏高，10t原蒜頭才能加工成1t 10%純度的大蒜素，折價(jià)范圍最低800元/kg，最高1000元/kg，工作效率低下且勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大。

合成純度在90%以上大蒜油的成本最低0.75元/t，最高3元/t，相比之下所需成本極低，在使用上具有很高的方便性，不僅能發(fā)揮抗菌、誘食的功能，防止病毒著床宿主，還能起到增強(qiáng)畜禽免疫力的作用，有效掩蓋飼料里的異味。

大蒜的初加工工藝通常都是生產(chǎn)脫水蒜片、香脆蒜片、咸蒜頭和香甜蒜頭等。這幾種成品的工藝流程大致相似，下面就以脫水蒜片的工藝流程為例進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。

脫水蒜片工藝流程大致分為以下六步：第一，選擇原料。要選擇完整、成熟、無(wú)霉?fàn)€和蟲蛀，且直徑范圍在4cm左右的干燥蒜頭，對(duì)于濕蒜要通過(guò)晾曬處理去除其中的含水量。第二步，剝蒜。開始剝蒜前要削平大蒜根部，避免烘干后的蒜根部顏色過(guò)深，同時(shí)要去除蒜瓣上的斑點(diǎn)和創(chuàng)傷變色組織。第三，切片。洗凈后的大蒜經(jīng)過(guò)切片機(jī)處理為片狀，蒜片厚度控制在2.2mm上下，表面要完整、均勻且無(wú)碎屑。第四，漂洗。在某個(gè)容器中將蒜片漂洗干凈，容器內(nèi)的水變清即可。第五，脫水。使用離心機(jī)將洗凈后的蒜片進(jìn)行脫水處理，時(shí)間控制在1min左右，不可延長(zhǎng)脫水時(shí)間，否則會(huì)有小泡出現(xiàn)在蒜片表面，甚至出現(xiàn)發(fā)糠現(xiàn)象，大大降低產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。第六，干制。通常都是在烘房以人工的方式進(jìn)行干制，正式進(jìn)入烘房前要對(duì)蒜片稍作晾曬，1.5～2kg/m3的烘盤面積密度較為合適，設(shè)置65℃的烘烤溫度，整個(gè)烘烤時(shí)間為6h，最多不超過(guò)7h，完成之后的蒜片含水量在5%以內(nèi)。

2 大蒜的生理功能

2.1 抗菌作用

大蒜一直就有“天然廣譜抗生素”的美稱，當(dāng)中的大蒜素是硫化物并錫類化合物，最為主要的抗菌物質(zhì)。大蒜素里有一個(gè)活性基團(tuán)為硫醚基，結(jié)合烯丙基后就能對(duì)菌體代謝酶活性起到很好的抑制作用，破壞菌體細(xì)胞膜系統(tǒng)，擾亂菌體的生長(zhǎng)環(huán)境，以此來(lái)達(dá)到抗菌的效果[2]。所以對(duì)大腸桿菌、葡萄球菌、炭疽桿菌等多種細(xì)菌的生長(zhǎng)，大蒜都能起到很好的抑制作用。此外大蒜素還能通過(guò)結(jié)合真菌體內(nèi)的脫氫酶和RNA聚合酶來(lái)抑制酶的活性，從而抑制真菌生長(zhǎng)。

2.2 抗癌作用

大蒜中的硫鍺硒有機(jī)化合物含量不僅能抑制癌細(xì)胞分裂生長(zhǎng)，還能擾亂癌細(xì)胞的細(xì)胞周期。大蒜的抗氧化作用還能讓亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)變的過(guò)程受到一定的阻礙，避免引發(fā)高鐵血紅蛋白癥，通過(guò)清除體內(nèi)自由基來(lái)降低致癌物質(zhì)的活化[3]。除此以外，大蒜中的一些硫化物能在激活解毒酶活性加速致癌物排出體外的同時(shí)控制致癌物活性。

2.3 提高免疫力

濃度范圍在3.1～12.5mg/mL之間的大蒜素具有激活T淋巴細(xì)胞的功能，可以讓淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率大大提升，促進(jìn)溶菌酶釋放，以此強(qiáng)化人體免疫功能。大蒜中的有機(jī)鍺和有機(jī)鍺化物還具有修復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。

2.4 健腦作用

在富含維生素B1環(huán)境中的葡萄糖就能轉(zhuǎn)變?yōu)榇竽X的能量，機(jī)體對(duì)B族維生素的吸收能力能在大蒜的促進(jìn)作用下有所提升，進(jìn)而在一定程度上強(qiáng)化維生素B1的健腦作用。另外，大蒜素本身具有Ca2+的拮抗效應(yīng)，Ca2+是一種會(huì)在大腦缺氧狀態(tài)時(shí)嚴(yán)重?fù)p害大腦的物質(zhì)。

2.5 促進(jìn)消化

大蒜中的大蒜素對(duì)胃液分泌有明顯的促進(jìn)作用，可增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，達(dá)到促進(jìn)消化的目的，同時(shí)還能結(jié)合脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)，如果大蒜素結(jié)合維生素B1后其自身就擁有了維生素B1的功效，增進(jìn)機(jī)體的食欲。

3 大蒜的應(yīng)用

第一，添加大蒜(渣)干粉，在一定比例下將其加入飼料中或者加入載體形成預(yù)混劑后再一并加入飼料中。通常情況下大蒜(渣)干粉在飼料中的添加比例為0.5%左右。第二，大蒜提取物，將晾曬后帶梗的大蒜頭軋碎，經(jīng)過(guò)加熱蒸餾得到油水混合溶液，再經(jīng)過(guò)一系列的分離處理得到淡黃色的大蒜油。為了保證應(yīng)用的方便性，可將其吸附于某個(gè)載體加工為固態(tài)的大蒜素，飼料添加比例為150mg/kg左右。第三，人工(化學(xué))合成大蒜素，在合理運(yùn)用化學(xué)方法和適宜條件下將有關(guān)的化工原料進(jìn)行合成處理，加入載體支撐粉劑。這種成品的有效純度較高，相比其它大蒜素成品有更高的藥效，最主要的是價(jià)格便宜[4]，飼料中的添加比例在60mg/kg左右。第四，改性大蒜素。不管是合成的還是提取的大蒜素，以減少大蒜臭味為目的將其包裹起來(lái)，以0.1%的比例添加到飼料中。合成大蒜素和改性大蒜素普遍應(yīng)用于養(yǎng)雞生產(chǎn)中，不同的使用目的對(duì)應(yīng)不同量的添加劑，生產(chǎn)性能提升的添加范圍在100～150mg/kg，誘食用的添加量為50mg/kg，替代抗生素的添加范圍在200～300mg/kg。

4 結(jié)語(yǔ)

在人們生活水平逐步提升的過(guò)程中，人們對(duì)大蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的重視度越來(lái)越高，需求量也不斷增加，單一化的大蒜產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需要，所以要從加工工藝入手積極探索不同的大蒜產(chǎn)品。當(dāng)前具有較好發(fā)展前景的就是大蒜干粉等干制品。