珍珠豆型花生脂肪酸變化規(guī)律研究

符海泉，楊偉波，李東霞，徐中亮，尹欣幸，張 寧

(中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所/國家花生工程技術(shù)研究中心海南花生科研工作站/海南省熱帶油料作物生物學(xué)重點實驗室，海南 文昌 571339)

花生是全球最重要的四大油料作物之一，在油料作物中排名第2位，在世界油脂生產(chǎn)中具有重要地位[1]。我國華南地區(qū)花生播種面積和產(chǎn)量分別占全國總量的15.5% 和11.5%，已成為該區(qū)第一大油料作物[2]。近年來，隨著生活水平的提高，對花生品質(zhì)要求越來高。珍珠豆型花生皮薄、口感香甜，一直為人們所喜愛。

脂肪酸組成對花生籽粒的營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性有著非常重要的影響，是油料品質(zhì)評價的重要指標(biāo)之一，前人對高脂肪、高蛋白、高油酸等不同類型品種脂肪酸積累研究結(jié)果認(rèn)為，粗脂肪積累速度表現(xiàn)先快后慢的趨勢，成熟期油酸含量同比最大，其次為亞油酸[3-6]。但有關(guān)珍珠豆型花生品種脂肪酸含量變化的研究較少。

本研究以珍珠豆型海南粉皮小?；ㄉ?、海南紅皮小?；ㄉ凸鸹?6花生為材料，探討珍珠豆型花生籽仁發(fā)育過程中脂肪酸含量的變化規(guī)律，旨在為利用地方花生品種(系)、適時收獲和高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)計

試驗設(shè)在海南文昌市椰子研究所試驗基地內(nèi)，試驗田地勢平坦，砂壤土，土壤有機質(zhì)含量1.01%，全氮含量495 mg/kg，有效磷含量19.8 mg/kg，速效鉀含量35.9 mg/kg，pH值5.6；參試花生品種為海南粉皮，海南紅皮，桂花36。

試驗設(shè)計：采用起壟露天栽培，壟寬60 cm，壟長20 m，開溝播種，行距30 cm，株距20 cm，每穴2粒；以3000 kg/hm2有機肥撒施于表層，以復(fù)合肥(15-15-15)300 kg/hm2，鈣鎂磷肥1125kg/hm2，條施于溝內(nèi)，后期無追肥。4 月初播種，8月中旬成熟，5月15日標(biāo)記同一天開花的果針，6月4日第1次取樣，之后每隔10 d取樣1 次，共取樣6次。取樣后及時烘干粉碎保存，其中果針入土10d和20d時的莢果較小，帶果殼一起粉碎，其他果仁為剝殼粉碎，測定脂肪酸的成分及含量。

1.2 測定方法

脂肪酸組分測定采用氣相色譜分析方法。所用儀器為美國安捷倫5890A型氣相色譜儀，恒流模式為載氣，高純N2；流速為1 mL/min，H2流速為35 mL/min，空氣流速為350 mL/min，進樣量為2 μL；分流比10∶1，進樣口溫度230 ℃，檢測器溫度280 ℃，柱溫箱溫度180 ℃，程序升溫為180 ℃，以 5 ℃/min升至230 ℃，保持12 min[7]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel軟件作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油酸與亞油酸的變化

由圖1可知，從果針入土10～60 d過程中花生籽仁油酸和亞油酸含量的變化，海南粉皮油酸含量呈緩慢上升過程，60 d到達最大值46.48%，海南紅皮油酸含量在10 d時未能測出，20～60 d與海南粉皮的軌跡幾乎一致，60 d達到最大值為44.45%；桂花36油酸含量10～20 d上升變化較大，20～40 d軌跡趨于平緩，40～50 d上升幅度又變大，到達60 d時達到最大值51.14%。海南粉皮和桂花36亞油酸含量10 d時已達到較高位，10～60 d軌跡變化平緩，海南粉皮亞油酸含量最高值位于20 d為32.12%，桂花36最高值位于10 d為34.02%；海南紅皮20 d時達34.16%，20～60d變化趨于平緩，最高值于30d為36.04%，海南粉皮、海南紅皮、桂花36在30～60 d亞油酸含量均有所下降，最小值均在60 d，分別為30.03%、31.23%、27.64%。

圖1 花生籽仁發(fā)育過程中油酸和亞油酸的變化

圖2 花生籽仁發(fā)育過程中O/L值的變化

圖3 花生籽仁其他脂肪酸的變化

2.2 O/L值的變化

花生油酸與亞油酸比值(O/L值)是決定其貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)，花生籽仁O/L值的變化如圖2顯示，在果針入土10～60 d過程中，三個品種O/L值均為上升的過程。海南粉皮在兩個時段間變化幅度均較小，最大值在60 d為1.55；海南紅皮在20～60 d過程中與海南粉皮軌跡極相似，但在整個過程O/L值均低于后者，最大值在60 d為1.31；桂花36在10～20 d和40～50 d變化幅度較大，30～40 d和50～60 d變化幅度又趨于平緩，最大值在60 d為1.85。

2.3 花生籽仁其他脂肪酸的變化

由圖3可以看出，檢測的8種脂肪酸中，除了油酸和亞油酸之外，其他6種脂肪酸大部分在果針入土10 d的含量極少，僅有棕櫚酸含量達10%以上，其他5種脂肪酸成熟期含量均不超過4%，其中海南粉皮和桂花36亞麻酸含量最低為0.03%。花生莢果發(fā)育過程中，除了硬脂酸含量到達成熟期有所上升的變化趨勢外，棕櫚酸、亞麻酸、花生酸、花生烯酸、山崳酸均呈下降變化趨勢，其中亞麻酸在果針入土20～30 d下降的幅度顯著，30 d后趨于穩(wěn)定；桂花36的硬脂酸呈現(xiàn)上升到下降又上升的過程，花生烯酸和山崳酸呈現(xiàn)較大的雙波浪型震動；海南紅皮的棕櫚酸下降到50 d之后出現(xiàn)小幅上升；除此之外三份材料間其他變化軌跡基本保持一致。達到成熟期后不同品種間除了硬脂酸和花生酸含量差異較大之外，棕櫚酸、亞麻酸、花生稀酸、山崳酸含量差異不大。

2.4 不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值變化

由圖4可以看出，果針入土20～60 d的過程中，不飽和/飽和脂肪酸值連續(xù)增加的過程，其中海南粉皮在30～40 d，海南紅皮在20～40 d，桂花36在40～50 d增幅較大，其他階段增幅相對較為平緩。到達60 d時，不飽和/飽和脂肪酸值從大到小分別是桂花36為3.93、海南紅皮為3.87、海南粉皮為3.58。

圖4 花生籽仁不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值

3 討論與結(jié)論

脂肪酸組分含量是決定食用油營養(yǎng)品質(zhì)和耐儲藏品質(zhì)好壞的重要因素?；ㄉ舅岬目偭考跋鄬Ρ壤?，在不同品種(系)和不同栽培條件是存在差異的。本研究結(jié)果表明，在花生生育期中，油酸和亞油酸含量的總和為80%左右，和遲曉元等研究基本一致[4,8-9]。油酸含量呈緩慢上升的過程，桂花36上升的幅度大于另外兩個品種，海南粉皮和海南紅皮在20～60 d之間上升的軌跡極為相似，應(yīng)為來自海南的兩個小粒品種具有相似的遺傳特性；亞油酸含量除了海南粉皮10～20 d和海南紅皮20～30 d有所上升之外，其他階段均屬于下降的過程；油酸和亞油酸的變化幅度，決定了油酸/亞油酸值(O/L)的大小，從本研究結(jié)果表明，在種子發(fā)育的過程中，油酸與亞油酸的變化趨勢為相反方向，油酸/亞油酸值(O/L)逐漸增大與徐宜民等[10]和李保龍等[5]研究的油酸與亞油酸的變化趨勢相反，導(dǎo)致O/L值逐漸增大的研究基本一致。當(dāng)O/L值達最大值時均為60 d，從大到小分別桂花36、海南粉皮、海南紅皮?；ㄉ椭钠焚|(zhì)在很大程度上取決于耐儲存的時間，即油酸和亞油酸比值(O/L)的大小，O/L值越大，花生及其制品的耐貯藏性越好，貨架壽命就越長[5]。此外，在保健功能上，油酸作為單不飽和脂肪酸，對膽固醇有明顯降低的作用，還有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂、保護心臟等作用[11]。亞油酸也是公認(rèn)的一種必需多不飽和脂肪酸，對調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝，治療和預(yù)防心腦血管疾病，促進生長發(fā)育同時，對抗癌、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、減肥、美容作用等方面均具有重要的生理作用[12]，但亞油酸含有不飽和雙鍵，易發(fā)生氧化、酸敗，難以長時間儲存[1]。因此，如果以榨油或儲存食用為目的，可適當(dāng)晚收或選擇高油酸低亞油酸(即高O/L值)的品種，使花生油及其制品更耐儲藏，如果以鮮食為目的，可適當(dāng)早收或選擇較高亞油酸品種。從3個品種試驗對比中，桂花36適用于榨油或耐儲存的花生制品，而海南粉皮和海南紅皮更適用于鮮食。

本研究檢測的其他6種脂肪酸在花生籽仁發(fā)育過程中除了硬脂酸含量有所上升之外，其他5種脂肪酸含量總體下降，3個品種的成熟期花生籽仁中棕櫚酸平均含量為13.69%，硬脂酸平均含量為3.35%，花生酸平均含量為1.40%，山崳酸平均含量為2.22%，亞麻酸和花生稀酸平均含量不足1%?？梢?，在6種脂肪酸中，僅有棕櫚酸平均含量接近14%，其他5種脂肪酸組分含量均很低，對花生品質(zhì)影響不大，棕櫚酸為飽和脂肪酸，棕櫚酸含量高，會導(dǎo)致花生營養(yǎng)品質(zhì)變差[5]，因此棕櫚酸含量的高低是決定花生營養(yǎng)品質(zhì)差異的主要因素之一。3個品種在果針入土后60 d棕櫚酸含量由小到大分別為桂花36、海南粉皮、海南紅皮。此外，在花生籽仁發(fā)育過程中，隨著成熟度的增加，花生不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值隨之增加，在50～60 d即將成熟階段的桂花36和海南紅皮不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值較為接近，比值均達到3.80以上，為此從食用健康的角度，這兩份材料優(yōu)于海南粉皮。

綜上所述，在花生籽仁發(fā)育過程中，脂肪酸變化取決于油酸和亞油酸的變化，花生的油酸、O/L值、不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值均隨著花生籽仁成熟度增加而增加；處于果針入土60 d后的成熟期，桂花36的油酸含量、O/L值和不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值均同比最大，分別為51.14%、1.85、3.93；亞油酸含量最大值出現(xiàn)在果針入土30 d時的海南小粒紅皮為36.04%，亞油酸最小值出現(xiàn)在果針入土60 d時的桂花36為27.64%。為了能夠提供更加有利人體健康的花生品種，在今后的栽培品種的選育過程中，在考慮產(chǎn)量的同時，應(yīng)兼顧花生品種品質(zhì)。