茶多酚在預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用進(jìn)展

杜密英，王敬涵，孫卉，莫美蓮，李玉瑩，何志貴

(桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林，541006)

我國(guó)烹飪經(jīng)過(guò)悠久的歷史發(fā)展，形成了各具特色的地方風(fēng)味菜肴，不同的烹飪方式給人們帶來(lái)了獨(dú)特的美食享受。然而，傳統(tǒng)的烹飪食品制作需要熟練的技術(shù)及復(fù)雜的操作過(guò)程，眾多家庭難以制作和享用。當(dāng)前社會(huì)，人們的生活節(jié)奏加快，餐飲消費(fèi)方式發(fā)生變化，預(yù)制調(diào)理食品彌補(bǔ)了傳統(tǒng)烹飪食品的缺陷，簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)烹飪食品的繁雜程序，節(jié)約了烹飪時(shí)間，逐漸進(jìn)入人們的生活。預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下貯藏、流通和售賣(mài)，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工的產(chǎn)品。預(yù)制調(diào)理食品種類繁多，根據(jù)原料種類可分為肉類預(yù)制調(diào)理食品、水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品、米面類預(yù)制調(diào)理食品、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品以及其他預(yù)制調(diào)理類食品[1]。本文則根據(jù)此分類方法討論茶多酚在預(yù)制料理食品中的應(yīng)用研究。

1 茶多酚組成及生物活性

茶多酚是一種天然食品添加劑，在綠茶中的含量比較高，達(dá)36%。茶多酚主要的化學(xué)成分是兒茶素、花色素縮酚酸等，其中兒茶素是其最重要的活性物質(zhì)，占茶多酚含量的60%～80%。兒茶素主要為表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯，表沒(méi)食子兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯4種物質(zhì)。茶多酚具有多種活性功能，抗氧化是其最重要的活性功能，在食品保鮮中，能夠抑制蛋白質(zhì)、脂肪等氧化，從而保護(hù)食品品質(zhì)。其次，抑菌性也是其重要的活性功能之一，在預(yù)防食品腐敗中，能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。茶多酚還有抗菌、抗腫瘤等活性功能。這些活性功能使茶多酚在保鮮、防腐、護(hù)色等領(lǐng)域具有重要作用，不僅在食品工業(yè)得到廣泛應(yīng)用，在藥品、保健品、化妝品等其他行業(yè)也被廣泛應(yīng)用。

2 茶多酚在預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用研究

2.1 肉類預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用研究

肉類預(yù)制調(diào)理食品在加工和貯藏中因脂肪氧化、蛋白氧化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化等因素影響，容易引起色澤、嫩度、持水性等變化，從而降低其感官性狀及保質(zhì)期。另外，肉類預(yù)制調(diào)理食品在加工或貯藏中，因微生物滋生及有害物質(zhì)的產(chǎn)生也會(huì)影響食品的安全性。研究表明，將茶多酚應(yīng)用在肉類預(yù)制調(diào)理食品中，可提高其品質(zhì)及貯藏期。

2.1.1 抗氧化作用

茶多酚應(yīng)用在肉類預(yù)制調(diào)理食品中，可抑制脂肪氧化、蛋白氧化，保持食品感官品質(zhì)及理化性質(zhì)。肉類的蛋白質(zhì)氧化不僅影響其感官質(zhì)量，也會(huì)影響其加工特性，持水性及口感。肌原纖維蛋白是肉類中主要的蛋白質(zhì)，其氧化對(duì)肉制品品質(zhì)密切相關(guān)。在氧化條件下加入質(zhì)量濃度為0、0.02、0.2、1.0 mg/mL茶多酚，研究其對(duì)豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響。結(jié)果表明，氧化處理后，隨著茶多酚質(zhì)量濃度的增加，蛋白質(zhì)游離巰基和內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度逐漸增加，凝膠保水性呈升高趨勢(shì)，自由水含量顯著降低，提高了蛋白質(zhì)凝膠保水性[2]。MITSUMOTO等[3]將兒茶素和VC加入到生的牛肉、雞肉餡餅和熟的牛肉、雞肉餡餅中，研究生、熟牛肉、雞肉餡餅冷藏過(guò)程中感官品質(zhì)、顏色、脂質(zhì)氧化等變化情況。結(jié)果表明，兒茶素的抗氧化能力大于VC。張健凱等[4]的腌制豬肉模型實(shí)驗(yàn)同樣表明了茶多酚抑制脂肪氧化能力強(qiáng)于VC的結(jié)果，且500、800 mg/kg的茶多酚相對(duì)于300 mg/kg的茶多酚與對(duì)照組差異顯著。另外，MUSTAFA[5]的研究表明，在絞碎牛肉中添加1%～2%的綠茶提取物可以減少脂肪氧化，并通過(guò)降低冷卻后肌紅蛋白的形成來(lái)穩(wěn)定肉的顏色。FAN等[6]研究的茶多酚對(duì)豬肉香腸品質(zhì)和貨架期的影響實(shí)驗(yàn)表明，0.03%茶多酚處理組在菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸、感官特性等方面均優(yōu)于對(duì)照組。WANG等[7]用1%的茶多酚、殼聚糖和山梨酸鉀分別對(duì)冷卻羊肉進(jìn)行涂膜保鮮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚涂抹保鮮的冷卻羊肉在大腸菌群總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)都優(yōu)于殼聚糖和山梨酸鉀涂膜，可以使羊肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)7 d左右。由此可見(jiàn)，茶多酚在肉類預(yù)制調(diào)理食品中的抗氧化效果明顯，并在一定濃度范圍內(nèi)，抗氧化作用隨濃度增加而增加，從而延長(zhǎng)肉類預(yù)制調(diào)理食品的貯藏時(shí)間。

2.1.2 抑菌作用

肉類預(yù)制調(diào)理食品營(yíng)養(yǎng)豐富，但在加工、運(yùn)輸及貯存環(huán)境等均會(huì)受到微生物污染，直接影響肉類品質(zhì)。茶多酚具有很好的防腐作用，對(duì)假單胞菌、乳酸菌等有較強(qiáng)的抑制作用。JUNEJA等[8]研究了2種綠茶提取物[兒茶素含量低(141 mg/g)的綠茶粉，兒茶素含量高(697 mg/g)的綠茶提取物]對(duì)牛肉、雞肉和豬肉從絞碎到冷藏期間產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子萌發(fā)和生長(zhǎng)的抑制作用。結(jié)果顯示，添加0.5%、1.0%和2%的綠茶提取物可導(dǎo)致產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子生長(zhǎng)的濃度和時(shí)間依賴性抑制。其中，在2%的綠茶提取物濃度下，牛肉、雞肉和豬肉在所有冷藏率下均表現(xiàn)出顯著的抑制作用。LORENZO等[9]研究了茶葉、葡萄、板栗、海藻4種天然提取物在豬肉餅中的抗氧化活性。檢測(cè)2 ℃下貯藏20 d的改性氣調(diào)包裝豬肉餅中的總活菌數(shù)、乳酸菌、假單胞菌等微生物腐敗參數(shù)。結(jié)果表明，茶葉和葡萄提取物均抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)。SIRIPATRAWAN等[10]進(jìn)行了含綠茶提取物的殼聚糖活性膜延長(zhǎng)豬肉香腸貨架期的研究，其中微生物指標(biāo)結(jié)果顯示，含綠茶提取物的殼聚糖活性膜包裹的樣品微生物生長(zhǎng)低于殼聚糖活性膜包裹的樣品?？梢?jiàn)，茶多酚處理肉類預(yù)制調(diào)理食品能夠抑制腐敗菌生長(zhǎng)，且具有天然防腐劑優(yōu)勢(shì)，在延長(zhǎng)肉類預(yù)制調(diào)理食品貨架期方面能夠發(fā)揮重要作用。

2.1.3 復(fù)合保鮮作用

茶多酚也常常與其他保鮮劑制成復(fù)合保鮮劑，或者配合不同包裝方法來(lái)延長(zhǎng)肉類預(yù)制調(diào)理食品的保質(zhì)期。用乳酸鏈球菌素(Nisin)0.05%，乳酸鈉4.0%、茶多酚0.02%、納他霉素0.01%的復(fù)合保鮮劑處理預(yù)制雞丁，在4 ℃保藏條件下，其貨架期可達(dá)到15 d，顯著延長(zhǎng)[11]。ZHAO等[12]用Nisin、茶多酚和殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理冷鮮豬肉，冷鮮豬肉保質(zhì)期延長(zhǎng)了11 d。QIN等[13]研究了殼聚糖-茶多酚復(fù)合膜處理的豬肉餅在品質(zhì)和貨架期的影響，豬肉餅保質(zhì)期延長(zhǎng)了6 d。在與包裝技術(shù)聯(lián)用方面，茶多酚與真空包裝聯(lián)用延長(zhǎng)了調(diào)理羊肉丸保質(zhì)期，且提高了食用安全性[14]。黃桂龍[15]用最佳復(fù)配比為乳酸鈉4.0%、Nisin 0.05%、納他霉素0.02%的天然復(fù)配保鮮劑對(duì)預(yù)調(diào)理豬肉餡進(jìn)行保鮮，采用真空包裝方式，預(yù)調(diào)理豬肉餡的保質(zhì)期可達(dá)18 d以上。而Nisin 0.05%、乳酸鈉3.00%、茶多酚0.015%、納他霉素0.025%的復(fù)配保鮮劑能使真空包裝0～4 ℃保藏條件下的冷鮮調(diào)理燒烤牛肉貨架期達(dá)到27 d，較對(duì)照組延長(zhǎng)了21 d[16]。陽(yáng)曦[17]則用0.03% Nisin、4.00%乳酸鈉、0.01%茶多酚和0.01%納他霉素的復(fù)合保鮮劑結(jié)合托盤(pán)包裝，使預(yù)調(diào)理燒烤里脊貨架期達(dá)到了18 d。茶多酚復(fù)合保鮮通常比單一成分保鮮效果好，再結(jié)合工程化保鮮包裝技術(shù)，對(duì)肉類品質(zhì)保持及延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。

2.2 水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用研究

水產(chǎn)品品種繁多，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，深受人們青睞。水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品因蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，且水分含量比較高，品質(zhì)容易發(fā)生變化。茶多酚作為天然保鮮劑，用在水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中主要發(fā)揮其保鮮作用，延長(zhǎng)水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品保質(zhì)期。

茶多酚、殼聚糖和溶菌酶組成復(fù)合生物保鮮劑，提高了羅非魚(yú)的抑菌能力，能夠延長(zhǎng)羅非魚(yú)的冷藏保鮮期[18]。LI等[19]用0.2%茶多酚和0.2%迷迭香提取物浸漬預(yù)處理大黃花魚(yú)，然后用1.5%的殼聚糖涂層處理。結(jié)果表明，茶多酚和迷迭香提取物浸漬，殼聚糖涂膜處理能更有效地保持黃花魚(yú)的品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期8～10 d。楊勝平等[20]研究表明，0.4%茶多酚結(jié)合1.0%殼聚糖復(fù)合涂膜處理帶魚(yú)，能夠明顯抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延緩揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值的上升，冷藏條件下能將帶魚(yú)的保鮮期從4～5 d延長(zhǎng)至12～13 d。YANG等[21]研究了茶多酚和Nisin對(duì)烏龜肉在4 ℃貯藏15 d內(nèi)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茶多酚和Nisin對(duì)改善烏龜肉的感官性狀、色澤等有顯著作用，保質(zhì)期延長(zhǎng)了3～6 d。余立等[22]將由3%殼聚糖、0.15%丙酸鈣與0.3%茶多酚組成的復(fù)合抑菌劑涂布于PA/PE膜內(nèi)層，并真空包裝魚(yú)糜食品(福州鰻魚(yú)丸)，其貨架期在10 d以上，可以滿足常溫環(huán)境下魚(yú)丸通過(guò)電商快遞3～5 d送達(dá)的要求。JU等[23]研究了茶多酚與Nisin聯(lián)合作用于鮮凍和冷卻7 d的鱸魚(yú)魚(yú)片。結(jié)果表明，茶多酚和Nisin復(fù)合防腐劑有效改善了鱸魚(yú)魚(yú)片的理化和感官性質(zhì)。NIE等[24]則研究了茶多酚與海藻酸鈉復(fù)合涂層日本鱸魚(yú)魚(yú)片，同樣改善了鱸魚(yú)魚(yú)片的理化和感官性質(zhì)。于曉慧等[25]研究了即食小龍蝦復(fù)合生物保鮮劑的優(yōu)選及保鮮效果研究。結(jié)果表明，茶多酚與殼聚糖、茶多酚與ε-聚賴氨酸對(duì)即食小龍蝦的保鮮具有顯著的交互作用。王雅玥等[26]在蟹醬中添加0.05%茶多酚、0.03%抗壞血酸和0.04% Nisin且熱殺菌處理，其常溫貯藏天數(shù)可達(dá)6周。從應(yīng)用研究來(lái)看，茶多酚用在水產(chǎn)品保鮮中主要采用復(fù)合保鮮方法，其作為生物保鮮劑，安全性高，有利于水產(chǎn)品預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展。

2.3 米面類預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用研究

米面類預(yù)制調(diào)理食品在預(yù)制調(diào)理食品中發(fā)展比較早，種類也比較多。茶多酚用在米面類預(yù)制調(diào)理食品具有改變面團(tuán)流變學(xué)特性、抗氧化、改變淀粉消化特性、防止生濕面褐變等作用，從而提高米面類預(yù)制調(diào)理食品品質(zhì)。

2.3.1 改變米面特性

米面特性是加工米面預(yù)制調(diào)理食品的基礎(chǔ)，其特性直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。潘俊嫻等[27]選用抹茶、速溶茶和茶多酚3種原料制成茶面團(tuán)，研究面團(tuán)流變學(xué)特性。結(jié)果顯示，添加抹茶、速溶茶和茶多酚影響了面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸等流變特性，能夠促進(jìn)面團(tuán)的形成與穩(wěn)定，其中添加1%茶多酚時(shí)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，能顯著增大面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度，增加面團(tuán)的面筋含量，提高面團(tuán)制品的咀嚼度。WU等[28]將綠茶多酚添加到糙米、精制米粉和大米淀粉中后發(fā)現(xiàn)，綠茶多酚可顯著影響糙米、精制米粉和大米淀粉的糊化特性和熱力學(xué)性質(zhì)，表明綠茶多酚在抑制米制品的回生和提高其凍融穩(wěn)定性很有優(yōu)勢(shì)。辛烯基琥珀酸酐改性蠟質(zhì)玉米淀粉(octenyl succinic anhydride modified waxy maize starch after heat-moisture treatment，HT-OSAS)是一種熱穩(wěn)定的緩慢消化淀粉(heat-stable slow digestible starch，SDS)，但其作用機(jī)理尚不清楚。WANG等[29]以茶多酚為探針，研究了SDS緩慢消化的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。結(jié)果顯示，茶多酚對(duì)HT-OSAS分子締合具有抑制作用，并通過(guò)辛烯基琥珀酸酐介導(dǎo)的疏水作用形成了緊密的HT-OSAS物理結(jié)構(gòu)，從而使SDS具有慢消化特性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明，茶多酚對(duì)米面特性具有改善作用，從而提高米面類預(yù)制調(diào)理食品的質(zhì)量。

2.3.2 其他作用

米面類預(yù)制調(diào)理食品品質(zhì)受到多方面影響。MILDNER-SZKUDLARZ等[30]研究了綠茶提取物對(duì)餅干脂質(zhì)組分氧化穩(wěn)定性的影響，并比較了綠茶提取物與常用合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole，BHA)的抗氧化活性。結(jié)果表明添加1%的GTE對(duì)餅干的脂質(zhì)穩(wěn)定性有很好的抗氧化作用，且抑制率高于BHA。孫子欽等[31]研究了茶多酚對(duì)生濕面的影響。生濕面在貯藏時(shí)容易發(fā)生褐變，影響其外觀及商業(yè)價(jià)值。當(dāng)茶多酚添加量為0.008%時(shí)，對(duì)生濕面褐變抑制效果最佳，但其相比于葡萄糖氧化酶、抗壞血酸，其褐變抑制效果較差。尚新彬等[32]將1.0%硫酸鈣、1.0%檸檬酸、0.04%茶多酚復(fù)合物加入到面包中，面包的丙烯酰胺含量下降了63.3%。米面類預(yù)制調(diào)理食品加入茶多酚，改善了食品品質(zhì)，但某些功能劣于其他添加劑，在實(shí)際運(yùn)用中，需要根據(jù)茶多酚及食品特性合理使用。

2.4 菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用研究

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步比較晚，發(fā)展相對(duì)緩慢，目前主要原因是傳統(tǒng)中式菜肴加工程序多，影響菜肴質(zhì)量的因素多，主要憑廚師的經(jīng)驗(yàn)去體會(huì)和熟練運(yùn)用。但隨著加工設(shè)備的發(fā)展、中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、加工工藝改進(jìn)等不斷研究，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品逐漸發(fā)展。目前，諸如紅燒肉、水煮牛肉、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等預(yù)制菜肴類食品已成為家庭取代餐。但菜肴類預(yù)制調(diào)理食品還存在基礎(chǔ)研究薄弱、科技含量不高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺乏等諸多問(wèn)題。茶多酚應(yīng)用在菜肴類預(yù)制調(diào)料食品中，能夠提高菜肴貯藏品質(zhì)、抑制烹飪過(guò)程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生等。

2.4.1 提高菜肴貯藏品質(zhì)

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)工藝，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，影響其貯藏品質(zhì)，茶多酚加入其中，可以作為菜肴品質(zhì)保持劑。黃文壘[33]在方便菜肴魚(yú)香肉絲工藝改良與綜合保鮮技術(shù)研究中，將0.05% Nisin、0.02%茶多酚、0.03%納他霉素和3.84%丁香桂皮浸提液配制成復(fù)合天然保鮮液作用于菜肴。結(jié)果表明，室溫條件下處理組樣品的保質(zhì)期可達(dá)28 d，而對(duì)照組樣品的保質(zhì)期僅有7 d；冷藏溫度下處理組樣品的保質(zhì)期為35 d，對(duì)照組樣品的保質(zhì)期大約是8 d。復(fù)合天然保鮮液表現(xiàn)出了較強(qiáng)的貯藏穩(wěn)定性及抑菌特性。趙彤等[34]研究了生物防腐劑對(duì)符離集燒雞的保鮮作用。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表明，Nisin、溶菌酶、茶多酚、殼聚糖、納他霉素和ε-聚賴氨酸等6種生物防腐劑中，Nisin、溶菌酶、茶多酚3種生物防腐劑具有更好的抑菌效果。3種生物防腐劑復(fù)配后的最優(yōu)添加濃度為Nisin 0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。岑寧等[35]將Nisin、乳酸鈉、山梨酸鉀混合加入到常熟叫花雞的腹腔填料中，探討常熟叫花雞常溫下的保鮮技術(shù)。結(jié)果表明，常熟叫花雞填料中Nisin、山梨酸鉀、乳酸鈉添加量分別為0.15、0.18、0.10 g/kg時(shí)，常溫下保質(zhì)期由原來(lái)的2 d延長(zhǎng)至5 d。徐貞[36]以真空包裝香辣蟹為研究對(duì)象，通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合保鮮液成分最佳配比為茶多酚0.02%、Nisin 0.05%、山梨酸鉀0.03%時(shí)，保鮮液對(duì)香辣蟹的保鮮效果最佳。熊玲[37]確定了水晶豬肘的最佳發(fā)色組合，配比為異抗環(huán)血酸鈉400 mg/kg、煙酰胺500 mg/kg、茶多酚300 mg/kg，此條件下可使豬肉發(fā)色率較之單獨(dú)用100，150 mg/kg亞硝酸鈉時(shí)分別提升178.3%，60%，表明此發(fā)色組合高效實(shí)用可靠。

2.4.2 抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生

YAO等[38]研究了不同烤制方法和茶腌料對(duì)烤雞腿中雜環(huán)胺和苯并芘生成的影響，研究表明，電烤雞腿中雜環(huán)胺和苯并芘的總含量較低，可作為滿足消費(fèi)者安全需求的替代烤法。相對(duì)于綠茶鹵汁，白茶鹵汁能顯著提高自由基清除活性，防止雜環(huán)胺和苯并芘的形成。因此，茶鹵汁可作為調(diào)味前處理，以保持肉的品質(zhì)，減少烹調(diào)過(guò)沖中雜環(huán)胺和苯并芘的生成。WEISBURGER等[39]研究了茶多酚在肉類中抑制誘變劑雜環(huán)胺形成的作用。在肉的燒烤或油炸過(guò)程中會(huì)形成誘變劑雜環(huán)胺，這些誘變劑雜環(huán)胺增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。烹調(diào)前將茶多酚、綠茶多酚60?和紅茶多酚B?涂抹于碎牛肉，結(jié)果表明，茶多酚以劑量相關(guān)的方式抑制誘變劑雜環(huán)胺的形成。

2.5 其他預(yù)制調(diào)理類食品中的應(yīng)用研究

2.5.1 果蔬中的保鮮作用

為了滿足消費(fèi)者及餐飲業(yè)的快捷方便需求，鮮切果蔬也成為食品行業(yè)的一種新產(chǎn)品，即對(duì)蔬菜進(jìn)行初步加工處理，進(jìn)行清洗、切分、去心、修整、涂膜保鮮等處理。但鮮切果蔬經(jīng)切配、修整等處理后，容易發(fā)生褐變，很大程度上影響了果蔬的感官性狀及貨架期。劉金鑫等[40]通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)鮮切青筍的護(hù)色配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面優(yōu)化模型確定鮮切青筍的護(hù)色配比為抗壞血酸濃度0.44%，L-半胱氨酸濃度0.36%，茶多酚濃度0.039%，在此最佳配比下鮮切青筍褐變程度大大減小，顏色翠綠，外觀品質(zhì)良好。李晶瑩等[41]研究了2種天然食品防腐劑在鮮切蔬菜保鮮中的應(yīng)用研究。實(shí)驗(yàn)表明，2%茶多酚涂膜的保鮮效果相對(duì)于殼聚糖最為突出，能有效延緩鮮切蔬菜感官品質(zhì)的下降，降低質(zhì)量損失。經(jīng)涂膜后的鮮切青椒和黃瓜延長(zhǎng)了貯藏期限。LAN等[42]制備了體積比為10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4和5∶5的聚乙烯醇/茶多酚抗菌膜，研究包裝草莓的貨架期。結(jié)果表明，聚乙烯醇與茶多酚體積比為8∶2時(shí)的復(fù)合膜顯著延緩了果實(shí)可滴定酸和可溶性固形物的流失，限制了微生物的增殖，延長(zhǎng)了貨架期。

2.5.2 調(diào)味品中的抗氧化作用

復(fù)合調(diào)味品因風(fēng)味良好，受到消費(fèi)者歡迎，但因其使用時(shí)間較長(zhǎng)，油脂、蛋白質(zhì)等成分容易發(fā)生氧化反應(yīng)，從而影響調(diào)味品品質(zhì)。宋照軍等[43]研究了一種怪味方便復(fù)合調(diào)味醬，其最佳配方為鹽2%、芝麻醬25%、豆瓣醬25%、醋19%、糖14%、蔥1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%，色拉油8%、山梨酸鉀0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。經(jīng)過(guò)熱處理后調(diào)配，再采用真空軟包裝滅菌，37 ℃下經(jīng)過(guò)5 d保溫實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，產(chǎn)品符合商業(yè)無(wú)菌要求和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。杜弘坤等[44]對(duì)一種大紅袍紅湯火鍋底料的抗氧化劑進(jìn)行了優(yōu)化，其最適添加組合為D-異抗壞血酸鈉0.782‰，茶多酚提取物0.067‰，乙二胺四乙酸0.055‰，檸檬酸0.513‰。茶多酚的應(yīng)用，增加了復(fù)合調(diào)味品的抗氧化性能，而復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，適應(yīng)了預(yù)制調(diào)理食品的發(fā)展，為各種專用菜提供了調(diào)味品，方便又美味。

2.5.3 油脂中的抗氧化作用

因氧化而引起的油脂老化和酸敗嚴(yán)重影響油脂質(zhì)量，研究表明，茶多酚實(shí)驗(yàn)于油脂中能夠抑制氧化作用。高浩祥等[45]研究了茶多酚在油炸過(guò)程中對(duì)馬鈴薯片品質(zhì)及其貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，茶多酚對(duì)連續(xù)油炸過(guò)程中馬鈴薯片感官品質(zhì)及硬度值的下降具有抑制作用，能夠增加油炸馬鈴薯片的貯藏穩(wěn)定性，平均貨架期能夠延長(zhǎng)8 d。初步分析，茶多酚在油炸過(guò)程中對(duì)油脂品質(zhì)的保護(hù)作用是其能夠提高馬鈴薯片品質(zhì)的重要原因。BAO等[46]制備了天然抗氧化劑茶多酚殼聚糖納米粒并將其加入明膠膜中，將經(jīng)改性后的明膠膜應(yīng)用實(shí)驗(yàn)于魚(yú)油中，發(fā)現(xiàn)能顯著提高明膠膜的抗氧化性，魚(yú)油的氧化也被延緩。

3 展望

茶多酚作為一種天然多功能食品添加劑，相對(duì)于化學(xué)合成食品添加劑，安全性能更高，更能夠滿足人們追求綠色健康食品理念的要求。作為抗氧化劑、防腐劑、保鮮劑、護(hù)色劑，茶多酚添加到食品中能夠提高食品品質(zhì)及穩(wěn)定性，抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，成為食品行業(yè)近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。預(yù)制調(diào)理食品在我國(guó)雖然起步晚，但自從投放市場(chǎng)以來(lái)，因其方便快捷、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康而越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。但現(xiàn)階段，預(yù)制調(diào)理食品還存在基礎(chǔ)研究薄弱、品質(zhì)及穩(wěn)定性差等發(fā)展瓶頸，這些發(fā)展瓶頸為茶多酚在預(yù)制調(diào)理食品中的應(yīng)用提供了研究方向。隨著食品工業(yè)化程度的提高，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，預(yù)制調(diào)理食品的種類會(huì)越來(lái)越多，例如藥膳預(yù)制調(diào)理食品、減肥預(yù)制調(diào)理食品、養(yǎng)生預(yù)制調(diào)理食品等。茶多酚也將在預(yù)制調(diào)理食品中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，發(fā)展前景廣闊。