都勻毛尖茶標準化建設(shè)初探

張麗娟，魏明祿，李應(yīng)祥，劉澤林，唐木花

1.黔南布依族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學研究院，貴州 都勻558000；2.中國人民政治協(xié)商會議貴州省黔南布依族苗族自治州委員會辦公室，貴州 都勻558000；3.黔南布依族苗族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 都勻558000

茶葉標準是關(guān)于茶葉生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的規(guī)范。狹義的茶葉標準是指成品茶的標準，廣義的茶葉標準包括與茶葉有關(guān)的原料、加工機具和加工工藝，以及成品茶的標準等內(nèi)容[1]。我國是世界上最早種茶的國家，時至今日，茶葉標準已經(jīng)覆蓋“從茶園到茶杯”的整個茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，基本形成了“橫向到邊，縱向到底”的茶葉標準體系。從橫向來說，茶葉標準按茶葉生產(chǎn)過程劃分為6 類，分別是基礎(chǔ)標準、生產(chǎn)技術(shù)標準、產(chǎn)品標準、包裝標準和銷售服務(wù)標準；從縱向來說，茶葉標準分國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準和企業(yè)標準5 個層次。茶葉標準對促進技術(shù)進步，實施科學管理，協(xié)調(diào)生產(chǎn)和貿(mào)易，促進產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，提高經(jīng)濟效益，保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者利益等各個方面具有重要作用。

一、都勻毛尖茶標準的歷史

都勻毛尖茶標準化建設(shè)是一個漸進過程，上世紀90年代之前，都勻毛尖制作標準采用口口相授傳播，此后，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的變化，都勻毛尖茶從單一標準發(fā)展到綜合標準體系，從手工標準發(fā)展到手工、機制標準并存?？傮w來看，大致分為3 個階段，即標準建立階段、基本完善階段、相對準確階段。

1.標準建立

為了適應(yīng)出口需要，1991年，貴州省發(fā)布實施都勻毛尖茶首個地方標準，標準代號為DB 52/336，為強制性標準，標準規(guī)定了都勻毛尖茶的品質(zhì)特征、技術(shù)要求等，產(chǎn)品僅設(shè)1 個等級，沒有茶青的相關(guān)要求，也沒有配套的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程?？傮w來說是一個單一的手工產(chǎn)品標準，產(chǎn)地限于都勻市。

上世紀90年代中后期，中國茶葉出口受阻，都勻毛尖茶也不例外，為了尋求發(fā)展出路，開發(fā)國內(nèi)市場，順應(yīng)生產(chǎn)需要，黔南州對都勻毛尖地方標準進行修訂，2001年，貴州省發(fā)布了《都勻毛尖茶》（DB 52/433—2001），該標準雖然同樣是手工產(chǎn)品標準和強制性標準，但是增加了產(chǎn)地要求和手工加工工藝（作為產(chǎn)品標準附錄），對原料和產(chǎn)品質(zhì)量進行對應(yīng)分級分等，設(shè)特級、一級、二級3個等級，產(chǎn)地為都勻地區(qū)。

至此，作為歷朝貢茶和名優(yōu)茶的都勻毛尖，終于有了產(chǎn)品及相應(yīng)的加工工藝要求，克服了地方名優(yōu)茶無標準可依和粗制濫造的現(xiàn)象，茶葉生產(chǎn)得以規(guī)范，更重要的是，標準參數(shù)的提高，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量迅速提升，都勻毛尖歷史優(yōu)質(zhì)名茶形象再次贏得業(yè)界認可。依托此標準，2005年都勻毛尖茶獲得“證明商標”。

2.標準基本完善

2008年以來，黔南州與貴州省其他地區(qū)一樣，出臺政策著力加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，確立了以都勻毛尖茶為引領(lǐng)，全州統(tǒng)一打造都勻毛尖品牌的發(fā)展思路。為了順應(yīng)茶葉行業(yè)規(guī)范發(fā)展的客觀要求，黔南州成立了都勻毛尖標準制（修）訂組，開展茶葉標準制（修）訂工作。通過努力，2009年，頒布實施了《都勻毛尖茶》（DB 52/T 433—2009），并替代DB 52/433—2001。2009 版與2001版共同點都是手工加工標準，主要區(qū)別有6 個方面：一是將強制性標準修訂為推薦性標準；二是對“都勻毛尖茶”進行定義；三是擴充茶青和茶產(chǎn)品等級，增加1 個“珍品”級別，四是增加了實物標準樣的規(guī)定；五是將都勻毛尖茶加工工藝修改為手工加工技術(shù)規(guī)程；六是標準調(diào)整為“地理標志”地方標準。

2010年，黔南州發(fā)布實施《都勻毛尖茶綜合標準體系》（DB 522700/T 015—2010），其中地方標準11個，分別是《都勻毛尖茶產(chǎn)地環(huán)境》《都勻毛尖茶茶樹種苗繁育技術(shù)規(guī)程》《都勻毛尖茶有機生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《都勻毛尖茶鮮葉采摘技術(shù)規(guī)范》《都勻毛尖茶》《都勻毛尖茶茶青市場建設(shè)規(guī)范》等。

盡管2010 版《都勻毛尖茶綜合標準體系》中，機制產(chǎn)品標準及其生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程缺項，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)也不夠準確，但是該標準體系的發(fā)布實施，都勻毛尖茶還是基本實現(xiàn)了“從茶園到茶杯”標準的全覆蓋，以此成果，2010年，都勻毛尖茶獲得“地理標志產(chǎn)品”保護。

3.標準相對準確

通過幾年實施，尤其是機械加工普遍推廣，2010 版綜合標準體系缺項及準確性不夠的問題越來越突出，為了適應(yīng)科技進步，滿足規(guī)?；a(chǎn)加工需要，順應(yīng)市場消費多元化，2014—2015年，黔南州再次開展都勻毛尖茶標準制（修）訂工作，發(fā)布實施2014 版《都勻毛尖茶綜合標準體系》（DB 522700/T 015—2014）。此次制（修）訂重點有3 個方面：一是將加工技術(shù)規(guī)程分為手工、機制加工技術(shù)規(guī)程，作為省級標準單獨發(fā)布實施，修訂后手工加工技術(shù)參數(shù)更加準確，機制加工技術(shù)參數(shù)基本滿足主流機制生產(chǎn)線的需要；二是新增了《都勻毛尖茶感官審評術(shù)語》；三是對產(chǎn)品等級的理化指標作出明確要求，同時對體系中部分標準的不合理之處進行修訂。

在推動都勻毛尖標準化過程中，黔南州還研究發(fā)布實施了《貴定云霧貢茶》《都勻紅碎茶》《都勻工夫紅茶》《都勻白茶》《都勻烏龍茶》等茶類地方標準，總體來看，黔南茶葉標準化取得一定成效，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供較好保障作用。

二、實施都勻毛尖茶標準中存在的主要問題

都勻毛尖茶從無標準，到有單一標準，最終發(fā)展成為綜合標準體系，標準化建設(shè)取得一定成效，為推進茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展提供最基礎(chǔ)的保障，也為融合市場打下較好的基礎(chǔ)。由于原料差異、技術(shù)支撐以及重視程度不夠等多方面原因，在標準的科學性和實用性，標準的宣傳、實施和監(jiān)督等方面依然存在一些突出問題。

1.標準科學性不足，實用性不強

目前，生產(chǎn)都勻毛尖茶原料的茶樹品種有15個，品種過多過雜，加上茶園管護水平參差不齊，成品茶品質(zhì)差異較大。都勻毛尖手工加工技術(shù)規(guī)程的制定經(jīng)過反復(fù)研究，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)比較精確，基本能夠滿足生產(chǎn)加工需要，但在機械加工上，由于采用設(shè)備不同，其機械原理、規(guī)格型號不同，性能各有差異，具體到生產(chǎn)單位及加工生產(chǎn)線，已經(jīng)發(fā)布的技術(shù)參數(shù)還不能完全滿足加工需要，某種程度上講只能起到參考作用，生產(chǎn)加工單位還需要進一步摸索。

由于上述原因，在標準編制修訂中，考慮到多數(shù)生產(chǎn)單位生產(chǎn)實際，對原料品質(zhì)及要求放得比較寬，生產(chǎn)加工技術(shù)參數(shù)研究又不夠深入，生產(chǎn)單位需要進一步摸索實施，加上產(chǎn)品等級界限過窄，不易把握等，已編制發(fā)布實施的標準在科學性及實用性方面都存在一定的不足，直接導致不同生產(chǎn)單位、不同區(qū)域生產(chǎn)的都勻毛尖品質(zhì)各異，消費者難以辨別，這也是都勻毛尖參差不齊最主要的原因。

2.技術(shù)力量薄弱，對標生產(chǎn)有一定難度

近10年茶產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展，茶園規(guī)模、生產(chǎn)加工單位、茶農(nóng)、茶商成十倍、甚至幾十倍增長，但是技術(shù)力量并沒有對應(yīng)提升，尤其加工技術(shù)人員非常缺乏，加上機械設(shè)備欠缺和不配套，普遍是在摸索、模仿中開展生產(chǎn)加工，不管是手工或者機制，對標生產(chǎn)加工都有一定困難。

3.標準宣貫不到位，實施監(jiān)督力度不夠

都勻毛尖標準發(fā)布實施有近30年歷史，時至今日還有人認為都勻毛尖沒有標準，或認為都勻毛尖產(chǎn)品差異大，這主要是宣傳不夠的原因。標準實施監(jiān)督遠遠沒有達到系統(tǒng)化和常態(tài)化水平，標準監(jiān)督措施單一、力度薄弱，雖然開展一些檢查但是并不深入，更多采用產(chǎn)品抽查代替標準監(jiān)督，生產(chǎn)加工在標準實施上壓力不夠、動力不足，消費者購買產(chǎn)品沒有權(quán)益保障。

由于標準宣貫及實施監(jiān)督不到位，不僅是生產(chǎn)者對標準實施缺乏壓力和動力，消費者也缺乏知曉和理解，標準推廣實施很難達到應(yīng)有水平，難以通過標準實施推動茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級。

三、推動都勻毛尖茶標準化建設(shè)的主要措施

1.提高認識，切實提升都勻毛尖茶標準化水平

茶葉標準是茶葉產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標準化的重要抓手，更是推動茶產(chǎn)業(yè)科學發(fā)展、持續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級的重要舉措。都勻毛尖茶標準化建設(shè)是一項系統(tǒng)工程，政府應(yīng)該高度重視、整合資源、加大投入，利用行政、法律、經(jīng)濟手段，為標準研究、宣貫、實施和監(jiān)督營造良好氛圍，充分調(diào)動各方面主動性、積極性、參與性，既讓監(jiān)管部門保持監(jiān)督科學化、常態(tài)化，又讓生產(chǎn)者、經(jīng)營者主動、嚴格貫徹實施標準，同時還讓消費者知曉、理解以便實現(xiàn)社會監(jiān)督，確保標準研究、宣貫實施和監(jiān)督貫穿茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展各個方面、各個環(huán)節(jié)。

2.加強研究，切實提高標準的科學性及實用性

應(yīng)立足提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，順應(yīng)市場需求以及盡可能滿足生產(chǎn)加工客觀需要，重點從3 個方面入手，切實提高標準科學性及實用性。一是圍繞維護品牌、提升品質(zhì)、剛性指導生產(chǎn)加工的基本要求來開展標準制修訂工作。二是在標準制修訂工作中，合理控制茶鮮葉原料的質(zhì)量要求，產(chǎn)品等級控制在3～4 個以內(nèi)并拉開等級之間的差距，適度提高產(chǎn)品理化指標，下決心把一芽二葉全展以下等級茶鮮葉，以及質(zhì)量較差的茶鮮葉排除在標準之外，確保對標生產(chǎn)加工能夠獲得對應(yīng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。三是標準以外，其他原料可以生產(chǎn)茶葉，但是不能作為都勻毛尖茶銷售。

3.加強研究和培訓

一是加強茶樹種質(zhì)資源及茶園管護模式等研究，選育地方優(yōu)勢茶樹品種，研究高產(chǎn)茶園配套技術(shù)，控制主栽品種數(shù)量，不斷提高茶園良種化水平和高產(chǎn)茶園比重，全面提升茶青品質(zhì)，切實控制原料差異性，原料源頭保證了，標準修訂工作就會變得容易把握。

二是適應(yīng)裝備制造技術(shù)革新，結(jié)合都勻毛尖茶產(chǎn)品特點和發(fā)展趨勢，深入開展機械生產(chǎn)加工技術(shù)研究，務(wù)必使技術(shù)參數(shù)盡可能準確，確保生產(chǎn)單位按照技術(shù)參數(shù)就能生產(chǎn)加工，努力提高標準實用性。

三是加強標準技術(shù)培訓，努力提高標準實施技術(shù)支撐，確保生產(chǎn)單位有技術(shù)能力對標生產(chǎn)加工。支持生產(chǎn)單位研究制定企業(yè)標準，逐步形成標準梯級化，鼓勵生產(chǎn)單位不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，塑造個性產(chǎn)品。

4.加強宣貫及監(jiān)管，促進茶產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、法制化發(fā)展

茶葉標準不僅是茶葉生產(chǎn)加工的技術(shù)依據(jù)，也是實施監(jiān)管的法規(guī)性依據(jù)，更是消費者、行業(yè)組織判定茶葉質(zhì)量的唯一依據(jù)，除此之外，標準也是宣傳的重要載體。因此標準發(fā)布實施后，必須加大宣傳和培訓，既要讓生產(chǎn)單位理解并有效執(zhí)行，也要讓消費主體知曉，同時健全茶葉市場準入制度，構(gòu)建常態(tài)化監(jiān)管機制，加強農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管和產(chǎn)地等方面監(jiān)測，實行監(jiān)督監(jiān)管全程化管理。