常來(lái)常熟 江南福地的一碗面等著你

黃婷

面條起源于中國(guó)漢代。那時(shí)，面食統(tǒng)稱為“餅”，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫作湯餅。眾所周知，北方人中意吃面，甚至把面作為主食，北方面條所用冬小麥生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、筋度高，口感勁道，而南方所用春小麥，筋度低，嚼感差很多，面條大多成型很細(xì)，所以通常在人們的印象中，南方的面條是不如北方的。但在江蘇常熟這座江南小城，不管是老饕客抑或是新常熟人，只要時(shí)間充裕，這一天，便是從一碗常熟炒澆面開始的。

常熟炒澆面，面本身并不出挑，所用的都是簡(jiǎn)單機(jī)軋面，與北方的拉面、刀削面不能同日而語(yǔ)，常熟人不是吃面，而是吃澆頭，那澆頭里有的可都是學(xué)問。這澆頭，原有“澆上、蓋上”之意，所以有蓋澆面的說法。原指的只是擱于主食上的配菜，《紅樓夢(mèng)》里也有“預(yù)備菜上的澆頭”一說。但在常熟的面館里，早已不是大鍋里撈起的熟食淋于面條之上，而是演化成多種份量均巧的小菜，裝在白底小盤里，待你遞上面籌，說過要求，炒澆師傅便開起油鍋熱火朝天地炒起來(lái)?！俺礉病弊畲蟮奶厣褪乾F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、原汁原味，可根據(jù)個(gè)人的口味和喜好進(jìn)行搭配制作。澆頭的種類非常豐富，蝦仁、魚片、鱔絲、燜肉、肥腸、煎大排、雪菜黃魚……現(xiàn)炒出來(lái)的澆頭湯汁格外鮮美，這種鮮不是味精、雞精的鮮，是原料炒汁的鮮，自帶江南人對(duì)精致生活品質(zhì)的追求。就連看似普通的一碗燜蹄面，其制作工藝都是非常講究的。首先必須要用小蹄膀?yàn)橹谱髟?，然后去骨、包扎，足足燉上五個(gè)小時(shí)，然后急速冷凍等等工序。這樣制作出來(lái)的燜蹄肥而不膩、肉質(zhì)鮮嫩，還很有咬勁，制作工藝之講究聞所未聞。一碗燜蹄面的好壞，絕對(duì)是衡量一位師傅手藝是否精湛的重要指標(biāo)。

說完澆頭，自然要說說老湯。面館從業(yè)者熟知行業(yè)內(nèi)最佳湯底便是老湯。炒澆面的湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗常熟炒澆面湯色透明如琥珀。制作面湯稱為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。湯頭的制作十分講究，要先用雞骨架、鱔骨、排骨、筒子骨等食材花費(fèi)五個(gè)小時(shí)以上熬制成高湯，吊出的湯汁白而不濁、口感濃稠。再用燜蹄等鹵味鹵出的老鹵與高湯進(jìn)行調(diào)配。同時(shí)，兩者調(diào)配的比例也是非常有講究的。高湯少了，湯頭的口感過于濃重，口感油膩。多了，又過于清淡，少了厚重感和獨(dú)特的香味。所以，兩者的調(diào)配比例要?jiǎng)倓偤?。如此調(diào)制出來(lái)的湯頭才會(huì)口感濃厚、原汁原味、鮮美可口。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

“蝦腰雙澆寬湯重青免鮮輕硬面”，能一口氣報(bào)出這串詞的，一定是常熟炒澆面的老吃客了。那老板和炒澆師傅聽到這么一喊，下面時(shí)會(huì)格外謹(jǐn)慎，生怕伺候不周這位吃客朋友。的確，在常熟吃面，還有很多“行話”需要掌握，如：寬湯，那就是湯頭要多一點(diǎn);緊湯，就是湯頭要濃縮;免青，不放蔥;重青，多放蔥;過橋，澆頭放在盤子里;輕面，就是面條要少一些;重面，則是面條要多一點(diǎn);寬鹵，和寬湯又不同，是要放一些熬脆鱔的湯汁。

如果說常熟炒澆面是常熟人心目中的“紅玫瑰”，那么有“素中之王”之稱的虞山蕈油面無(wú)疑就是那“白月光”了。這碗蕈油面起源于常熟虞山腳下的齊梁古剎———興福禪寺。相傳這蕈油面最早是寺中僧人采摘虞山上獨(dú)有的松蕈熬制素油，煮食面條而得名。后來(lái)被大眾熟知其鮮美滋味后，發(fā)展成了如今適合俗家之人吃的蕈油面。1947年10月19日，宋慶齡與宋美齡同游虞山腳下的興福寺并吃了蕈油面，連連夸獎(jiǎng)此面口味獨(dú)特，清香鮮美無(wú)比，從此虞山蕈油面名揚(yáng)天下。

蕈油面的“澆頭”，是正宗的產(chǎn)自虞山的松樹蕈?！稗Α笔且环N菌類。清代文學(xué)家李漁曾這么描述“蕈”：“蕈之為物也，無(wú)根無(wú)蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也。”這“無(wú)根無(wú)蒂”之物，是一種自然生長(zhǎng)在松樹腳下的菌菇，至今未有人工培植的記錄，在溫度、濕度適宜的時(shí)候就會(huì)在松樹下面一個(gè)個(gè)破土而出。松樹蕈是純野生的菌菇，外形與普通蘑菇相似，唯略顯瘦長(zhǎng)苗條，如長(zhǎng)柄雨傘，但顏色猶如松樹皮，呈淡棕色，質(zhì)地也有點(diǎn)“堅(jiān)韌”，據(jù)說比普通的蘑菇有更豐富的纖維素，鮮味當(dāng)然更足，并有點(diǎn)野性，因?yàn)橛械钠贩N有毒。松樹蕈口感比較實(shí)，仿佛嫩肉，又似野味，較有“嚼頭”，是純正自然的鮮味，甚至還能品味出絲絲松樹特有的芬芳。松樹蕈的加工也較為復(fù)雜，先要用鹽水浸漬，然后剝?nèi)ケ砻嬉粚颖”〉囊履?，再漂在水中清除雜質(zhì)，瀝干待用。將生姜塊拍松后投入菜油，等油鍋燒到冒青煙時(shí)，鍋離火口，慢慢放入八角、丁香等佐料，接著再將松樹蕈放入油鍋中爆透，再移旺火加醬油、鹽、糖等，燒至水分揮發(fā)即成。菜油、醬油、鹽、糖包裹著蕈中的精氣，既有烈火油烹般的熱烈，又有一種親近自然的妥帖。蕈油的鮮味融到油脂中，在面條上來(lái)一勺，伴著面湯的熱力，蕈油的香氣逐漸彌漫開來(lái)，它細(xì)膩圓滑，如同一個(gè)精靈，時(shí)而飄過你的鼻尖，時(shí)而又躲在了微風(fēng)里，引得你不由靠近。捧起碗，湊近碗沿，細(xì)嗅清香的同時(shí)喝一口面湯。蕈油伴著湯汁滑入口腔，那一瞬間，蕈的鮮香會(huì)一次性迸發(fā)出來(lái)，看似濃稠卻并不覺得厚重，清甜之余，素的鮮美能為你的味蕾打開一扇新世界的大門，大自然的氣息令人沉醉，如霧如雨，又如清新的晨風(fēng)，從每一位品嘗蕈油面的食客心頭掠過。如果說各色炒澆面是常熟富庶的體現(xiàn)，那么素食素面，又是常熟人的一種低調(diào)沉穩(wěn)。

每個(gè)城市都有一碗獨(dú)屬于自己的面，這碗面是鄉(xiāng)愁、是文化、是氣質(zhì)的折射，重慶的麻辣小面吃得爽快利落，常熟的這碗面則吃得精致講究，舌尖之旅清新爽口。

城市快速發(fā)展，江南小城已經(jīng)進(jìn)入“高鐵時(shí)代”，常熟面店也在時(shí)代中奔涌向前、不斷創(chuàng)新，花樣繁多的澆頭讓食客一再“選擇恐懼”，引入美食界“網(wǎng)紅”的牛蛙、蛋黃則讓大家看到了面店經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)新的誠(chéng)意，賣籌的方式也早已被計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)取代，外賣平臺(tái)的火爆則徹底顛覆了面店傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式……但，依然有些是不曾改變的，比如常熟人對(duì)這碗面的情結(jié);比如傳統(tǒng)面店對(duì)湯頭、澆頭品質(zhì)的堅(jiān)持與把控;比如白領(lǐng)們選擇喊外賣快速解決午餐，而依然有老常熟人，喜歡“篤悠悠”泡上一杯茶，“呲溜溜”吸上一口面，用一種閑適的心態(tài)來(lái)開啟一天的忙碌。說到底，變與不變間，是潮流與傳統(tǒng)的碰撞，是創(chuàng)新與傳承之間的火花，而無(wú)論是何種，這座小城，兼容并蓄。

還記得，因?yàn)橐咔?，常熟的面店停業(yè)了幾個(gè)月，當(dāng)恢復(fù)堂食的公告發(fā)布時(shí)，溫婉含蓄的常熟人幾乎一躍而起，迫不及待去重溫那一碗面帶給他們的滿足與溫暖。生活在這片土地的人們對(duì)這碗面的執(zhí)著尚且如此，漂泊在外的游子，豈能忘懷？

（常熟市委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責(zé)編 ?孫 ?波）