多酚與蛋白質(zhì)相互作用及其對(duì)蛋白質(zhì)影響

趙鉅陽(yáng)， 姚恒喆， 石長(zhǎng)波

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱150028）

關(guān)鍵字：多酚；蛋白質(zhì)；相互作用；結(jié)構(gòu)；性質(zhì)

作為生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)不僅提供人體所需營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也具備一定的保健功能[1]。 但蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，根據(jù)其復(fù)雜程度，其結(jié)構(gòu)主要分為一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)[2-3]。 其性質(zhì)取決于它的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)受外界因素的影響較大，導(dǎo)致其功能和性質(zhì)發(fā)生極大改變，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)[4]。 通常蛋白質(zhì)與食品中的其他分子（如與酚類物質(zhì)和碳水化合物）之間的相互作用為共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵[5]。

多酚類物質(zhì)作為天然化合物，廣泛存在于植物細(xì)胞中，是植物代謝的次級(jí)產(chǎn)物[6]。 多酚類物質(zhì)種類很多，如酚酸、苯乙酮、苯乙酸、羥基肉桂酸、香豆素、萘醌、氧雜蒽酮、芪、類黃酮等[7]。 富含多酚類的食物具有潛在的積極作用，因此被人們廣泛關(guān)注研究。Hollman 等[8]總結(jié)了多酚對(duì)心血管健康和癌癥的影響，發(fā)現(xiàn)多酚在生物體內(nèi)具有較強(qiáng)的抗氧化活性且抗氧化活性與心血管疾病保護(hù)有一定的正相關(guān)性。 多酚類物質(zhì)之所以在生物體中具有潛在的積極作用，是由于其獨(dú)特的理化性質(zhì)，可以與蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)等大分子結(jié)合并產(chǎn)生相互作用，具有與金屬離子絡(luò)合、抗氧化性及清除羥自由基等作用[9]。

1 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的機(jī)理

目前為止，研究人員對(duì)多酚與蛋白質(zhì)相互作用的機(jī)理研究相對(duì)較多。 一些體外研究表明蛋白質(zhì)可與多酚依靠2 種作用力結(jié)合，一種為非共價(jià)相互作用，另一種為共價(jià)結(jié)合。 其中非共價(jià)主要包括疏水相互作用、范德華力、氫鍵作用力和離子間相互作用[2，10-15]。 如Yuksel 等[10]、Hasni 等[11]、Von Staszewski等[12]的研究中發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用方式主要為非共價(jià)鍵中的疏水相互作用。 田鵬[13]利用熒光光譜法檢測(cè)茶多酚與角蛋白的相互結(jié)合，設(shè)置激發(fā)光波長(zhǎng)參數(shù)為285 nm，激發(fā)和發(fā)射光狹縫均為10 nm，掃描記錄300～600 nm 的熒光光譜，發(fā)現(xiàn)在不同溫度和不同pH 的條件下茶多酚與角蛋白作用力主要是疏水作用， 且溫度和pH 的升高有利于二者疏水結(jié)合。 賈晶晶[2]研究發(fā)現(xiàn)綠原酸和阿魏酸與β-乳球蛋白結(jié)合的相互作用力主要為氫鍵和范德華力，而表沒(méi)食子兒茶素與β-乳球蛋白結(jié)合的相互作用力主要為疏水相互作用。 Shpigelman 等[14]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)加熱的β-乳球蛋白與茶中的表沒(méi)食子兒茶素的結(jié)合是疏水相互作用和氫鍵的作用。 同樣的，F(xiàn)razier 等[15]研究結(jié)果顯示兒茶素、葡萄籽原花青素等多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互結(jié)合是由氫鍵造成的。

除了上述的非共價(jià)鍵作用力之外，多酚與蛋白質(zhì)還可以共價(jià)鍵的形式相互作用[16]。早在1985 年就有人提出， 酚類物質(zhì)在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為醌類，并可與蛋白質(zhì)分子上的親核基團(tuán)結(jié)合形成共價(jià)鍵[17-18]。 Ali 等[19]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明了咖啡酰奎寧酸和咖啡豆貯藏蛋白之間存在共價(jià)鍵。Rohn 等[20]提出酶和多酚之間也存在共價(jià)鍵。

然而在這兩類相互作用力中，非共價(jià)鍵的結(jié)合作用較弱，且不穩(wěn)定，當(dāng)環(huán)境條件改變時(shí)（如溫度、pH 等）會(huì)影響二者結(jié)合，并可能發(fā)生可逆反應(yīng)，結(jié)合物再次分解[21]。 如原花青素與蛋白質(zhì)的相互作用方式通常認(rèn)為是非共價(jià)鍵形成的， 當(dāng)溫度升高時(shí)，酚類物質(zhì)被氧化成醌， 易于與蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)結(jié)合。 在堿性條件下，蛋白質(zhì)變性、解離，增加了與多酚物質(zhì)結(jié)合的作用位點(diǎn)，更易形成不可逆的共價(jià)鍵[22]。因此，環(huán)境條件會(huì)嚴(yán)重影響多酚與蛋白質(zhì)相互作用程度。 除了以上2 種作用力，蛋白質(zhì)與多酚的相 互 作 用 還 會(huì) 受 多 酚 自 身 結(jié) 構(gòu) 的 影 響[11，15，23]。Frazier 等[15]發(fā)現(xiàn)相對(duì)分子質(zhì)量高的多酚更容易與蛋白質(zhì)結(jié)合。 此外隨著多酚分子上羥基基團(tuán)數(shù)量的增加，與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力也會(huì)增強(qiáng)[11，23]。

綜上，多酚與蛋白質(zhì)的相互作用主要為非共價(jià)鍵和共價(jià)鍵，其中非共價(jià)鍵作用占多數(shù)。 環(huán)境條件改變會(huì)導(dǎo)致可逆的非共價(jià)鍵向不可逆的共價(jià)鍵進(jìn)行轉(zhuǎn)化， 進(jìn)一步加強(qiáng)多酚與蛋白質(zhì)相互作用程度。共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵可以同時(shí)存在相互作用的過(guò)程中。

2 多酚與蛋白質(zhì)相互作用對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

大量研究已經(jīng)證實(shí)了蛋白質(zhì)與多酚的結(jié)合，二者的復(fù)合物會(huì)影響多酚的生物活性和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能特性，影響酶活性，以及影響蛋白質(zhì)的氧化性和消化率。

2.1 改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性

已有一些研究表明， 當(dāng)多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，其復(fù)合產(chǎn)物會(huì)阻斷一些必需氨基酸的生成并影響氨基酸的作用。 Rawel 等[24]提出，與大豆蛋白反應(yīng)的酚酸和類黃酮可能會(huì)阻斷蛋白質(zhì)分子中賴氨酸、色氨酸和半胱氨酸殘基，從而降低必需氨基酸的含量及賴氨酸和色氨酸的可利用性。 劉勤勤等[25]利用熒光光譜、 紫外-可見(jiàn)光譜和傅里葉變換紅外光譜法就茶多酚與大豆分離蛋白的相互作用機(jī)制進(jìn)行了研究， 發(fā)現(xiàn)茶多酚與大豆分離蛋白相互作用較強(qiáng)，并且茶多酚會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。 但并不是所有的蛋白質(zhì)都會(huì)受到酚類物質(zhì)的影響，如Petzke 等[26]用綠原酸處理β-乳球蛋白，大鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明二者相互作用不會(huì)影響大鼠生長(zhǎng)過(guò)程中必需氨基酸的含量及蛋白質(zhì)的品質(zhì)。 這種矛盾的結(jié)論為多酚與蛋白質(zhì)的結(jié)合受到蛋白質(zhì)種類的影響，也有可能是體外與大鼠體內(nèi)實(shí)驗(yàn)具有一定差別。

除了上述的影響外，多酚還會(huì)影響蛋白質(zhì)的功能特性。 多酚與大豆蛋白相互作用會(huì)對(duì)大豆蛋白功能性質(zhì)產(chǎn)生影響，郭興鳳等[27-28]報(bào)道了茶多酚對(duì)大豆分離蛋白的凝膠性、 起泡性等功能性質(zhì)的影響，茶多酚可以提高大豆分離蛋白的起泡性及乳化性。趙玉紅等[29]在研究樟松子酚與明膠和大豆分離蛋白的研究中表明，其復(fù)合產(chǎn)物提高了蛋白質(zhì)的功能穩(wěn)定性，從而使得變性轉(zhuǎn)變溫度提高。 此外酚類物質(zhì)可以提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力并增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性[30-31]。這一性質(zhì)的改變可將多酚-蛋白質(zhì)的復(fù)合產(chǎn)物進(jìn)一步應(yīng)用于食品或其他領(lǐng)域中。

2.2 對(duì)蛋白質(zhì)其他性質(zhì)的影響

2.2.1 抑制酶活性 關(guān)于酶的本質(zhì)，多數(shù)人認(rèn)為其是由蛋白質(zhì)組成的， 這種完全由蛋白質(zhì)構(gòu)成的酶，稱為單成分酶[32]或簡(jiǎn)單蛋白酶[33]，例如纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶等；除蛋白質(zhì)外，有些酶類還含有非蛋白質(zhì)成分，屬于結(jié)合蛋白，這類酶被稱為雙成分酶[32]，例如乳酸脫氫酶、轉(zhuǎn)氨酶等。 目前關(guān)于多酚與蛋白質(zhì)相互作用對(duì)酶活性影響的研究都集中在多酚與單成分酶的相互作用，例如通過(guò)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響簡(jiǎn)單蛋白酶的活性。Rohn 等[20，34]發(fā)現(xiàn)一些多酚物質(zhì)（如綠原酸、咖啡酸等）會(huì)通過(guò)降低α-胰凝乳蛋白酶與底物的親和力， 進(jìn)而抑制酶活性，使得蛋白質(zhì)水解緩慢。 劉睿等[35]發(fā)現(xiàn)高粱中原花青素改變蛋白酶的空間結(jié)構(gòu)、相變溫度和熱焓，進(jìn)而降低酶的活性。

此外，多酚與簡(jiǎn)單蛋白酶相互作用可以形成復(fù)合物，進(jìn)而影響蛋白酶活性。孫賀[36]研究了4 種不同種類的多酚物質(zhì)對(duì)生物體內(nèi)2 種主要的蛋白酶類消化酶——胃蛋白酶和胰蛋白酶活性的影響，結(jié)果顯示，多酚與蛋白質(zhì)復(fù)合物的存在會(huì)改變蛋白酶所處微環(huán)境的極性或疏水性， 改變蛋白酶的結(jié)構(gòu)，從而抑制2 種蛋白酶的活性。 除蛋白酶外，二者相互作用還會(huì)影響其他單成分酶的活性，有研究表明α-淀粉酶的某些特性會(huì)促進(jìn)牙菌斑和齲齒的形成。Rawel 等[37]指出，多酚與蛋白質(zhì)相互作用會(huì)形成復(fù)合物，因而降低了α-淀粉酶在口腔中的濃度，以達(dá)到抑制蛀牙形成。 肖慧芝[38]探討了不同種類的酚酸對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的影響，研究結(jié)果顯示，不同種類的酚酸（如沒(méi)食子酸、咖啡酸、單寧酸等）與α-葡萄糖苷酶結(jié)合后均抑制了α-葡萄糖苷酶將多糖分解為葡萄糖的能力，其原理是酚酸與α-葡萄糖苷酶結(jié)合的過(guò)程中， 占據(jù)了α-葡萄糖苷酶的活性位點(diǎn)，使糖類物質(zhì)不能與α-葡萄糖苷酶結(jié)合，從而抑制α-葡萄糖苷酶的活性。其中單寧酸的抑制效果最佳， 這可能是由于單寧酸中含有的酚羥基數(shù)量較多，更容易與α-葡萄糖苷酶的蛋白質(zhì)結(jié)合位點(diǎn)發(fā)生相互作用。 此外，還有研究指出多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合后抑制了脂肪酶、糖苷酶的活性，二者結(jié)合后會(huì)形成惰性酶-多酚復(fù)合物從而限制了酶的活性[20，39-41]。

2.2.2 抑制蛋白質(zhì)氧化性 研究表明，多酚類物質(zhì)具有一定的抗氧化活性， 在與蛋白質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，會(huì)抑制蛋白質(zhì)氧化，阻止自由基的形成。呂丹丹等[42]研究發(fā)現(xiàn)，核桃多酚能夠提高核桃蛋白質(zhì)的抗氧化活性，并且游離態(tài)多酚的抗氧化活性顯著高于其他結(jié)合態(tài)多酚。 劉慈坤等[43]研究了茶多酚對(duì)草魚肌原纖維蛋白氧化的影響，發(fā)現(xiàn)低濃度茶多酚對(duì)草魚肌原纖維蛋白氧化具有抑制作用，而高濃度茶多酚對(duì)草魚肌原纖維蛋白氧化則具有促進(jìn)作用。 傳統(tǒng)的蛋白膜具有良好的可降解性和安全性，可以起到隔絕外界環(huán)境以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用，但其性質(zhì)不穩(wěn)定，易被微生物污染。 而王啟明等[44]研究發(fā)現(xiàn)，利用多酚的抗氧化性與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的保護(hù)膜，性質(zhì)更加穩(wěn)定，抗菌能力顯著提高。

2.2.3 影響蛋白質(zhì)消化率 多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化與胃腸道中的酶。 Petzke 等[45]發(fā)現(xiàn)綠原酸會(huì)降低乳清蛋白的消化率。 Petzke 等[45]用綠原酸和β-乳球蛋白衍生物喂養(yǎng)大鼠后發(fā)現(xiàn)多酚會(huì)影響高衍生化水平的蛋白質(zhì)的總氮消化率，但凈蛋白質(zhì)利用率保持不變。Rohn 等[46]在大鼠實(shí)驗(yàn)研究中表明，給大鼠喂食加有綠原酸和槲皮素的大豆分離蛋白，會(huì)使氮消化率、生物學(xué)價(jià)值和凈蛋白質(zhì)利用率受到影響。 由此可發(fā)現(xiàn)，多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合對(duì)不同種類的蛋白質(zhì)消化率有著不同程度的影響。

除了上述的相互作用影響之外，有研究還表明蛋白質(zhì)-多酚相互作用可以使口腔產(chǎn)生澀感， 即唾液蛋白和單寧結(jié)合并產(chǎn)生相互作用，降低了唾液的潤(rùn)滑性，從而導(dǎo)致口腔內(nèi)的不適感[47]。 Shpigelman等[48]的研究表明多酚-蛋白質(zhì)相互作用可使多酚被傳送到胃腸道的下部，對(duì)多酚在胃腸道下部的釋放產(chǎn)生積極作用。

綜上，多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，這主要與多酚自身結(jié)構(gòu)和多酚物質(zhì)的種類有關(guān)系。 目前為止，對(duì)多酚與蛋白質(zhì)相互作用的研究方向還較窄，因此，需要對(duì)其進(jìn)行深入研究，并將二者結(jié)合的特性恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用在日常生活中作為今后主要的研究方向。

3 多酚與蛋白質(zhì)相互作用的分析方法

由于多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合的過(guò)程較為繁雜，目前為止，還沒(méi)有單獨(dú)的技術(shù)可以完全說(shuō)明其相互作用過(guò)程，因此，其研究方法一般通過(guò)多種技術(shù)進(jìn)行表征[49]。 如熒光光譜法、圓二色光譜法（CD）、傅里葉變換紅外光譜法（FTIR）、核磁共振波譜法（NMR）、等溫滴定量熱法（ ITC）、粒徑測(cè)定法、分子模擬技術(shù)、動(dòng)態(tài)光散射（ DLS）平衡透析法、濁度測(cè)定法、蛋白質(zhì)沉淀法、高效液相色譜法等。 本文中綜述了幾種常用且較為常用的表征方法[50-51]。

3.1 傅里葉變換紅外光譜法

傅里葉變換紅外光譜法是一種無(wú)損檢測(cè)方法，該方法樣品用量少、不受光散射影響，不同狀態(tài)、濃度及環(huán)境下的蛋白質(zhì)都可以進(jìn)行測(cè)定。 其原理為通過(guò)掃描的光譜提供蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)信息，如蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)構(gòu)構(gòu)象和疏水性等信息[52]。 蛋白質(zhì)的特征吸收帶主要有酰胺I、I、III 帶，且酰胺I 帶能更好地反應(yīng)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，因此被廣泛應(yīng)用于分析多酚與蛋白質(zhì)的相互作用機(jī)制[53-56]。

劉勤勤等[25]利用該方法研究茶多酚與大豆分離蛋白結(jié)合的相互作用，得出茶多酚引起大豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。 賈晶晶[2]研究綠原酸、阿魏酸或表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯會(huì)使β-乳球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得其α-螺旋含量下降，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量增加。 Kanakis[23]、Al-Hanish[57]等也利用傅里葉紅外光譜法分別研究發(fā)現(xiàn)茶多酚與乳球蛋白和乳清蛋白結(jié)合相互作用改變了蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。

雖然傅里葉變換光譜法可以對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析，但由于檢測(cè)物品一般結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易出現(xiàn)譜峰重疊的現(xiàn)象， 對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能產(chǎn)生干擾，因而很少單獨(dú)用來(lái)表征蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，常與圓二色光譜連用分析多酚與蛋白質(zhì)復(fù)合物的二級(jí)結(jié)構(gòu)。

3.2 圓二色譜法

圓二色譜法（CD）是研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化既簡(jiǎn)便又快捷的方法。 該方法需樣量少，可做到快速無(wú)損檢測(cè)，可在模擬生理?xiàng)l件的水環(huán)境下進(jìn)行，樣品也無(wú)須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格預(yù)處理[58]。 通過(guò)對(duì)左右圓偏振光吸附的差異及變動(dòng)的特征，分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 在遠(yuǎn)紫外區(qū)（190～250 nm）可估算出蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量[59-61]，在近紫外區(qū)（250～320 nm）可觀測(cè)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)變化[62-63]。 圓二色譜法常常與其他技術(shù)聯(lián)用來(lái)研究多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化，可以根據(jù)蛋白質(zhì)CD 譜波峰的移動(dòng)方向來(lái)判斷出多酚與蛋白質(zhì)是否發(fā)生相互作用[49]。

Guo 等[64]在研究黃芩素與酪氨酸酶的相互作用時(shí)，利用圓二色譜法得出蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況。 此外徐潔瓊[65]利用該方法分析了茶多酚對(duì)乳蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響；Roqanian 等[66]同樣利用該方法得出了姜黃素、槲皮素和白藜蘆醇與淀粉樣蛋白聚集體結(jié)合前后蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況；Wallace等[67]利用圓二色譜法檢測(cè)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)可以區(qū)分蛋白質(zhì)聚集體種類。 賈晶晶[2]利用圓二色譜法分別測(cè)定了不同種類的多酚物質(zhì)與β-乳球蛋白溶液的CD 圖， 結(jié)果顯示不同種類的多酚類物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)影響不同。 同時(shí)有研究證明，在相同條件下茶多酚與不同種類蛋白質(zhì)相互作用也會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)改變[68]。

3.3 熒光光譜法

熒光光譜法是測(cè)定蛋白質(zhì)與多酚相互作用最為廣泛的方法，具有靈敏度高，選擇性好等優(yōu)點(diǎn)[50]。由于蛋白質(zhì)構(gòu)象的轉(zhuǎn)變、底物的結(jié)合和發(fā)色團(tuán)分子環(huán)境的變化會(huì)導(dǎo)致其固有熒光的變化，由此可以展示多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)變化。 通過(guò)熒光的改變可以推演出多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)，并可以通過(guò)分析熒光猝滅過(guò)程進(jìn)一步推斷二者的結(jié)合過(guò)程[69]。

王團(tuán)結(jié)[70]利用熒光光譜法計(jì)算猝滅常數(shù)、結(jié)合數(shù)量、結(jié)合常數(shù)和自由能，分析出多酚和大豆分離蛋白相互作用的猝滅是靜態(tài)猝滅，作用過(guò)程是自發(fā)產(chǎn)生。 徐潔瓊[65]通過(guò)熒光光譜法研究得出幾種茶多酚對(duì)β-乳球蛋白及β-酪蛋白的熒光猝滅作用，不同種類的茶多酚物質(zhì)猝滅作用程度不同，但都是靜態(tài)猝滅機(jī)制，結(jié)合位點(diǎn)為1，均為自發(fā)進(jìn)行。 Hu[71]利用該方法研究了綠原酸與HSA 的特異性結(jié)合，判斷出該結(jié)合反應(yīng)是自發(fā)的。 周瑞[72]、劉建壘[73]同樣通過(guò)熒光光譜分析了多酚與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制。 熒光法可以判斷熒光猝滅類型[74]，結(jié)合熱力學(xué)參數(shù)等方法可以判斷該結(jié)合反應(yīng)是否自發(fā)進(jìn)行，確定結(jié)合位置和作用力；測(cè)定結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)，定性描述蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化。 但熒光發(fā)射光譜分析也存在一定的局限性，作為一種局部信號(hào)，在蛋白質(zhì)折疊研究中，熒光無(wú)法提供詳細(xì)的結(jié)構(gòu)信息，所以需要將熒光變化與圓二色譜、傅里葉變換光譜信號(hào)進(jìn)行共同分析得到結(jié)論[75]。

4 展 望

多酚與蛋白質(zhì)的相互作用的重要性已經(jīng)被普遍認(rèn)識(shí)。 在食品加工、機(jī)體保健等方面的研究也逐日增加。 但其相互作用所得到的結(jié)果不完全是有益的，因此其相互作用的影響因素和作用條件有待進(jìn)一步研究。 并且二者相互作用的檢測(cè)過(guò)程相對(duì)比較復(fù)雜，一般需要多種檢測(cè)方式和儀器連用才能得到有效的結(jié)果。 因此，檢測(cè)方法研究上有待進(jìn)一步加深。 此外，有關(guān)多酚與蛋白質(zhì)的相互作用僅停留在基礎(chǔ)研究方面，針對(duì)肉制品加工和烹飪方面的應(yīng)用研究所見(jiàn)甚少，因此，在加工應(yīng)用方面還有待進(jìn)一步深入研究。