唐虹
母親說:“今天下午蒸面皮?!蔽揖妥杂X地拿一個大搪瓷盆取多半盆面,搬一個小板凳,坐在廚房門前的臺階上開始攪面。
蒸面皮是一種做法簡單的面食,僅有的一點兒技藝含量,也就在攪面上。其實,就這一點兒技術(shù)要求,也不是多難的,唯一要求就是要有足夠的耐心。母親缺少的正是這種耐心。母親自己攪面蒸出的面皮,里面總是布滿一個一個的小面疙瘩,吃在嘴里口感不佳。對于大家的評價,母親頗不滿意,說:“都會吃的時候嫌,咋不都自己蒸去哩?”但是我們誰都沒有自己蒸去,依然還是在吃的時候,一邊吃一邊嫌。母親就有點兒氣憤了。本來,因為我們家孩子多,吃飯的人就多,每頓吃飯都有近十口人。對于不擅長做飯的母親來說,每頓要在短時間內(nèi)將這么多人的飯做熟,吃完母親還得洗碗洗筷,收拾鍋灶。收拾完后有時出去買點兒菜,回來后又得趕著做下一頓飯了。就這近十口人吃飯的狀態(tài),就是吃簡單的酸菜面,那也得和好大一團(tuán)面,搟面時都得分兩次搟,搟一次案板都放不下。母親喜歡蒸面皮,可能是蒸面皮能省點兒揉面的力吧,同時,又給大家改變飯食的花樣。
蒸面皮,在我的老家是極稀松平常的一種面食。不知起于何時何代,只知在當(dāng)?shù)貧v史悠久,但關(guān)于它的起源沒有正史記載,也沒有野史流傳,反正代代相傳的技藝,家家會做的面食。只是因為現(xiàn)在都住高樓了,家中人口越來越少了,大鍋大灶沒有了,想蒸面皮都蒸不了,想吃了,只有出去買一碗解解饞了。
外婆的茶飯做得極好,在我的記憶里,外婆會做很多復(fù)雜的飯食,如烙油餅、烙韭菜餡餅,過年過節(jié)烙月餅,做點心,烙餅干。但是很少見她蒸面皮,而不擅長做飯的母親卻常蒸面皮。
由于大家嫌棄母親攪的面蒸出的面皮不好,而母親又要經(jīng)常給大家蒸面皮,于是,兄弟姐妹一齊幫母親攪面,攪著攪著,不知道為什么,這個任務(wù)最后就落在我身上了,這大約是因為我一直在家吧。
等到弟弟開始上小學(xué)的時候,如果正好是星期天,就由我和弟弟兩個人共同完成。剛開始攪面時,倒水一定要慢,一手端著盛水的搪瓷缸子,一手執(zhí)著筷子,一邊往面里倒水,一邊用筷子攪面。倒水一定要慢,筷子要均勻地攪,不能出現(xiàn)觴水的狀態(tài)。等攪到盆里的面處于一種黏黏的接近面團(tuán)的狀態(tài)時,我就放棄筷子,改用搟面杖。這時候,就需要弟弟的幫忙了,他扶著盆,我雙手握著搟面杖攪,或我扶盆,他攪面。
看著軟軟的面團(tuán)光滑無面疙瘩時,就繼續(xù)給面團(tuán)里加水,直到黏黏的面團(tuán)成為一種稠面漿,又要換一次攪面的工具,由搟面杖換成了勺子。然后,再給稠面漿中兌水,再攪一會兒,就用勺子舀起面漿往盆里傾倒,看面漿從勺子里往盆里流的速度,推斷面漿是否已適合了。等到面漿從勺子里流出時不急不緩,就說明此時面漿稀稠合適,可以開始蒸面皮了。
在我和弟弟攪面的同時,母親已經(jīng)開始生火燒水,用油浸擦面皮盤子。等我們將面攪好,母親用勺子將面漿盛到面皮盤子里。盛好后,將面皮盤子前后左右傾斜放置,使面漿均勻分布在盤子里,這樣蒸出來的面皮才整張都一樣,不會厚薄不均。
母親將盛好面漿的盤子放在熱氣騰騰的大鐵鍋里,蓋上蓋子,蒸約三四分鐘后,掀起鍋蓋,用抺布墊著,雙手揪住面皮盤的兩個耳朵,將面皮盤子從熱氣騰騰的開水鍋里提出來,靠墻放立在案板上,晾一會兒后,母親一手執(zhí)盤,將其豎立在案板上,一手從滿月般的面皮邊緣輕輕一劃拉,倏地一下,一張面皮就麻利而不失優(yōu)雅地從盤子里“跳”到案板上,將自己全部身心完整地交給案板。
這時候,我主要負(fù)責(zé)洗洋芋,洗好后,母親就一邊蒸面皮,一邊抽空切洋芋絲。等最后一張面皮蒸好后,開始煮洋芋絲。在煮洋芋絲的同時,母親又在忙著切面皮。我家孩子多,口味也不同,有要吃寬一些的,有要吃切得細(xì)細(xì)的,也有持中庸態(tài)度,寬細(xì)都可以的。相比較來說,吃寬的人數(shù)多一些,堅持一定要吃切得細(xì)細(xì)的,則主要是我一個人。所以,我有兩種待遇:要么是先切細(xì)的,我就可以先端碗,要么先切寬的,我最后一個端碗。
在我的記憶中,母親幾乎每周都要蒸一次面皮,有時候,一周甚至要蒸兩次,我們又有點兒不喜歡吃面皮了,認(rèn)為母親蒸面皮蒸得太勤快了,每周蒸面皮的次數(shù)太多,應(yīng)該十天半月蒸一次面皮才對。母親就說我們:“買人家外面的吃就香得很,吃自己家里的就多余得很。”其實,我們都很少在外面買面皮吃,自己家里三天兩頭蒸面皮,誰還有心思去外面買面皮吃。
結(jié)婚后,每次回家,婆婆總要給我們蒸面皮,婆婆蒸出的面皮總是一邊厚一邊薄,我認(rèn)為婆婆將盛面漿的盤子放入鍋內(nèi)時,沒有放端正,就自告奮勇地由我來完成這道工序??墒窃嚵藥状?,蒸出來的都是老樣子,雖然兩只盤子輪流入鍋,但只有一只盤子蒸出來的面皮是一邊厚一邊薄,最后,我們只能得出:是因為一只盤子一邊翹起來所造成的結(jié)果。婆婆一邊蒸面皮,一邊給我訴說,胡同志小時候說,自己家蒸的面皮沒有外面買的好吃,我就想起自己小時候,母親蒸面皮和我們吃面皮的情景。是不是小孩子都覺得自己家蒸的面皮不香呢?
今年疫情緊急的時候,孩子天天在家悶得慌,說要吃面皮,外面小吃街上擺攤設(shè)點的都撤了,沒處去買,我就攪了一小盆面,用兩個飯盒蓋子蒸面皮。
巴掌大的飯盒蓋子,一次只能盛半勺面漿,像小孩子過家家一般,忙了一個多小時,蒸了很多張,切好后也只是一碟子,調(diào)上用油潑好的蒜泥、紅辣椒、鹽、醋,攪拌好后,我和老公各自只嘗了一口,就舍不得吃了,全讓女兒吃了。
看著女兒吃得很香的樣子,老公說:“等過幾天疫情過了,我去商場買兩只面皮盤子?!蔽艺f:“好。”
后來,老公果然去商場買了兩只面皮盤子。
面皮盤子在廚房的墻上掛了三個月了,我卻一次沒有用過。半個月前,星期六的下午,我正在單位加班,女兒打電話:“媽媽,你啥時候回來?”我問:“怎么了?”女兒說:“爸爸叫你回來吃面皮。”
我想,老公又給女兒買面皮了,就對女兒說:“你先吃,我工作還沒有結(jié)束呢,結(jié)束了就回來啦!”掛了電話后繼續(xù)忙碌到六點多,回到家打開門后,感覺家里特別安靜,我心里暗想,該做飯的時候了,怎么廚房里一點兒動靜沒有,看來胡同志還在等我回家做飯呢?
換上拖鞋,走到客廳,看見女兒正在吃面皮,問了一聲:“爸爸給你買面皮了?”
女兒說:“爸爸蒸的!”
“爸爸蒸的?”我覺得女兒語言表達(dá)好像出了問題,有點兒好笑:“你爸爸還會蒸面皮?”
胡同志從臥室出來:“給你拌面皮哦!”“你真的蒸面皮了?!”
我跟到廚房,看著胡同志將案板上的面皮盛到碟子里,放上洋芋絲,調(diào)上調(diào)料,心里還是有點兒疑惑:“是嘉嘉媽媽端來的?”這時候,首先想到的是我好心的芳鄰,她做了什么好吃的,都不忘給我們端一些。
胡同志說:“我蒸的?!?/p>
他怎么突然就會蒸面皮了呢?這個剛結(jié)婚時涼水下掛面的男人,我可還沒有教過他蒸面皮呢。
我吃了一口面皮,掃視著廚房,看見盆子里殘留著面漿的痕跡,案板的一角放著面皮盤子,知道現(xiàn)實生活中沒有田螺姑娘。但還是不解,“你竟然會蒸面皮了!誰教你的?”
“我看你們蒸,今兒就試了一下。”他高興地說,“其實,蒸面皮很簡單?!?/p>
我又吃了一口,覺得還蠻筋道的:“蒸得好!”
前天,是星期日,下午三點多,我到廚房,看到案板上放著一個用鍋蓋蓋住的盆子,掀開蓋子,看見里
面是快攪成功的面漿,知道胡同志又要蒸面皮了,我決定悄悄地裝作不知道,看他是怎么蒸面皮的。
四點多時,睡醒了的胡同志開始在廚房里叮叮咣咣地忙起來。我忍住去廚房看的好奇心,憑著廚房里傳來的聲音判斷:嗯,開始蒸了。
第一張應(yīng)該出鍋了。是去看一下?嗯,還是算了吧,讓他自己弄吧,省得說我干涉他。
應(yīng)該是蒸五張了。
怎么半天聽不到鍋蓋響了,看他攪下的面漿的量,應(yīng)該不會這么快就結(jié)束???
嗯,鍋蓋又響了,又開始蒸面皮了。
五點半,胡同志說:“吃飯了。”我知道他已經(jīng)蒸完了,跑到廚房一看,案板上堆著已經(jīng)切好的面皮,還有一碟子洋芋絲。原來間隔時間長的那會兒,他是在弄洋芋絲。
看到胡同志已經(jīng)在給我調(diào)面皮,我說:“我自己調(diào)吧?!焙菊f:“不行,我得給你調(diào)好,這樣步驟就完整了?!?/p>
等我吃了一口后,胡同志期待地問:“好吃嗎?”我說:“好吃!”
胡同志高興地對女兒說:“念,趕緊吃,你媽媽說好吃。”
女兒在那邊噘起了嘴:“又蒸面皮了?”
我說:“你不是愛吃面皮嗎,你爸爸才蒸的,蒸得這么好吃!”
女兒說:“不好吃?!?/p>
胡同志詫異:“上次我蒸的面皮你不是說好吃嗎?這次我才又蒸的?!?/p>
我將胡同志拉到廚房里:“別說了,還記得你我小的時候也是這樣嗎?”
胡同志說:“嗯,家里的不好吃,外面的好吃?!比缓笪覀儌z都笑了,為我們小時候的不懂事。我問胡同志:“你說念將來會給她的孩子蒸面皮
吃嗎?”
胡同志說:“不知道,也許會吧!”
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