罐頭真的無保質(zhì)期嗎

唐芳

“末日求生罐頭”真能吃一輩子？出人意料，答案或許是“能”。

新冠肺炎疫情下，美國第二大零售商Costco推出的“世界末日罐頭“套裝走紅，包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個罐頭夠一家4口吃一年，囤多了也沒事，它們的保質(zhì)期長達30年之久。

“理論上只要包裝不破損，罐頭可以永久保存?！睂＜冶硎荆Ｙ|(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存的，30年保質(zhì)期并不奇怪。

專家認為，在長時間儲存過程中，食品的口味、色澤、品質(zhì)會發(fā)生變化，營養(yǎng)成分含量會下降。

推出這種罐頭套裝的Costco官網(wǎng)的解釋是：有時候面對自然災(zāi)害，在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有網(wǎng)友稱之為“裝在罐頭里的安心”。

幾乎所有的食物都可以做成罐頭，不僅是玻璃裝的水果罐頭、馬口鐵裝的肉罐頭才叫罐頭，超市里紙包裝、塑料包裝的密封食品都可以稱為罐頭。罐頭是經(jīng)殺菌處理、密封于密閉容器中、可長時間保存的一類食物的總稱。

食品超長“待機”的秘密就隱藏在罐頭的工藝和原理中。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封，環(huán)境中的細菌也無法進入。沒有了“種子”，不管罐頭內(nèi)的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有細菌長起來。

大多數(shù)罐頭標(biāo)簽上的保質(zhì)期為一年、兩年、18個月。保質(zhì)期不僅僅是保安全，還包括口感味道等因素，放10年也能吃，但口感可能就沒有那么好了。

隨著罐頭保存時間的增加，其中的食品營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸損失，品質(zhì)會下降。比如，玻璃瓶裝的水果罐頭，受光的作用放兩三年顏色會變很深；受熱的作用，水果中的維生素、多酚類和糖類物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光，但外界碰撞、儲存溫度變化等，也會導(dǎo)致肉罐頭的品質(zhì)下降。

罐頭只要沒有鼓包一般就沒有食品安全風(fēng)險，無菌狀態(tài)十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活，就不能食用。

罐頭作為一種加工食品，工藝包括罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等。現(xiàn)在罐頭工藝成熟，實行標(biāo)準化生產(chǎn)，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果罐頭100℃殺菌，主要殺死罐頭中的肉毒梭菌等芽孢桿菌。但所有食品經(jīng)加工后，營養(yǎng)品質(zhì)都會下降。水果罐頭的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就不如新鮮水果。

專家表示，長期單一地吃一種罐頭不利于健康，如果真的喜愛罐頭，可以今天吃肉罐頭，明天吃蔬菜罐頭，再搭配一些水果罐頭、飲料一起食用，保證營養(yǎng)均衡。不過，有新鮮食品的話，罐頭食品少吃為好。而且優(yōu)先選擇保質(zhì)期短的罐頭，還應(yīng)關(guān)注罐頭原料。水果罐頭中的糖水含有14%-20%的糖分，糖尿病人盡量別吃。

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罐頭比你想象中還要“新鮮”

多年來，我們給罐頭打上的標(biāo)簽一直是“有防腐劑”“不新鮮”“不營養(yǎng)”“不衛(wèi)生”等，但事實上，這些刻板印象統(tǒng)統(tǒng)都是錯的。

罐頭的“新鮮”可能連新鮮食材都打不過，因為罐頭的食物絕大部分都是采用當(dāng)季的新鮮食材，就地制作，比起超市里看似新鮮，實際經(jīng)過“九九八十一難”的運輸、隨時面臨損耗或污染才到來的食材，要新鮮得多。

至于防腐劑，罐頭真的不需要。先不說罐頭的出現(xiàn)時間比防腐劑早得多，現(xiàn)時工藝精湛的密封技術(shù)——罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等，早就甩防腐劑幾條街。根據(jù)GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準規(guī)定，水果罐頭和水產(chǎn)品罐頭是嚴禁添加防腐劑的，而其他類型的罐頭可以添加的計量也都非常的小，是完全影響不了個人健康的量。

沒營養(yǎng)更是無稽之談了。中國人炒菜的溫度至少在180℃以上，而罐頭的高溫處理最多只有121℃。德國生態(tài)營養(yǎng)學(xué)院的研究表明，在這個溫度下，除了不耐熱的維生素B和維生素C外，大部分的蛋白質(zhì)、鐵、鈣等物質(zhì)都不會流失，反而很好地保留了食材中的營養(yǎng)。