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    黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳的制作工藝

    2019-12-30 09:47:25盛本國(guó)
    農(nóng)村百事通 2019年23期
    關(guān)鍵詞:黑椒百利鴨肉

    盛本國(guó)

    黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳以鴨胸肉為原料,輔以百利黑椒汁、鴨肉腌制料等,產(chǎn)品色香味俱全,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

    一、產(chǎn)品配方

    產(chǎn)品配方:鴨胸肉1000克、百利黑椒汁100克、鴨肉腌制料140克、百利面包糠100克。

    鴨肉腌制料配方:食用鹽7克、白砂糖15克、味精11.2克、1+G(兩種調(diào)味劑的混合體,即5′肌苷酸鈉與5′鳥核酸鈉各占50%)0.2克、孜然粉8克、花椒粉1克、辣椒粉3克、大蒜粉10克、洋蔥粉5克、三聚磷酸鈉2克、玉米淀粉35克、黑胡椒粉2克、白胡椒粉0.5克、木瓜蛋白酶0.02克。

    二、加工工藝

    1.鴨胸肉的選擇

    選擇新鮮、去皮的鴨胸肉作為原料,剛屠宰的鴨肉要求先預(yù)冷至品溫4℃左右。

    2.切條

    剔除鴨肉上多余的脂肪,解凍去除血水,再用清水洗凈,切條瀝干水分備用。

    3.滾揉腌制

    按比例稱取鴨肉腌制料。將鴨肉與腌制料一起放入真空滾揉桶內(nèi),參數(shù)設(shè)置為滾揉20分鐘,間歇10分鐘,總用時(shí)1小時(shí),真空度-0.08兆帕。滾揉初始溫度控制在4℃左右,滾揉操作間溫度控制在0~4℃。注意滾揉期間防止過(guò)度摔打原料,以免影響其保水性。

    4.裹粉與穿簽

    把腌制好的鴨肉表面裹上一層面包糠,稍抖粉,然后用牙簽穿入裹好粉的鴨肉中。

    5.油炸

    油炸鍋中加油,大火燒至150℃左右,放入穿好牙簽的鴨肉,油炸3分鐘左右,炸至鴨肉表面顏色變黃后撈出。油炸期間,溫度控制在120~150℃,最高不超過(guò)180℃。

    6.復(fù)炸

    將油溫?zé)?00℃左右,放入鴨柳串進(jìn)行復(fù)炸,炸30秒后撈出,刷上黑椒汁。

    7.冷卻與包裝

    將炸好的鴨柳串放到0~4℃的預(yù)冷室內(nèi)冷卻,待產(chǎn)品溫度降至6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝即為成品。

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