清宮御膳那些事

孫成德

歷代封建帝王的生活起居和飲食習(xí)慣是國(guó)家機(jī)密，宮廷之外的人無(wú)從了解。清代內(nèi)務(wù)府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實(shí)錄--《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經(jīng)濟(jì)生活和社會(huì)文化極為珍貴的歷史文獻(xiàn)，而在清代之前任何一個(gè)朝代都沒(méi)有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，或許可使今天的人們能夠了解真實(shí)的清宮膳食制度和膳食演變，了解不同皇帝的飲食習(xí)慣和口味偏好。

清宮過(guò)年肉食當(dāng)家

無(wú)論是皇家還是百姓過(guò)年都是無(wú)肉不歡。清宮里過(guò)年最主要的活動(dòng)是皇帝帶領(lǐng)皇后、嬪妃和皇子祭祖祭天，并舉辦家宴，而祭品和餐桌上都是肉食當(dāng)家。

清初時(shí)，皇帝元旦（古時(shí)春節(jié)稱元旦）賜宴群臣還是肉食當(dāng)家，相對(duì)比較實(shí)惠粗放，如《滿文老檔》中記載：天聰六年（1632）元旦大政殿筵宴的規(guī)模：每旗各設(shè)席十桌、鵝五，總兵官職諸員設(shè)席二十桌、鵝二十，共一百桌，備燒酒一百大瓶，煮獸肉宴之。

康熙皇帝曾把元旦筵宴的滿席改為漢席，據(jù)《圣祖仁皇帝實(shí)錄》記載：“元旦賜宴、布設(shè)滿洲筵席甚為繁瑣。每以一時(shí)宴會(huì)、多殺牲畜、朕心不忍。自后元旦賜宴、應(yīng)改滿席為漢席。”

乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，皇帝御用膳桌用了“豬肉六十五斤、肥鴨一只、菜鴨三只、肥雞三只、菜雞七只、豬肘子三個(gè)、豬肚兩個(gè)、小肚八個(gè)、野豬肉二十五斤、關(guān)東鵝五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野雞六只、魚(yú)二十斤、鹿尾四個(gè)、大小豬腸各三根”?；实垡蛔烙乓秘i肉六十五斤，野豬肉二十五斤，還不算雞、鴨、鵝、羊肉、鹿肉、魚(yú)肉等，足見(jiàn)“肉勁十足”。

乾隆六十年（1795）正月初一晚膳：“鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕窩山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉窩一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品（此二品五?，m瑯碗）、燕窩燴鴨子一只、清蒸關(guān)東鴨子鹿尾攢盤(pán)一品、烤肥狍肉攢盤(pán)一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年糕一品（此三品琺瑯盤(pán)）、青白玉無(wú)蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟、隨送粳米干膳進(jìn)一品（湯膳碗三陽(yáng)開(kāi)泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線帶膳單，照常墊單）。”

除了幾品小菜都是肉類菜品。以肉食、野味為主是滿族食俗和習(xí)慣，清宮年夜飯、團(tuán)圓飯一直沿襲肉食為主的傳統(tǒng)，作為對(duì)滿族先祖的紀(jì)念和滿族文化習(xí)俗的繼承。

但是，皇帝除夕賜宴近臣和正月初一賜宴王公貴戚、外國(guó)使節(jié)卻以滿族點(diǎn)心、水果為主，好似新年茶話會(huì)。據(jù)《大清會(huì)典》規(guī)定，除夕、元旦、皇帝萬(wàn)壽等用四等滿席，滿族臣子吃“滿席”，漢族臣子吃“漢席”。皇帝除夕午時(shí)在保和殿賜宴近臣，正月初一在太和殿賜宴王公貴戚、外國(guó)使節(jié)。清宮筵宴中，滿席分為六個(gè)等級(jí)，漢席分為五個(gè)等級(jí)，除夕和元旦宮廷大宴是四等滿席。四等滿席是“活人”能夠享用的最高等級(jí)的宴席了，因?yàn)楦哂谒牡葷M席是為死去的帝后祭祀時(shí)所設(shè)。四等滿席的菜品有：四色印子四盤(pán)，四色餡白皮方酥四盤(pán)，四色白皮厚夾餡四盤(pán)，雞蛋印子一盤(pán)，蜜印子一盤(pán)，合圓例餑餑二盤(pán)，福祿馬四碗，鴛鴦瓜子四盤(pán)，紅白馓枝（子）三盤(pán)；干果十二盤(pán)；鮮果六盤(pán)，分別是蘋(píng)果七個(gè)、黃梨七個(gè)、紅梨七個(gè)、棠梨八個(gè)，波梨八個(gè)、鮮葡萄十二兩；還包括一碟鹽，另外有小豬肉一盤(pán)、鵝肉一盤(pán)、羊肉一方。正月初一的大宴，雖然是皇帝請(qǐng)客，但是王公要掏錢(qián)。王公按爵位等級(jí)貢獻(xiàn)酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由內(nèi)務(wù)府開(kāi)支。王公大臣參加皇帝宴請(qǐng)不在于吃什么，更多地體現(xiàn)了一種身份和待遇。

但是清宮過(guò)年也有吃素不吃葷的時(shí)候，大年三十晚上要吃素餡餃子，意為吃隔年飯，新舊交替，秉承上蒼之意。平時(shí)葷菜當(dāng)家，過(guò)年卻吃素陷餃子，這是為什么呢？傳說(shuō)當(dāng)年努爾哈赤率十三副遺甲（鎧甲）起兵創(chuàng)立后金時(shí)，殺傷太多無(wú)辜生靈，他登基那年的元旦，立下除夕吃素餡餃子的規(guī)矩，以紀(jì)念無(wú)辜死者。一直到光緒年間，宮廷都保留著除夕夜吃素餡餃子的習(xí)俗，以表示不忘祖先開(kāi)國(guó)創(chuàng)業(yè)之功。當(dāng)時(shí)北方冬季難以見(jiàn)到新鮮蔬菜，餃子的餡料主要是干菜，如馬齒莧、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲，再加上面筋、豆腐干和雞蛋等，也是別有一番味道。

除夕夜吃餃子盼望來(lái)年五谷豐登、國(guó)泰民安，更在于儀式感。例如嘉慶四年（1799）除夕，嘉慶帝吃餃子時(shí)用的是木胎黑地描金漆的大吉寶案，寶案正中有“一人有慶”“萬(wàn)國(guó)咸寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥語(yǔ)，寶案上擺著四個(gè)琺瑯作料盤(pán)，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁、醋，分別壓在四句吉祥語(yǔ)上。桌子上分左右擺放象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。皇帝落座后，首領(lǐng)太監(jiān)手捧紅雕漆飛龍宴盒跪進(jìn)，內(nèi)有兩只繪有“三陽(yáng)開(kāi)泰”紋飾的琺瑯大碗，一碗中放素餃子六個(gè)，另一碗內(nèi)盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一件。首領(lǐng)太監(jiān)將碗取出，放在大吉寶案的“吉”字上，請(qǐng)“萬(wàn)歲爺進(jìn)煮餃子”，嘉慶帝才能獨(dú)自一人進(jìn)食素餃子。

皇帝過(guò)年也夠累的，除夕這天午時(shí)要在保和殿賜宴群臣，下午回到乾清宮休息一會(huì)兒，晚上五六點(diǎn)鐘開(kāi)始家宴。而皇帝的家宴出于“禮制”的約束，還要分開(kāi)男女兩場(chǎng)，這是避免年長(zhǎng)的皇子與非生身嬪妃接觸，想來(lái)皇帝過(guò)年吃一頓不能團(tuán)圓的團(tuán)圓飯也夠鬧心的。

乾隆帝愛(ài)火鍋更愛(ài)蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統(tǒng)又逐漸變化，而不同皇帝對(duì)某些食物或菜品的偏愛(ài)，或許是御膳發(fā)展變化的推手。

清代入關(guān)前，皇太極在飲食上基本保持滿族的飲食特點(diǎn)和習(xí)俗，菜品數(shù)量不多，也不算奢華。順治朝入關(guān)后，到康熙朝的御膳也是保持這種狀況。到乾隆朝中期，御膳品種和花樣逐漸增多，這與清朝國(guó)力增強(qiáng)和乾隆皇帝講求口腹之欲有很大關(guān)系。

乾隆皇帝一生鐘愛(ài)火鍋，據(jù)乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時(shí)一天三頓火鍋，可見(jiàn)這位皇帝是多么地愛(ài)吃火鍋。如今火鍋遍布大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳肴。然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛(ài)上了江南的蘇杭菜。據(jù)清宮內(nèi)務(wù)府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時(shí)候，宮廷檔案中已出現(xiàn)“蘇宴”二字，當(dāng)時(shí)的蘇宴相當(dāng)正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時(shí)，對(duì)蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為贊賞，于二月十五日命總管馬國(guó)用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個(gè)”。乾隆皇帝南巡回朝時(shí)，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風(fēng)味美食，加之江南各州府進(jìn)貢到清宮御膳房的特色食材，養(yǎng)成了乾隆皇帝偏愛(ài)蘇杭菜的飲食習(xí)慣。

摘自《讀書(shū)文摘》