烏江豆腐魚

一葉

來到遵義，雖知其名源自《尚書》“無偏誤陂，遵王之義”，卻不知還有市縣之分。在遵義市，紅色風韻是這座城市獨有的氣質(zhì)，遵義會議會址的那幢兩層柱廊式中西合璧的建筑物，是中國革命的歷史豐碑;而遵義縣，則讓人寄情于山水間的云門囤、楓香溫泉、烏江渡等風景名勝，奇美壯觀，充滿詩情畫意。

遵義縣烏江鎮(zhèn)邊的滾滾江水、渡口、群峰，都是中國革命轉(zhuǎn)機的見證。如今，來到烏江鎮(zhèn)的人不僅會緬懷歷史，還要品味現(xiàn)實，因為整個小鎮(zhèn)都飄散著烏江豆腐魚的香氣。

走在烏江鎮(zhèn)的沿江大道上，飯店酒樓一家挨著一家，主打菜品都是烏江豆腐魚。自古以來，烏江兩岸的人在捕魚食魚的過程中，練就了一手烹飪絕活。而地處黔北要津、水陸交匯之地的烏江鎮(zhèn)更是把一條烏江魚翻著花樣做，豆瓣魚、麻辣魚、清蒸魚、酸湯魚、脆皮魚、糖醋魚等美味組成了烏江魚系列佳肴。其中，最具特色的便是以烏江豆腐為配料的烏江豆腐魚，享有“中國一絕、黔北一技”的美譽。

千里烏江，魚類眾多，鯉、草、鲇、鯽四大家魚樣樣齊全。烹調(diào)烏江豆腐魚，以野生鮎魚為佳。烏江鮎魚，體形肥碩、無鱗，沒有泥土腥氣，肉質(zhì)鮮美細嫩、營養(yǎng)豐富。烏江豆腐，用傳統(tǒng)工藝制作，色白如雪、滑膩如膏、細嫩爽口，烹制中易于調(diào)和入味。由烏江豆腐與烏江鮎魚為原料，配以食油、姜、蔥、蒜、辣椒、花椒做成的烏江豆腐魚，其色光鮮，其味悠長，正是“鮎魚豆腐紅油光，蔥綠蒜白姜絲黃。肥嫩辣燙鮮香滿，爭食美味忘舉觴”。

貴州人與四川人一樣，口味重，喜食辣椒，因而，烏江豆腐魚以麻辣味為主。烹飪時，先將辣椒、大蒜等作料入鍋，熬成湯汁后，放入新鮮的鮎魚塊和豆腐，加水，文火慢煮。隨著魚肉里的營養(yǎng)物質(zhì)溶進湯中，豆腐里漬著魚味，調(diào)料激發(fā)著魚香。紅油光亮的一鍋烏江豆腐魚端上來，叫人欲罷不能、垂涎三尺。揮筷品嘗，豆腐嫩，魚肉更嫩，若不從魚香的濃淡上區(qū)分，簡直辨別不出哪塊是豆腐哪塊是魚肉。辣味夠勁，麻味十足，食客雖已吃得滿頭大汗，可直呼過癮，最后還要用湯料下一碗魚湯面才收得了嘴。

除了麻辣味，烏江豆腐魚還有清湯味和酸湯味。這兩種味道的烏江豆腐魚并不是說不用辣椒，只是湯鍋中沒有辣椒，只配以少許酸菜烹煮而成?？墒浅缘臅r候，必須蘸辣椒紅油，這樣品嘗起來才有味。來到烏江鎮(zhèn)，吃鍋豆腐魚，辣椒多多少少都是要嘗一點兒的，因為辣椒就是烏江豆腐魚的靈魂，辣椒的香辣味就是烏江豆腐魚的特色味道。

烏江邊，煙波浩渺，“鐵鎖橫江”的摩崖石刻是歷史的印記。品味了豆腐魚，帶著火辣辣的余香，駐足烏江，“試看天塹投鞭渡”的豪情由心而起。