選購優(yōu)質(zhì)醬油、醋的三大原則

吳小毛

純釀造產(chǎn)品最好

一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”“釀造產(chǎn)品”“精心釀造”等字樣。如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的。化學(xué)水解制作醬油速度快，成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價(jià)值低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)氯丙醇。

醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級(jí)。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級(jí)、一級(jí)的產(chǎn)品，它們的口感好，風(fēng)味更為濃郁。

按烹調(diào)需求

醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般加入較多焦糖色素;生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會(huì)少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮;香醋則柔和而略甜;熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。

一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來就更簡單了。

看鮮度或酸度

如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當(dāng)中的兩大基本配料。因?yàn)槲毒珜儆诎被?，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫作增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了—— 一定要記得，用了它們之后，就無須再加味精和雞精了。

醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因?yàn)槠渲杏猩倭康奶?，起到了調(diào)和味道的作用。