搖青和揉捻工藝對(duì)白茶生化成分和感官品質(zhì)的影響

王飛權(quán) 馮花 朱曉燕 李少華 張見明 張渤 杜紅 陳榮冰

摘 ?要 ?為開發(fā)高香型白茶產(chǎn)品，本研究以黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉為原料，以傳統(tǒng)白茶工藝為對(duì)照（CK），以室內(nèi)自然萎凋過程中引入搖青（YQ）、揉捻（RN）、搖青加揉捻（YQ+RN）為處理，對(duì)比分析不同工藝對(duì)黃觀音白茶香氣物質(zhì)的含量與組成、生化成分含量及成茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，黃觀音茶樹品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)比較豐富、組成比較合理;各處理成茶香氣成分的種類和含量豐富：種類在101～106個(gè)之間、相對(duì)含量占提取物總量的78.10%～ 84.26%，與CK相比，處理組對(duì)白茶主要香氣成分的總量和種類，以及香氣成分的構(gòu)成影響顯著;各處理之間，成茶的生化成分含量差異顯著，其中茶多酚等10個(gè)生化成分以CK含量最高，茶黃素等3個(gè)生化成分以YQ最高，黃酮類等3個(gè)生化成分以RN最高，茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品質(zhì)綜合得分由高到低依次為：YQ>YQ+RN>CK>RN，且處理之間差異顯著。綜合分析，認(rèn)為YQ所制白茶品質(zhì)優(yōu)異，具有花香型白茶的品質(zhì)特征。

關(guān)鍵詞 ?黃觀音;白茶;加工工藝;生化成分;香氣成分;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào) ?S571.1 ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ?A

Abstract ?To develop high fragrance white tea products， the Huangguanyin tea banjhi with three and four leaves were took as test materials. Taking traditional white tea technology as contrast （CK）， adding rocking green process （YQ）， rolling process （RN）， and both two program together （YQ+RN） into the indoor natural withering were took as treatments respectively. The effects of different technology on its the content and composition of aromatic substance， the content of biochemical components and the quality of white tea were compared. The results showed that the fresh leaves of Huangguanyin were with abundant contents and reasonable composition. The aroma components of each treated tea were rich in variety and content： the number of species was between 101106， and the relative content accounts for 78.10%84.26% of the total amount of extract. Compared with CK， the treatment group had a significant influence on the total amount and type of principal aroma components of white tea， as well as the composition of aroma components. Among all treatments， the contents of biochemical components of tea was significantly different， the contents of 10 biochemical components including tea polyphenols were the highest in CK， 3 biochemical components including theaflavins were the highest in YQ， 3 biochemical components like flavonoids were the highest in RN， and the contents of theabrownin was the highest in YQ+RN. According to the comprehensive scores of sensory quality， the tea could be sequenced， from high to low， as YQ>YQ+RN>CK>RN， and the differences among the treatments were significant. Through comprehensive analysis， it could be concluded that white tea YQ were with the excellent quality， and the quality characteristics of flower-scented white tea.

Keywords ?Huangguanyin; white tea; processing technology; biochemical components; aroma components; sensory quality

DOI ?10.3969/j.issn.1000-2561.2019.11.019

白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是我國六大茶類之一，主要產(chǎn)區(qū)為福建福鼎、政和、松溪、建陽及云南景谷等地，因此素有“世界白茶在中國，中國白茶在福建”的說法[1]。近年來，因白茶獨(dú)特的保健功效，深受廣大消費(fèi)者的青睞，其產(chǎn)銷量與市場的占有率逐年上升[2]。因此，在市場的驅(qū)動(dòng)下，浙江[3-6]、廣西[7]、廣東[8-9]、河南[10-11]等地開始利用當(dāng)?shù)夭铇淦贩N進(jìn)行白茶加工研究，并取得了一定的成效。同時(shí)，因傳統(tǒng)白茶品質(zhì)相對(duì)單一，且表現(xiàn)為香氣清香的品質(zhì)特點(diǎn)，目前已無法滿足消費(fèi)者多樣化的需求[12]。因此，在現(xiàn)有的白茶產(chǎn)品基礎(chǔ)上，研發(fā)出滋味醇厚鮮爽、花香顯的白茶產(chǎn)品對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)具有重要意義。

針對(duì)傳統(tǒng)白茶存在的問題，茶葉科技工作者開始利用烏龍茶品種開展適制性及加工技術(shù)的研究。如周炎花等[13]在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上增加“輕做青，輕揉捻”的工藝，能夠改變鐵觀音白茶生化成分的含量，尤其對(duì)茶多酚、氨基酸、水浸出物的影響比較顯著，所制白茶具有“香氣顯花香，滋味醇厚鮮爽，耐泡”等品質(zhì)特點(diǎn);鄔齡盛等[14]對(duì)金觀音、黃觀音、金牡丹等烏龍茶品種鮮葉制備花香型白茶的工藝特點(diǎn)進(jìn)行了分析;游小妹等[15]對(duì)丹桂品種的白茶適制性和加工中生化成分的變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)丹桂白茶加工中生化成分的變化與其他白茶一致，所制白茶品質(zhì)優(yōu)異。同時(shí)，還有研究發(fā)現(xiàn)以綠茶品種的鮮葉為原料，通過引入烏龍茶的做青工藝可以加工出花香或高香型白茶產(chǎn)品[4， 16]。因此，可以看出利用烏龍茶品種的鮮葉或萎凋中引入搖青工藝可以提高白茶的香氣品質(zhì)。但分析發(fā)現(xiàn)，已有的研究主要選用烏龍茶品種的嫩梢（一芽一、二葉）為原料進(jìn)行花香型白茶的加工研究，尚未見選用一定成熟度的烏龍茶鮮葉進(jìn)行相關(guān)研究的報(bào)道。

研究表明，烏龍茶品種開面采摘的鮮葉葉質(zhì)硬而脆、角質(zhì)層較厚，且醚浸出物、類胡蘿卜素及大型淀粉粒、糖和全果膠物質(zhì)等含量豐富，而具有澀感的酯型兒茶素含量較低，這些理化性狀能夠?yàn)閾u青工藝的進(jìn)行及內(nèi)含物質(zhì)有節(jié)奏的轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化提供保障，也為茶葉香氣馥郁及醇厚滋味品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[17]。因此，為發(fā)揮烏龍茶品種的高香特性和鮮葉在一定成熟度的理化性狀優(yōu)勢，本研究以黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉為原料，在傳統(tǒng)白茶工藝的基礎(chǔ)上，于萎凋過程中分別引入搖青、揉捻及搖青加揉捻工藝，分析了不同工藝對(duì)黃觀音白茶香氣物質(zhì)的含量與組成、生化成分含量及成茶品質(zhì)的影響，篩選出花香型黃觀音白茶的最佳工藝，以期為花香型或高香型白茶產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

2018年4月24日下午（晴天），在武夷山齊唯茶業(yè)有限公司的基地茶園，選取黃觀音茶樹品種為研究對(duì)象，取其駐芽小開面三、四葉的鮮葉為原料，其中病蟲芽葉不采，用于不同工藝白茶的加工。

1.2 ?方法

1.2.1 ?實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) ?以傳統(tǒng)白茶初制工藝作為對(duì)照（CK），在此基礎(chǔ)上，于萎凋工序中分別引入烏龍茶的揺青工序和茶葉的揉捻工序，共設(shè)計(jì)4個(gè)處理進(jìn)行白茶加工實(shí)驗(yàn)，其編號(hào)依次為CK、YQ、RN和YQ+RN，具體工藝流程見表1。具體工藝參數(shù)如下：

（1）鮮葉。按照1.1，將采后的鮮葉及時(shí)運(yùn)至室內(nèi)進(jìn)行攤晾，待葉溫降至室溫后進(jìn)行日光萎凋。

（2）日光萎凋。于當(dāng)天下午4：00左右，將鮮葉薄攤于帆布上進(jìn)行2曬、2晾的日光萎凋處理，2次曬青時(shí)間依次為20、10 min，每次曬青后及時(shí)移入室內(nèi)進(jìn)行攤晾，2次晾青時(shí)間依次為0.5、2 h，以葉色轉(zhuǎn)暗、第2片葉片萎軟下垂為適度標(biāo)準(zhǔn)。

（3）搖青。YQ、YQ+RN處理：將日光萎凋葉放入搖青桶中進(jìn)行一次搖青，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速7 r/min，歷時(shí)30 min，搖至青氣稍顯即可，將搖青葉均勻不重疊的攤晾于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋。

（4）室內(nèi)自然萎凋。① CK：將日光萎凋葉均勻不重疊的攤放于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，至葉色轉(zhuǎn)灰綠或鐵灰、葉尖呈翹尾狀、青氣減退后并篩，繼續(xù)進(jìn)行室內(nèi)萎凋，至葉片回軟、葉色灰綠后進(jìn)行烘焙干燥?？倸v時(shí)約50 h。

② YQ：將搖青葉均勻不重疊的攤放于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，至葉色轉(zhuǎn)灰綠或鐵灰、葉尖呈翹尾狀、青氣減退后并篩，繼續(xù)進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，至葉片回軟、葉色灰綠后進(jìn)行烘焙干燥。總歷時(shí)約40 h。

③ RN：將日光萎凋葉均勻不重疊的攤放于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，至葉色轉(zhuǎn)灰綠或鐵灰、葉尖呈翹尾狀、青氣減退后堆放2 h后輕揉3 min，至葉片卷縮后繼續(xù)室內(nèi)自然萎凋，至葉片回軟、葉色灰綠后進(jìn)行烘焙干燥?？倸v時(shí)約48 h。

④ YQ+RN：將搖青葉均勻不重疊的攤放于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，至葉色轉(zhuǎn)灰綠或鐵灰、葉尖呈翹尾狀、青氣減退后堆放2 h后輕揉3 min，至葉片卷縮后繼續(xù)室內(nèi)自然萎凋，至葉片回軟、葉色灰綠后進(jìn)行烘焙干燥。總歷時(shí)約38 h。

（5）烘干。于茶葉烘焙機(jī)中，將萎凋葉均勻薄攤在不銹鋼篩網(wǎng)中，每篩攤?cè)~0.5 kg左右，于110 ℃下進(jìn)行毛火烘焙，歷時(shí)20 min，毛火烘焙后2篩并1篩，并在室溫條件下攤涼45 min。然后將毛火后的茶葉于80 ℃下進(jìn)行足火烘焙，歷時(shí)2 h，烘至含水率為5%左右為適度標(biāo)準(zhǔn)，最后剔除異雜物和茶梗。

1.2.2 ?取樣、固樣與樣品制備 ?（1）取樣與固樣。對(duì)所取鮮葉樣品采用高溫水蒸氣進(jìn)行殺青處理，然后及時(shí)薄攤于干凈地面上，用吹風(fēng)機(jī)的冷風(fēng)去除表面水分后于烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干，最后密封保存?zhèn)溆?成茶樣品于加工完后直接取樣，然后將不成形的芽葉、臘葉、黃片、紅張、老片和雜物揀去，剔雜后密封保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）樣品制備。生化成分分析：分別取各樣品50 g，于萬能粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎、過篩，最后密封保存于?20 ℃冰箱中備用。香氣成分分析：分別取各成品茶樣10 g，放入預(yù)冷后的研缽中用液氮進(jìn)行研磨、過篩，最后用錫箔紙密封保存于?80 ℃超低溫冰箱內(nèi)備用。

1.2.3 ?生化與香氣成分分析方法 ?（1）生化成分。茶多酚含量、游離氨基酸總量、水浸出物總量、兒茶素總量及其主要組分Catechin（C）、Epicatechin（EC）、Epigallocatechin（EGC）、Epigallocatechin gallate（EGCG）、Epicatechin gallate（ECG）的含量和咖啡堿含量分別采用國標(biāo)中的福林酚比色法[18]、茚三酮比色法[19]、全量法[20]和HPLC法[18， 21]進(jìn)行測定，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量采用系統(tǒng)比色法進(jìn)行測定[22]，黃酮類物質(zhì)含量采用三氯化鋁比色法測定[23]。

（2）香氣成分。① 萃取。準(zhǔn)確取粉碎好的茶葉干樣0.35 g（精確至0.0001 g），置于20 mL頂空瓶中，加蓋密封，放入65 ℃水浴中，震蕩時(shí)間5 min，震蕩速度250 r/min，再平衡20 min，用固相微萃取（SPME進(jìn)樣器：Supelco，USA;萃取頭：50/30 μm DVB/CAR on PDMS，Supelco，USA）于65 ℃水浴中萃取50 min后，于氣相色譜儀進(jìn)樣口260 ℃解析4 min。

② GC-MS分析條件。氣相色譜儀（GC，Agilent 7890A，Agilent，USA）條件：Agilent DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm，J&W Scientific，F(xiàn)olsom，CA，USA），程序升溫40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min，10 ℃/min升至260 ℃;進(jìn)樣口260 ℃;傳輸線260 ℃;載氣為He氣，前進(jìn)樣口吹掃流速3 mL/min，柱流速1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜（MS，Agilent 5975C，Agilent，USA）條件：EI源?70 eV，離子源230 ℃，四級(jí)桿150 ℃，質(zhì)量掃描范圍33～475 amu，發(fā)射電流100 μA，檢測電壓1.4 kV，溶劑延遲0 s。

③ 定性與定量。代謝物的定性方法為搜索NIST商業(yè)數(shù)據(jù)庫（自動(dòng)峰識(shí)別和保真解卷積?），參考相關(guān)文獻(xiàn)[17， 24-26]及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站檢索對(duì)檢測結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)，并按照匹配度（Similarity，取值在0～1000之間，該值越高說明定性出的物質(zhì)越準(zhǔn)確）≥800進(jìn)行篩選，各組分相對(duì)含量的計(jì)算按照面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算。

1.2.4 ?茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法 ?由3位具有評(píng)茶師資格的專業(yè)老師組成的感官審評(píng)小組，對(duì)成品白茶的感官品質(zhì)按照文獻(xiàn)[27]的方法進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子的密碼審評(píng)，采用評(píng)語和評(píng)分結(jié)合加權(quán)評(píng)分法計(jì)分，滿分100分，最后對(duì)不同處理的綜合得分進(jìn)行方差分析，得出其平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?鮮葉生化成分分析

黃觀音品種茶樹鮮葉生化成分分析結(jié)果見表2。由表2可知，黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉的鮮葉，其主要生化成分的含量比較豐富、組成比較合理，其中水浸出物、氨基酸、咖啡堿及兒茶素總量的含量較高，茶多酚、黃酮類物質(zhì)含量較低，酚氨比值適中;兒茶素各組分中，C、EC、EGC、EGCG、ECG、非酯型兒茶素、酯型兒茶素的含量適中，且酯型兒茶素/非酯型兒茶素的比值相對(duì)均較低。表明黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉的鮮葉原料在生化成分的含量和組成上具有加工優(yōu)質(zhì)白茶的潛力。

2.2 ?不同處理黃觀音白茶香氣成分分析

2.2.1 ?主要香氣成分的組成 ?對(duì)各處理黃觀音白茶香氣成分進(jìn)行SPME-GC-MS分析，其總離子流色圖譜見圖1。從離子流色圖中共鑒定出111個(gè)香氣成分（表3），各處理共有香氣成分94個(gè)，表明利用黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉為原料加工出的白茶產(chǎn)品香氣物質(zhì)種類豐富。

由表3可知，從CK中鑒定出103個(gè)香氣成分，占提取物總量的78.72%，其主要成分（相對(duì)含量大于1%）有14個(gè)（占總提取物總量的59.47%），分別為苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、香葉醇、苯甲醇、順-3-己烯醇、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、吡啶、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、反-2-己烯醛、正己醇、十二烷和2-甲基丁醛;從RN中鑒定出101個(gè)香氣成分，占提取物總量的84.26%，其主要成分有11個(gè)（占總提取物總量的65.69%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、順-3-己烯醇、香葉醇、苯甲醛、苯乙醛、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、反-2-己烯醛和吡啶;從YQ中鑒定出105個(gè)香氣成分，占提取物總量的78.10%，其主要成分有16個(gè)（占總提取物總量的60.58%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、順-3-己烯醇、香葉醇、苯甲醛、苯乙醛、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、反-2-己烯醛、反式-橙花叔醇、己酸-順-3-己烯酯、吡啶、4-己內(nèi)酯、十二烷和正己醇;從YQ+RN中鑒定出106個(gè)香氣成分，占提取物總量的81.30%，其主要成分有13個(gè)（占總提取物總量的62.98%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛、苯甲醛、順-3-己烯醇、反-2-己烯醛、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、吡啶、4-己內(nèi)酯和反式-橙花叔醇。表明這些主要化合物構(gòu)成了各處理白茶的基礎(chǔ)賦香物質(zhì)，但不同處理間主要香氣物質(zhì)的組成明顯不同，從而形成了不同的香氣品質(zhì)，尤其是室內(nèi)自然萎凋中進(jìn)行搖青處理（YQ、YQ+RN），新增了反式-橙花叔醇、己酸-順-3-己烯酯和4-己內(nèi)酯等香型優(yōu)異的酯類和醇類物質(zhì)。

2.2.2 ?香氣物質(zhì)的構(gòu)成分析 ?對(duì)香氣物質(zhì)的組成類型進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。由圖2可知，黃觀音白茶由碳?xì)漕?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、吡咯類、雜氧類、酚類和含硫類十大類物質(zhì)組成，香氣組成類型豐富，除CK外，其他處理還含有酸類物質(zhì)，且各處理均以醇類、醛類、碳?xì)漕惡王ヮ悶橹饕獦?gòu)成類型，占香氣物質(zhì)總量百分比的88.90%～91.34%之間。不同處理之間進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)各香氣類型占總香氣類型的百分比差異明顯，與CK相比：YQ明顯提高了酮類、酯類、內(nèi)酯類、雜氧類、酸類物質(zhì)的比重，降低了碳?xì)漕悺⒋碱?、醛類、吡咯類和含硫類物質(zhì)的比重;RN明顯提高了醛類、雜氧類和酸類物質(zhì)的比重，降低了碳?xì)漕悺⑼?、酯類、?nèi)酯類、酚類和含硫類物質(zhì)的比重;YQ+RN明顯提高了醛類、酯類、內(nèi)酯類、雜氧類和酸類物質(zhì)的比重，降低了碳?xì)漕?、醇類、酮類、吡咯類、酚類和和含硫類物質(zhì)的比重。表明在室內(nèi)自然萎凋期間，適度進(jìn)行搖青對(duì)黃觀音白茶的酮類、酯類、內(nèi)酯類、雜氧類和酸類物質(zhì)的積累有利，尤其是酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)最明顯，同時(shí)促進(jìn)了碳?xì)漕?、醇類、醛類、吡咯類和含硫類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化;適度進(jìn)行揉捻對(duì)醛類、雜氧類和酸類物質(zhì)的積累有利，尤其是酸類物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了碳?xì)漕?、酮類、?nèi)酯類和吡咯類等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化;適度進(jìn)行搖青加揉捻則介于二者之間?？梢?，在傳統(tǒng)白茶工藝的基礎(chǔ)上，于室內(nèi)自然萎凋階段適度進(jìn)行搖青、揉捻及搖青加揉捻處理對(duì)黃觀音白茶的香氣組成影響顯著。

2.3 ?不同處理黃觀音白茶生化成分分析

不同處理黃觀音白茶生化成分分析見表4。由表4可知，各處理之間各生化成分的含量存在顯著差異。其中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、EGCG、兒茶素、非酯型兒茶素、咖啡堿、ECG、EGC、酯型兒茶素10個(gè)生化成分含量均以CK最高、YQ次之、RN較低、YQ+RN最低，且CK的前6個(gè)生化成分顯著高于其他處理，而后4個(gè)生化成分除了與YQ差異不顯著外，與RN、YQ+RN之間差異顯著，YQ、RN與YQ+RN之間在10個(gè)生化成分的含量上存在一定的顯著差異;茶黃素、茶紅素含量和酚氨比值以YQ最高，且顯著高于其他處理，而其他處理之間的差異性不盡相同;黃酮類、C和EC的含量以RN最高，且C和EC的含量顯著高于其他處理，黃酮類含量除了與YQ+RN差異不顯著外，與其他處理均存在顯著性差異，而其他處理之間該3個(gè)生化成分差異性不盡相同;茶褐素含量以YQ+RN最高、RN次之、YQ較低、CK最低，且各處理之間差異顯著。表明各處理對(duì)黃觀音白茶生化成分的影響不盡相同，且之間存在一定的顯著性差異，與CK相比，YQ促進(jìn)了大部分生化成分的轉(zhuǎn)化或積累，如茶黃素、茶紅素與茶褐素，但程度相對(duì)較輕，而RN與YQ+RN則相對(duì)較重，這些生化成分的轉(zhuǎn)化或積累最終為黃觀音白茶的滋味、色澤及香氣品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.4 ?不同處理黃觀音白茶感官品質(zhì)分析

各處理黃觀音白茶品質(zhì)的感官審評(píng)結(jié)果見表5。由表5可知，黃觀音白茶感官品質(zhì)綜合得分由高到低依次為：YQ>YQ+RN>CK>RN。經(jīng)方差分析，結(jié)果顯示不同處理間綜合得分存在顯著差異，表明在室內(nèi)自然萎凋過程中適度進(jìn)行搖青處理，其白茶綜合品質(zhì)最優(yōu)，適度進(jìn)行搖青加揉捻處理次之，但均顯著優(yōu)于傳統(tǒng)白茶工藝，而單純進(jìn)行揉捻處理卻顯著低于傳統(tǒng)工藝。

對(duì)各因子得分分析發(fā)現(xiàn)：YQ、RN和YQ+RN

在香氣和滋味方面均優(yōu)于CK，香氣花香較顯甚至濃郁，滋味醇厚甚至醇爽花香較顯，該結(jié)果與香氣成分和生化成分分析的結(jié)果比較一致;RN和RN+YQ的外形、湯色及葉底得分均低于CK，這可能由于揉捻后的萎凋，葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)有了較大程度的破損，加上一段時(shí)間的室內(nèi)自然萎凋，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)發(fā)生了較大程度的酶促氧化，因此，在干茶色澤、湯色及葉底方面表現(xiàn)較差，該結(jié)果與生化成分分析的結(jié)果相一致，即茶多酚、兒茶素總量急劇下降，而茶褐素含量顯著增加;YQ的湯色、葉底得分大于CK，而外形得分低于后者，表現(xiàn)為湯色黃亮、葉底軟勻明亮、略帶紅邊，干茶黃綠略帶紅邊、較勻整，該結(jié)果與生化成分分析的結(jié)果比較一致，即茶多酚、兒茶素總量及其組分的含量適度降低，茶黃素、茶紅素含量增加明顯，茶褐素含量較低。表明在室內(nèi)自然萎凋過程中適度進(jìn)行搖青或揉捻處理對(duì)黃觀音白茶香氣和滋味品質(zhì)的形成均有積極的影響，且在此過程中適度進(jìn)行搖青還有利于白茶湯色和葉底品質(zhì)的提高。

3 ?討論

鮮葉是形成白茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其生化成分的含量與組成受茶樹品種、氣候環(huán)境、季節(jié)及采摘標(biāo)準(zhǔn)的影響顯著，從而在加工中形成不同品質(zhì)的茶葉產(chǎn)品[26]。因此，為發(fā)揮烏龍茶品種在理化性狀上的優(yōu)勢和挖掘其高香品質(zhì)的潛力[17]，并為白茶工藝的改善提供保障，本研究選取黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉的鮮葉為原料，進(jìn)行花香型白茶工藝技術(shù)研究。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)所選取的鮮葉原料內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，組成比較合理，尤其是酚氨比值適中，酯型兒茶素/非酯型兒茶素比值較低。因此，從生化成分的含量與組成上，初步分析認(rèn)為黃觀音茶樹品種駐芽小開面三、四葉的鮮葉具有加工優(yōu)質(zhì)白茶的潛力。這與目前的研究報(bào)道存在較大差異[13-15]，現(xiàn)有研究主要選用烏龍茶品種一芽一、二葉的鮮葉為原料進(jìn)行白茶加工研究，究竟采用何種標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉更能發(fā)揮烏龍茶的品種優(yōu)勢，還需進(jìn)行不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比研究。

本研究還探討了不同工藝對(duì)黃觀音白茶品質(zhì)成分和感官綜合品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用一定成熟度的黃觀音茶樹鮮葉加工出的白茶在香氣物質(zhì)的種類和含量上比較豐富，且涵蓋了11大類香氣物質(zhì)，均高于英紅九號(hào)白茶[9]、福鼎大毫白毫銀針和白牡丹[28]及松陽高香型白茶[4]等白茶產(chǎn)品，說明采用黃觀音茶樹品種一定成熟度的鮮葉可以加工出高香白茶產(chǎn)品。各處理在基礎(chǔ)賦香物質(zhì)方面，YQ在數(shù)量和所占總體香氣的比重上均高于CK，尤其是新增了酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)，RN和YQ+RN雖在數(shù)量上少于CK，但其所占總體香氣的比重卻高于后者;香氣物質(zhì)的構(gòu)成上，與CK相比，YQ處理后的酯類、內(nèi)酯類、雜氧類和酸類物質(zhì)顯著增加，醇類、含硫類顯著減少，RN處理后的醇類、醛類、雜氧類和酸類物質(zhì)顯著增加，碳?xì)漕?、酮類、吡咯類、酚類和含硫類顯著減少，YQ+RN則介于二者之間，表明YQ有利于具有花香型的酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)的形成與積累，并促進(jìn)了碳?xì)漕?、醇類物質(zhì)的減少，RN有利于醇類、醛類物質(zhì)的形成與積累，并促進(jìn)了碳?xì)漕?、酮類、吡咯類、酚類的減少，YQ+RN居中。生化成分分析發(fā)現(xiàn)，CK對(duì)大多數(shù)生化成分的保留或積累較多，YQ則促進(jìn)了茶黃素、茶紅素的形成及酚氨比值的提高，RN促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的積累及保留了較多的C和EC，YQ+RN促進(jìn)了茶褐素的形成。本研究中各工藝間成品茶在水浸出物總量和氨基酸含量的差異與周炎花等[13]的研究結(jié)果差異較大，這可能與研究材料及工藝技術(shù)的設(shè)計(jì)不同有關(guān)，后者在揉捻后及時(shí)進(jìn)行了干燥，對(duì)物質(zhì)的保留相對(duì)較多，而本研究經(jīng)揉捻后又經(jīng)過一段時(shí)間的萎凋處理，對(duì)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、消耗比較顯著。感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，YQ的綜合品質(zhì)最優(yōu)，YQ+RN、CK次之，RN最差;各因子比較發(fā)現(xiàn)，處理組的香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)于CK，但外形、湯色及葉底R(shí)N和RN+YQ表現(xiàn)較差，這可能由于揉捻后的萎凋葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破損程度較大，再經(jīng)過一段時(shí)間的萎凋，導(dǎo)致多酚類發(fā)生了較大程度的酶促氧化，使得干茶色澤、湯色及葉底品質(zhì)較差，該結(jié)果與其生化成分分析結(jié)果相一致。因此，在今后的研究中應(yīng)適當(dāng)控制揉捻后的萎凋時(shí)間，以便加工出色、香、味、形綜合品質(zhì)優(yōu)異的白茶產(chǎn)品。

綜合分析，表明采用黃觀音駐芽小開面三、四葉鮮葉為原料，在室內(nèi)自然萎凋階段引入搖青、揉捻及搖青加揉捻的處理較傳統(tǒng)工藝對(duì)黃觀音白茶的生化成分變化影響顯著，導(dǎo)致成品白茶在香氣和生化成分的組成與含量及感官品質(zhì)方面產(chǎn)生較大差異。其中，以室內(nèi)自然萎凋中進(jìn)行適度的搖青處理（YQ）效果最佳，該處理在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，所制白茶綜合品質(zhì)優(yōu)異：花香濃郁、較顯，滋味醇爽。

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