基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部控制研究

汪麗萍

（武漢市麗華園酒店管理有限公司，湖北 武漢 430000）

一、連鎖餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年餐飲行業(yè)總規(guī)模達(dá)到4.3萬(wàn)億，我們可以清楚地看到餐飲業(yè)的廣闊市場(chǎng)。不可否認(rèn)的是，在看到機(jī)遇的同時(shí)，不能忽視面臨的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)：

一是國(guó)際大餐飲企業(yè)運(yùn)用品牌的影響力、科學(xué)的管理方法、帶有獨(dú)特文化氣息的產(chǎn)品和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)吸引技術(shù)人才、降低食材成本、引導(dǎo)消費(fèi)吸引消費(fèi)者。而本土餐飲企業(yè)普遍是中小型，在競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本方面很難與國(guó)際大品牌抗衡，必將帶來(lái)極大的沖擊。

二是餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平普遍較低，在研發(fā)能力和從業(yè)水平方面整體素質(zhì)不高，產(chǎn)品存在同質(zhì)化、服務(wù)單一和消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)差的劣勢(shì)。

三是餐飲企業(yè)不具備規(guī)?；?，管理簡(jiǎn)單粗暴，多數(shù)采用傳統(tǒng)的“單店經(jīng)營(yíng)模式”，即使有科學(xué)管理思維的企業(yè)，建立起供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，但也結(jié)構(gòu)松散，效率低下，達(dá)不到物流鏈、信息鏈、資金鏈的統(tǒng)一，從而掌控整個(gè)企業(yè)人力，財(cái)力，物力的合理配置。

四是餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)還處于比較低的水平，管理達(dá)不到控制的目的。

二、連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)與內(nèi)部控制

連鎖餐飲業(yè)不僅僅要銷(xiāo)售產(chǎn)品，還要為客戶(hù)和消費(fèi)者提供舒適的用餐體驗(yàn)，從而提高客戶(hù)的滿(mǎn)意度，要在市場(chǎng)上贏得客戶(hù)，必然要求供應(yīng)鏈系統(tǒng)能快速反應(yīng)、及時(shí)準(zhǔn)確、個(gè)性差異化地響應(yīng)客戶(hù)的需求。面對(duì)多變的供應(yīng)鏈環(huán)境，構(gòu)建高效供應(yīng)鏈系統(tǒng)成為連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展保障。

連鎖餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)是圍繞連鎖餐飲的核心企業(yè)，通過(guò)對(duì)信息流、物流、資金流的控制，從采購(gòu)原材料開(kāi)始，制成半成品及成品，最后由門(mén)店把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中，將供應(yīng)商，中央廚房，門(mén)店，直到最終用戶(hù)連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。它不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶(hù)的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈。

內(nèi)部控制是企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，保護(hù)資產(chǎn)的安全完整，保證會(huì)計(jì)信息的正確可靠，確保經(jīng)營(yíng)方針的貫徹執(zhí)行，組織內(nèi)部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)在各職能部門(mén)之間建立的調(diào)節(jié)、規(guī)劃、制約、評(píng)價(jià)考核和控制的一系列方法、手段和措施。內(nèi)部控制貫穿決策、執(zhí)行和監(jiān)督的全過(guò)程，覆蓋企業(yè)各職能部門(mén)的全部業(yè)務(wù)和事項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程、全員性控制。內(nèi)部控制環(huán)境的營(yíng)造在治理機(jī)構(gòu)、機(jī)構(gòu)設(shè)置及權(quán)責(zé)分配、業(yè)務(wù)流程等方面形成相互制約、相互監(jiān)督的機(jī)制，同時(shí)兼顧運(yùn)營(yíng)效率。從而達(dá)到改善經(jīng)營(yíng)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

三、連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理缺乏有效內(nèi)部控制產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)

基于現(xiàn)代連鎖餐飲供應(yīng)鏈管理的五個(gè)環(huán)節(jié)計(jì)劃、采購(gòu)、制造、配送和退貨中都存在問(wèn)題，隱藏著風(fēng)險(xiǎn)。

計(jì)劃意識(shí)薄弱，一是門(mén)店預(yù)估能力不足，造成出品質(zhì)量無(wú)法把控，顧客滿(mǎn)意度降低，甚者可能引起食品安全等重大事故。雖然品牌連鎖餐飲都致力于廚部管理層預(yù)估能力的提高，但通常是經(jīng)驗(yàn)主義“口口相傳”，導(dǎo)致收效甚微；二是倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)計(jì)劃能力弱，備貨隨意，造成庫(kù)存積壓，降低盈利水平。

中心采購(gòu)體現(xiàn)在一是市場(chǎng)敏銳度不高，缺乏共享資源，了解市場(chǎng)行情的動(dòng)力不足 ；二是企業(yè)對(duì)采購(gòu)管理著眼于眼前利益，對(duì)市場(chǎng)行情的重視程度不夠，殊不知資源的共享、行情節(jié)點(diǎn)的把握降低的采購(gòu)成本與眼前節(jié)約的成本是不能同日而語(yǔ)的；三是由于采購(gòu)成本與經(jīng)營(yíng)規(guī)模是相關(guān)聯(lián)的，經(jīng)營(yíng)規(guī)模對(duì)議價(jià)能力有很大的影響作用，而規(guī)模程度的確定帶有主觀性，為采購(gòu)人員不作為提供了充分的理由；四是采購(gòu)人員對(duì)門(mén)店需求不明確，對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量要求不高甚至沒(méi)有質(zhì)量要求，質(zhì)量差的采購(gòu)必然導(dǎo)致凈料率低推高使用成本，但從入庫(kù)的采購(gòu)價(jià)來(lái)看并不貴，利潤(rùn)在無(wú)形中被吃掉。

制造環(huán)節(jié)體現(xiàn)在中央廚房的粗加工、精加工和熟加工，加工成本的高低除了采購(gòu)成本的影響還受制于另兩個(gè)方面：現(xiàn)場(chǎng)管理中任務(wù)單的計(jì)劃性、操作的標(biāo)準(zhǔn)化、加工數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確及完整性，以及生產(chǎn)加工量。連鎖餐飲中央廚房的現(xiàn)狀是根據(jù)訂單編排計(jì)劃生產(chǎn)，對(duì)于門(mén)店計(jì)劃沒(méi)有選擇或建議權(quán)；操作有標(biāo)準(zhǔn)，落地執(zhí)行時(shí)沒(méi)有監(jiān)督環(huán)節(jié)或監(jiān)督力度不夠；加工過(guò)程的凈料率、熟料率以及次品率記錄不完整，使標(biāo)準(zhǔn)操作管理沒(méi)有數(shù)據(jù)支持；由于對(duì)訂單沒(méi)有太多的話語(yǔ)權(quán)，導(dǎo)致那些生產(chǎn)量極低產(chǎn)品的存在，拉低整體的勞動(dòng)效率。

物流配送對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)，因?yàn)椴惋嫎I(yè)的食材大都是鮮活類(lèi)，儲(chǔ)存條件苛刻，保質(zhì)期短，對(duì)物流配送的時(shí)效性和全程管理要求很高，而物流配送環(huán)節(jié)要存活下來(lái)還要兼顧成本效益，而現(xiàn)狀的連鎖餐飲著力于食品安全，對(duì)成本效益幾乎不考慮，并且由于錯(cuò)配或漏配為了體現(xiàn)時(shí)效性而不計(jì)成本的做法在物流配送環(huán)節(jié)很常見(jiàn)。另外倉(cāng)儲(chǔ)為了保障配貨量，對(duì)庫(kù)存寧多勿少，造成一定程度的積壓。

退貨體現(xiàn)的是服務(wù)功能。在供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)整個(gè)過(guò)程中，門(mén)店反饋問(wèn)題到配送中心，處理方法都是打退單，至于退單造成的原因是計(jì)劃、采購(gòu)、制造、物流哪個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致，追責(zé)的力度不夠，造成屢禁不止的現(xiàn)象，這都是內(nèi)部控制缺失造成的。

四、連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理加強(qiáng)內(nèi)部控制的策略

（一）加強(qiáng)計(jì)劃意識(shí)的培訓(xùn)，提高收入預(yù)測(cè)能力

首先管理層要重視計(jì)劃的重要性，認(rèn)識(shí)計(jì)劃環(huán)節(jié)是供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的首要環(huán)節(jié)，是后面四大環(huán)節(jié)能否順暢、快捷、高效、有序的第一道屏障。其次連鎖餐飲企業(yè)要加強(qiáng)廚部管理層的培養(yǎng)，有必要借助有影響的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，學(xué)習(xí)諸如百元銷(xiāo)售預(yù)估法、節(jié)假日經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、天氣影響法以及特殊活動(dòng)預(yù)測(cè)法等等的運(yùn)用，同時(shí)與同行管理良好的企業(yè)交流學(xué)習(xí)，理論與實(shí)踐結(jié)合達(dá)到提高預(yù)估能力的目的；最后，合理布局中心倉(cāng)儲(chǔ)的庫(kù)存：周期庫(kù)存和安全庫(kù)存的運(yùn)用是關(guān)鍵，周期庫(kù)存需要把握預(yù)測(cè)需求量和與供應(yīng)商協(xié)議好的送貨周期，同時(shí)考慮貨品的在途時(shí)間；安全庫(kù)存是考慮終端需求存在著一定的不確定性，在出現(xiàn)不可控因素時(shí)能有一定的緩沖余地，如果說(shuō)周期庫(kù)存是沒(méi)有考慮風(fēng)險(xiǎn)的理想值，而安全庫(kù)存是最大限度地考慮不可控因素造成的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，所以在建立倉(cāng)儲(chǔ)管理信息系統(tǒng)時(shí)，運(yùn)用周期庫(kù)存設(shè)計(jì)合理的高低庫(kù)存量，在低庫(kù)存量時(shí)及時(shí)補(bǔ)貨，同時(shí)要兼顧不可控因素對(duì)庫(kù)存保證供應(yīng)量的影響。

（二）提高采購(gòu)人員的自主意識(shí)，梳理經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)供應(yīng)商管理

要想激發(fā)采購(gòu)人員的內(nèi)驅(qū)力，最好的方法是激勵(lì)制度。采購(gòu)活動(dòng)降本包括與供應(yīng)商議價(jià)博弈、尋找到更優(yōu)質(zhì)的貨源、尋找引領(lǐng)消費(fèi)的爆品原料、及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)的批量存貨采購(gòu)等等，這些采購(gòu)活動(dòng)達(dá)成的降本給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，讓采購(gòu)人員的薪酬更大比例地來(lái)自于激勵(lì)。

重塑采購(gòu)人員的崗位職責(zé)。采購(gòu)工作重心不是采買(mǎi)，重點(diǎn)是捕捉市場(chǎng)靈動(dòng)的信息，鏈接供應(yīng)鏈的上下游，通過(guò)資源共享，配置上游資源，滿(mǎn)足下游的需求，建立一個(gè)功能強(qiáng)大的采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)比關(guān)注某一時(shí)點(diǎn)臨時(shí)采買(mǎi)節(jié)約的成本意義更深遠(yuǎn)，體現(xiàn)的成本效益作用更大。

梳理經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，合理規(guī)范原料標(biāo)準(zhǔn)。連鎖餐飲對(duì)銷(xiāo)售產(chǎn)品的梳理是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，收窄原料范圍，在做菜品設(shè)計(jì)時(shí)，做到選材集中，因?yàn)椴少?gòu)量在議價(jià)過(guò)程中作用巨大；合理的用料標(biāo)準(zhǔn)，可以控制合理的原料價(jià)格，避免“標(biāo)準(zhǔn)”造成浪費(fèi)。

加強(qiáng)供應(yīng)商管理，建立完善的品控制度。采購(gòu)的另一個(gè)重要職責(zé)就是管好供應(yīng)商，建立完善的供應(yīng)商管理體系。比如供應(yīng)商的獎(jiǎng)罰，送貨質(zhì)量及其時(shí)效出現(xiàn)偏差，造成損失按照市場(chǎng)交易規(guī)則執(zhí)行，遵循犯錯(cuò)一定有成本體現(xiàn)；遵守合同要求給予的升級(jí)，直接體現(xiàn)在合作權(quán)重上等等。再完善的制度沒(méi)有監(jiān)督和激勵(lì)，形同虛設(shè)。

（三）加強(qiáng)成本控制，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作

設(shè)計(jì)規(guī)范的操作工藝流程，建立標(biāo)準(zhǔn)投料卡，這是加工環(huán)節(jié)成本控制的基礎(chǔ)。設(shè)立專(zhuān)門(mén)崗位記錄加工數(shù)據(jù)，檢查標(biāo)準(zhǔn)投料的執(zhí)行，通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明規(guī)范操作的執(zhí)行力度；凈料率、熟料率以及次品率等指標(biāo)考查采購(gòu)原材料的質(zhì)量；制作產(chǎn)品月生產(chǎn)量排行榜，清楚哪些產(chǎn)品對(duì)勞效影響過(guò)大，實(shí)行末位淘汰制，否則該類(lèi)產(chǎn)品定價(jià)要遵循市場(chǎng)規(guī)律，類(lèi)似于“定制”。對(duì)于加工量大且操作簡(jiǎn)易的工藝，能用機(jī)械操作的不用人工；為了提高員工的主觀能動(dòng)性，執(zhí)行績(jī)效工資，實(shí)行多勞多得，控制好人工成本。

（四）加強(qiáng)出入庫(kù)管理，提高配送環(huán)節(jié)保障

物流配送環(huán)節(jié)控制體現(xiàn)在庫(kù)存量的保障、理貨碼放、全程溫控、路線規(guī)劃、貨物時(shí)間對(duì)接等。食材的出入庫(kù)數(shù)量準(zhǔn)確，單據(jù)手續(xù)齊備，責(zé)任清晰，配送的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有操作標(biāo)準(zhǔn)，特別是食材的碼放、全程溫控的遠(yuǎn)程跟蹤是減少配送環(huán)節(jié)損耗的關(guān)鍵；嚴(yán)格執(zhí)行“總出細(xì)分”的理貨原則，避免錯(cuò)配和漏配，對(duì)理貨員實(shí)行正績(jī)效考核，如果未發(fā)生錯(cuò)配或漏配，則給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，從而降低重復(fù)作業(yè)導(dǎo)致的成本增加以及對(duì)經(jīng)營(yíng)部門(mén)的影響。

（五）加強(qiáng)退貨管理，加大追責(zé)力度

成立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)檢部門(mén)，完善退貨管理。對(duì)由于主觀原因造成的退貨，追究直接責(zé)任人的同時(shí)，追究直接領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任，所有不按要求來(lái)所造成的錯(cuò)誤都是有代價(jià)的。

五、結(jié)束語(yǔ)

在日趨激烈的餐飲市場(chǎng)上，連鎖餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。建立完善的連鎖餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部控制目標(biāo)，助推連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，甚至點(diǎn)據(jù)有力的競(jìng)爭(zhēng)地位，促進(jìn)品牌健康長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。當(dāng)今信息化技術(shù)的高速發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)要認(rèn)真思考把內(nèi)部控制的流程和制度通過(guò)供應(yīng)鏈信息化的建設(shè)體現(xiàn)出來(lái)，降低人力成本，提高工作效率。一個(gè)好的供應(yīng)鏈信息管理系統(tǒng)能夠把餐飲行業(yè)的A、B、C端緊密地聯(lián)系在一起，C端的需求（計(jì)劃）通過(guò)訂單系統(tǒng)傳到B端，B端經(jīng)過(guò)訂單分類(lèi)整理，通過(guò)EDI傳送到A端（供應(yīng)商），A端（供應(yīng)商）接到信息通過(guò)EDI反饋供貨送達(dá)情況，通過(guò)B端的配送物流到C端。在這供應(yīng)鏈系統(tǒng)閉環(huán)內(nèi)，以信息的傳遞，數(shù)據(jù)的傳輸為媒，以單據(jù)的對(duì)接為介，解決計(jì)劃信息送達(dá)、采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)、理貨配送出庫(kù)、門(mén)店驗(yàn)收使用、應(yīng)收應(yīng)付賬款以及厘清退貨責(zé)任等問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的內(nèi)部控制，達(dá)到增速、提效、降本、增利的目的。