茶葉感官檢驗(yàn)工作中遇到的問(wèn)題與建議

劉爽

漢中市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心 陜西漢中 723000

中國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域分布廣泛，制茶技藝各具特色，茶葉種類、品牌繁多，20世紀(jì)以后，茶葉需求量持續(xù)加大，消費(fèi)者對(duì)茶葉的質(zhì)量安全要求不斷提高，為滿足消費(fèi)者對(duì)茶葉高品質(zhì)的需求，現(xiàn)代茶葉感官審評(píng)體系日益完善，有力的保障了茶葉產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，但仍存在一些問(wèn)題值得探討[1]。

1 茶葉感官審評(píng)基本流程

1.1 茶葉感官審評(píng)定義

茶葉感官審評(píng)是審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程。

1.2 茶葉審評(píng)流程

取樣—把盤(pán)（搖盤(pán)）—評(píng)形狀、整碎、凈度、色澤四項(xiàng)外形因子—重新?lián)u盤(pán)—稱樣—沖泡—計(jì)時(shí)—濾茶湯—評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)內(nèi)質(zhì)因子—結(jié)果分析—清理審評(píng)用具，審評(píng)結(jié)束。

2 茶葉感官審評(píng)工作中遇到的問(wèn)題

2.1 茶葉種類繁多、標(biāo)準(zhǔn)繁雜

不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于茶葉感官審評(píng)的要求也不盡相同，這需要茶葉審評(píng)人員不僅要熟記不同茶葉的審評(píng)方法，同時(shí)，還需熟練掌握不同茶葉的操作和準(zhǔn)確使用術(shù)語(yǔ)描述。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)茶葉標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)429個(gè)，涉及茶葉感官的標(biāo)準(zhǔn)除了GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》、GB/T14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》、GB/T18797《茶葉感官審評(píng)室基本條件》、NY/T787《茶葉感官審評(píng)通用方法》等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)外，還有GB/T14456綠茶系列標(biāo)準(zhǔn)、GB/T13738紅茶系列標(biāo)準(zhǔn)、GB/T30357烏龍茶系列標(biāo)準(zhǔn)、GB/T32719黑茶系列標(biāo)準(zhǔn)、GB/T21726黃茶、GB/T22291白茶等六大類茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，GB/T2211《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》、GB/T18650《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》、GB/T20354《地理標(biāo)志產(chǎn)品安吉白茶》、GB/T19460《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶》等名茶標(biāo)準(zhǔn)，GB/T34778《抹茶》、GB/T22292《茉莉花茶》、GH/T1091《代用茶》等再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)，以及各種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)茶葉種類繁多、標(biāo)準(zhǔn)繁雜，且各有各的品質(zhì)特征，茶葉審評(píng)人員不僅要按照茶葉類別掌握標(biāo)準(zhǔn)，還要區(qū)分出相同類別茶葉不同標(biāo)準(zhǔn)中的區(qū)別，避免混淆，這對(duì)茶葉審評(píng)人員來(lái)說(shuō)是極其困難的[2]。

2.2 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)準(zhǔn)確度難以掌握

茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)是用于評(píng)價(jià)茶葉感官品質(zhì)的特定詞匯，具有專業(yè)性、單一性、系統(tǒng)性等特點(diǎn)，要求符合語(yǔ)言習(xí)慣，務(wù)求不引起歧義，不帶褒貶感情色彩。在GB/T14487《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》2017版中包含了421個(gè)定性描述術(shù)語(yǔ)，22個(gè)感官審評(píng)常用名詞，17個(gè)虛詞，涵蓋了我國(guó)六大茶類產(chǎn)品，也包括花茶、緊壓茶等再加工茶類產(chǎn)品。茶葉審評(píng)屬于系統(tǒng)化的定性表述，是在品飲過(guò)程中的感知，運(yùn)用感知記憶，通過(guò)相似的關(guān)聯(lián)性形容來(lái)表述各種品質(zhì)特點(diǎn)。茶葉審評(píng)人員理解術(shù)語(yǔ)并不困難，但感官的敏銳度、感知記憶力水平都會(huì)影響審評(píng)結(jié)果的重現(xiàn)性，可能影響對(duì)茶葉品質(zhì)的準(zhǔn)確判定。部分術(shù)語(yǔ)容易混肴，尤其是表述顏色的術(shù)語(yǔ)數(shù)量眾多，很多術(shù)語(yǔ)為兩個(gè)字的順、反排列，如：黃綠、綠黃，褐紅、紅褐，黃青、青黃等，在實(shí)際情況中容易產(chǎn)生混淆，很難準(zhǔn)確運(yùn)用。

2.3 茶葉感官審評(píng)人員容易受到各方面的影響

茶葉感官審評(píng)的本質(zhì)是以人為“儀器”的判定，以經(jīng)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行判定的感覺(jué)測(cè)量，是由主觀定性判斷向客觀定量評(píng)分的轉(zhuǎn)化，易受環(huán)境因素和心理因素影響，盡管標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)茶葉審評(píng)人員專業(yè)資格、茶葉審評(píng)室的光照、色調(diào)、氣味、噪聲、采光、溫濕度、審評(píng)用水等都做了嚴(yán)格的規(guī)定，但不可避免的在單次茶葉審評(píng)過(guò)程中同一審評(píng)人員仍可能存在狀態(tài)的起伏，不同的審評(píng)人員水平亦各有差異，從而導(dǎo)致審評(píng)結(jié)果的誤差[3]。

3 茶葉感官審評(píng)改進(jìn)建議

3.1 了解自我感官特性，提升審評(píng)技能

茶葉審評(píng)人員，可以通過(guò)基礎(chǔ)感官訓(xùn)練，了解自我感官敏感性，以及個(gè)人嗜好（偏愛(ài)），為提升茶葉感官審評(píng)提供依據(jù)。首先，判斷個(gè)人是否適合此工作崗位，如存在較大的感覺(jué)缺陷或?qū)Σ枞~主要感官刺激（如：苦味、澀味、鮮味、甜味、香氣等）反應(yīng)遲鈍，那么不建議從事茶葉感官審評(píng)工作；其次，可以通過(guò)針對(duì)性的訓(xùn)練改善和提高感官靈敏度；再者，個(gè)人的嗜好（偏愛(ài)）會(huì)影響茶葉感官評(píng)價(jià)的客觀性，故可了解自己的嗜好，有針對(duì)性地進(jìn)行矯正訓(xùn)練，或增加參評(píng)人員數(shù)量，確保茶葉感官評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。

3.2 建立參照樣，矯正偏差

目前，茶葉感官審評(píng)是一門(mén)極度依賴經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)，而且缺乏標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，極其不利于技術(shù)的傳承和推廣。學(xué)者在經(jīng)驗(yàn)積累的過(guò)程中，容易因認(rèn)知的錯(cuò)誤帶來(lái)感官評(píng)價(jià)的偏差，又因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，難以對(duì)這種偏差進(jìn)行矯正；而且，人的感官會(huì)因不斷的感官刺激產(chǎn)生耐受性，從而降低感官評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性，這就需要經(jīng)常利用標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣進(jìn)行矯正。

3.3 其他措施

針對(duì)上述不足之處，茶葉感官審評(píng)還應(yīng)加強(qiáng)以下幾項(xiàng)工作：①開(kāi)展食品感官評(píng)價(jià)的方法研究，制定科學(xué)合理的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，完善各類茶葉及其相關(guān)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，明確指標(biāo)體系中各因子的權(quán)重，規(guī)范審評(píng)時(shí)的評(píng)價(jià)用語(yǔ)以及可操作的量化措施；②建立茶葉感官審評(píng)人員的培訓(xùn)機(jī)制，基于茶葉典型香型加強(qiáng)對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的訓(xùn)練，提升審評(píng)技能；③通過(guò)審評(píng)環(huán)境的隔離和區(qū)室化，減少干擾，增加茶葉審評(píng)工作的獨(dú)立性，在審評(píng)前進(jìn)行合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，避免各評(píng)價(jià)項(xiàng)目的相互影響，同時(shí)積極利用感官審評(píng)的輔助評(píng)價(jià)儀器，如色差儀等，開(kāi)展茶葉品質(zhì)的儀器評(píng)價(jià)研究，來(lái)彌補(bǔ)感官審評(píng)人員在某些方面的不足。