益生菌乳制品貨架期活菌數(shù)目的探究

涂玉亮

（福建省漿紙質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，福建 福州 350005）

益生菌，即對(duì)人體生命有益的微生物，寄生于人體腸道內(nèi)，可調(diào)整腸道內(nèi)的微生物類型數(shù)量，抑制對(duì)人體有害微生物的生長(zhǎng)，分解乳糖，避免出現(xiàn)腹脹腹瀉，還有提高機(jī)體免疫力和降低膽固醇等生理作用[1]。

在所有益生菌中，比較常見的也研究的最多的一類當(dāng)屬乳酸菌。人們?cè)谡J(rèn)識(shí)乳酸菌之前，就有了悠久的乳酸菌應(yīng)用歷史，如泡菜，得益于乳酸菌泡菜有了獨(dú)特的風(fēng)味，而且乳酸的存在抑制了其它微生物的生長(zhǎng)，起到防腐的作用。乳酸菌能將碳水化合物發(fā)酵生成乳酸，在自然界分布極廣，無論有氧還是無氧的環(huán)境下都有乳酸菌的身影，它是一種有利于機(jī)體健康的微生物，在食品行業(yè)的開發(fā)應(yīng)用已成為熱點(diǎn)，該領(lǐng)域的發(fā)展對(duì)促進(jìn)人類健康，提升人類生活水平具有重大意義。

目前乳酸菌最大的應(yīng)用領(lǐng)域是食品，尤其是在乳制品上。乳制品為乳酸菌的生長(zhǎng)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，乳酸菌給乳制品帶來的更優(yōu)的口感，使其成為人們喜愛的食物，因此乳酸菌型乳制品擁有非常大的市場(chǎng)。市場(chǎng)上琳瑯滿目的乳制品中，大部分乳制品包裝上都會(huì)有醒目的“益生菌”，活性益生菌也是廠家著力宣傳的重點(diǎn)。保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌為最常見益生菌菌種，出現(xiàn)在各種活菌型乳制品的配料表中[2]。各乳制品中活性益生菌含量有多少，如何挑選到活性益生菌含量高的乳制品則成了消費(fèi)者比較關(guān)心的問題。

本研究采用的樣品包含的副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳雙歧桿菌，這些益生菌都屬于乳酸菌。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)了市場(chǎng)上常見的乳制品中乳酸菌活菌數(shù)量及其在保質(zhì)期內(nèi)的變化趨勢(shì)，以期為消費(fèi)者的選購(gòu)提供建議。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

氯化鈉，氧氣指示劑，厭氧產(chǎn)氣包，MRS培養(yǎng)基，MC培養(yǎng)基。

超市購(gòu)買的常見活菌型乳制品3份，每份樣品為同一批次的10個(gè)最小獨(dú)立包裝單位，15 min內(nèi)置于2～6℃冰箱冷藏貯存。根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)，樣品信息見表1。

1.2 儀器設(shè)備

見表2。

1.3 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

根據(jù)GB4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》，乳酸菌總數(shù)的計(jì)數(shù)操作如下。

取25 mL（g）樣品加入到225 mL無菌生理鹽水（瓶?jī)?nèi)預(yù)置10顆左右無菌玻璃珠）中，充分搖勻，制成10倍稀釋液。用移液器取1 mL該稀釋液緩緩注入裝有9 mL生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成100倍稀釋液，另取1 mL移液器吸頭，用相同的操作方法，做10倍濃度梯度的樣品稀釋液，每次吸取不同濃度的樣液更換一次吸頭。選擇2～3個(gè)連續(xù)的適宜稀釋液，各濃度的稀釋液吸取1 mL緩緩注入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)濃度稀釋液做4個(gè)培養(yǎng)皿，其中2個(gè)傾注15～20 mL的冷卻至48 ℃的MC培養(yǎng)基，另2個(gè)傾注15～20 mL的冷卻至48 ℃的MRS培養(yǎng)基，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿，使稀釋液和培養(yǎng)基混合均勻。從稀釋到傾注完成，此操作過程不超過15 min，再按相同操作檢測(cè)另外兩份樣品。

待培養(yǎng)基冷卻凝固，MC培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿置于（36±1）℃的有氧環(huán)境中培養(yǎng)(72±2)h。MRS培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿置于厭氧培養(yǎng)袋中，拆開氧氣指示劑及厭氧產(chǎn)氣包，迅速放入?yún)捬跖囵B(yǎng)袋中，隨即密封厭氧培養(yǎng)袋，將厭氧培養(yǎng)袋置于（36±1）℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（72±2）h。由第1次檢測(cè)結(jié)果確定了計(jì)數(shù)范圍，后面每48 h計(jì)數(shù)一次。

表1 樣品信息表

表2 主要儀器設(shè)備及型號(hào)

2 結(jié)果與結(jié)論

2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

培養(yǎng)時(shí)間到達(dá)后，氧氣指示劑為粉紅色，表示厭氧培養(yǎng)袋內(nèi)無氧環(huán)境良好。1#和2#樣品MRS培養(yǎng)基平板上菌落形態(tài)均為白色，圓形隆起，直徑約2～3 mm，表面光滑邊緣整齊，3#樣品MRS培養(yǎng)基平板上菌落形態(tài)均為白色，圓形隆起，直徑約1～2 mm，表面光滑邊緣整齊。選取菌落數(shù)在30～300 CFU之間，無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。乳桿菌計(jì)數(shù)結(jié)果如表3。

乳桿菌數(shù)目隨貯存時(shí)間變化如圖1。

圖1 乳桿菌數(shù)目變化圖

1#和2#樣品MC培養(yǎng)基平板上有白色菌落，直徑約1～2 mm ，邊緣不整齊，3#樣品MC培養(yǎng)基上菌落形態(tài)為紅色菌落，邊緣整齊，表面光滑，直徑約1～2 mm，部分菌落周圍有溶解碳酸鈣形成的溶解圈。

根據(jù)GB4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》中“嗜熱鏈球菌在MC瓊脂平板上的菌落特征為:菌落中等偏小，邊緣整齊光滑的紅色菌落，直徑（2±1）mm，菌落背面為粉紅色”可知，3#樣品的MC平板上為嗜熱鏈球菌菌落，1#和2#樣品MC平板上沒有嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)。

選取菌落數(shù)在30～300 CFU之間，無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)，計(jì)數(shù)結(jié)果如表4。

3#樣品中嗜熱鏈球菌數(shù)目隨貯存時(shí)間變化如圖2。

圖2 3#樣品中嗜熱鏈球菌數(shù)目變化圖

乳酸菌計(jì)數(shù)為嗜熱鏈球菌計(jì)數(shù)和乳桿菌計(jì)數(shù)之和，計(jì)數(shù)結(jié)果如表5。

乳酸菌總數(shù)隨貯存時(shí)間變化如圖3。

表3 乳桿菌計(jì)數(shù)

表4 嗜熱鏈球菌計(jì)數(shù)

表5 乳酸菌計(jì)數(shù)

圖3 乳酸菌總數(shù)變化圖

2.2 結(jié)論

⑴ 1#和2#樣品中未檢測(cè)到嗜熱鏈球菌，3#樣品中檢測(cè)到嗜熱鏈球菌，符合各樣品標(biāo)簽標(biāo)注。

⑵ 3份樣品標(biāo)稱的出廠時(shí)活菌數(shù)均大于GB 21732—2008《含乳飲料》及GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中要求的106CFU/mL（g），由計(jì)數(shù)結(jié)果可知，3份樣品的乳酸菌活菌數(shù)均大于其標(biāo)稱的出廠時(shí)活菌數(shù)，符合對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買。

⑶ 1#、2#樣品都是含乳飲品，1#樣品出廠時(shí)乳酸菌活菌數(shù)比2#樣品多，但是出廠后2#樣品活性乳酸菌數(shù)大于1#樣品，可能是因?yàn)楦衫胰闂U菌活性比副干酪乳桿菌要好。隨著時(shí)間推移，3份樣品中乳桿菌數(shù)目都略微下降，3#樣品嗜熱鏈球菌數(shù)目反而略微上升，可能是因?yàn)槭葻徭溓蚓钚员热闂U菌要好。乳酸菌總數(shù)方面，3#樣品比1#、2#樣品乳酸菌總數(shù)高，且數(shù)目比較穩(wěn)定，其可能是3#樣品是發(fā)酵乳，所添加的益生菌種類多，1#、2#樣品是乳酸菌飲品，都只含一種益生菌所造成的。

⑷ 綜合上述數(shù)據(jù)和分析，可以認(rèn)為需要補(bǔ)充更多益生菌的消費(fèi)者可以優(yōu)先選擇發(fā)酵乳及乳酸菌種類比較多，尤其是含有嗜熱鏈球菌的乳制品。