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    打開清遠(yuǎn)的美食地圖

    2019-12-17 08:19:23宗蓮籽
    餐飲世界 2019年11期
    關(guān)鍵詞:粉葛臘味連州

    宗蓮籽

    清遠(yuǎn)獨(dú)特的地理優(yōu)勢和青山綠水孕育了豐富美食資源,清遠(yuǎn)廚師們通過走訪民間、了解鄉(xiāng)土人情、大量聽取并收集當(dāng)?shù)孛朗硨<液腿宋膶W(xué)者的意見,結(jié)合清遠(yuǎn)飲食文化歷史,將清遠(yuǎn)得天獨(dú)厚的自然食材與精湛的烹飪技藝完全融合,做法上既有傳統(tǒng)又有創(chuàng)新。發(fā)展傳承下來,形成眾多名菜、名宴,僅僅是清遠(yuǎn)市區(qū),就有竹升云吞面、清遠(yuǎn)白切雞、清遠(yuǎn)碌鵝、洲心燒肉、飛霞液、龍?zhí)留~凍、清遠(yuǎn)全雞宴、清遠(yuǎn)九大簋等等多種傳統(tǒng)美食,用料和制作工藝多種多樣,并在傳承與創(chuàng)新中沿襲至今。其他縣市,還有鹽炊烏鬃鵝、上帥魚生、東陂臘味、陽山麥羹等,廣受食客歡迎,名聲在外,風(fēng)味萬千。

    清城區(qū)美食

    名菜代表:白切清遠(yuǎn)雞洲心燒肉清遠(yuǎn)碌鵝竹升云吞面北江河鮮

    白切清遠(yuǎn)雞

    廣東清遠(yuǎn)雞品質(zhì)特優(yōu),用途廣泛,烹調(diào)不受單一限制,被名廚稱為文武雞,.蒸、煸、燉、烤均可成為上肴,是婦女坐月子、病弱、冬季進(jìn)補(bǔ)、喜慶宴席的首選珍品。其中,白切手法更好地還原清遠(yuǎn)雞的風(fēng)味,是為代表。清遠(yuǎn)雞肌肉脂肪沉積適度,肉質(zhì)鮮香,回味香醇。美國前總統(tǒng)尼克松、日本前首相田中角榮訪華時(shí)都曾品嘗清遠(yuǎn)雞。

    清遠(yuǎn)雞的飼養(yǎng)歷史悠久,早在宋朝建炎三年始經(jīng)四修于明而成書的《清遠(yuǎn)縣志第十四卷(實(shí)業(yè)部份)》就記載:近來交通方便,計(jì)小販?zhǔn)召I各鄉(xiāng)家禽之雞遠(yuǎn)銷省垣,每年售價(jià)數(shù)萬元,省垣以清遠(yuǎn)雞美,價(jià)比別處約高一成。

    二十世紀(jì)初清遠(yuǎn)雞就已遠(yuǎn)銷省港澳。始創(chuàng)于1964年的廣州名菜之一,有“廣州第一雞”之說的清平雞,其選用原料就是清遠(yuǎn)雞。2019年春節(jié)期間,清遠(yuǎn)雞更是遠(yuǎn)渡重洋,登陸巴拿馬春晚,在巴拿馬城兩洋會(huì)展中心舉辦了為期三天的清遠(yuǎn)雞美食國際品鑒會(huì)。

    洲心燒肉

    洲心燒肉傳統(tǒng)燒制手藝在清城區(qū)已有二百多年歷史,至今鎮(zhèn)上還保留有何氏、梁氏等燒制豬肉世家。自清代以來,洲心燒肉就因酥嫩香脆而聞名遐邇。直到今天,正宗洲心燒肉還是在農(nóng)家的私家土窯里燒制出來的,露天放置一日,依然皮脆肉香,燒骨用以熬粥,更是一絕。

    傳統(tǒng)做法是將光豬的部分肥肉和大骨剔除,撒上細(xì)鹽腌制。先用柴把火爐燒紅,然后用掛鉤吊起整只豬,再用細(xì)木棍撐起光豬腹腔,捆其手腳,在豬皮,上均勻刷上蜂蜜水,用薄薄的濕白紙貼在豬身細(xì)嫩部位。此時(shí)火爐里的柴已變炭。把整只豬放在窯爐中,烘烤約2小時(shí)。

    清遠(yuǎn)碌鵝

    清城區(qū)河流水塘較多,家庭飼養(yǎng)烏鬃鵝歷史悠久。據(jù)《清遠(yuǎn)縣志》記敘:從清代中葉到民國時(shí)期,清遠(yuǎn)百業(yè)興清遠(yuǎn)美食也達(dá)一個(gè)高峰。近三十年來,清城區(qū)涌現(xiàn)出大量具有一定規(guī)模的烏鬃鵝養(yǎng)殖場,供應(yīng)廣州和珠三角各地。1972年正式定名為烏鬃鵝,列為省名優(yōu)產(chǎn)品。清遠(yuǎn)碌鵝是根據(jù)清遠(yuǎn)烏鬃鵝的個(gè)頭小、肉質(zhì)好的特點(diǎn)而烹飪的。采用柱候醬,腐乳汁,生抽,紅糖,各色香料烹制醬汁,鵝只以油整只爆煎,加水和醬汁烹煮,反復(fù)以醬汁澆鵝身,收汁入味,熟透后放涼斬件,澆上醬汁或以酸梅醬蘸食。

    竹升云吞面

    竹升云吞面在清遠(yuǎn)備受街坊歡迎,據(jù)宋版《群居解頤》記載:“嶺南地暖入冬好食餛飩”,清遠(yuǎn)人愛吃云吞面由來已久。作為本土地道小吃的代表之一,陳華記面家制作的竹升云吞面采用傳統(tǒng)手工技藝,由陳庚河自清末民初傳承至今,百年未變。由于竹升云吞面制作技藝復(fù)雜,共分開粉、扔粉、壓面、出面、剁餡、熬湯、煮面七個(gè)手工環(huán)節(jié),耗時(shí)耗力產(chǎn)量低,許多面館放棄了傳統(tǒng)做法,.轉(zhuǎn)向機(jī)器生產(chǎn),陳華記面家是為數(shù)不多堅(jiān)守傳統(tǒng)的面館,從清末民初在舊城下濠基開鋪營業(yè),到解放后挑擔(dān)叫賣,直至今日,數(shù)代傳承堅(jiān)持手工。

    北江河鮮

    北江河鮮宴是清遠(yuǎn)北江沿岸最有名的特色菜,它以鮮活北江河鮮為主料,品種眾多,烹調(diào)手法以清蒸為主,油鹽姜蔥這些基本原料就可以了,保持原汁原味。

    舌尖敏感的清遠(yuǎn)人早在百年以前就會(huì)利用北江河里的天然河鮮制作出各種美味菜肴。在這里,你可以一邊乘船泛舟品嘗價(jià)廉美味,生猛新鮮的河鮮,如北江鯉魚、鳊魚、鉗魚、北江河蝦、北江毛蟹,一邊欣賞北江兩岸的山清水碧,還能體驗(yàn)熱情好客的船家招待。也可在一般的河鮮酒樓、各式山莊農(nóng)家樂看貨點(diǎn)單。尋常河鮮菜式有魚湯,用北江小河魚、豆腐等鮮滾的湯,鮮味濃郁,清甜可口;煎的小魚也十分香脆,充滿漁家原始風(fēng)情。其余的各種河魚、河蝦、毛蟹等,簡單白灼、清蒸,清清淡淡便能嘗出其本身的鮮味。

    清新區(qū)美食

    名菜代表:貴香豉油雞清蒸釀竹蓀駱坑筍糕鹽炊烏鬃鵝

    貴香豉油雞

    貴香豉油雞出自清遠(yuǎn)石潭鎮(zhèn),鮮香、肉嫩、色澤金黃誘人、皮爽肉滑、骨透芳香,在清遠(yuǎn)地區(qū)頗有名氣。做法為取清遠(yuǎn)雞一只,輔料為生抽、老抽、冰糖、米酒、陳皮、八角、姜片、蔥白。鍋里下油爆香姜片、蔥段、香料,加入豉油雞汁和清水煮開,把整雞放進(jìn)鍋里,加蓋,用慢火煮開,每隔幾分鐘就把雞翻轉(zhuǎn)一次,讓雞身各個(gè)部位都著色入味,大約煮20分鐘左右,雞身全部變成深咖啡色,就加1茶匙芝麻油,加蓋再煮5分鐘,離火再浸5分鐘,待其入味斬件,以大量肉姜絲、蔥絲鋪上,即成。

    清蒸釀竹蓀

    竹乃清新當(dāng)?shù)剞r(nóng)家房前屋后常見之植物,而竹蓀則生長在生態(tài)環(huán)境較好的竹林。清新民眾喜歡清蒸釀竹蓀。他們選用當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的竹蓀,配以粵北鮮冬菇、木耳與五花肉做餡,采用清蒸的方式制作,以保持食材的原味,出品清甜爽脆,頗具鄉(xiāng)野之味,為清新一帶較有特色的農(nóng)家菜肴。

    駱坑筍糕

    在清新一帶,人們喜歡中秋時(shí)節(jié)吃筍糕,有團(tuán)圓之意。清新駱坑一帶的民眾喜歡采用糙米為主材,加入胡椒,用傳統(tǒng)的石磨磨成米漿,配搭炒熟的新鮮駱坑筍“筍尾碎”與土豬腩肉放入米漿攪拌,最后用柴火蒸煮,口感既有駱坑筍的鮮嫩爽口,又有米糕的香甜。成為清新區(qū)一道民間特色菜。

    佛岡美食

    名菜代表:港江豬腳醋客家膾肉高崗酸水豆腐蒸釀竹山粉葛

    港江豬腳醋

    港江豬腳醋,采用佛岡人常說的“臭屁醋”,此醋在佛岡湯塘、龍山一帶,是家家戶戶都會(huì)做的一種食用土醋。制作時(shí),用農(nóng)村糙米進(jìn)行柴火炒制,不加醋精,味道更醇香濃郁。配上清遠(yuǎn)雞、菜頭、黃豆或雞蛋一起煮,就可以做成別具風(fēng)味的雞醋、豬腳醋、鯽魚醋等。港江醋對人體有許多益處,能消除疲勞,促進(jìn)機(jī)體新陳代謝,又可開胃消滯,散瘀解毒,通氣消暑,除濕瀉....對于當(dāng)?shù)刈伦拥膵D女更是絕佳的調(diào)理美食。

    高崗酸水豆腐

    高崗酸水豆腐通常有石膏豆腐和酸水豆腐之分。酸水豆腐在制作過程中用鹽囟水代替石膏,味道會(huì)比石膏豆腐更加堅(jiān)實(shí)、爽滑。佛岡北部客家人現(xiàn)在還是習(xí)慣做酸水豆腐,高崗沙煲酸水釀豆腐以“嫩、滑、爽”為特點(diǎn),煲的時(shí)間再長也不會(huì)老,反而更加爽滑,配上蔥、蒜和鮮魚,回味無窮。

    客家膾肉

    鯰肉是佛岡客家人在春節(jié)或接待親朋好友時(shí)餐桌上的第一道主菜。它是采用傳統(tǒng)飼養(yǎng)的土豬肉(以五花腩肉為上),先把部分水分晾干,配上茴香、蒜苗、蠔油、陳皮、米酒、豆豉、南乳、白.....與豬肉一起拌勻,裝在用木制高腳鍋蓋的瓦缽里蒸透。隔餐蒸的時(shí)候還可以加點(diǎn)冬菇,味道會(huì)更加香醇可口。

    蒸釀竹山粉葛

    粉葛,藤本植物,食用以塊莖為主,主產(chǎn)地在粵北、粵東等地區(qū),湯塘竹山地區(qū),土質(zhì)尤其適合粉葛生長,該地區(qū)所產(chǎn)粉葛,莖粗個(gè)大,味鮮無渣,形成珠三角著名特色品牌,并獲得省級名優(yōu)產(chǎn)品稱號。粉葛含多種氨基酸及微量元素、低糖、低熱量,兼具降壓,軟化血管功效,實(shí)為藥膳精品。

    竹山粉葛”具有清甜、無渣、口感好等特點(diǎn),是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。粉葛是佛岡人餐桌上常見食材,慣常以粉葛煲湯,粉葛扣肉,清蒸粉葛等方式食用,以清蒸釀粉葛為例,唯竹山粉葛最佳,選優(yōu)質(zhì)品種切片后,調(diào)姜汁蔥末入鮮豬肉剁成的餡料中調(diào)味,入碟蒸。直接食用,其味清香,形狀晶瑩透亮,口感清甜無渣。

    英德美食

    名菜代表:九龍豆腐黃糍黃花綁扎

    九龍豆腐

    英德九龍豆腐以鮮、嫩、滑而著稱,由九龍鎮(zhèn)產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆和天然山泉水加工而成。九龍豆腐外表看起來細(xì)若凝脂,摸起來嫩而不滑,放在手里晃而不散,彈性十足;滾湯時(shí)久煮不碎,放入口中,口感清鮮柔嫩,豆香盈口,深受廣大食客的喜愛。九龍豆腐配上不同做法,風(fēng)味也不盡相同,蒸、炸、煎、燉、釀均可。

    黃糍

    黃糍是英德當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃,煎炸蒸煮皆可,內(nèi)有餡,軟糯香,口感層次豐富。黃糍的做法簡單,將糯米浸透后碾成米粉,加入清水和適量的灰堿水搓成糍團(tuán),再分成大小一致的小團(tuán)捏成糍殼,裝滿豬肉、蘿卜、竹筍、茄子、冬菇等食材制成的餡料,裹成3一5厘米直徑大小的圓球狀,然后用開水蒸熟便可食用。上好的黃糍起鍋后,色澤鵝黃、晶瑩剔透,柔韌筋道,香氣誘人。

    黃花綁扎

    黃花綁扎是英德市黃花新民村的傳統(tǒng)美食,至今已有150多年歷史。小滿前后,當(dāng)?shù)匦迈r豆角成熟,民眾就制作各種和豆角有關(guān)的美食小吃。黃花綁扎,是以綁扎的方式制作的一種美食,主要用鮮嫩爽口而又富有韌性的嫩豆角,在不同的季節(jié),可選用其他有韌性的青疏食料,比如韭菜等。

    黃花綁扎做法比較復(fù)雜,準(zhǔn)備肉.類和素菜共十四種:大頭咸菜、生姜、酸筍、黃豆腐、幼豆角、豬八樣(豬肝、豬心、豬腰、豬肚、豬舌、豬耳朵、豬臉肉、豬后腿肉)。首先將肉類清洗干凈,然后放入大鐵鍋中添加適量的姜片、胡椒粉、陳皮一起煮,再按每斤肉五錢鹽的比例加入食鹽。各種食材煮好后,切成大小、長短一致的片狀或條狀,按統(tǒng)一規(guī)則綁扎擺放。以醋蘸食。

    連州美食

    名菜代表:東陂水角牛蹄星子扣肉連州菜心豐陽牛肉干東陂臘味連州牛雜

    東陂水角

    東陂水角是清遠(yuǎn)連州市著名的傳統(tǒng)小吃之一。糍皮軟脆滑嫩、香爽口,肉餡咸甘適度、味美香醇,水角外形既像北方的餃子,也像南方的蝦餃,其口味既有辛辣韻味,又有清淡雅致,集中原和嶺南飲食特色于一體。包餡的糍皮為米漿制成,做餡的料是精肉、馬蹄,蔥白,手工包制,每一只水角放入一粒白胡椒。蒸制20分鐘乃成。用上等芥末、麻油、辣椒油、醬油蘸食,香辣撲鼻,濃郁甘美,令人胃口頓開,回味無窮。

    連州牛蹄

    連州牛蹄是連州當(dāng)?shù)匾粡埫朗趁?。大廚烹調(diào)時(shí),先將牛蹄汆水,去掉血水、雜味就可以撈起來備用。接著加入桃花、多款香料來燜熟牛蹄。蹄上膠質(zhì)皮層、筋肉入口有韌性,口味清香,回味無窮。

    星子扣肉

    在連州,扣肉不但是佳肴,而且是宴席上的主菜。每逢年節(jié)或宴請賓客,無扣肉則不成宴。連州扣肉又以星子鎮(zhèn)獨(dú)樹一幟。星子扣肉色澤金黃,其中的芋頭和腩肉皆肥而不膩、松軟爽口、濃香四溢。星子扣肉工序繁多,集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪技術(shù)為一體。將整塊帶皮的五花腩肉煮至八成熟取出,用小竹簽在肉皮表面上扎小眼,抹上老抽、甜酒汁或黃糖。下油鍋文火慢炸。炸好后用水再煮。取出放涼,厚切,兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇,肉皮朝下,在碗里依次排好,再將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調(diào)勻,涂在肉上,蒸20分鐘左右取出。最后取一碟子蓋在碗上,將蒸好的肉反“扣”在碟內(nèi),紅色肉皮向外,便可上席。

    連州菜心

    位于廣東西北部的連州,具有發(fā)展冬種生產(chǎn)得天獨(dú)厚的條件,晝夜溫差大,非常適宜冬種菜心生長。連州秋冬季節(jié)種植出來的菜心,具有香甜、細(xì)嫩、爽口汁多的特點(diǎn)。特別是經(jīng)霜打后的菜心,味道更清甜,是遠(yuǎn)近馳名的優(yōu)質(zhì)蔬菜,無論是臘味炒菜心、鹽水原條菜心、蒜蓉爆菜心、砂鍋菜心湯、魚翅雞絲拌菜心等各具風(fēng)味,各有特色,吃起來都清甜爽口,鮮嫩無渣,且營養(yǎng)豐富,是稀釋清除腸道毒素,改善身體機(jī)能的菜中上品。菜心曬成菜干,更是上乘的湯料,湯味甘醇,菜香特濃,具有清心潤肺,去熱解毒的功效。

    豐陽牛肉干

    豐陽牛肉干是產(chǎn)自連州市豐陽鎮(zhèn)頗,有名氣的手工制作的牛肉干,用明火燒制而成。將制作好的牛肉干洗凈,切成薄片,蒸、炒均可。用酸筍佐料的稱“酸筍牛肉干”,用咸酸菜佐料的稱“酸菜牛肉干”,還有“甜筍牛肉干”“豆豉辣椒牛肉干”等等。

    東陂臘味

    東陂臘味是廣東省連州市東陂鎮(zhèn)的地方特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。東陂臘味屬于粵菜系,有三百多年的悠久歷史,因產(chǎn)于東陂鎮(zhèn)而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個(gè)主要品種,它是把鮮活禽畜,經(jīng)過選料、腌制、風(fēng)干等程序加工而成。其工藝特點(diǎn)在于利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件進(jìn)行風(fēng)干,不經(jīng)烘烤或者煙熏,不添加亞硝酸鹽和防腐劑,具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長的特色。

    東陂臘味的質(zhì)量特色是香、嫩、爽口,臘香濃郁,甜咸適中。與其他地區(qū)的臘味相比,東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色,肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經(jīng)過烘焙,多為鮮紅色:湖南、四川的臘味經(jīng)過,上色、煙薰,顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)力吹干,生產(chǎn)周期長,其外表更加干爽、組織結(jié)實(shí)有彈性。另外,東陂臘味具有風(fēng)干腌臘制品獨(dú)特的臘香味,可蒸炒燜煮,臘香純正、濃郁、綿長。

    連州牛雜

    連州牛雜是當(dāng)?shù)爻雒〕?,在街頭巷尾隔三差五就會(huì)冒出一個(gè)店面或路邊.攤檔,專賣牛雜。鍋里面有牛腩牛肺牛腸等各式牛雜,還有蘿卜、豆腐、腐竹、肉丸、青菜等多種配菜,各攤配方不同,滋味各異,可謂是連州人的“麻辣燙”,廣受當(dāng)?shù)厝撕屯鈦碛慰偷那嗖A,縣城鬧市區(qū)是連州牛雜的集中地,匯集多家牛雜攤檔,讓人垂涎,在香辣刺激下味蕾大開。連州牛雜在上世紀(jì)90年代就很受人們歡迎,如今更是成為游客必到的“打卡地”。

    連山美食

    名菜代表:湯糍上帥魚生壯家白切鴨

    連山湯糍

    連山湯糍是連山人民過節(jié)的必備食品,入口香糯,滑而不粘,皮薄餡香。用現(xiàn)磨(碾)的糯米粉,包入咸餡或甜餡,水煮。各鎮(zhèn)也因習(xí)俗加入不同灰水制作成不同風(fēng)味的湯糍,如福堂鎮(zhèn)黃糍、太保鎮(zhèn)綠色灰水湯糍,和洞大富白色湯糍等,品種繁多,滋味豐美

    上帥魚生

    “吃生”是連山壯族人的特殊飲食習(xí)慣。把鮮鯇魚(至少要兩斤以上),清洗并料理干凈(不沾生水),把魚肉剝割出來,切成薄片,放在篩上晾干,拌以酸醋、鹽、油、生姜、蔥花、蒜米等佐料,密蓋幾分鐘即可食用。

    壯家白切鴨

    壯家白切鴨是連山福堂鎮(zhèn)特色美食之一,大部分民眾都會(huì)烹制這道菜。福堂鎮(zhèn)的白切鴨,選用優(yōu)質(zhì)農(nóng)家鴨,不僅無腥味而且鴨肉緊實(shí)、清香微甜、無油膩感。制作時(shí)將自養(yǎng)的清水鴨放入山泉水中浸煮,精準(zhǔn)把握火候,鴨肉熟而不爛,清香誘人。

    連南美食

    名菜代表:瑤家牛皮酥炭烤稻田魚

    瑤家牛皮酥

    瑤家牛皮酥,是瑤家祖輩留下的傳統(tǒng)美食,承載著對祖輩的記憶,也見證了瑤族各個(gè)族群的變遷。黃牛皮收集來后晾曬足月,篝火煅燒,再捶打,經(jīng)過千錘百煉,再浸泡,柴火鍋里和黃豆一起燜煮,最后再加入瑤家常用的神秘香料谷蓼,一鍋美味的瑤家牛皮酥就成了。

    炭烤稻田魚

    稻田魚是魚與稻谷相互依存的生長模式的產(chǎn)物,這種由連南“八排瑤”千百年流傳下來的頗具民族特色的耕作方式,其生態(tài)理念可與世界物質(zhì)遺產(chǎn)“青田稻田養(yǎng)殖”媲美,稻田魚以本地鯉魚與鯽魚為主要品種。稻谷金黃熟透的時(shí)候,正是捕捉稻田魚、品嘗稻田魚美味的最佳時(shí)節(jié)。下田抓魚,田邊燒烤,滿足漁樂和舌尖之歡。稻田魚還可用作煎、炸、蒸、湯等。

    陽山美食

    名菜代表:麥羹切陽山雞板栗燜釀土豬肉

    麥羹

    陽山麥羹是陽山山民自古以來維持生存,保護(hù)健康的主食,原料為玉米。陽山麥羹流傳至今,仍保持著傳統(tǒng)手工制作及烹調(diào)方法。傳統(tǒng)煮麥羹的過程,先用石春將玉米粒的表皮春掉,將玉米粒春成既有粉、又有小粒的混合粉。然后將玉米粉用冷開水調(diào)和,倒進(jìn)沸騰的水中,再加入一種陽山人稱之為“灰水”的液體,用文火熬煮即可食用。陽山麥羹入口細(xì)膩、潤滑、香甜、鮮美??杉犹牵ɑ螓})食用,亦可淡食加菜送。

    白切陽山雞

    陽山雞是廣東省八大優(yōu)良雞種之一,飼養(yǎng)歷史悠久,其體形優(yōu)美,肌肉。豐滿,肉質(zhì)嫩滑、鮮美、皮色金黃誘人,皮脆香甜可口,還具有抗病力強(qiáng)、適應(yīng)性好等特點(diǎn)。年銷售量在150萬只以上,主要銷往韶關(guān)、清遠(yuǎn)、廣州、深圳及出口港澳地區(qū),深受顧客歡迎。陽山雞有兩種類型:一是以黎埠鎮(zhèn)為代表的平原雞;另一種是以江英鎮(zhèn)為代表的山區(qū)型。前者屬小型雞種,后者屬中型雞種。飼養(yǎng)方式以放牧為主,飼以玉米,故其具有毛黃、啄黃、腳黃、皮黃和胸、腿、肌豐滿的特點(diǎn),所以,制成的白切雞肉質(zhì)幼嫩、皮薄、味香、骨細(xì)軟脆,久嚼不膩,風(fēng)味獨(dú)特,是酒樓宴會(huì)的高級菜肴。

    板栗燜釀土豬肉

    主料是農(nóng)家土豬和板栗,制作過程,先將豬肉煎皮去毛,飛水至熟,然后改刀釀入栗子,起鍋落姜蔥蒜加入炒香、贊酒、生抽、紅谷米(天然色素)、五香粉等配料,慢火煲1.5小時(shí)左右,即成。它的特點(diǎn)是肥而不膩,入口甘香松化,回味無窮。

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