舍飼牦牛、犏牛與放牧牦牛的肌纖維特性研究

陳勇 朱友軍 鄒萬(wàn)瑞 楊小林 龍澤軍 李勝男 劉英

摘要：以小金縣4.5歲的牦牛、犏牛的公牛為研究對(duì)象，采用舍飼和放牧飼喂，屠宰后采集舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌等部位的肌肉，測(cè)定其肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量。結(jié)果表明，舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的肌纖維直徑、肌內(nèi)肌纖維含量在3個(gè)肌肉部位間無(wú)顯著差異;舍飼牦牛臂三頭肌的肌纖維密度顯著高于股二頭肌;舍飼犏牛背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌的肌內(nèi)結(jié)締組織含量顯著高于股二頭肌;舍飼犏牛、放牧牦牛的肌纖維密度和舍飼牦牛、放牧牦牛的肌內(nèi)結(jié)締組織含量在3個(gè)肌肉部位間無(wú)顯著差異;3個(gè)部位肌肉的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量在舍飼牦牛、舍飼犏牛和放牧牦牛間差異不顯著;舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌的肌纖維直徑顯著高于舍飼犏牛;舍飼牦牛股二頭肌的肌纖維直徑極顯著高于放牧牦牛，臂三頭肌的肌纖維直徑無(wú)顯著差異，臂三頭肌的肌纖維密度差異極顯著。

關(guān)鍵詞：舍飼牦牛;肌纖維直徑;肌纖維密度;肌內(nèi)肌纖維含量;肌內(nèi)結(jié)締組織含量

中圖分類號(hào)：S823.8+5? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）21-0141-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.030

Abstract： Taking the 4.5-year-old male yaks and yak-cattles in Xiaojin county as the research object， which were treated by house feeding and grazing feeding. After slaughter， the muscles of the longissimus dorsi， triceps and biceps of the yak， yak and grazing calves are collected to measure the muscle fiber diameter， muscle fiber density， intramuscular muscle fiber content， and intramuscular connective tissue content. The results showed that the muscle fiber diameter and intramuscular muscle fiber content of the yak， yak-cattles and grazing yaks were not significantly different among the three muscle parts; the muscle fiber density of the triceps of the house feeding yak was significantly higher than that of the biceps femoris; the intramuscular connective tissue content of the longissimus dorsi and triceps of the house feeding yak-cattles was significantly higher than that of the biceps femoris; The muscle fiber density of the grazing feeding yaks and yak-cattle， and the intramuscular connective tissue content of the house breeding and grazing yak were not significantly different among the three muscle parts; the intramuscular muscle fiber content and intramuscular connective tissue content of the muscles in the three parts were not significantly different between the house breeding yak， house breeding yak-cattle and the grazing yak; the muscle fiber diameter of the longissimus dorsi of the house feeding yak was significantly higher than that of the house feeding yak-cattle; the muscle fiber diameter of the biceps femoris of the house feeding yak was significantly higher than that of the grazing yak. There was no significant difference in the muscle fiber diameter of the triceps muscles. The difference in muscle fiber density of the triceps was extremely significant.

Key words： house feeding yak; diameter of muscle fiber; density of muscle fiber; intramuscular fiber content; intramuscular connective tissue content

家畜肌肉纖維特性泛指肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)肌纖維含量和結(jié)締組織含量等。家畜肌纖維的特性與肌肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性密切相關(guān)，在一定程度上決定了肌肉特性[1]。肌纖維性狀與畜種、年齡、營(yíng)養(yǎng)、部位、飼養(yǎng)方式及環(huán)境等因素有關(guān)[2，3]。舍飼牦牛、舍飼犏牛的肉質(zhì)特性與肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量等存在較大關(guān)系，孫竹瓏等[4]研究九龍牦牛，表明九龍牦牛的肉質(zhì)細(xì)嫩，品質(zhì)良好。楊博輝等[5]研究大通牦牛的幼、青年個(gè)體，表明肌肉纖維的直徑隨年齡的增長(zhǎng)而增加，增加幅度由營(yíng)養(yǎng)狀況、年齡和體重決定;肌肉內(nèi)肌纖維與結(jié)締組織含量隨年齡的增長(zhǎng)，肌內(nèi)肌纖維的含量有所下降，而結(jié)締組織的含量有所增加。李忍益[6]研究蒙古黃牛、牦牛和犏牛，表明肌纖維蒙古黃牛最細(xì)，犏牛次之，牦牛較粗。孫玲仙等[7]研究新疆牦牛、黃牛及犏牛，表明纖肌維的排列以牦牛的最為緊密，犏牛的疏松，黃牛居中。艾鷖等[8]研究金川牦牛、麥洼牦牛，表明金川牦牛的肌纖維的直徑比麥洼牦牛細(xì)。

四川省小金縣本地牦牛屬于高山峽谷型牦牛[9]，主要品種為金川牦牛[10]，以肉用為主，常年在海拔2 500～4 000 m的高寒草地自然放牧。犏牛主要是本地母牦牛與公黃牛的雜交后代。試驗(yàn)以小金縣本地舍飼牦牛、犏牛和自然放牧牦牛為研究對(duì)象，采用石蠟切片的方法，研究4.5歲的舍飼牦牛、舍飼犏牛及放牧牦牛的公牛不同部位的肌纖維特性，為了解舍飼牦牛、舍飼犏牛和放牧牦牛的肌肉品質(zhì)特性奠定基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 樣品采集

舍飼牦牛、犏牛和自然放牧牦牛來(lái)源于四川省小金縣圣源牦牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社，隨機(jī)選擇體況中等4.5歲的舍飼牦牛、犏牛以及常年天然草地放牧飼養(yǎng)牦牛的公牛各3頭，共計(jì)9頭。舍飼牛栓系飼養(yǎng)，日糧參照NW/T 815-2004肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，日糧精粗比例為30%混合精料+70%青干草、秸稈及酒糟等粗飼料，每天飼喂2次，舍飼試驗(yàn)時(shí)間為100 d。屠宰前12 h停食，屠宰前2 h停止飲水，采用電擊頭部再放血的方式進(jìn)行屠宰，去蹄、去頭、剝皮、去內(nèi)臟、胴體剖成兩片，取第12～13胸肋處左側(cè)的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌，樣品長(zhǎng)、寬、厚為3 cm×2 cm×1 cm。取樣固定于4%的多聚甲醛中。

1.2? 試驗(yàn)方法步驟

1.2.1? 包埋? 取出4%多聚甲醛固定的組織樣本，流水沖洗30 min，進(jìn)行組織修塊，放入病理包埋塑料筐中脫水（75%乙醇6 h，85%乙醇10 h，95%乙醇4 h，無(wú)水乙醇2 h，無(wú)水乙醇2 h），透明（二甲苯20 min，二甲苯15 min），浸蠟3 h，包埋組織塊于石蠟中。

1.2.2? 切片? 用Leica RM2235切片機(jī)將組織切成5 μm薄片，在溫水中將組織展平后撈在載玻片上，60 ℃烘烤至少2 h。

1.2.3? 染色? 切片經(jīng)二甲苯脫蠟后，流水洗滌20 min，用蘇木素染色30 min，流水洗滌20 min，鹽酸乙醇分化，伊紅染色5 min，最后梯度乙醇脫水，二甲苯透明后用樹脂膠封片。

1.2.4? 拍照? 顯微成像系統(tǒng)對(duì)組織樣品拍照，采用Image proPlus對(duì)30根肌纖維面積和直徑進(jìn)行測(cè)量。對(duì)圖片中所有肌纖維進(jìn)行計(jì)數(shù)，并測(cè)量圖片總面積，計(jì)算出纖維密度。每個(gè)樣品均在100倍顯微鏡下拍照3張并進(jìn)行結(jié)果測(cè)量。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

收集到的肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量等數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛不同肌肉部位的肌纖維比較

舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌組織的石蠟切片如圖1。清晰圖片用于后續(xù)試驗(yàn)。

舍飼牦牛不同肌肉部位的肌纖維特性比較見表1。舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維直徑差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維密度，臂三頭肌顯著大于股二頭肌，背最長(zhǎng)肌與臂三頭肌差異不顯著，背最長(zhǎng)肌與股二頭肌差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量差異均未達(dá)到顯著水平。

舍飼犏牛不同肌肉部位的肌纖維特性比較見表2。舍飼犏牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維直徑差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維密度差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌內(nèi)肌纖維含量差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌內(nèi)結(jié)締組織含量，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌顯著高于股二頭肌，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌差異不顯著。

放牧牦牛不同肌肉部位的肌纖維特性比較見表3。放牧公牦牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維直徑差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌纖維密度差異不顯著;3個(gè)部位肌肉組織的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量均差異不顯著。

2.2? 舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛相同肌肉部位不同類型的肌纖維比較

舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌不同類型纖維比較見表4。背最長(zhǎng)肌舍飼牦牛的肌纖維直徑顯著大于舍飼犏牛，舍飼牦牛與放牧牦牛、舍飼犏牛與放牧牦牛差異均未達(dá)到顯著水平;放牧牦牛的肌纖維密度極顯著大于舍飼犏牛，舍飼牦牛顯著大于舍飼犏牛，放牧牦牛與舍飼牦牛差異不顯著;舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量差異都不顯著。

舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的臂三頭肌不同類型纖維比較見表5。舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的臂三頭的肌纖維直徑差異未達(dá)到顯著水平;舍飼牦牛和放牧牦牛的肌纖維密度極顯著大于舍飼犏牛，舍飼牦牛與放牧牦牛差異未達(dá)到顯著水平;舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛臂三頭肌的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量的差異均未達(dá)到顯著水平。

舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛的股二頭肌不同類型纖維比較見表6。舍飼牦牛股二頭肌的肌纖維直徑極顯著大于放牧牦牛，舍飼犏牛顯著大于放牧牦牛，舍飼牦牛與舍飼犏牛差異不顯著;放牧牦牛股二頭肌的肌纖維密度極顯著大于舍飼犏牛，放牧牦牛顯著大于舍飼牦牛，舍飼牦牛與舍飼犏牛差異不顯著;舍飼牦牛、犏牛和放牧牦牛股二頭肌的肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量差異均未達(dá)到顯著水平。

3? 小結(jié)與討論

3.1? 3種牛3個(gè)部位之間不同類型肌纖維的差異

肌纖維的受品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、部位和運(yùn)動(dòng)等多種因素的影響，通常肌肉內(nèi)肌纖維的比例較大，肉質(zhì)較細(xì)嫩，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩，肌纖維越粗，肉質(zhì)越差[1-3]。舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌3個(gè)部位的肌纖維直徑、肌內(nèi)肌纖維含量和結(jié)締組織含量比較相近，但肌纖維密度，臂三頭肌高于背最長(zhǎng)肌和股二頭肌，背最長(zhǎng)肌又高于股二頭肌;結(jié)果表明，舍飼牦牛臂三頭肌的肌纖維直徑最小，肌纖維密度最高，因此舍飼牦牛臂三頭肌的肌肉嫩度最好。

舍飼犏牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌3個(gè)部位的肌纖維直徑、肌纖維密度和肌內(nèi)肌纖維含量比較相近，但肌內(nèi)結(jié)締組織含量，背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌均顯著高于股二頭肌，臂三頭肌又略高于背最長(zhǎng)肌。結(jié)締組織含量的增加，剪切力增大，嫩度下降[3，11]。試驗(yàn)結(jié)果表明，舍飼犏牛的臂三頭肌的肌肉嫩度最好，背最長(zhǎng)肌次之，股二頭肌較差。

放牧牦牛背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌3個(gè)部位的肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)肌纖維含量和肌內(nèi)結(jié)締組織含量都比較相近，組間差異均未達(dá)到顯著水平。試驗(yàn)結(jié)果表明，放牧牦牛的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌3個(gè)部位的肌肉肉質(zhì)及嫩度比較一致。

3.2? 3種牛相同部位不同類型肌纖維的差異

舍飼牦牛、舍飼犏牛和放牧牦牛3種牛背最長(zhǎng)肌的肌纖維直徑，舍飼牦牛高于放牧牦牛和舍飼犏牛，放牧牦牛又略高于舍飼犏牛，與孫玲仙等[7]的報(bào)道較一致。試驗(yàn)結(jié)果表明，3種牛背最長(zhǎng)肌的肌纖維直徑舍飼牦牛最粗，放牧牦牛次之，舍飼犏牛最細(xì)。

3種牛背最長(zhǎng)肌的肌纖維密度，放牧牦牛高于舍飼牦牛和舍飼犏牛，舍飼牦牛又略高于舍飼犏牛，與孫玲仙等[7]的報(bào)道較一致。試驗(yàn)結(jié)果表明，3種牛背最長(zhǎng)肌的肌纖維，放牧牦牛最密，舍飼犏牛疏松，舍飼牦牛居中。

肌纖維是肌肉組織的基本單位，隨著牦牛飼養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維直徑依次增長(zhǎng)，通過(guò)肌纖維直徑大小可判斷牛肉的嫩度。肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩;肌纖維越粗，肉質(zhì)越差。同時(shí)，肌內(nèi)結(jié)締組織含量對(duì)牛的肌肉嫩度的影響較大。隨著肌內(nèi)結(jié)締組織含量的增加，相對(duì)應(yīng)地剪切力增大，其嫩度下降[3，12]。3種牛的臂三頭肌比較發(fā)現(xiàn)，舍飼犏牛的肌內(nèi)肌纖維含量最高、肌內(nèi)結(jié)締組織含量最低，較之于舍飼牦牛和放牧牦牛，舍飼犏牛臂三頭肌的肌肉嫩度更好。放牧牦牛的肌纖維直徑最細(xì)、肌纖維最密，因此放牧牦牛股二頭肌的肌肉嫩度優(yōu)于舍飼牦牛和舍飼犏牛。

運(yùn)動(dòng)量越大，肌纖維的直徑也越大，肌纖維直徑越大，結(jié)締組織含量越多，肉的硬度也越高，相應(yīng)也降低了肉的嫩度，肌纖維直徑與密度直接影響了肌肉的嫩度。研究表明，肉質(zhì)越細(xì)嫩，肌肉品質(zhì)就越優(yōu)良[12，13]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，舍飼犏牛背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)肌纖維含較高、肌內(nèi)結(jié)締組織含量略小，因此舍飼犏牛背最長(zhǎng)肌的肉質(zhì)比舍飼牦牛和放牧牦牛更為細(xì)嫩，舍飼牦牛背最長(zhǎng)肌的肉質(zhì)嫩度又略優(yōu)于放牧牦牛。

不同飼養(yǎng)方式對(duì)牦牛的肌纖維特性變化具有不同程度影響。放牧牦牛大運(yùn)動(dòng)量促進(jìn)牦牛肉肌纖維發(fā)育，增加了肌肉剪切力;牦牛舍飼限制了運(yùn)動(dòng)量，其肌肉的肌纖維密度下降，肌內(nèi)肌纖維含量增多，肌肉的嫩度也增加。肌纖維直徑與密度直接影響到牦牛的肌肉品質(zhì)及嫩度，肌纖維直徑增大和結(jié)締組織含量增多，肉的硬度增大、嫩度降低;但是肌內(nèi)脂肪和舍飼能量營(yíng)養(yǎng)水平也會(huì)影響牦牛肉的品質(zhì)及嫩度，這方面還有待進(jìn)一步研究。

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