贛菜，習俗所釀，史地所蘊

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江西人洪禮和在《贛菜新譜》中寫道：“贛菜，贛人勞動所創(chuàng)，生息所系，習俗所釀，史地所蘊。”

“六山一水二分田，一分道路和莊園”，江西有山有水有田地，在這樣的環(huán)境里，人們辛勤勞動創(chuàng)造的豐富物產(chǎn)是一切贛菜的基礎。

被稱為“物華天寶”的農(nóng)業(yè)大省江西，在食材，上根本不屑從外地進貨：北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……湖里游什么、田里種什么、山里跑什么，隨心取之，都足夠讓江西人心滿意足。據(jù)統(tǒng)計，江西菜品原料不下500種，光鄱陽湖的魚就有170多種。魚米之鄉(xiāng)用來形容江西一點都不為過。

取材極為廣泛的贛菜，其實吃的是“豐收”的原汁原味。有人說：“贛菜就是農(nóng)家菜”。不論口味咸、辣、鮮還是烹制手法炒、燜、煨，江西人想家，往往和食材脫不了關系。吃慣了沒重工業(yè)等污染的湖鮮河鮮山鮮，帶著土腥味的長江魚也看不上;用優(yōu)質稻米做出來的粉，不管炒、拌、煮，都能讓人稱心如意。

如果要念一句詩來形容贛菜，非這句不可：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。那么，根植于鄉(xiāng)土河湖的贛菜，本該成為江西人共同的記憶，怎么就形成了群雄割據(jù)的局面呢？

南贛菜如何突圍？

江西的地形，像一個北面敞開的大口袋。群山圍繞著江西省，四方的水流.都匯入全省唯一的出口一鄱陽湖。這里的民俗文化，不可避免地要受到地形影響：北部交通便利，文化交流豐富;而南部山區(qū)文化既出不去，也難以接收到北部主流文化。古代，江西北部占據(jù)著江南最好的地理位置。這里統(tǒng)一時是最繁榮開放的地方，戰(zhàn)時則是兵家必爭之地。吳、楚、越相爭都在這里，都留下了各自的民俗印記。文化尚且無法形成統(tǒng)一，主要城市如九江、南昌、上饒攥不成拳頭，飲食也是各成一派。

最北部的九江，古稱柴桑、江州、潯陽，是江西文化最開放包容的地方。它號稱“三江之口、七省通衢”，深受楚文化的影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統(tǒng)。九江常常作為經(jīng)濟、政治、軍事中心存在，輻射外省，格局上自然不肯低人一等。在贛菜分類中也是單獨成系，被稱為“潯陽菜”，擅長燉、蒸，比如潯陽魚席、廬山石魚、湖口糟魚、鄱湖胖魚頭等。

南昌，則更像是只能掌控省內(nèi)的大哥。掌控了“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”的南昌，就能順江而下影響江西全境。東晉《豫章記》記載：“嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。以南昌為代表的“豫章菜”，其實是調(diào)和了四方云集客商的口味，以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如藜蒿炒臘肉、新雅四寶、瓦罐煨湯等。

上饒，東北部與浙江相鄰，古時就屬“吳越之地”。北宋時期《七談》這樣形容上饒：“天連百越，地出三吳”。以越文化為基礎的上饒人，做菜也繼承了江浙菜的基因：選料精細、注重鮮味。上饒人最愛往菜里加兩種調(diào)料：辣椒、薄荷，就是為了給菜提鮮。《上饒日報》又按地域將饒幫菜分為九個派系，江浙、京津風味都影響到了饒幫菜，使得饒幫菜味道既能清爽，又能酥脆、還能鮮辣。在眾多文化影響下的北部，，難以形成江西獨特的強勢文化，更別提輻射江西全境了。

西部和南部的處境有點類似。臨近的湘人還是嶺南人，無論從相似度還是地理位置，都比北部的長江文化圈更具有向心力。贛西的萍鄉(xiāng)、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。日常炒個青菜、下個湯放點辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容贛西人，就是無辣不歡。不僅是口味被湘人影響，烹制食材的方法也和湖南有異曲同工之妙。贛西萍鄉(xiāng)菜以薰、臘為代表。湖南有湘西、安化煙熏臘肉，江西萍鄉(xiāng)也以煙熏肉、煙熏筍出名。

在江西主流文化最難到達的贛南，能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調(diào)。

贛南客家諺語云：“不管七八九，專講十（食）”。管吃飯叫“食飯”，明顯是閩南、廣東一帶的標志。這里的代表菜系，絕對是客家菜系。以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客家菜，風格各異，小吃眾多，相鄰地區(qū)也很難說代表食物是同一種。

各種文化影響下，造就了風格多樣、內(nèi)容豐富的贛菜。

但是，大家只是因為地域原因被簡單歸入贛菜，其實內(nèi)部派系林立，根本沒有形成統(tǒng)一的聲音。再加上1949年后，江西在經(jīng)濟上處于弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發(fā)言權。川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統(tǒng)一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發(fā)芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

江西名菜，你知道多少！

低調(diào)內(nèi)斂的江西人或許很難通過文化傳播將贛菜帶到祖國各地。但贛菜原汁原味的口味，卻被所有出門在外的江西人所思念。

很多贛菜做法看起來簡單，但在江西豐富物產(chǎn)的支持下，就能煥發(fā)出無比的美味。低調(diào)內(nèi)斂的江西人連三杯雞的版權都不加爭論，致使很多人都以為三杯雞是臺灣本土菜。當年國民黨敗退臺灣，老兵也帶走了三杯雞的做法，傳到臺灣后，反而成為臺菜的代表。所謂三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把三黃雞剁成塊盛在瓦缽內(nèi)密封，然后用小火煨燉，三種調(diào)料加上雞的原味，產(chǎn)生奇妙的化學反應，香氣四溢。

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜，但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。一切的秘訣都在余干產(chǎn)的辣椒。早在明清時期，余干辣椒就作為特產(chǎn)進貢，名日：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚。

南昌藜蒿炒臘肉的藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發(fā)明的。藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這根草說的就是藜蒿。光看食材本身，就已經(jīng)足夠讓人心動：一葷一素、一厚實一清新，又是一道下飯神菜。

鄱湖胖魚頭也備受喜愛。胖魚頭的做法無他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質量其實已經(jīng)被大眾認可。

最正宗的井岡煙筍剝開后，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是“煙筍”。這樣的煙筍，單獨炒還是佐以臘肉，都已經(jīng)是筍味的極致。

無論是漁獲還是山珍，勞動收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道：無論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對食材的最大尊重。有個評論家說：“贛菜成不了菜系，無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。

日常保持低調(diào)的江西人是最不會爭論你高我低的，贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。不扯菜系、不說口味，好吃永遠是食材最圓滿的結局。