九年一劍， 讓素食成為一種文化

文/本刊記者 金立剛

在采訪伍福素食餐廳創(chuàng)始人王明霞之前，記者單純地認(rèn)為素食的本質(zhì)不過是一種別樣的美味。然而，當(dāng)記者走進(jìn)伍福素食餐廳的那一刻，固有的認(rèn)知瞬間被打破：虔誠(chéng)的食客們正在充滿古典氣息的中式風(fēng)格中感受著禪茶一境，“全素劉”宮廷素食第四代傳承人、伍福素食的主廚于德江師傅在用“匠人”特有的專注精神為他的徒弟們傳授制作素食的經(jīng)驗(yàn)。一道道精致、健康、美味的素食，宛如一幅幅美麗畫卷，讓食客們陶醉其中。素食所散發(fā)出來的氤氳氣息，也成為伍福素食餐廳里的一種文化……

王明霞告訴記者，素食的本質(zhì)是簡(jiǎn)單，即美味、天然、健康。正如科學(xué)家愛因斯坦所言，素食者的人生態(tài)度乃是出自極其單純的生理上的平衡狀態(tài)，這段話也從側(cè)面印證王明霞的創(chuàng)業(yè)初心。

王明霞用了9 年時(shí)間，苦心經(jīng)營(yíng)，慢慢悟出了素食的真諦。那么，伍福素食餐廳究竟有怎樣的魅力吸引四方游客慕名前來參觀品嘗，創(chuàng)始人王明霞又是如何把這家素食餐廳打造成充滿幸福和愛的凈地的，伍福素食餐廳的護(hù)城河是什么？

初心雖美但創(chuàng)業(yè)艱難

記者開門見山地問王明霞，當(dāng)初為何選擇創(chuàng)辦素食餐廳？是對(duì)素食產(chǎn)業(yè)的前瞻性預(yù)判，還是其他原因？她坦言，選擇開家素食店沒有任何前瞻性考量，對(duì)素食的概念也比較朦朧。只不過當(dāng)時(shí)自己已經(jīng)吃素，身邊也有很多吃素的朋友，“我把開素食店的想法跟大家一說，很多人紛紛表示贊同，不為別的，只想讓更多的人吃到真正的素食?！?/p>

于是，2011 年4 月28 日，伍福素食餐廳在北京八大處正式開業(yè)，王明霞也被推選為伍福素食餐廳的第一負(fù)責(zé)人。創(chuàng)業(yè)伊始，王明霞即告訴合伙人，掙錢分給大家，賠錢算她的。

然而，創(chuàng)業(yè)的道路是曲折的。素食餐廳在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中遭遇了諸多經(jīng)營(yíng)困難，按照王明霞的設(shè)想，前三年至少要保證人員開支，而實(shí)際上三年虧損了300 多萬元，期間合伙人陸續(xù)退出。

創(chuàng)業(yè)第四年，王明霞像一個(gè)孤軍奮戰(zhàn)的戰(zhàn)士，在努力堅(jiān)守著?！?014 年是餐廳最難支撐的一年，各種開支讓我喘不過氣來。當(dāng)時(shí)一朋友背著我去找別人借錢，錢雖然沒借到，但當(dāng)我得知這件事以后感動(dòng)得熱淚盈眶，并暗自發(fā)誓一定要把素食餐廳做好?！焙髞恚俏慌笥呀ㄗh王明霞采取眾籌自救的方式。

2014 年12 月，伍福素食餐廳首次試水眾籌?！爱?dāng)時(shí)有20 多人入股，后來又陸續(xù)進(jìn)來108 人，我終于不再為正常開支發(fā)愁了，但每月的流水仍是虧的?！碑?dāng)時(shí)王明霞的內(nèi)心變得更加自信。

讓素食插上虔誠(chéng)的翅膀

2015 年，王明霞總結(jié)了過往四年的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在素食食材上做得更加精致，原材料全部采用非轉(zhuǎn)基因、嘗試生態(tài)種植，并堅(jiān)持走“凈口素”路線。“在具體做法上，我們有‘全素劉’宮廷素食第四代傳承人于德江師傅擔(dān)綱主廚；此外，我們有素食的老湯和獨(dú)一無二的烹制方法。”王明霞補(bǔ)充道，“我們絕不會(huì)在炒菜時(shí)加入白開水，而是加上老湯，這就是為什么每個(gè)食客都說好吃的秘訣?！?/p>

談到工藝，王明霞表情中流露出了自信：“這里的工藝都是純手工制作，很難復(fù)制，因?yàn)樯婕暗降募兪止し椒ㄌ?，比如我們研發(fā)的全素十八羅漢醬，需要多少東西，熬多長(zhǎng)時(shí)間，別人很難學(xué)會(huì)。通俗地講，核心的傳承內(nèi)容別人很難學(xué)會(huì)?！?/p>

“日常用調(diào)料，本身半成品就有味道，再怎么調(diào)都沒有純手工做得好。如果作為快餐，類似機(jī)場(chǎng)那樣的場(chǎng)所，使用半成品沒有問題。但作為餐廳，如果都用半成品，客人就會(huì)越吃越少，餐廳就會(huì)失去吸引力。”王明霞說，“我們做的排骨，里面會(huì)放上一根藕，外面的面筋是洗出來的，我們使用的豆芽是一對(duì)老夫婦泡發(fā)出來的，用的面粉和大米也都是當(dāng)年磨出來的?！?/p>

王明霞說，伍福素食的主廚潛心鉆研多年，現(xiàn)已研發(fā)出上千種素食，不管是從外觀、味道，還是從文化上，都獲得了食客們的青睞。得益于在食材上的精細(xì)化改革，這一年，素食餐廳獲得了財(cái)務(wù)上的收支平衡，這在傳統(tǒng)素食領(lǐng)域被傳為佳話。

讓素食成為一種文化

素食不僅是一種飲食方式，更是一種人生境界，其中囊括了養(yǎng)生、健康、環(huán)保、清凈、脫俗的文化內(nèi)涵。王明霞告訴記者，素食分為兩種，一種是蔬食，一種是素食。她的初衷是接引，接引大家來吃全素，改變心性和健康觀念。

在伍福素食餐廳里，每一道菜的選料精而又精，做工細(xì)而又細(xì)，決不使用大、小五葷，加工出的菜肴色、香、味俱佳，能達(dá)到精工巧作的程度，同時(shí)在菜肴的營(yíng)養(yǎng)方面也能視人的身體狀況安排不同的菜式，達(dá)到食療、食補(bǔ)之目的。

“下一步，我們會(huì)開發(fā)一些與茶葉相關(guān)的菜。所有的疾病都是因?yàn)檠号K了，吃進(jìn)去的油排不出去，只有茶能夠排出去。素食對(duì)于養(yǎng)生非常好。”

記者問王明霞，未來是否會(huì)考慮開設(shè)分店？她表示，考慮是有的，但只做技術(shù)支持，不做投資和管理。同時(shí)她也表示，在北京開店是一件很困難的事情，店主通常只會(huì)簽兩三年的約，但做素食在前三年很難盈利。而如果同商場(chǎng)去簽約，則會(huì)存在很多不確定性?！伴_一家素食餐廳真的很難?！边@是王明霞9 年來最大的感悟，但她覺得能讓更多的人有素吃，吃出文化和品位，讓食客的身心變得健康起來，她也就知足了?！笆聦?shí)上，我們的性價(jià)比高，人均消費(fèi)平均在50 元，日均客流量大概維持在100 多人，收支上略有盈余?！?/p>

王明霞表示，吃是一方面，最重要的是能感受到素食的文化內(nèi)涵?！? 年來，吃素的人在逐漸上升。每天中午都有諸多的食客匯集于此，邀請(qǐng)我一同談素食、談健康，感受素食的文化魅力?！?/p>