素食經(jīng)濟想要持久“保溫”需擺脫諸多掣肘

文/彭婷婷

素食逐漸成為消費者追求的一種全新健康生活方式。不過，雖然大多數(shù)城市或多或少出現(xiàn)了一些素食餐廳，但素食餐廳的距離未必很近。“打開手機地圖搜索素食關(guān)鍵詞，發(fā)現(xiàn)能搜索到的店面很少，并且離我較遠(yuǎn)。能找到既符合自己口味又價格合適的素食餐廳實在是太難了?！币晃凰厥硱酆谜邉⒂晖ɑτ浾弑硎荆约翰幌矚g吃肉，常常會去專門的素食餐廳吃飯，但可供選擇的卻很少。

據(jù)了解，素食經(jīng)濟想要“保溫”需要克服的難題并不少，除了素食人群日常吃飯不方便以外，受眾偏小、專業(yè)人才缺乏、素食產(chǎn)品缺乏創(chuàng)意、營銷手段單一等也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的掣肘因素。

消費人群較為小眾

據(jù)了解，素食特別是蔬菜素食中含有豐富的維生素、無機鹽、膳食纖維等，對人體健康益處很多。據(jù)《2015-2020 年中國有機食品市場競爭力分析及投資前景研究報告》顯示，我國消費者對平衡膳食的需求日趨旺盛，到2020 年，我國將成為世界第四大有機食品消費大國。大豆是素食者的重要食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素E，以及大豆異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物。

但從目前消費市場來看，素食消費者群體數(shù)量仍較少。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廣大消費者的飲食觀念存在誤區(qū)，多數(shù)消費者覺得通過動物蛋白的攝取能夠強身健體，而素食沒有營養(yǎng)、不能提供足夠的能量，這極大束縛了廣大消費者的消費欲望。

“素食在我國一直被過多地打上小眾的標(biāo)簽,我們也看到關(guān)于素食的許多爭議，甚至還有營養(yǎng)不均衡、品味差等偏見?！辫べp壓工坊創(chuàng)始人、策劃人齡悅表示，“素食市場亟須從小眾走向大眾”。

“素食餐廳應(yīng)由消費結(jié)構(gòu)決定，比如消費者想怎樣花錢、想吃到什么樣的素食等。另外，餐廳的選址也至關(guān)重要，住在城西面的消費者不會浪費過多時間和精力在路上，從城西面跑到城東面去吃飯?！眲⒂晖┍硎?，素食消費群體中有相當(dāng)一部分人愛清靜，除了選址幽靜、裝修清雅外，服務(wù)員也要接受專門的培訓(xùn),“連走路姿勢都與普通餐廳不同,腳步要特別輕?！?/p>

有業(yè)內(nèi)人士表示，許多消費者之所以不愿意去品嘗單純的素食，很大一部分原因在于市場上素食的制作工藝相對粗糙。當(dāng)記者隨機采訪幾位消費者，問他們“素食餐廳哪些因素比較重要、具有吸引力”時，答案多是：“菜的口味要好，環(huán)境得安靜舒服一些，還有交通比較方便。 ”

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，我們國家的素食歷史悠久，食材、烹飪技法在世界上都是獨一無二的。但相比亞洲其他國家，我們多以仿葷為主，精加工食品較多，而東南亞國家更多的取材天然。如，在印度餐廳，肉食和素食菜肴分別用紅、綠標(biāo)識，方便不同飲食習(xí)慣的人們選擇，這些都值得我們借鑒。

產(chǎn)品缺乏吸引力

一家餐廳怎樣能吸引到顧客？“最主要的就是好吃，好吃是第一位的?！眲⒂晖┍硎?，吃過最貴的素食餐標(biāo)是人均200 元?！爱?dāng)時聽朋友說那家店用素食材料做的蝦、魚、紅燒肉仿真度達(dá)95%以上，就去了。對于我來說，菜的賣相是對一家餐廳的主要評價標(biāo)準(zhǔn)，我就餐時會優(yōu)先選擇菜品多、菜式全的餐廳。”

有著十余年餐飲經(jīng)驗的李先生認(rèn)為，這就是產(chǎn)品問題，先要把產(chǎn)品做好，大家才能夠接受，然后才是講理念和情懷。中國素食歷來講究食材新鮮、用料地道、口味清淡，注重養(yǎng)生，淡中有真味。素菜館的特色在一個“素”字，在素菜的工藝以及制作方面如果沒有特色，是很難吸引消費者來就餐的。所以，素食不僅應(yīng)講究選料，而且更要在制作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內(nèi)涵。此外，還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感也不能太油膩。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長蔣彪認(rèn)為：“站在行業(yè)角度看，現(xiàn)在有很多成規(guī)模并且經(jīng)營狀況良好的餐飲店，其市場定位并不局限于某個方面，而是能夠?qū)徱暼?，從消費者喜好、口味、當(dāng)下流行因素、飲食習(xí)慣、健康搭配幾方面出發(fā)，這才能保持了一家餐廳的持久活力?！彼f，現(xiàn)在素食餐廳的數(shù)量不斷增加，但不能說明整個行業(yè)的發(fā)展是欣欣向榮的。在有新店開業(yè)的同時，也有老店關(guān)門?？v觀整個素食行業(yè)，堅持三年以上的并不多。

李先生認(rèn)為，單純推廣素食、開素食館不是很容易，而葷食館逐步加大素食供應(yīng)比例則是很好的方向。素菜與葷菜相比，有其獨特的優(yōu)勢：一是成本低，二是利潤高。及時跟進，定期更新菜品、制作新菜單，不僅可以提高餐廳的利潤，而且還可以開拓新的顧客群。另外，一些茶藝館增設(shè)素食項目，因為有茶藝的助力，經(jīng)營情況還比較好。與此同時，現(xiàn)在許多普通餐廳正在增加素食的比重。

蔣彪還表示，素食經(jīng)濟能夠升溫很大一部分是因為一些消費者單純認(rèn)為長期吃素對身體好，但這樣的想法會隨著社會的發(fā)展和認(rèn)知的完善而改變?！跋矚g新奇菜品的年輕人會覺得與其吃長得像肉的素肉，不如去吃真的色香味俱全的肉；一味追求健康的消費者會思考長期吃素是否真的能夠補充多種營養(yǎng)元素?！?/p>

技術(shù)配套不夠完善

國家大豆工程技術(shù)研究中心黨委書記韓建春認(rèn)為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術(shù)進步發(fā)展起來的。消費者逐步認(rèn)識到食素對健康和環(huán)保的益處，素食主義近年來開始流行，一大批國外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，在歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成潮流。

以人造肉為例，人造肉已經(jīng)成為科學(xué)界研究的熱點，很多國際知名食品企業(yè)都致力于素肉的開發(fā)與研究。目前，國內(nèi)植物性素肉技術(shù)落后于國際先進水平，在開發(fā)過程中，產(chǎn)品調(diào)味、素肉結(jié)構(gòu)及工業(yè)化設(shè)備等發(fā)展瓶頸亟待解決。

杭州舉辦首屆素食菜肴（點心）創(chuàng)新大賽，圖為評委正在現(xiàn)場評審剛制作完成的一道道素食菜肴和點心。

眼下，植物基食品商家們更想先吸引追求潮流的“千禧一代”。年輕人對素食的興趣更強烈，愛好輕食、崇尚“每周一素”生活方式的年輕人越來越多，他們是商家眼中的“彈性素食人口”。一些植物基食品公司也開始以“時尚、健身、好玩”等概念進行品牌的推廣。但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前愿意高頻消費植物肉產(chǎn)品的消費者并不多，提升消費者對品類的認(rèn)知度仍然需要較長時間。

同時，當(dāng)前我國還沒有形成一個完整的市場體系和物流體系，素食發(fā)展總體來說還是一個個單獨經(jīng)營的個體發(fā)展模式，沒有完全形成完整的市場體系和產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。另外，各家素菜館和素食餐廳都是分散經(jīng)營，其原材料采購、運輸以及物流配送、冷鮮和儲藏沒有形成完全的體系，原材料都是靠從外地空運或調(diào)運而來，沒有屬于自己的生產(chǎn)工業(yè)園。也就是說，素食的開發(fā)與運輸需要依托物流業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。只有物流業(yè)發(fā)展完善了，素食產(chǎn)業(yè)才能有更好的配套保障。

韓建春認(rèn)為，我國豆腐、腐竹、豆皮等傳統(tǒng)素食品歷史悠久，當(dāng)務(wù)之急是要通過新技術(shù)的研發(fā)應(yīng)用，生產(chǎn)出更加安全、營養(yǎng)、美味的豆制品，讓傳統(tǒng)豆制品重新煥發(fā)出活力。

此外，大多數(shù)素食餐廳的經(jīng)營理念仍較為落后。素食餐廳目前缺乏先進的營銷、管理和經(jīng)營理念。特別是在餐廳的營銷策劃上顯得很薄弱，一是觀念落后，二是缺乏主動性。多數(shù)仍停留在價格便宜、小圈子內(nèi)供餐，甚至有些停留在行善積德的層面，使素食文化的內(nèi)涵沒有很大的突破。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，很多素食餐廳有自己穩(wěn)定的消費群，但由于其他菜系和餐廳的競爭，素食餐廳通常不是目標(biāo)顧客的首選。在經(jīng)營過程中，素食餐廳可以借鑒其他中西式餐廳的促銷方式，如派發(fā)優(yōu)惠券、發(fā)行會員卡或攜手團購網(wǎng)優(yōu)惠促銷等來吸引顧客，提高目標(biāo)顧客的消費頻率。

專業(yè)人才缺乏

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些素食館老板原來并非是餐飲從業(yè)者，有些甚至沒做過生意。也有不少廚師自己并不食素，對素食的理解不太深入，僅以做素食當(dāng)作謀生的手段。

有著十余年餐飲經(jīng)驗的李先生認(rèn)為：“素食餐館與普通餐館存在很大區(qū)別，在經(jīng)營上有許多不利之處，客源也偏少。大多數(shù)素食餐館難以盈利，許多甚至長期處于虧損狀態(tài)。除了素食者數(shù)量少帶來的先天不足之外，也存在一些自身的弱點，比如經(jīng)營者往往憑著一腔熱情，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖袌稣{(diào)查分析，缺乏餐飲業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗，往往難以持續(xù)下去。

同時，素食行業(yè)的服務(wù)人員也不是很好招募。餐飲本身是一個勞動密集型行業(yè)，一個好的服務(wù)員要達(dá)到一是自己長期吃素，二是尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培訓(xùn)一年以上。而這樣的人達(dá)到這個水平后，往往又待不長久，很快便被其他薪酬更高的餐廳挖走。

李先生認(rèn)為，設(shè)備挑選、管理、采購，以及產(chǎn)品設(shè)計、工作流程設(shè)計，廚餐布局、消防地漏等，甚至餐廳選址、成本控制、定價、菜單設(shè)計等，都是素食餐廳經(jīng)營的重要組成部分。特別是要制定專業(yè)化的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，形成標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，在店堂的設(shè)計和裝飾方面要體現(xiàn)出素食館的特色。在對顧客的服務(wù)方面，要不斷改善服務(wù)態(tài)度和服務(wù)品質(zhì)，以滿足不同顧客的消費需求。

此外，如何避免素食投資者“一腔熱血變?yōu)閮尚袩釡I”，保定福之田素食創(chuàng)始人張帆認(rèn)為，應(yīng)按照市場規(guī)律經(jīng)營素食餐廳，其核心宗旨是菜品好吃、環(huán)境達(dá)標(biāo)、服務(wù)到位、價格適中。餐廳經(jīng)營的關(guān)鍵詞是匹配和穩(wěn)定：素食餐廳的規(guī)模、檔次要與所在城市、地區(qū)的GDP 和消費者、經(jīng)營模式、經(jīng)營要素等相匹配。

有人把素食產(chǎn)業(yè)比喻為“餐飲業(yè)中的黃金產(chǎn)業(yè)”，相信未來會有更多的創(chuàng)新型產(chǎn)品及品牌進入到市場中。據(jù)中國烹飪協(xié)會素食廚藝委員會透露，到2020 年，將培養(yǎng)5000 名素廚和餐飲服務(wù)職業(yè)經(jīng)理人。隨著中國城鎮(zhèn)素食人口的持續(xù)增多及傳統(tǒng)文化在鄉(xiāng)村的延伸與傳播，農(nóng)村人口吃素的比例將大幅度提高，素食人口將從1 億人向更多的數(shù)量發(fā)展，人均飲食含素量將達(dá)到80%以上。

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