基于高校餐飲管理工作的研究

蔣靚

摘 要：此文詳細(xì)分析了目前高校餐飲管理的具體情況，研究了高校餐飲管理系統(tǒng)具有的問(wèn)題，并提出了優(yōu)化餐飲管理系統(tǒng)的措施。

關(guān)鍵詞：餐飲管理系統(tǒng);優(yōu)化;管理

近年來(lái)，隨著高校改革的不斷推進(jìn)，高校后勤工作發(fā)生了巨大的變化。在后勤管理工作中逐步引入市場(chǎng)機(jī)制，使得高校后勤不論服務(wù)能力還是服務(wù)質(zhì)量都得到了顯著提高，為我國(guó)高等教育事業(yè)的快速發(fā)展提供了有力支撐。飲食中心作為后勤部門(mén)的主要組成部分，肩負(fù)著學(xué)校師生每日的飲食安全的重任，食堂伙食工作關(guān)系到每個(gè)學(xué)生的切身利益，涉及學(xué)校和社會(huì)的穩(wěn)定。學(xué)校以學(xué)生為本，學(xué)生的餐飲管理位居學(xué)校后勤管理之首。高校飲食中心作為高校日常聯(lián)系師生最緊密的部門(mén)，對(duì)它的服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平、服務(wù)態(tài)度等要求也越來(lái)越高，這就要求飲食中心管理部門(mén)必須要緊跟時(shí)代發(fā)展的形勢(shì)，順應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，在部門(mén)的日常工作中引入信息化管理手段更是具有必要性。

1 餐飲管理的現(xiàn)狀及分析

飲食服務(wù)中心伙食材料提報(bào)系統(tǒng)的運(yùn)行，將原有的通過(guò)電話、報(bào)表報(bào)送伙食材料計(jì)劃的方式通過(guò)管理系統(tǒng)完全替代，大大提高了各餐廳、部門(mén)提報(bào)計(jì)劃的效率，同時(shí)，對(duì)供貨單位進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，為后期供貨單位的考評(píng)提供了數(shù)據(jù)參考。目前，飲食服務(wù)中心倉(cāng)儲(chǔ)、物流現(xiàn)有系統(tǒng)相互獨(dú)立，數(shù)據(jù)不能共享，造成業(yè)務(wù)處理上流程不能相互銜接，數(shù)據(jù)重復(fù)錄入，工作效率低下。同時(shí)，高校餐飲管理還存在著其他一些問(wèn)題：

1）原材料采購(gòu)信息不透明、不規(guī)范。高校后勤采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)工作缺乏有效的信息溝通和監(jiān)督制衡，高校食堂規(guī)模大，物資采購(gòu)數(shù)量多、品類(lèi)多，同時(shí)，采購(gòu)中心人員少，工作任務(wù)重。蔬菜類(lèi)、蛋禽類(lèi)等原材料隨季節(jié)、天氣等因素價(jià)格波動(dòng)大，不確定因素多。雖在管理制度、管理方式等方面做出了很多限制，但還缺乏強(qiáng)有力的監(jiān)督和制約機(jī)制，無(wú)法保障采購(gòu)工作更加透明和規(guī)范，采購(gòu)黑洞難以從根本上解決。

2）倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理不規(guī)范。倉(cāng)庫(kù)原材料種類(lèi)多、數(shù)量大，進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，容易造成倉(cāng)庫(kù)管理混亂，賬實(shí)不符，導(dǎo)致庫(kù)存的不確定以及成本核算的不準(zhǔn)確。

3）成本難以準(zhǔn)確核算。食堂每日采購(gòu)的原材料，每日實(shí)際消耗的原材料，最終制成食品出售，沒(méi)有嚴(yán)格的成本計(jì)算方法，伙食成本核算不準(zhǔn)確，難以準(zhǔn)確定價(jià)、正確計(jì)算收入和成本。

4）餐飲管理模式落后。隨著高校飲食中心餐飲規(guī)模的逐步擴(kuò)大，采購(gòu)數(shù)量逐步增多，餐飲管理隊(duì)伍人員數(shù)量多、文化層次參差不齊，人員流動(dòng)性高，使得高校餐飲管理難度越來(lái)越大。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)校不論是在伙食材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)還是倉(cāng)儲(chǔ)、制作等環(huán)節(jié)，依然采用最傳統(tǒng)的手工登記、核對(duì)的方式，管理方式落后，效率低下，錯(cuò)誤率高。同時(shí)，信息沒(méi)有得到有效傳遞，信息的準(zhǔn)確性、實(shí)時(shí)性差。倉(cāng)庫(kù)管理、成本核算不準(zhǔn)確，無(wú)法為餐飲管理部門(mén)提供可靠的成本分析數(shù)據(jù)。基于以上原因，通過(guò)構(gòu)建餐飲管理系統(tǒng)，將餐飲管理部門(mén)管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)利用信息化手段，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，簡(jiǎn)化操作步驟，幫助餐飲部門(mén)解決計(jì)劃提報(bào)、物資釆購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理、成本核算等問(wèn)題，從而達(dá)到提高餐飲部門(mén)管理水平、改進(jìn)管理效率的目的。

2 設(shè)計(jì)餐飲管理系統(tǒng)的意義

1）規(guī)范伙食材料采購(gòu)過(guò)程。原材料采購(gòu)規(guī)范化，各食堂通過(guò)每日的計(jì)劃提報(bào)，匯總計(jì)算出各類(lèi)物資所需數(shù)量，及時(shí)提報(bào)給采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)根據(jù)清單分配給各供貨商送貨，倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)、凈菜部門(mén)等人員及時(shí)更新原材料單價(jià)，使得原材料采購(gòu)過(guò)程實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。提高采購(gòu)計(jì)劃的準(zhǔn)確性、及時(shí)性和規(guī)范性。餐飲管理系統(tǒng)使用后，由于相關(guān)人員通過(guò)餐飲管理系統(tǒng)查詢采購(gòu)數(shù)據(jù)，按日生成的價(jià)格曲線使得原材料的價(jià)格一目了然。

2）規(guī)范倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理。高校餐飲規(guī)模大且存在多個(gè)校區(qū)的情況，校園內(nèi)存在多個(gè)食堂倉(cāng)庫(kù)。各個(gè)倉(cāng)庫(kù)的信息不共享、不對(duì)稱，信息交換采用電話溝通或?qū)嵉夭榭矗实拖?。同時(shí)，餐飲服務(wù)過(guò)程中所需的原材料種類(lèi)多、數(shù)量大，每日進(jìn)貨、出貨次數(shù)多，紙質(zhì)記錄不及時(shí)，不能實(shí)時(shí)反映庫(kù)存的真實(shí)數(shù)量。通過(guò)建立原料庫(kù)臺(tái)賬，實(shí)行統(tǒng)一編碼，確定安全庫(kù)存，實(shí)施庫(kù)存規(guī)范管理。定時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，設(shè)定安全庫(kù)存，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存預(yù)警，主動(dòng)對(duì)接，確保庫(kù)存合理。通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)入庫(kù)、出庫(kù)流程，規(guī)范出入庫(kù)管理。

3）規(guī)范成本核算。食堂每日采購(gòu)的原材料通過(guò)計(jì)劃提報(bào)進(jìn)行申報(bào)，經(jīng)過(guò)凈菜、凈肉車(chē)間按一定損耗率產(chǎn)生實(shí)際使用的原材料，各環(huán)節(jié)將價(jià)格實(shí)時(shí)錄入系統(tǒng)中，核算出原材料的實(shí)際使用單價(jià)。結(jié)合倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)出貨量，計(jì)算出食堂每日餐飲制作成本，幫助管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

4）改進(jìn)餐飲管理模式，優(yōu)化管理流程。通過(guò)使用該管理系統(tǒng)，對(duì)各部門(mén)工作流程進(jìn)行梳理和優(yōu)化，將各類(lèi)數(shù)據(jù)通過(guò)系統(tǒng)及時(shí)更新，加強(qiáng)各部門(mén)的相互協(xié)調(diào)配合，避免因信息的不同步帶來(lái)的管理難題，以信息化科技手段促使傳統(tǒng)餐飲管理進(jìn)行流程再造，幫助餐飲部門(mén)加強(qiáng)管理和控制，提升動(dòng)態(tài)成本的控制能力，降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

3 餐飲管理系統(tǒng)的優(yōu)化設(shè)計(jì)

通過(guò)餐飲管理系統(tǒng)的建設(shè)，完成飲食服務(wù)中心伙食材料從提報(bào)計(jì)劃、采購(gòu)分配、倉(cāng)儲(chǔ)驗(yàn)收、部門(mén)領(lǐng)用、賬目結(jié)算等業(yè)務(wù)流程的信息化和規(guī)范化。餐飲管理系統(tǒng)主要包括計(jì)劃提報(bào)、訂單管理、凈菜管理、采購(gòu)管理、送貨管理、倉(cāng)庫(kù)管理、食堂管理、資產(chǎn)管理、統(tǒng)計(jì)分析、系統(tǒng)配置十大業(yè)務(wù)模塊，累計(jì)313個(gè)功能。根據(jù)餐飲管理系統(tǒng)中的各項(xiàng)功能、各類(lèi)報(bào)表，針對(duì)一線保管員、驗(yàn)收員的實(shí)際使用情況，做了大量?jī)?yōu)化和完善。

1）標(biāo)準(zhǔn)方面。系統(tǒng)包含21個(gè)大類(lèi)，1700多個(gè)小類(lèi)，采用更加科學(xué)的子類(lèi)命名方式，例如將大米1、大米2、大米3統(tǒng)一改為大米，然后依據(jù)不同的單價(jià)做區(qū)分，為后續(xù)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析提供了良好的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，從而使得管理更加規(guī)范化。

2）數(shù)據(jù)方面。在系統(tǒng)的日常使用中，針對(duì)計(jì)劃提報(bào)等常用操作，做了大量數(shù)據(jù)優(yōu)化，減少一線員工的重復(fù)錄入工作。數(shù)據(jù)從提報(bào)計(jì)劃、供貨商分配、送貨驗(yàn)收、入庫(kù)領(lǐng)用、匯總統(tǒng)計(jì)等業(yè)務(wù)流程中僅需錄入一次，加強(qiáng)了各業(yè)務(wù)的數(shù)據(jù)共享，提高了數(shù)據(jù)利用率，增強(qiáng)了各部門(mén)的合作意識(shí)。

3）使用方面。系統(tǒng)為了提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和易用性，做了大量改進(jìn)與優(yōu)化。針對(duì)品類(lèi)名稱，采用首字母搜索方式，使得查找品類(lèi)更快捷。針對(duì)供貨商，同樣采取送貨人首字母的搜索方式，查找供貨商更加方便。各類(lèi)數(shù)量、單價(jià)的具體數(shù)值根據(jù)業(yè)務(wù)邏輯采用預(yù)置初始值的方式，而不是重新錄入，此項(xiàng)改進(jìn)可以大量減少重復(fù)操作，并在一定程度上提高了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確率。

4）其他功能。統(tǒng)計(jì)分析模塊的價(jià)格趨勢(shì)、分類(lèi)比率和基礎(chǔ)分類(lèi)比率為中心管理經(jīng)營(yíng)提供了形象易懂的曲線圖、餅圖，供貨商評(píng)價(jià)、供貨商對(duì)比，可以為中心確定采購(gòu)對(duì)象提供歷史數(shù)據(jù)參考。系統(tǒng)提供打印報(bào)表功能，同時(shí)支持導(dǎo)出Excel格式文件，為財(cái)務(wù)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)、凈菜車(chē)間、食堂等提供在線報(bào)表服務(wù)。

4 結(jié)束語(yǔ)

本文以某高校為例，分析了高校餐飲管理存在的問(wèn)題，以及通過(guò)設(shè)計(jì)餐飲管理系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程、加強(qiáng)操作規(guī)范等措施，實(shí)現(xiàn)了飲食服務(wù)中心餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化。實(shí)現(xiàn)了飲食計(jì)劃提報(bào)系統(tǒng)、物流管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)共享與流轉(zhuǎn)，提高了倉(cāng)儲(chǔ)、物流等部門(mén)的工作效率，增強(qiáng)了飲食服務(wù)中心管理效率和服務(wù)水平，為中心信息化工作奠定了基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

[1]林剛健.基于后勤社會(huì)化的高校餐飲管理工作探討[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2018（12）：92-93.

[2]張士波.新時(shí)代高校餐飲管理創(chuàng)新研究[J].創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論研究與實(shí)踐，2018，1（23）：91-92.

[3]孫德盛.PDCA管理方法在高校餐飲管理中的應(yīng)用探討[J].現(xiàn)代食品，2018（22）：25-27.

[4]王中秋，趙恩平.北京化工大學(xué)餐飲管理改革的實(shí)踐與探索[J].高校后勤研究，2017（11）：11-13.