不同加工工藝對(duì)紫娟紅茶香氣成分的影響

仝佳音 夏麗飛 楊方慧 張艷梅 馬玉青 潘聯(lián)云 方成剛

摘要：采用頂空固相微萃取法以及GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)兩種不同加工工藝加工的紫娟紅茶香氣成分進(jìn)行提取和分析比較。結(jié)果表明，采用新工藝加工的紫娟紅茶中鑒定出的香氣成分主要為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等，不同加工方法制成紫娟紅茶的香氣成分存在差異，其中加入搖青的工藝發(fā)酵5.0 h的紅茶香氣成分有芳樟醇、苯乙醛、順式-3乙烯基乙酸酯等，采用重萎凋并發(fā)酵3.5 h的香氣成分有芳樟醇、水楊酸甲酯、苯乙醛、香葉醇等。

關(guān)鍵詞：紫娟紅茶;新工藝;搖青;頂空固相微萃取;香氣成分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.4? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）20-0133-004

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.20.032? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effect of different processing technology on aroma components of Zijuan black tea

TONG Jia-yin，XIA Li-fei，YANG Fang-hui，ZHANG Yan-mei，MA Yu-qing，PAN Lian-yun，F(xiàn)ANG Cheng-gang

（Tea Institute，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Menghai 666201，Yunnan，China）

Abstract： By using headspace solid phase microextraction and GC-MS Ed on different machining process of Zijuan black tea aroma components extraction and analysis comparison. The results showed that the aroma components identified in the new processed Zijuan black tea were mainly alcohols， aldehydes， esters， etc. The different processing method， and its aroma components also have differences， shake green technology of fermented into them 5.0 h of black tea aroma components are： linalool， benzene acetaldehyde， cis-3 vinyl acetate， etc. By heavy wilting and fermentation for 3.5 h， the aroma components of the plant were linalool， methyl salicylate， phenylacetaldehyde， geraniol and so on.

Key words： Zijuan black tea; new process; shake green; headspace solid phase microextraction; aroma components

茶葉香氣成分在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)的0.02%[1]，但卻是決定茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的重要因子之一。茶葉香氣的形成除了有品種、季節(jié)等因素外，鮮葉的原料經(jīng)過(guò)不同的加工方法也能形成各種不同的香氣[2]。紫娟紅茶作為云南大葉種茶的一枝奇葩，已成為人們研究的熱點(diǎn)[3-5]，特別是其制成的紅茶香氣高雅，湯色橘紅明亮，葉底紅褐光亮，且保健功效顯著，在茶葉市場(chǎng)中逐漸受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。

當(dāng)前中國(guó)的紅茶中，除了少數(shù)知名紅茶外，其余普遍存在香氣不高、花果香不明顯以及香氣品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題，不能滿足消費(fèi)者的需求[6]。而紫娟紅茶作為新品種紅茶，也面臨同樣的問(wèn)題和不足，因此本研究借鑒英德紅茶的加工方法，鮮葉萎凋工序之后并加入搖青工藝，采用頂空固相微萃取法提取不同加工工藝的紫娟紅茶的揮發(fā)性成分，并用GC-MS聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行比較分析，探討不同加工工藝對(duì)紫娟紅茶香氣成分的影響，為提高紫娟紅茶的香氣品質(zhì)、去除澀味以及優(yōu)化加工工藝、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等提供一定的理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

紫娟茶原料采集于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科研基地茶園，由英德紅茶傳統(tǒng)加工技藝傳承的老師來(lái)云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所用兩種不同的加工工藝加工而成，具體工序有2種。紫娟紅茶香氣成分委托安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

1.2? 方法

1.2.1? 樣品前處理? 將0.5 g茶樣和2 mL沸水放入20 mL頂空瓶中，于100 ℃條件下將PDMS/DVB/CAR纖維萃取頭（使用之前，在250 ℃進(jìn)樣口的氣相色譜儀上活化30 min）插入頂空瓶中萃取30 min，拔出萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口中，于250 ℃脫附2 min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.2? 色譜質(zhì)譜條件? 色譜柱為HP-5ms毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）;進(jìn)樣口溫度250 ℃，程序升溫50 ℃保持1 min，以10 ℃/min升至75 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，載氣He（純度大于99.999%），流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件為離子源EI，溫度200 ℃，傳輸線溫度250 ℃。

1.2.3? 定性與定量方法? 各主要成分的定性分析，檢索譜庫(kù)為NIST147、NIST27、WILEY7。根據(jù)譜庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行比對(duì)定性。揮發(fā)性組分的定性檢測(cè)，組分峰面積與內(nèi)標(biāo)葵酸乙酯峰面積的比值。

揮發(fā)性成分的定量分析：根據(jù)內(nèi)標(biāo)物葵酸乙酯的峰面積與各揮發(fā)物的峰面積之比，計(jì)算各個(gè)香氣組分的質(zhì)量濃度。計(jì)算公式為Ci=Cis×Ai/Ais。

式中，Ci為任一組分的質(zhì)量濃度（μg/L）;Cis為內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量濃度（μg/L）;Ai為任一組分的色譜峰面積;Ais為內(nèi)標(biāo)的色譜峰面積。

1.2.4? 茶樣的試驗(yàn)方法及加工工藝

1）搖青工藝茶樣的試驗(yàn)方法及加工工藝。其加工的工藝流程為鮮葉→萎凋→搖青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

加工工藝：鮮葉采摘后，放入萎凋槽在室溫（20±2） ℃、空氣相對(duì)濕度79%～82%條件下萎凋10～12 h（攤?cè)~厚度2～3 cm），然后搖青，共搖青兩次。第一次搖青，轉(zhuǎn)速800～1 000 r/min，時(shí)間3 min;翻葉，溫度21.5 ℃，濕度82%，間隔2.5 h;第二次搖青，轉(zhuǎn)速800～1 300 r/min，時(shí)間3 min。溫度23 ℃，濕度79%;揉捻1.5 h，發(fā)酵5.0 h。

2）重萎凋茶樣的試驗(yàn)方法及加工工藝：工藝流程為鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

加工工藝：鮮葉采摘后，放入萎凋槽在室溫（20±2） ℃、空氣相對(duì)濕度79%～82%條件下萎凋14～18 h（攤?cè)~厚度2～3 cm），間斷風(fēng)機(jī)散熱，揉捻時(shí)間為90 min，發(fā)酵3.5 h。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 兩種不同加工工藝中香氣成分及其含量

搖青工藝的紫娟紅茶香氣成分共有184種，通過(guò)對(duì)比（表1）發(fā)現(xiàn)，其前20位的香氣含量在10 μg/L以上，主要香氣成分為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)。其中，前5位香氣物質(zhì)主要有：芳樟醇，含量為113.34 μg/L;苯乙醛，含量為52.73 μg/L;乙基2-（5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基），含量為50.03 μg/L;順式-3乙烯基乙酸酯，含量為44.87 μg/L;水楊酸甲酯，含量為42.58 μg/L。重萎凋工藝的紫娟紅茶香氣成分有208種，前20位的香氣含量在16 μg/L以上，主要香氣成分為醛類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴類(lèi)。其中，前5位主要香氣物質(zhì)有：芳樟醇，含量為237.38 μg/L;水楊酸甲酯，含量為112.67 μg/L;苯乙醛，含量為100.87 μg/L;香葉醇，含量為98.70 μg/L;乙基2-（5-甲基-5-乙烯基四氫呋喃-2-基），含量為89.14 μg/L（表2）。

2.1.1? 醇類(lèi)? 兩種不同加工工藝的茶樣香氣種類(lèi)含量排在前20位的醇類(lèi)有5種。其中，搖青工藝中的醇類(lèi)主要是芳樟醇、脫氫芳樟醇、香葉醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃-3-醇、反式橙花叔醇;重萎凋工藝中的醇類(lèi)主要是芳樟醇、香葉醇、脫氫芳樟醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃-3-醇。其芳樟醇主要呈現(xiàn)花香、檸檬香，香葉醇似玫瑰花香。

2.1.2? 酯類(lèi)? 兩種加工工藝中，含量排在前20位的酯類(lèi)物質(zhì)主要有順式-3乙烯基乙酸酯、水楊酸甲酯、癸酸乙酯等。208種香氣成分中，重萎凋的酯類(lèi)物質(zhì)主要有水楊酸甲酯、順式-3乙烯基乙酸酯、癸酸乙酯、順-3-己烯基丁酯、（E）-己-3-烯基丁酸酯等;184種香氣成分中，搖青的酯類(lèi)物質(zhì)，主要有順式-3乙烯基乙酸酯、水楊酸甲酯等。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，重萎凋中水楊酸甲酯的含量是搖青工藝酯類(lèi)物質(zhì)含量的2.6倍。有研究表明，水楊酸甲酯是酯類(lèi)物質(zhì)中的主要成分，呈現(xiàn)出一定的鮮爽而細(xì)銳的冬青葉和類(lèi)似薄荷精油香味[7];順-3-己烯基丁酯主要呈現(xiàn)新鮮水果的清香香氣，微帶奶油似芳香;癸酸乙酯具有果香和酒香以及梨和白蘭地似的香韻。

2.1.3? 醛類(lèi)? 在含量較高的20種香氣中，醛類(lèi)物質(zhì)主要有苯乙醛、苯甲醛等。184種香氣成分中，搖青的醛類(lèi)物質(zhì)，主要有苯乙醛、苯甲醛、乙醛等;208種香氣成分中，重萎凋的醛類(lèi)物質(zhì)，主要有苯乙醛、苯甲醛、異丁醛、2-乙烯醛等。苯乙醛具有類(lèi)似風(fēng)信子的香氣和水果的甜香氣;苯甲醛主要呈現(xiàn)的是杏仁氣味。Mahanta[8]研究表明醛類(lèi)化合物可在發(fā)酵、干燥階段通過(guò)氨基酸的轉(zhuǎn)化或酯質(zhì)氧化降解等方式形成。醛類(lèi)化合物的呈香特征除了花香以外，也是紅茶清香氣息的重要原因，一般與紅茶的發(fā)酵程度有關(guān)。

2.2? 搖青工藝紅茶的香氣特點(diǎn)分析

搖青是形成烏龍茶花果香的關(guān)鍵工藝，因而搖青工藝已被借鑒到花果綠茶和花香紅茶的加工過(guò)程中[9-11]。賴(lài)兆祥等[12]研究表明在紅螺春紅茶中采取輕做青工藝，所制紅茶香氣具有花香濃郁。張靜等[13]研究了搖青工藝在功夫紅茶制作工藝中的應(yīng)用，表明加入搖青工藝紅茶湯色紅艷明亮，滋味甜爽濃厚，香高持久，且內(nèi)含成分中氨基酸與茶黃素、茶紅素的含量較高，其中又以中度搖青處理的品質(zhì)最佳。張凌云[14]在一種花香紅茶加工方法中，將烏龍茶加工過(guò)程的做青工藝引入到夏秋紅茶的加工過(guò)程，其有利于茶葉中酯型兒茶素含量的下降，從而降低了茶葉的苦澀味，并使加工出來(lái)的茶葉帶天然的花香味。方維亞等[1]研究表明紅茶由于原料和獨(dú)特的加工工藝等，香型豐富，香氣馥郁，常伴隨花果香、甜香。羅學(xué)平等[15]也認(rèn)為搖青可以增加紅茶的香氣成分，其中醇類(lèi)和酯類(lèi)的含量較高，與本試驗(yàn)的結(jié)果相同。另有研究顯示，醇類(lèi)化合物的形成與糖苷水解有重要聯(lián)系[16]。其中萜烯類(lèi)芳樟醇與香葉醇是決定紅茶香氣香型的重要成分。芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭花香，又有木香、果香氣息。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息。通過(guò)檢測(cè)可知，加入搖青工藝的紫娟紅茶的香氣的組成主要是醇類(lèi)的含量最高，其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)等，雜氧化合物的含量最低。這也是紫娟紅茶主要呈現(xiàn)出典型花果香的原因。