也說飲食文化

□ 阿城

我們都有一個胃，即使成為植物人后，也還有一個胃，否則連植物人也是做不成的。

有人開玩笑說中國文化只剩下了個“吃”。如果你認為這個“吃”是為了胃，那可就錯了。這個“吃”是為了眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。嘴巴這一項里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。

我當然沒有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是因為我們不是為了其“臭”才去吃，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。如果你有機會去日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付款能力），里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多朦朧詩人還健在，但是你現(xiàn)在可以作詩了。

中國的“鮮”字，是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，之后的農(nóng)業(yè)文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸，加一點蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，容易被人誤會為含情脈脈，心下感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時選北京人稱的“后腦”，也就是脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（滾水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產(chǎn)），韭菜花醬（發(fā)酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調(diào)和，有些人還會加腌糖蒜。據(jù)說馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料，是些什么？怎樣一個調(diào)法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一頓的動作。涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和香菇，我覺得清水加姜片即可。料里如果不放咸蝦醬，鍋底可放干咸海蝦米，否則重復；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉嫩。

我在內(nèi)蒙古插隊的時候，看到蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮，這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱為“軍涮”。

中國的飲食文化里，不僅有飽的經(jīng)驗，亦有餓的經(jīng)驗。

中國在饑饉上的經(jīng)驗很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶，可是浙江在菜上的特點多干咸或發(fā)霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺螄菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的卻是咸魚，比如玉環(huán)的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

寧波又有一種臭冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，氣味若爛尸，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上大概不知遭過多大的災荒，才會傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰(zhàn)亂遷徙，因為浙江并非鬧災的省份。中國歷史上多戰(zhàn)亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。

云南有一種“狗腸糯米”，先將狗餓上個兩三天，然后給它生糯米吃，餓狗囫圇吞，估計糯米到了狗的“十二指腸”（狗的這一段是否有十二個手指并起來那么長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經(jīng)過胃之后，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，“補得很”。

還是云南，有一種“烤鵝掌”，將鵝吊起來，鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之后在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不停地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤干，之后人單取這鵝掌來吃。說法是動物會調(diào)動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，“補得很”。

這樣的吃法已經(jīng)是兵法了。