酸芋荷自然發(fā)酵工藝研究

朱苗 韋林保 李麗 譚沙 李剛鳳

摘 要：以芋荷梗為原料，以感官評分和pH值為評價標準，通過單因素和正交試驗優(yōu)化酸芋荷的自然發(fā)酵工藝。結果表明，酸芋荷發(fā)酵最佳條件為：食鹽添加量4%、發(fā)酵時間7d、發(fā)酵溫度25℃，酸芋荷感官評分達86，pH值3.85，酸芋荷酯香濃郁、風味獨特、軟硬適中、酥脆度好、有光澤、無異味。

關鍵詞：酸芋荷;發(fā)酵工藝

中圖分類號 TS205文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0114-04

Abstract：Usingtaro leafstalk asrawmaterial，sensory score and pHasevaluationindexes，theoptimum fermentation conditions were optimized by single factor and orthogonal experiments.The results showed that the optimal fermentation conditions were determined as follows：salt content 4%，fermentation time 7d，fermentation temperature 25℃，the sensory evaluation score reached the 86，the pH was 3.85，with strong ester aroma，unique flavor，soft and hard moderate，good crisp，shiny and no peculiar smell.

Key words：Acid taro leafstalk;Sensory evaluation score

芋（Colocasia esculenta（L）. Schott）別名毛芋、里芋、芋艿等，屬天南星科芋屬，是一種多年生草本植物，雖有微毒，但具有養(yǎng)胃健脾、潤腸通便、消腫止痛以及祛瘀散結和調節(jié)中氣的功用[1-4]。在我國，芋荷種植面積約是8.2萬hm2，產量達到30000～60000kg/hm2[5]。對塊莖應用的研究較多，但對其葉片、芋荷梗利用卻很少[6-7]。然而葉片和梗含豐富纖維，對促進人的大腸蠕動有很好的作用，礦物質含量也很高，并含有對人體的新陳代謝有利的其他物質[8-10]。

貴州印江芋荷種植面積大，芋荷梗也有制成酸芋荷梗（俗稱酸芋荷）食用的習慣，深受百姓的喜愛。在生產中主要采用傳統(tǒng)加工工藝，不僅產品品質一致性難以保證，而且產品的安全性也有待于驗證，且由于芋荷梗中含有辛辣物質[11-12]，具有強烈的刺喉刺舌感，即麻口澀味[13]，生產出來的產品存在口感不好（即麻口味）、風味脆度不佳，或者芋荷梗軟爛、品質不好、容易變質等問題。

因此，在傳統(tǒng)工藝的基礎上，研究合適的自然發(fā)酵工藝，生產出味道優(yōu)美、營養(yǎng)豐富的芋荷梗發(fā)酵食品，可以減少資源浪費，延伸產業(yè)鏈，節(jié)約成本，增加農民收入。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 芋荷梗、食鹽、蔗糖、姜、辣椒、白酒、花椒、蔥均為銅仁市購入。

1.2 實驗儀器 MAX-C30002電子分析天平（深圳市無限量衡器有限公司）、PHS-3E酸度計（上海佑科儀器儀表有限公司）、DPN-9082-1A電熱恒濕培養(yǎng)箱（常州普天儀器執(zhí)照有限公司）、GZ-250-S生化培養(yǎng)箱（金壇市和儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點[14-15]

操作要點：（1）挑選新鮮的質地嫩脆、肉質肥厚、無霉變、組織緊密且不易軟化的芋荷梗，用水浸泡10min，洗凈，去除害蟲部分以及不可食用的部分。用刀切成4cm左右長的芋荷葉柄，保持芋荷梗的外觀一致。把芋荷梗90℃漂燙3min后盡快冷卻，在裝壇前瀝干其表面水分。（2）將晾曬好的芋荷梗平放在罐頭瓶中，各層之間澆入預先配置好的食鹽水。（3）發(fā)酵所用的罐頭瓶在使用前進行高溫殺菌，確保瓶內干燥且無任何殘留物。將處理好的芋荷梗與食鹽水混合均勻后同輔料（白糖、姜、花椒、白酒、辣椒、蔥）一起裝入瓶中，瓶口密封。在規(guī)定的溫度以及時間內完成發(fā)酵。（4）在發(fā)酵過程中保持良好的密封性，防止外界的微生物和氧氣進入瓶內造成酸芋荷產品發(fā)生變質。

1.3.2 食鹽添加量 稱取5份25g的芋荷梗，食鹽添加量分別為0%、2%、4%、6%、8%，電熱恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵7d，發(fā)酵結束后，對酸芋荷產品分別進行感官評價，同時測定產品pH值。

1.3.3 發(fā)酵溫度 稱取5份25g的芋荷梗，添加食鹽4%，溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃、35℃，在電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7d，發(fā)酵結束后，對酸芋荷產品分別進行感官評價，同時測定產品pH值。

1.3.4 發(fā)酵時間 稱取5份25g的芋荷梗，添加食鹽4%，發(fā)酵時間分別為5d、7d、9d、11d、13d，在25℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵結束后，對酸芋荷產品分別進行感官評價，同時測定產品pH值。

1.3.5 正交實驗 在單因素試驗數據的基礎之上，采用正交試驗法對酸芋荷的工藝進行優(yōu)化實驗。設立3個影響因數即食鹽添加量（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C），以酸芋荷的pH值和感官評分作為標準，從而得出酸芋荷的最優(yōu)工藝，因素水平表見表1。

1.3.6 感官評定 由10人組成品評小組對酸芋荷產品進行品評，對酸芋荷產品的色澤、氣味、質地、滋味依據感官評分標準進行評價，從而評價得出分數最高的產品。并準確記錄各組產品的感官得分，通過感官綜合評分來判斷酸芋荷產品的感官品質，評價標準見下表2[16-18]。

1.3.7 指標測定 酸度的測定用酸度計分別對各組產品進行檢測，并準確記錄;衛(wèi)生指標按照國標《醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法》[19]。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加量的影響 根據圖1可知，食鹽添加量在0%～4%的濃度范圍內，感官評價得分呈現出上升趨勢，在4%的濃度時達到最大值，此時酸芋荷產品的色澤、氣味、滋味、質地最佳;當食鹽濃度>4%時，感官評分呈現出下降趨勢。其原因可能有：（1）在食鹽添加量<4%的的濃度下，酸芋荷產品由于咸度不夠而影響口感。（2）在食鹽添加量>4%的濃度時，酸芋荷產品的色澤分布不均且其酸度不足，最終影響評分。pH值在0%～8%食鹽添加量的濃度中，呈現出不斷上升的趨勢，可能是由于在處于高滲透壓高食鹽濃度的內部環(huán)境會抑制乳酸菌的生長繁殖，使得乳酸菌的發(fā)酵作用沒有得到充分發(fā)揮，最終會導致酸度不足。因此，食鹽添加量為4%最為適宜。

2.2 發(fā)酵溫度的影響 根據圖2可知，在15℃～25℃發(fā)酵溫度的范圍內，感官評價得分呈現出上升趨勢，在25℃的發(fā)酵時間時達到最大值，此時酸芋荷產品的色澤、氣味、滋味、質地最佳溫度;溫度>25℃時感官評分呈現出下降趨勢。其原因可能有：（1）在溫度<25℃的下，乳酸菌生長過于緩慢，從而導致了酸芋荷產品的酸味不足使其獨特風味沒有完全形成，而酸芋荷產品也會由于乳酸發(fā)酵作用不充分從而影響其色澤、氣味、滋味、質地。（2）在溫度>25℃后，酸芋荷產品就會非常容易發(fā)生變軟和變粘，使得產品的色澤、氣味、滋味、質地開始逐漸變差。在溫度15℃～35℃時，pH值呈現出下降的趨勢，可能是因為溫度升高加快了乳酸菌地生長和繁殖，從而乳酸發(fā)酵作用得到充分發(fā)揮使其酸度增加。因此，發(fā)酵溫度25℃為宜。

2.3 發(fā)酵時間的影響 根據圖3可知，發(fā)酵時間在5～7d的范圍內，感官評價得分呈現出上升趨勢，感官評價得分在7d的發(fā)酵時間時達到最大值，此時酸芋荷產品的色澤、氣味、滋味、質地最佳;時間>7d時感官評分呈現出下降趨勢。其原因如下：（1）在<7d的發(fā)酵時間下，酸芋荷產品由于發(fā)酵時間的延長，產品酸度逐漸增加，使得酸芋荷產品的脂香濃郁的風味變得越發(fā)明顯。（2）在>7d的發(fā)酵時間后，由于酸芋荷產品發(fā)軟發(fā)粘的原因使得產品的色澤、氣味、滋味、質地開始逐漸變差。在5～13d的發(fā)酵時間中，pH值呈現下降的趨勢，可能是由于乳酸菌地不斷生長和繁殖所造成的，而使得酸芋荷在發(fā)酵過程的內部環(huán)境酸度增強。因此，選擇發(fā)酵時間以7d為宜。

2.4 正交試驗結果 通過表3可知，從感官評價得分的極差分析值的大小可知，實驗中的3個因素影響感官評價得分主要順序依次是A>C>B，即發(fā)酵時間對酸芋荷影響最小，食鹽添加量對酸芋荷影響最大。因此，從表3中可知酸芋荷的最佳水平組合為C2B2A1，即發(fā)酵時間是7d，發(fā)酵溫度是25℃，食鹽添加量是4%。且由表3中pH值的極差分析值的大小可知，實驗中的3個影響因素即食鹽添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度影響pH值的主要順序依次為C>B>A，也即影響酸芋荷發(fā)酵最大的是發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度影響酸芋荷發(fā)酵較大，影響最小的是食鹽添加量。因此，從表3中可得酸芋荷的最佳水平組合是C3B1A2，即發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間8d，食鹽添加量6%。

因此，綜合考慮各種因素，在自然發(fā)酵的條件下，酸芋荷產品最佳優(yōu)化工藝條件為：食鹽添加量為4%、發(fā)酵溫度為25℃、發(fā)酵時間為7d，此時，酸芋荷的感官評分為86分，pH值為3.85。

2.5 酸芋荷產品質量

2.5.1 感官質量 色澤分布均勻，有光澤;具有酸芋荷獨特的香味，酯香濃郁，無異味;口感酥脆，酸甜可口，咸度適中;質地組織細膩，軟硬適中，酥脆度好、無氣泡，無雜質2.5.2 pH和微生物指標 pH值為3.85;致病菌未檢出;大腸菌群小于30個/100g，均符合國家標準。

3 結論

以芋荷梗作為原料，自然發(fā)酵酸芋荷的最佳工藝條件為：食鹽添加量4%、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間7d，此時感官評分為86分，pH值為3.85，發(fā)酵得到的產品，酸甜適宜、風味獨特、色澤均勻、口感酥脆、鮮味足、有光澤、無異味、具有濃郁的酯香。

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（責編：楊 林）