淺析成都鄉(xiāng)村旅游餐飲現(xiàn)狀及發(fā)展策略

陳益蕤

隨著中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)也進(jìn)入了新時(shí)代，經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，我國(guó)人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾在鄉(xiāng)村最為突出，最艱巨最繁重的任務(wù)在農(nóng)村。實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，是解決新時(shí)代我國(guó)社會(huì)主要矛盾、實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”奮斗目標(biāo)和中華民族偉大復(fù)興中國(guó)夢(mèng)的必然要求，也為建設(shè)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，鄉(xiāng)村振興，生活富裕是根本。近年來(lái)通過(guò)發(fā)展鄉(xiāng)村旅游業(yè)有利于培育新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)[1]，延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，不斷拓寬農(nóng)民增收渠道，促進(jìn)農(nóng)民富裕。

成都市的旅游資源豐富，特別是鮮明的休閑文化資源（吃喝玩樂(lè)，天下耍都）、獨(dú)特的鄉(xiāng)村度假資源（農(nóng)家樂(lè)的發(fā)源地），依托主城區(qū)1000多萬(wàn)人口，鄉(xiāng)村旅游旅游市場(chǎng)需求巨大。成都市制定了·《成都市旅游發(fā)展規(guī)劃綱要》、《成都市鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2018-2022年）》明確提出建設(shè)“世界鄉(xiāng)村旅游目的地”的中長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)。[2]對(duì)鄉(xiāng)村旅游資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)、鄉(xiāng)村旅游服務(wù)體系建設(shè)以及鄉(xiāng)村旅游業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)行總體規(guī)定，對(duì)標(biāo)國(guó)際、國(guó)內(nèi)先進(jìn)地區(qū)，助推鄉(xiāng)村旅游快速發(fā)展。

作為鄉(xiāng)村旅游的重要載體“農(nóng)家樂(lè)”旅游，逐步發(fā)展壯大，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，促進(jìn)農(nóng)民的就業(yè)和增收，拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。隨著市場(chǎng)化程度的加深，規(guī)模大、有特色、上檔次的星級(jí)農(nóng)家樂(lè)不斷增加。但是作為農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)一個(gè)重要服務(wù)項(xiàng)目的餐飲卻不盡如人意，成為制約鄉(xiāng)村旅游一個(gè)重要的瓶頸。

一、鄉(xiāng)村旅游餐飲存在的問(wèn)題

（一）同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，缺少特色

最早的農(nóng)家樂(lè)餐飲以農(nóng)家菜為主，有農(nóng)家和鄉(xiāng)村特色，有小時(shí)候的味道，隨著農(nóng)家樂(lè)規(guī)模的不斷發(fā)展壯大，餐飲制作流水化，沒(méi)有任何特色，以致客源流失。要不就盲目跟風(fēng)，一段時(shí)間到處是火鍋，隔一段時(shí)間又到處是柴火雞，有的甚至是對(duì)城市餐飲的簡(jiǎn)單復(fù)制?？晌覀兊南M(fèi)群體是美食之都的挑剔的成都食客，所以有很多自然和人文環(huán)境都非常不錯(cuò)的農(nóng)家樂(lè)紅極一時(shí)之后便銷聲匿跡了。

（二）食品衛(wèi)生安全堪憂

“農(nóng)家樂(lè)”是以本地農(nóng)民家庭經(jīng)營(yíng)為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。一般是夫妻經(jīng)營(yíng)或父母子女等直系親屬經(jīng)營(yíng)，雇傭的服務(wù)員也多為鄰里親戚或當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。每到旺季，還要臨時(shí)雇傭工人。所以在食品衛(wèi)生方面，很多的餐飲從業(yè)人員對(duì)常見(jiàn)的有毒食物缺乏認(rèn)識(shí)，餐具消毒的知識(shí)欠缺，對(duì)于食物原材料的準(zhǔn)備以及加工的順序、過(guò)程和規(guī)則不很了解，廚房制作間臟亂差，生菜與熟菜混放，面粉、米、油、調(diào)料等儲(chǔ)藏間老鼠出沒(méi)，有的食物有霉變想象，還有為追求食品的色香味，違規(guī)添加各種添加劑，有的從業(yè)人員甚至沒(méi)有健康證，這些情況增加了消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。

（三）服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，就餐環(huán)境差

有的農(nóng)家樂(lè)平常經(jīng)營(yíng)菜品質(zhì)量好、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)熱情，到了旅游旺季菜單價(jià)格上漲了，招牌菜和特色分量減少，餐具不統(tǒng)一，口味也不一樣了。有的農(nóng)家樂(lè)平時(shí)就餐環(huán)境就差，到了旺季遍地紙屑，甚至把餐桌擺到衛(wèi)生間旁。

（四）缺少創(chuàng)新

每個(gè)農(nóng)家樂(lè)保留自己的特色菜品的同時(shí)還要有創(chuàng)新，有的農(nóng)家樂(lè)去年和今年的菜品沒(méi)有任何變化和創(chuàng)新，而消費(fèi)者的味蕾是變化的，缺少了創(chuàng)新也就缺少了可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，客源也會(huì)日漸流失。

二、鄉(xiāng)村旅游餐飲的策略

（一）把食品衛(wèi)生安全放在第一位

對(duì)于鄉(xiāng)村旅游餐飲的經(jīng)營(yíng)者必須牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全意識(shí)[3]，從原材料的準(zhǔn)備、保管、加工制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)作為相關(guān)政府部門一定要監(jiān)管好每一個(gè)鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂(lè)等的細(xì)枝末節(jié)，強(qiáng)化對(duì)旅游從業(yè)人員和鄉(xiāng)村旅游集體的培訓(xùn)、教育，提高其服務(wù)素質(zhì)和水平，提升品牌和形象。

（二）加強(qiáng)就餐環(huán)境建設(shè)

餐飲接待設(shè)施可利用自家的宅地和現(xiàn)有生活設(shè)施改建或改善而成，充分利用花草、樹(shù)木、甚至農(nóng)村特有的農(nóng)具、老式家具、家電加以襯托，環(huán)境布置可洋、可古、可土，要充分體現(xiàn)農(nóng)村、農(nóng)業(yè)、農(nóng)家、農(nóng)民的鄉(xiāng)土氣息，營(yíng)造家的溫馨氛圍，用餐環(huán)境必須干凈整潔，最好是有專門的餐廳。

（三）立足本地實(shí)際，打造特色餐飲

成都是美食之都，成都人好吃會(huì)吃，從山珍海味到市井小吃都吃遍了，到鄉(xiāng)村旅游多為尋求綠色、天然、本味。"農(nóng)家樂(lè)"的菜肴應(yīng)以民間菜和農(nóng)家菜為主，一定要突出自己民間、農(nóng)家的特色，要立足農(nóng)村，就地取材，盡量采用農(nóng)家特有的、城里難以見(jiàn)到的烹飪?cè)?。?duì)于農(nóng)村特有的土雞、土鴨、羊等可以現(xiàn)場(chǎng)宰殺后烹飪，新鮮看得見(jiàn)。充分利用農(nóng)家老臘肉、土雞蛋以及各種時(shí)令鮮蔬野菜。充分突出農(nóng)家特色[4]，比如崇州街子的小吃湯麻餅、懷遠(yuǎn)的豆腐簾子、凍糕、葉兒粑。在烹飪方法上盡量返樸歸真技法簡(jiǎn)單講營(yíng)養(yǎng)，切忌添加各種食品添加劑，讓消費(fèi)者吃到食材本來(lái)的味道。同時(shí)要注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物美價(jià)廉，尤其在旺季要避免宰客行為。

（四）注重品牌建設(shè)和營(yíng)銷

要建設(shè)遠(yuǎn)近聞名的品牌農(nóng)家樂(lè)，在餐飲上首先要有自己的特色菜品，特色就餐環(huán)境，特色的餐具和高質(zhì)量的服務(wù)，同時(shí)要提升餐飲文化內(nèi)涵，將綠色、健康、生態(tài)、文明的文化融入餐飲中，讓消費(fèi)者耳目一新、難以忘懷之后便會(huì)口口相傳，這也是難以被對(duì)手所復(fù)制。同時(shí)充分利用互聯(lián)網(wǎng)+加強(qiáng)品牌營(yíng)銷，現(xiàn)在有的農(nóng)家樂(lè)通過(guò)視頻現(xiàn)場(chǎng)直播商品制作過(guò)程，真正是新鮮看得見(jiàn)，讓消費(fèi)者安心、放心，有的還通過(guò)抖音等現(xiàn)代傳媒加大宣傳力度，有的還因此成為網(wǎng)紅打卡地。

（五）開(kāi)展體驗(yàn)式活動(dòng)，讓游客參與食品制作過(guò)程

設(shè)計(jì)參與性強(qiáng)的項(xiàng)目，簡(jiǎn)單的食品制作過(guò)程，比如到地里采摘新鮮蔬菜、制作豆花的時(shí)候可以讓游客參與推磨、現(xiàn)場(chǎng)燒烤制作的參與等等都會(huì)激發(fā)游客的樂(lè)趣，回味兒時(shí)的時(shí)光，更能從中感受到鄉(xiāng)村文化的內(nèi)蘊(yùn)，讓鄉(xiāng)村旅游充滿魅力。