餐飲運(yùn)營人核心“初心”

【摘要】在整體市場收益、市場競爭雙項(xiàng)值同時(shí)上升的餐飲業(yè)態(tài)，掌握行業(yè)發(fā)展多面性需求;了解自身所處境地，展示產(chǎn)品提升流量的眼下。還有哪些在運(yùn)營日常中出現(xiàn)卻被忽略不計(jì)的繁瑣都在遮蔽我們的雙眼。運(yùn)營人的目標(biāo)不僅僅要為產(chǎn)品企業(yè)帶來最大的收益還收周期培養(yǎng)產(chǎn)品各渠道人才等。旨在為廣大餐飲運(yùn)營人朋友們提供分享。

【關(guān)鍵詞】運(yùn)營管理理念? ?特點(diǎn)：產(chǎn)品周期迭代所需為人

從事餐飲運(yùn)營事業(yè)至今我已十載有余，十多個(gè)春秋錯(cuò)誤中實(shí)踐;十多個(gè)冬夏歲月中成長。我是個(gè)生活和工作不同性格的餐飲人，即我有幸福的兩個(gè)生活體，家庭與團(tuán)隊(duì)！看到此文的朋友會(huì)質(zhì)疑為何一個(gè)餐飲人要以此類文章為始，我則想說我看夠了課題報(bào)告和所謂的業(yè)態(tài)分析?？催^一篇笑料報(bào)道，說的是一個(gè)行業(yè)“股票分析師-主持人”。此刻我相信已經(jīng)有朋友知道后面我的敘述，所以在此我就不巨制鴻篇。畢竟從古至今的千秋偉人、文學(xué)大家們不會(huì)伐功矜能。那么回到我今日所提出話題而不是課題“餐飲運(yùn)營人的核心-初心”。

想到學(xué)時(shí)老師經(jīng)常掛在嘴邊嘮叨的的一句話，也是我至今不時(shí)提問自身和“家人”的問題。作為餐飲運(yùn)營人我們的運(yùn)營核心是什么？基礎(chǔ)的運(yùn)營管理理念又是什么？少年時(shí)帶有稚嫩不經(jīng)社會(huì)與工作的洗禮郎朗上口的回答是：運(yùn)營核心既是提升現(xiàn)有利潤，而基礎(chǔ)的運(yùn)營管理理念就像教科書中提到的運(yùn)營戰(zhàn)備、質(zhì)量管理、預(yù)測、不同層次的運(yùn)營計(jì)劃的制定、庫存供應(yīng)鏈、項(xiàng)目管理和運(yùn)營過程中的員工管理。當(dāng)然這些讓我受益匪淺，從業(yè)至今的我也有了一些自己不成熟的認(rèn)知核心與理念。我認(rèn)為核心應(yīng)該分兩處，因?yàn)楫a(chǎn)品創(chuàng)始人不一定會(huì)成為具體產(chǎn)品的運(yùn)營人或產(chǎn)品經(jīng)理。作為餐飲業(yè)態(tài)我認(rèn)為的核心為：餐飲自身核心;運(yùn)營承載核心。兩者從根本上的質(zhì)是不一的。餐飲核心本就帶有業(yè)態(tài)發(fā)展以及餐飲本身對人也就是消費(fèi)者的詮釋是顯見的。而運(yùn)營核心包括產(chǎn)品研發(fā)則是為其業(yè)態(tài)護(hù)航。所謂萬綠叢中一點(diǎn)紅，動(dòng)人春色不須多，沒有萬綠何來一紅。

17年是對餐飲業(yè)以及對我都有著不同意義。看過課題和相關(guān)報(bào)道內(nèi)容的朋友很多我簡單敘述。2017年我國餐飲業(yè)收入將近4萬億，同比增長10.7%。預(yù)計(jì)到2020年，餐飲收入將突破5萬億元。大家都覺得市場發(fā)展空間巨大。那么市場競爭也是相對，2017年餐企的死亡率30%。經(jīng)濟(jì)日報(bào)曾發(fā)表國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國餐飲業(yè)收入實(shí)現(xiàn)42716億元，比上年增長9.5%;限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長6.4%。對此，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明指出，2018年全國餐飲業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下創(chuàng)新發(fā)展，邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向。部分餐飲人認(rèn)為2018是餐飲行業(yè)發(fā)展重要變革的一年，對此我認(rèn)為18年一線戰(zhàn)略意義城市運(yùn)營變革已經(jīng)到了穩(wěn)定培養(yǎng)期，而并非變革初期。餐飲行業(yè)從來不是一個(gè)朝陽行業(yè)，而是一個(gè)日不落的行業(yè)。隨著市場競爭日趨激烈，近兩年倒閉餐廳壽命不到600天，甚至剛邁入行業(yè)新人開店不過三個(gè)月就面臨收尾的窘境。同樣2017年有數(shù)據(jù)顯示，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6% ，平均每個(gè)商戶的生命周期不過一年半的時(shí)間，并且同業(yè)態(tài)、同品類的競爭也日趨激烈。我想韓會(huì)長才指出18年的餐飲業(yè)是發(fā)展重要變革的一年。結(jié)果明了，不變革不創(chuàng)新多數(shù)為傳統(tǒng)理念經(jīng)營的社會(huì)餐飲企業(yè)單店、固定小區(qū)域性企業(yè)，下拓外賣行業(yè)體系。經(jīng)營理念模式?jīng)_擊;運(yùn)營不匹配眾多問題急需解決。同樣會(huì)面臨消費(fèi)者多渠道多元化消費(fèi)而商家抓不住商機(jī)產(chǎn)生的問題。那么又是誰在主導(dǎo)消費(fèi)或者在培養(yǎng)整個(gè)市場呢？可以不用回答，因?yàn)榇蠹业氖謾C(jī)中APP已經(jīng)做最精準(zhǔn)回復(fù)。

面對這樣的困境，我們餐飲人應(yīng)該怎么做？在此我敘述我所了解的情況做以分析。在近幾年中國多數(shù)的連鎖企業(yè)包括我在職的公司都在走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、模塊式的產(chǎn)品研發(fā)和運(yùn)營管理模式。達(dá)到精準(zhǔn)面對消費(fèi)者的產(chǎn)品運(yùn)營項(xiàng)目。其量之大和傳統(tǒng)的經(jīng)營思維理念的沖擊演化的結(jié)果并不是那么盡得人意。企業(yè)盲目的占有拓展市場，運(yùn)營人才匱乏產(chǎn)品質(zhì)量問題都隨即而來。《史記》淮陰侯列傳有載問曰：“如我能將幾何？ ”信曰：“陛下不過能將十萬。”上曰：“於君何如？”曰：“臣多多而益善耳。 ”上笑曰：“多多益善，何為為我禽？”信曰：“陛下不能將兵，而善將將，此乃言之所以為陛下禽也。馬老師說21世紀(jì)最貴的是人才。不同層次不同業(yè)態(tài)都有著其產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品所產(chǎn)生的不同人才。

餐飲業(yè)中部分創(chuàng)始人從單店、單區(qū)域、單品類業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)化為融合跨界，主張創(chuàng)意性。往往沖在品牌拓展發(fā)展的第一線，其背后的研發(fā)團(tuán)隊(duì)以及運(yùn)營人員的信息承載量有顯不足。導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)、環(huán)境、落地運(yùn)營和初創(chuàng)創(chuàng)意相差千里。使得創(chuàng)始人以及團(tuán)隊(duì)信心受挫偏離軌道。從簡單的闡述中并未具體對餐飲運(yùn)營進(jìn)行分析，所得結(jié)果是眾多的餐飲人都懂的前景那么我們的機(jī)會(huì)點(diǎn)是什么呢？沖破模式化，品牌核心運(yùn)營是什么？早有企業(yè)在發(fā)展的道路上走出了大路條條通羅馬的局面。眾多企業(yè)學(xué)習(xí)其經(jīng)驗(yàn)制定標(biāo)準(zhǔn)化后期沉淀轉(zhuǎn)為模塊固效長期的運(yùn)營模式。而至今日走至羅馬大陸的某些企業(yè)提出標(biāo)準(zhǔn)化不適用于中國餐飲中某些具體業(yè)態(tài)。說到這里想前段時(shí)學(xué)習(xí)的一本《從零開始做運(yùn)營》關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)電商類運(yùn)營書籍，受益頗多！不是打廣告朋友們。雖說其敘述是10年互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營。但張亮在運(yùn)營上想必也是有自己獨(dú)到之處的。其中所提到的詞匯本人在以往的工作中也時(shí)常提起。運(yùn)營人總是在經(jīng)歷時(shí)間、錯(cuò)誤、實(shí)踐、反思中成長，增強(qiáng)對數(shù)據(jù)、活動(dòng)、運(yùn)營等敏感程度的認(rèn)知。不論傳統(tǒng)或者眼下餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)的發(fā)展，都已經(jīng)展現(xiàn)出百花齊放的格局。單品類餐飲業(yè)態(tài)的不斷創(chuàng)新，傳統(tǒng)類追求品牌的恒久性，都在沖擊市場。通過各種渠道運(yùn)營手段增加大家現(xiàn)在談?wù)撋仙脑~匯PV、UV、轉(zhuǎn)化率、SEO等，但現(xiàn)存目的目標(biāo)是統(tǒng)一的。拼的是團(tuán)隊(duì)，抓住先機(jī)穩(wěn)定區(qū)域品類。身邊業(yè)內(nèi)朋友也經(jīng)常會(huì)討論一家店、三家、五家乃至百家門店該如何做到良性運(yùn)營。大家的回答真的不新鮮，并不是說的沒道理卻已經(jīng)是我這幾年里最多聽到結(jié)果。1、資本和資金2、供應(yīng)鏈3、倉儲(chǔ)4、研發(fā)團(tuán)隊(duì)5、運(yùn)營人員。這些都是需要解決和必須面對的問題，即使答案不是這些但基本相符。文中我提到17年對餐飲業(yè)和我本人都是非常有意義的一年，已經(jīng)討論過業(yè)態(tài)那么說說自己17年為什么意義不同。17年我公司有一個(gè)屬于我運(yùn)營部的一個(gè)下屬區(qū)域經(jīng)理提出一個(gè)詞讓我學(xué)習(xí)和研究了兩年至今“初心”。當(dāng)然并不是為了應(yīng)景提倡“初心”，而是在這幾年的學(xué)習(xí)工作中了解以及看到的，業(yè)內(nèi)在追求最大利潤比的同時(shí)還有多少品牌方還在堅(jiān)持初創(chuàng)時(shí)的初心。餐飲運(yùn)營人還有多少回歸了他本該有的運(yùn)營理念和對餐飲運(yùn)營的最理想追求。初心是什么呢？答案太多。我喜歡這段話作為回復(fù)：初心，不是你成熟前的想法，不是你小時(shí)候的夢。其反義詞也不是復(fù)雜成熟的心、邏輯思維、高視角發(fā)覺的心。和成熟年幼無關(guān)。即是鎖定核心需求，尋求尋找并解決而爭議的焦點(diǎn)。即我認(rèn)為需要面臨解決的是眾多小型餐飲企業(yè)未來十年二十年運(yùn)營人員。“初心為人”?？吹降娜税巡惋嬈髽I(yè)文化性，看不到的人卻大有人在。試想十年后的餐飲人又是何種境遇，資本已經(jīng)不是唯一。占有市場區(qū)域上百家的實(shí)體門店，有著良好的供應(yīng)鏈資金。誰來劃船前行？

作者簡介：薄傳龍（1990-），男，漢族，安徽淮南人，運(yùn)營總監(jiān)，本科學(xué)歷，單位：廈門健食行餐飲管理有限公司、廈門蛙來噠餐飲有限公司，研究方向：餐飲運(yùn)營發(fā)展。