宋代食品行會安全監(jiān)管職能初探

彭瑜 曾淑雅 張笑顏

摘要：宋代行會制度進一步發(fā)展，具有統(tǒng)一商品價格、限制內(nèi)部競爭、維護行業(yè)秩序、與官府進行接洽、監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量等職能。宋代“行”雖然沒有成文行規(guī)，但是受到自然形成的習俗慣例與政府制定的法令約束。因此，“行”在監(jiān)管食品安全的實際操作中，有賴于官府法令與行內(nèi)“規(guī)矩”的具體要求。

關鍵詞：宋代行會;食品安全

行會在輔助政府監(jiān)管食品安全等方面發(fā)揮的巨大的作用，甚至規(guī)定本行會內(nèi)部商人出售商品質(zhì)量。（1）研究集中于古代食品安全的監(jiān)管規(guī)范體系和問題產(chǎn)生原因，卻對相關職能具體內(nèi)容的系統(tǒng)性研究缺乏集中的整理。本文以宋代的行會為觀察視角，對宋代行會在監(jiān)管食品安全職能上所發(fā)揮的作用，以及食品行會如何受到官府影響這一問題，進行探討。

一、宋代行會的概況與職能

宋代工商業(yè)發(fā)展繁榮，各行各業(yè)的從業(yè)者們選擇聯(lián)合起來以維護自身的既得利益，具有內(nèi)部自我管理特點的行會組織在唐代行會萌芽的基礎上建立起來。

（一）宋代行會概況

宋代行會大體可以分成四類，一是由手工業(yè)者組成的手工業(yè)行會;二是亦工亦商、前店后作性質(zhì)的行會;三是由商人組成的商業(yè)行會;四是服務行業(yè)的行會。食品行會則可歸類與第三大類，即商業(yè)行會。

宋代行會的會長被稱為“行老”或者“行頭”，在行會內(nèi)部主要負責批發(fā)商品和協(xié)調(diào)本行業(yè)人平等經(jīng)營以減少競爭，平定政府合買與商販之間相互交易的價格，充當行業(yè)內(nèi)部的職業(yè)介紹人和擔保人，代表本行業(yè)向官府交涉等。對外，行老還需要協(xié)助官府辦事，如對同行進行科配、回買、糾差、配賣以及維持治安。

從宋代行會在與社會其他主體往來的關系中，不難發(fā)現(xiàn)，行會實質(zhì)是為官府服務的。行會具有“官民二重性”的特征，行會在建立之初，就是為了減輕官府的負擔而存在的，是為官府服務的，需要協(xié)助官府進行科索。（2）

（二）宋代行會的職能

宋代行會具有控制商品集散，實行行業(yè)和市場壟斷，組織成員進行宗教性活動等作用。

首先，統(tǒng)一商品價格。同行之間及行會之間的各項事宜都由行老或行頭代表本行進行處理，“言城內(nèi)外諸鋪戶，每戶專憑行頭于米市做價，徑發(fā)米到各鋪出糶?！保?）宋代的物價實行“時估上報”制度（4），價格并不能由官府自行決定，而是官府和行會共同商討。

其次，限制內(nèi)部競爭，維護行業(yè)秩序。各行各業(yè)都有特殊的利益和規(guī)矩，行會為商人提供了利益的庇護場所，以社會組織的形式控制各種商品的集散，整合行業(yè)資源，一定程度上進行市場壟斷。

行會最重要的職能是與官府進行接洽。凡是對官府有所交涉或請求，由行頭出面，即行頭充當行業(yè)內(nèi)職業(yè)介紹人和擔保人，代表本行業(yè)向官府辦交涉。宋朝官府對工商業(yè)者苛責頗重，有“科索”“和買”“免行錢”等名目。（5）

二、宋代行會的食品監(jiān)管措施

宋人飲食文化繁盛，茶肆、酒肆、面食店、葷素從食店等店鋪售賣瓜果點心、特色菜式等（6），同時衍生出“名為‘行者，如官巷方梳行……城北魚行、城東蟹行、姜行、菱行、北豬行……雞鵝行?！保?）食品文化繁榮也滋生了一些食品安全問題。

（一）宋代食品安全問題

在農(nóng)業(yè)作為關系到國家安全的宋代，食品安全問題也因此成為與國家政權(quán)相關的重要問題。

首先，食物腐敗變質(zhì)。宋代仍處于生產(chǎn)力不發(fā)達的古代社會中，許多食物天然受到外界因素影響，保存時間較短容易腐敗變質(zhì)，許多商戶不會在第一時間將腐敗變質(zhì)的食物處理掉，而是選擇販賣出去。

其次，用伎倆注水牟利。宋代存在商人用特殊伎倆對商品注水牟利，欺騙消費者的案例。一些不法分子，為了牟取暴利，在食品里摻沙子或注水來增加重量，使用“注水”伎倆牟取利潤（8）。

第三，制假販假。因宋人好茶及茶馬古道，宋代官府十分重視茶葉的質(zhì)量問題。然而，茶葉從采摘、加工、運輸、儲存到售賣等多道工序容易產(chǎn)生假冒偽劣的的行徑。采摘時“多採粗黃晚葉仍雜木葉蒸造”（9），焙制茶葉時“陰取沙溪茶黃，雜就卷而制之”（10），茶葉積于倉庫售賣時就容易變質(zhì)。

（二）宋代行會食品安全監(jiān)管職能的落實

宋代的“行”沒有成文規(guī)定，但是卻受到自然形成的習俗慣例與政府制定的法令約束。

首先，行會的存在形式和中國的行政機構(gòu)是相輔相成的。（11）

官府的監(jiān)管難以在地方上面面俱到。因此，官府利用行會制度來進行基層管理，減輕官府的負擔，提高食品安全監(jiān)管的效率，實現(xiàn)了中央和地方的有機結(jié)合。行會作為地方食品監(jiān)管的主要執(zhí)行者具有一定的優(yōu)勢。不同于中央統(tǒng)籌兼顧的尚食局和太官署，地方行會的主要構(gòu)成人員都是從事食品行業(yè)的人員，他們對食品工商業(yè)者的生產(chǎn)過程、銷售渠道等有著深刻的了解，熟悉工商業(yè)者的信譽信息，方便及時準確地掌握不法商販的信息，進行及時的監(jiān)管和調(diào)整。（12）

其次，行會需要依靠潛藏的“規(guī)矩”進行自我約束，即使這種約束力很有限。

行會的成立與宗法制度密切關系，行會的運作也處處體現(xiàn)著濃厚的宗法色彩。從行會內(nèi)部的結(jié)構(gòu)、行會與官府的聯(lián)系來看，行會的整體運行與宗族不乏相似之處。行老類似于宗族之長，承擔著整個行會的各項工作，包括但不限于與官府打交道的職責。

行會內(nèi)部自然是有著一些“規(guī)矩”的。各行會之間所用于貿(mào)易往來的銀錢也會不同，乃至于身上穿著的衣服色彩都或有統(tǒng)一。行會里也分“三六九等”，大商人與小商人地位各不相同。

行會既是為了維護整個行業(yè)的利益，又是一群商人“抱團”維護自身利益而存在的。行會各成員必須遵守著整個行業(yè)的規(guī)矩，其中也就包括了拜“師祖”這一宗教色彩濃厚的規(guī)矩。這體現(xiàn)了行會崇尚的“儀禮”規(guī)矩。這種崇信“義”與“信”的態(tài)度，使得各行會成員可以依靠著道德約束自身，可以因為內(nèi)部“規(guī)矩”而自覺維護商品的質(zhì)量。然而，這種約束力自然是很有限的。

最后，在宋代食品行會行使安全監(jiān)管職能時，行役制度起到的作用無疑是特殊的。

宋代行會不僅溝通城市商品流通，而且還承擔“行役”義務。官府科配是強制性的有償購買，涉及米豆果蔬等土供產(chǎn)品。“行戶有協(xié)助官府檢驗官物質(zhì)量的責任”，還負責將官府難以出售的茶、鹽、酒等官榷物品科配給行戶代銷（13）。

各級官府向行戶科配的內(nèi)容還包括科賣，也就是令行戶負責販賣官府的多余物資。有時，它們也將不便售出的茶、鹽、酒等官榷物品科配給行戶代為銷售，有把官營常務的酒“勒令行老排擔抑表，立定額數(shù)，不容少虧”（14），有的將“職田米、麥、麻、豆”等“抑勒牙人，科敷人戶”，謀取“剩利”（15）。（16）

行會的成員了解食品貿(mào)易各個過程，統(tǒng)一制定質(zhì)量標準和價格標準，并有行會內(nèi)共同遵循的組織法規(guī)。因此，行會監(jiān)管可以以一定標準作為準入門檻，利用定價“規(guī)矩”敲打“價格戰(zhàn)”，預防商業(yè)競爭中出現(xiàn)人為制造的食品安全問題。

行役制度使行會必須提供專門的人員協(xié)助政府監(jiān)管食物質(zhì)量。同時，行戶還需負責幫助消化官府難以出售的各種物品，反映出官府的律令在某種程度上，下到地方就有所“松弛”了。

三、宋代食品行會監(jiān)管的特點與不足

行會在監(jiān)管食品安全一事上必須按照官府律令來。然而，行會與官府存在某些利益上的往來暴露了行會在監(jiān)管上的不足。

（一）特點

第一，宋代行會分類細致。從行會的職能顯示，宋代的食品行會具有促進社會分工的細化的優(yōu)勢。從原材料到食品加工，再到食品買賣，各環(huán)節(jié)都有自己的組織。從這個角度看，行會在食品相關的各個行業(yè)的各個環(huán)節(jié)都具有自己的功能，理論上，行會可以從根源上截斷誘發(fā)食品危機的因素。

第二，從行會的普遍職能來看，宋代的食品行會具有直接接觸食品行業(yè)的能力。行會在監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量的活動中，有著比其他主體更加深入、直接、清晰的渠道，在監(jiān)管途徑上也有著官方和消費者難以踏足的區(qū)域，在監(jiān)管力度上也不應該弱于各方面。

第三，宋代行業(yè)約束受到宗法觀念的影響，在道德、互助等價值取向方面具有宗法特色。宋代商人在對社會救濟上起到重要作用，當有天災禍亂之時，富人耆老聚集在城中，“以議救災之策”（17）。

第四，宋代“行”未必有成文行規(guī)。就目前所掌握的史料，無法確定宋代的“行”具有成文法規(guī)，然而可以確定的是，宋代的行會仍然受到自然形成的習俗與慣例，以及官府制定的法令約束（18）。

（二）宋代食品行會在運行中的不足

行會在實際操作中仍然受到種種干涉，具體實施起來也多受掣肘。

1.受到官府的限制

宋代行會是官府與工商業(yè)者的中介，在實際運行過程中難免受到雙方的約束。

宋代行會受到官府控制。宋代雖然受工商業(yè)發(fā)展的影響形成了民間行業(yè)組織，但是官府的作用依舊不容小覷。自古以來，官商之間的關系就十分敏感，如果其中一方存在其他心思，另一方也會因此受到影響。

在官府的限制下，行會必須遵守相關法令與行業(yè)約定俗成的“規(guī)矩”。行會必須在法律規(guī)定的條框內(nèi)幫助官府督促成員辦事。然而，即使宋代行濫之禁按盜竊律論斷，商人違反“行濫之禁”的行為也仍然越來越多。

禁令雖然嚴格，但卻收效甚微。與此同時，宋代還出現(xiàn)了專門供給行濫貿(mào)易的市場，而下層商戶以行濫貿(mào)易為生，甚至于政府也以行濫贏利，將陳茶、陳年舊糧賣出去。官府在用律令規(guī)范行業(yè)的同時，下到地方卻有了其他對策，并以此牟利。（19）

2.行會內(nèi)部的限制

宋代行會內(nèi)部受到宗法觀念的影響，行老絕對控制，白戶不敢越界，具有嚴格的等級制度。

剝削會帶來利益的折損，也會影響食品的品質(zhì)。在行會中，各成員的規(guī)模、貧富差距也十分大，分為上等、中等、貧下三等行戶，經(jīng)濟實力的強弱在行會中成為劃分等級的標準，形成了行會中上等支配甚至剝削、壓榨中等、貧下行戶的經(jīng)濟活動。

行會內(nèi)部也存在著非正當競爭的矛盾。工商業(yè)者為了追求利益最大化，獲得更高的利潤，進行搶占市場份額的惡性競爭，損害了個別商戶的合法利益，同使整個行業(yè)的利潤下滑、信譽受損。

宋代行會雖然受到官府政令的約束與“行”內(nèi)部自然形成的規(guī)矩的限制，但這種束縛在商人自身的利益面前就缺乏主動遵守的“自覺性”。即使內(nèi)部出于對統(tǒng)一“規(guī)矩”的維護以及對“信義”的遵守，各成員對自身有著一定的約束力。然而，為了爭奪市場份額，行會成員缺乏一致對外的凝聚力。內(nèi)部利益不完全一致，導致難以制定出滿足全員預期的行規(guī)。

四、結(jié)論

宋代的市場借助行會發(fā)揮出來更大的職能，因此，行會和食品監(jiān)管產(chǎn)生了更加緊密的聯(lián)系。食品安全從官府法律監(jiān)管到行會直接行使職能具有一定的必然性。

行會要對行業(yè)進行有效的監(jiān)管，行會統(tǒng)一制定質(zhì)量標準和價格標準，對于市場競爭中的投機倒把的現(xiàn)象進行嚴格的制約和打擊，用確定的質(zhì)量標準將假冒偽劣商品拒之門外，用確定的價格標準打擊互相壓價的惡性競爭行為，以維護整個行業(yè)的利益為具體目標。（20）

然而，行會也同樣受制于官府與其自身的不足。如何進一步緩和這種不足，使得行會在食品安全監(jiān)管上發(fā)揮最大效用，或?qū)⒊蔀樾枰覀冞M一步探討的另一個問題。

注釋：

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楊蕙瑜：《演進與發(fā)展：宋代行會與官府的經(jīng)濟博弈》，《中華歷史與傳統(tǒng)文化論叢》，2018年。

課題項目：山東師范大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目[古代食品安全監(jiān)管體制的當代啟示——以行會為中心]，編號：S201910445102