吃蟹，吃出歷史的味兒

本刊編輯部

蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。

——唐·李白《月下獨(dú)酌四首》（節(jié)選）

詩詞釋義：蟹螯（螃蟹變形的第一對腳。狀似鉗，用以取食或自衛(wèi)）就是仙藥金液，糟丘（指釀酒，這里是酒的意思）就是仙山蓬萊。姑且先飲一番美酒，乘著月色在高臺(tái)上大醉一回。

生于長安元年的李白李詩仙同學(xué)，向來以豪邁著稱——他喝酒、舞劍、寫詩，每一樣看起來都特別有格調(diào)。但你可能想不到，李白同學(xué)也是一位吃貨，他愛吃蟹。在著名的《月下獨(dú)酌四首》中，他“舉杯邀明月，對影成三人”，大口喝酒，大塊吃蟹。準(zhǔn)確地說，他最喜歡吃蟹螯，而且吃得不亦樂乎。

可憐的螃蟹們一定沒有想到，它們的祖先通過上億年的努力（最早的、真正的螃蟹化石發(fā)現(xiàn)于大約1.9億年前的德國），把自己進(jìn)化得形狀可怕，丑陋兇橫，螯鉗鋒利，連走路都要橫著，卻依然成了很多人口中的美食。

沒辦法，人類對美食的追求一向歷史悠久，歷史悠久的蟹也難免成為一種頂古老的食材。在中國，蟹成為食材的歷史，比西紅柿、辣椒之類還要早很多年。早在西周時(shí)期的《周禮·庖人》這本書里，就明明白白地記載了周天子吃過“青州之蟹胥”。所謂“青州”，就是山東半島的統(tǒng)稱。蟹胥呢，就是把蟹剁碎、腌制后得到的蟹醬，現(xiàn)在也有這種吃法。由于它主要用來處理腥味極重的海蟹，因此，那會(huì)兒周天子可能吃的是一種海蟹。

再后來，這種腥味蠻重的海蟹漸漸不怎么流行了，尤其在崇尚清淡、自然的唐宋時(shí)期，河蟹開始被迫走上餐桌。注意了，這些蟹應(yīng)該是我們現(xiàn)在所說的大閘蟹，但不是現(xiàn)在頂火爆的陽澄湖大閘蟹，而是河北白洋淀的河蟹——我們甚至可以大膽猜想，李白吃的也是這種蟹。這種蟹的流行很可能是因?yàn)槟菚r(shí)候國家的政治文化中心在北方，吃蟹的“名流”也多在北方。

隨著時(shí)間的推移，由于種種原因，國家的經(jīng)濟(jì)文化中心逐漸南移，南方的河蟹便開始揚(yáng)名立萬。比如在元代，蘇州是全國經(jīng)濟(jì)文化中心，當(dāng)?shù)氐奶肪秃苡忻?。而在晚清時(shí)期，杭州的“嘉興南湖蟹”又成了人們頂愛吃的螃蟹。

等到距今一百多年前，上海經(jīng)濟(jì)興盛之后，供應(yīng)上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹也漸漸聲名鵲起了。

還有一件事，即使和李白同學(xué)一樣愛吃蟹的你可能也不知道，野生大閘蟹的故鄉(xiāng)其實(shí)并不在湖中，它們會(huì)在繁殖季節(jié)前從淡水中向海洋遷徙。繁殖之后，這些蟹就會(huì)因?yàn)轶w力透支而死去，而它們的孩子從卵里孵化，再經(jīng)過幾次蛻皮之后——如果它們還活著，就會(huì)又向淡水湖遷徙，回到父母曾經(jīng)生活過的地方。

當(dāng)然，現(xiàn)在人工養(yǎng)殖的大閘蟹，不需要經(jīng)歷這么多麻煩。在育苗場里，人們只需要用調(diào)配的人工海水，就能刺激大閘蟹結(jié)婚生子。等它們長到紐扣大小的時(shí)候，蟹農(nóng)們便可以買回去放到蟹池里細(xì)心養(yǎng)育。等到10月下旬至11月之間，咱們就可以和李白一樣吃蟹啦！

魯迅先生說：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”

小貼士：長大后，尾巴變成了“肚臍眼”

螃蟹小時(shí)候有尾巴，但長大后“尾巴”就變成了肚子上那小片腹甲，即“肚臍眼”哦。

小貼士：“無腸公子”名不符實(shí)

螃蟹不是“無腸公子”，它的腸子藏在背甲中，直接連到肛門。