羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽抗氧化活性

王勇勤，郭 新，馬雪蓮，袁湖川，朱苗苗，黃笠原，王 遠(yuǎn)，王慶玲,*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.新疆農(nóng)墾科學(xué)院，新疆 石河子 832000）

新疆羊肉因其高蛋白、低脂、低膽固醇深受各族人民喜愛(ài)[1]。羊肉火腿是以新疆羊后腿為原料，經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、成熟獲得的具有特征香氣的特色食品。研究表明在傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化，產(chǎn)生小分子肽和氨基酸等物質(zhì)[2]；還有學(xué)者在對(duì)火腿的研究中發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生了具有抗氧化能力的肽類物質(zhì)[3-6]。

天然抗氧化肽在減少細(xì)胞氧化、防止脂質(zhì)過(guò)氧化、降低自由基生成速率等方面具有重要作用[7]，并在人體新陳代謝方面也發(fā)揮調(diào)節(jié)功能[8]。與人工合成抗氧化劑相比，天然抗氧化肽具有分子質(zhì)量小、易消化、無(wú)副作用等優(yōu)勢(shì)[9]。馬艷梅[10]對(duì)新疆綿羊火腿蛋白質(zhì)降解的研究表明，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在加工過(guò)程中發(fā)生不同程度的降解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸，生成羊肉火腿獨(dú)特的前體風(fēng)味物質(zhì)。王勇勤等[11]研究了羊肉火腿加工中抗氧化體系的動(dòng)態(tài)變化，證明脂溶性內(nèi)源抗氧化物在羊肉火腿加工中發(fā)揮重要作用。然而，目前對(duì)羊肉火腿加工過(guò)程中抗氧化肽的研究甚少，關(guān)于抗氧化肽對(duì)羊肉火腿脂質(zhì)氧化的調(diào)控作用尚未明確。

基于此，本研究以不同加工時(shí)期的羊肉火腿為研究對(duì)象，提取粗肽并對(duì)其含量進(jìn)行測(cè)定，繼而對(duì)抗氧化能力進(jìn)行表征和評(píng)價(jià)，以期獲得羊肉火腿中抗氧化肽的抗氧化能力變化規(guī)律，為進(jìn)一步研究粗肽對(duì)脂質(zhì)氧化的調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新疆塔城巴什拜羊后腿，畜齡12 個(gè)月，購(gòu)于石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

鄰二氮菲、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）、水溶性VE（Trolox）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxyltoluene，BHT）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、鄰苯二甲醛、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-2000E旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 西安儀貝爾儀器設(shè)備有限公司；X7型酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；DCodeTMSystem蛋白電泳儀、Universal Hood II凝膠成像儀美國(guó)Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉火腿加工工藝

1.3.1.1 羊肉火腿工藝流程

新鮮羊后腿→預(yù)冷修整→加鹽腌制→洗刷浸泡→晾曬風(fēng)干→晾掛發(fā)酵→成熟→羊肉火腿[11]

1.3.1.2 工藝條件

參考Wang Zhenyu等[12]研究方法并略作修改。原料腿：4 ℃放置48 h預(yù)冷；腌制期：添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.5%（以鮮腿質(zhì)量計(jì)）食鹽腌制，分5 次揉搓于原料表面，于6 ℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）65%條件下腌制30 d；風(fēng)干期：10 ℃、RH 62%，風(fēng)干30 d；發(fā)酵期：20 ℃、RH 72%，發(fā)酵60 d；成熟中期：25 ℃、RH 78%，成熟30 d；成熟結(jié)束期：28 ℃、RH 70%，后熟65 d。

1.3.2 取樣時(shí)間

于原料腿、腌制期、風(fēng)干期、發(fā)酵期、成熟期、成熟中期、成熟結(jié)束期6 個(gè)工藝點(diǎn)分別取樣，對(duì)應(yīng)取樣時(shí)間點(diǎn)分別為0、30、60、120、150、180 d，樣品真空包裝后冷凍保藏備用。

1.3.3 羊肉火腿粗肽及粗蛋白的提取

參照Z(yǔ)hu Chaozhi等[13]研究方法并略作修改。去除羊肉火腿樣品中脂肪、肌膜，將其剪碎，稱取5.0 g加入15 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS），勻漿3 次，每次10 s。勻漿液于4 ℃下冷藏20 min，離心40 min（4 ℃、6 500 r/min）；取上清液加入3 倍體積的體積分?jǐn)?shù)40%乙醇溶液，4 ℃下冷藏12 h后，4 ℃、6 500 r/min離心35 min，收集上清液；沉淀物重復(fù)上述操作步驟，合并上清液，冷凍干燥12 h制得粗肽粉，－20 ℃冷凍備用?；鹜却值鞍椎奶崛“凑丈鲜龇椒?，不進(jìn)行體積分?jǐn)?shù)40%乙醇溶液沉淀及之后的操作。

1.3.4 多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照Church等[14]研究方法并略作修改。20 mg鄰苯二甲醛溶于0.5 mL甲醇，加入12.5 mL 0.1 mol/L四硼酸鈉溶液、1.25 mL 0.2 g/mL SDS、50 μLβ-巰基乙醇、100 μL 1 mg/mL粗肽溶液混合（現(xiàn)配現(xiàn)用）定容至25 mL，得粗肽混合液。取0.1 mL粗肽混合液與1.0 mL 0.8 mg/mL鄰苯二甲醛溶液混合，室溫下反應(yīng)2 min，于340 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A340nm）。用胰酪蛋白胨作標(biāo)準(zhǔn)物配制標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，以蛋白質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以A340nm為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得線性回歸方程為Y＝0.528 7X＋0.193 8（R2＝0.993 6）。多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)按式（1）計(jì)算。

式中：ρ為粗肽溶液中多肽質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為稀釋體積/mL；m為粗肽粉質(zhì)量/mg。

1.3.5 還原力的測(cè)定

參考Remanan等[15]研究方法并略作修改。將1.0 mL粗肽液（5 mg/mL）、1.0 mL 1 g/100 mL鐵氰化鉀溶液和1 mL PBS（0.2 mol/L）混合，40 ℃水浴孵育30 min后冰水冷卻，加入1.0 mL體積分?jǐn)?shù)10%的三氯乙酸溶液混勻，4 500 r/min離心30 min。上清液加入2.5 mL蒸餾水、0.2 mL 0.1 g/100 mL三氯化鐵溶液充分反應(yīng)15 min，于700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，平行測(cè)定3 次。

1.3.6 ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定

參考Floegel等[16]研究方法，略作修改。將7 mmol/L ABTS溶液、2.45 mmol/L K2S2O8溶液等體積混合，生成ABTS陽(yáng)離子自由基，用去離子水與無(wú)水乙醇混合液（1∶1，V/V）將其稀釋13 倍（試劑需現(xiàn)配現(xiàn)用）。取20 μL粗肽液（3 mg/mL），加入80 μL去離子水和100 μL稀釋的ABTS溶液于酶標(biāo)板中避光反應(yīng)10 min，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A734nm）。以A734nm為縱坐標(biāo)，以Trolox濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得線性回歸方程為Y＝－2.543 3X＋0.407 9（R2＝0.997 9，線性范圍0～0.16 mmol/L），將所測(cè)樣品A734nm代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力，結(jié)果以每毫升溶液中Trolox的物質(zhì)的量表示。

1.3.7 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參考Sheih等[17]研究方法并略作修改。取80 μL粗肽液（3 mg/mL）與100 μL DPPH自由基溶液（0.2 mmol/L），加入酶標(biāo)板中室溫避光反應(yīng)25 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以A517nm為縱坐標(biāo)，以Trolox濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得線性回歸方程為Y＝－3.008 8X＋0.478 3（R2＝0.998 6，線性范圍0～0.16 mmol/L）。將所測(cè)樣品A517nm代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算DPPH自由基清除能力，結(jié)果以每毫升溶液中Trolox的物質(zhì)的量表示。

1.3.8 羥自由基清除率的測(cè)定

參照Z(yǔ)hu Chaozhi等[13]研究方法并略作修改。將0.7 mL PBS（0.2 mol/L）、1.0 mL鄰二氮菲（5 mmol/L）、1.0 mL乙二胺四乙酸（pH 7.4）、1.0 mL 2 mmol/L硫酸亞鐵溶液及1.4 mL體積分?jǐn)?shù)1%的H2O2溶液加入1.0 mL粗肽液（5 mg/mL）中，30 ℃恒溫孵育1.5 h，于536 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，記為A樣品；用去離子水代替H2O2溶液重復(fù)上述步驟測(cè)定吸光度，記為A未損傷；用去離子水代替粗肽液重復(fù)上述步驟測(cè)定吸光度，記為A損傷[12]。羥自由基清除率按式（2）計(jì)算。

1.3.9 脂質(zhì)氧化抑制率的測(cè)定

參照J(rèn)ayaprakasha等[18]研究方法并略作修改。配制不同質(zhì)量濃度（5、10、15、20、25 mg/mL）粗肽溶液，考察粗肽溶液質(zhì)量濃度對(duì)脂質(zhì)氧化抑制率的影響。將0.48 g亞油酸、0.048 g吐溫20溶于PBS（0.2 mol/L），PBS定容至50 mL配得亞油酸乳化液。將1.0 mL無(wú)水乙醇、5.0 mL亞油酸乳化液、4.0 mL 0.2 mol/L PBS與4.0 mL不同質(zhì)量濃度粗肽液混合。0.1 mL混合液與4.7 mL體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇溶液、0.1 mL 30 g/100 mL硫氰酸銨溶液混勻后加入0.1 mL 0.02 mol/L氯化亞鐵溶液反應(yīng)5 min，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，記為A樣品0h，間隔120 h后測(cè)吸光度，記為A樣品120h?？瞻讓?duì)照：用去離子水代替粗肽液重復(fù)上述步驟測(cè)定吸光度，記為A空白0h，間隔120 h后測(cè)吸光度，記為A空白120h。脂質(zhì)氧化抑制率按式（3）計(jì)算。

1.3.10 SDS-PAGE分析

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）參照汪家政[19]的方法并略作修改。將100 μL蛋白粗提液（1 mg/mL）加入100 μL 5×樣品緩沖溶液中，100 ℃恒溫孵育10 min，冷卻，立刻上樣。SDS-PAGE條件：分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，電泳起始電壓80 V，樣品進(jìn)入分離膠后電壓調(diào)至160 V，考馬斯亮藍(lán)染色35 min，脫色后于凝膠呈像儀上呈像觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

圖 1 羊肉火腿加工過(guò)程中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig. 1 Changes in peptide content during mutton ham processing

由圖1可知，隨著加工的進(jìn)行，羊肉火腿中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。從原料腿到腌制期多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)由8%增至9%，變化不顯著（P＞0.05）。其原因可能在于低溫腌制（4 ℃）過(guò)程中羊肉火腿的內(nèi)源蛋白酶活力受到一定程度的抑制，繼而抑制蛋白質(zhì)水解。腌制期到成熟中期，火腿中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增高歸因于加工溫度的升高對(duì)內(nèi)源蛋白酶的激活作用，加速了蛋白質(zhì)向多肽分子的轉(zhuǎn)化，同時(shí)，在二肽酶等蛋白酶作用下多肽分子繼續(xù)水解為小肽和游離氨基酸[20]。從成熟中期至成熟結(jié)束期多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)大幅升高，火腿成品多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)63.32%，究其原因可能與火腿成熟后期的溫度升高有關(guān)。Zhou Guanghong等[21]在金華火腿的加工中同樣發(fā)現(xiàn)多肽含量在發(fā)酵期至成熟期迅速增加的現(xiàn)象。在火腿加工過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物作用下水解產(chǎn)生大量多肽片段和小分子肽類等物質(zhì)，并隨著加工過(guò)程而逐漸累積[22]。

2.2 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽還原力的變化

還原力是以Fe3＋被抗氧化物還原后在700 nm波長(zhǎng)處的吸光度來(lái)表征[23]。對(duì)火腿加工過(guò)程中的粗肽還原力測(cè)定結(jié)果如圖2所示。

圖 2 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽還原力的變化Fig. 2 Changes in reducing power of crude peptides during mutton ham processing

由圖2可知，火腿加工過(guò)程中粗肽還原力隨加工時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，原料腿的粗肽還原力低于此后各個(gè)加工時(shí)期，成熟結(jié)束期A700nm高達(dá)0.45，表明羊肉火腿在加工過(guò)程中粗肽抗氧化能力逐漸增強(qiáng)并在成熟結(jié)束期達(dá)到峰值。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因可能是隨加工時(shí)期溫度的增加，食鹽不斷向肌肉內(nèi)部浸入，加速蛋白結(jié)構(gòu)的破壞和分解，繼而大量產(chǎn)生抗氧化肽小分子[20]。與Mora等[24]對(duì)帕爾瑪干腌火腿的研究結(jié)果相比，羊肉火腿粗肽的還原力較低，原因可能在于原料及加工工藝的不同所致，帕爾瑪火腿腌制發(fā)酵時(shí)間遠(yuǎn)長(zhǎng)羊肉火腿，長(zhǎng)時(shí)間的腌制發(fā)酵可能產(chǎn)生更多的抗氧化肽，同時(shí)帕爾瑪火腿加工過(guò)程中會(huì)在火腿表面涂抹豬脂，以防止內(nèi)部脂質(zhì)氧化，進(jìn)而增加了抗氧化肽的積累，表現(xiàn)出更強(qiáng)的還原力。

2.3 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的變化

由圖3可知，羊肉火腿加工中ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力總體呈上升趨勢(shì)，并在成熟結(jié)束期達(dá)到最大。羊肉火腿腌制期粗肽ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力為0.04 mmol/L，低于原料腿粗肽，從腌制期至發(fā)酵期粗肽抗氧化能力上升，說(shuō)明此階段抗氧化物生成速率大于氧化速率[25]；至成熟中期粗肽ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力急劇下降，主要原因可能是成熟期抗氧化物參與化學(xué)反應(yīng)生成了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使抗氧化物轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，從而表現(xiàn)出抗氧化能力降低的現(xiàn)象[26]。羊肉火腿在成熟中期和成熟結(jié)束期分別呈現(xiàn)最低和最高的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力，此階段變化最為顯著（P＜0.05），上升幅度約200%。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因可能是蛋白酶活力逐漸增強(qiáng)，加快了蛋白質(zhì)向抗氧化肽和氨基酸的轉(zhuǎn)化速率[27]，因此增強(qiáng)了粗肽抗氧化能力和ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力。

圖 3 羊肉火腿粗肽對(duì)ABTS陽(yáng)離子自由基清除效果Fig. 3 Scavenging effect of crude peptides from mutton ham on ABTS cation radicals

2.4 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽DPPH自由基清除能力的變化

DPPH自由基清除能力可以用來(lái)表征物質(zhì)的抗氧化能力[28]。由圖4可知，火腿加工過(guò)程中粗肽DPPH清除能力呈現(xiàn)不規(guī)則波動(dòng)，整個(gè)工藝中，腌制期和成熟中期表現(xiàn)出較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，可能是由于在腌制期和成熟中期蛋白質(zhì)水解程度大，疏水性小分子多肽含量增多，因而對(duì)DPPH自由基親和能力增強(qiáng)[29]。從原料腿到腌制期粗肽DPPH自由基清除能力大幅上升，可能是由于食鹽對(duì)蛋白質(zhì)水解的加速作用，促使含有抗氧化基團(tuán)的小肽大量生成；腌制結(jié)束后呈現(xiàn)的持續(xù)下降主要?dú)w因于含有色氨酸、酪氨酸的抗氧化肽進(jìn)一步氧化的結(jié)果[30]。

2.5 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽羥自由基清除率的變化

羥自由基可以與食品中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)分子發(fā)生生化反應(yīng)，進(jìn)而影響食品的貨架期和品質(zhì)[31]。由圖5可知，羊肉火腿加工過(guò)程中羥自由基清除率整體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），成熟結(jié)束期粗肽羥自由基清除率最低（15.23%），而風(fēng)干期呈最大值（65.17%）。風(fēng)干期粗肽羥自由基清除率顯著上升（P＜0.05），這是由于此時(shí)火腿經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)干致使原料腿中水分大量散失，一些小分子多肽和氨基酸類物質(zhì)富集，濃度升高，從而表現(xiàn)出較高的羥自由基清除率。但在風(fēng)干期結(jié)束后由于抗氧化物質(zhì)羥自由基清除活性較低[32]、氧化反應(yīng)生成其他產(chǎn)物或生成大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[33]，因而羥自由基清除率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此結(jié)果與胡亞亞等[23]對(duì)金華火腿的研究結(jié)果略有差異，主要原因是金華火腿在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)自然晾曬并有長(zhǎng)達(dá)1 年甚至3 年的發(fā)酵期，使火腿內(nèi)部蛋白質(zhì)充分降解成具有抗氧化能力的小分子多肽和游離氨基酸；此外，羊肉火腿加工過(guò)程中關(guān)鍵工藝參數(shù)與金華火腿也有較大差異，如溫、濕度和腌制時(shí)間，因此共同導(dǎo)致了抗氧化能力的差異。

圖 5 羊肉火腿加工中粗肽羥自由基清除率的變化Fig. 5 Changes in hydroxyl radical scavenging rate of crude peptides during mutton ham processing

2.6 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽液脂質(zhì)氧化抑制率的變化

圖 6 羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽液脂質(zhì)氧化抑制率的變化Fig. 6 Changes in anti-lipid oxidation activity of crude peptides during mutton ham processing

考察不同加工時(shí)期羊肉火腿粗肽脂質(zhì)氧化抑制率，并與相同質(zhì)量濃度的GSH、BHT進(jìn)行對(duì)比，由圖6可知，原料腿和腌制期粗肽液的脂質(zhì)氧化抑制率明顯低于GSH和BHT（圖6A、B），可能是由于在原料腿和腌制期羊肉火腿水分含量較高，食鹽未完全滲透至火腿內(nèi)部以及發(fā)酵溫度較低，此時(shí)蛋白質(zhì)水解程度小，抗氧化物或潛在抗氧化物質(zhì)生成較少[34]；風(fēng)干期和發(fā)酵期羊肉火腿粗肽液質(zhì)量濃度分別高于25、15 mg/mL時(shí)，脂質(zhì)氧化抑制率高于BHT但低于GSH（圖6C、D），此時(shí)羊肉火腿蛋白質(zhì)在微生物酶和食鹽的協(xié)同作用下加速分解生成具有抗氧化力的多肽[20]；成熟中期脂質(zhì)氧化抑制率表現(xiàn)為GSH＞粗肽液＞BHT，當(dāng)質(zhì)量濃度為25 mg/mL時(shí)粗肽液脂質(zhì)氧化抑制率為93.6%，抑制效果顯著高于BHT（P＜0.05）（圖6E）。成熟結(jié)束期羊肉火腿粗肽液（5～20 mg/mL）的脂質(zhì)氧化抑制率與GSH相當(dāng)，且顯著高于BHT（P＜0.05）（圖6F），說(shuō)明羊肉火腿成品具有較強(qiáng)的抗氧化能力，此結(jié)果與邵靖萱等[35]對(duì)宣威火腿加工過(guò)程中抗氧化肽活性的研究結(jié)果相似。以上結(jié)果表明：羊肉火腿各加工時(shí)期粗肽液、GSH和BHT的脂質(zhì)氧化抑制率均隨質(zhì)量濃度的增加而升高；羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽液抗氧化能力不斷增強(qiáng)，至成熟結(jié)束期其抗氧化能力與GSH相當(dāng)。

2.7 羊肉火腿加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變化規(guī)律

圖 7 羊肉火腿加工中蛋白質(zhì)分解的變化Fig. 7 Changes in protein breakdown during mutton ham processing

由圖7可知，羊肉火腿加工過(guò)程中主要蛋白質(zhì)包括肌鈣蛋白（73 kDa）、肌鈣蛋白T（37 kDa）、磷酸甘油酸酯激酶（35 kDa）、原肌球蛋白（31 kDa）等。加工過(guò)程中肌肉蛋白發(fā)生了一定程度的降解，肌鈣蛋白T從腌制期開(kāi)始蛋白條帶逐漸加深，表明在腌制階段肌肉蛋白質(zhì)的降解就已經(jīng)逐步發(fā)生，可能發(fā)酵過(guò)程中溫度上升，組織蛋白酶活力增強(qiáng)，從而加快了肌原纖維蛋白降解速率[27]。原肌球蛋白從原料腿開(kāi)始蛋白條帶逐漸變淡，表明原肌球蛋白分子從加工開(kāi)始就出現(xiàn)降解，至火腿成熟結(jié)束條帶顏色甚微，其原因可能是長(zhǎng)時(shí)間加工過(guò)程中蛋白分子在食鹽、溫度、濕度條件共同作用下，導(dǎo)致原肌球蛋白變性、降解，生成小分子肽，此類小分子肽一般具有較好的抗氧化性能，同時(shí)能參與其他化學(xué)反應(yīng)，生成賦予火腿良好感官品質(zhì)的物質(zhì)[36]。此外，分子質(zhì)量62、48、41、24 kDa的蛋白質(zhì)條帶也發(fā)生降解。有研究表明，金華火腿在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生顯著降解，小分子多肽數(shù)量會(huì)逐漸增加[37]，多肽組成可分為5 個(gè)分子質(zhì)量范圍，即160～375、375～500、500～1 200、1 200～2 700 Da和2 700～4 500 Da；同時(shí)，當(dāng)火腿多肽氨基酸序列為Ser-Asn-Ala-Ala-Cys和Asp-Leu-Glu-Glu時(shí)抗氧化活性較強(qiáng)[38]。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)羊肉火腿加工過(guò)程中粗肽的多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、還原力、羥自由基清除率、脂質(zhì)氧化抑制率、抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：原料腿到成熟中期粗肽粉中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，還原力隨加工時(shí)間延長(zhǎng)而增加；多肽抗氧化能力整體呈上升趨勢(shì)，羥自由基清除率整體呈下降趨勢(shì)；隨粗肽液質(zhì)量濃度升高，脂質(zhì)氧化抑制作用逐漸增強(qiáng)。SDS-PAGE結(jié)果顯示，火腿加工過(guò)程中伴隨著不同程度的蛋白質(zhì)分子降解。綜上表明新疆羊肉火腿在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，并對(duì)羊肉火腿抗氧化功能產(chǎn)生重要影響。