微生物檢驗在食品檢驗中的重要性

摘?要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提升，食品安全、飲食健康也備受人們關(guān)注和重視。影響食品安全的因素有很多，其中數(shù)量最大和結(jié)果最嚴(yán)重的當(dāng)屬微生物污染。每年全球約有14億人次由于食用受微生物污染的食物而導(dǎo)致腹瀉的病例，由此可見，食品中的微生物極為重要。

關(guān)鍵詞：微生物;檢驗;質(zhì)量;對策

一、 引言

目前，微生物污染引發(fā)的食品安全病例數(shù)依舊驚人，每年全球由于微生物造成的腹瀉病例達(dá)14億人次。特別在幼兒時期，食品變質(zhì)導(dǎo)致350萬兒童死于腹瀉，而導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因就是微生物污染。因此，我們要在食品入口前的每一個環(huán)節(jié)重視微生物污染問題，做好食品中的微生物檢驗檢測，保障人們的飲食安全。

二、 食品中微生物檢驗的重要性分析

食品中微生物的檢驗主要是借助醫(yī)學(xué)、理化、生物等方法全面、深入地分析微生物對人類身體健康造成的影響。進(jìn)行科學(xué)、有效的食品微生物檢驗，能及時掌握食品受污染情況，判定食品是否安全，讓人們食用到健康安全食品，也能避免不必要經(jīng)濟(jì)損失和不良社會影響。同時，若沒有微生物檢驗，一旦出現(xiàn)食品安全事故，醫(yī)護(hù)人員就很難及時、準(zhǔn)確地找出病因，影響病患的身體康復(fù)。準(zhǔn)確、完整的食品微生物檢驗數(shù)據(jù)還能為衛(wèi)生學(xué)提供評價依據(jù)。加之，《食品衛(wèi)生檢驗法》也明確提出了食品檢驗中微生物檢驗的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，食品中微生物檢驗十分重要，并且其檢驗必須嚴(yán)格依照相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，盡量縮小誤差，確保檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和及時性，真正為消費者提供健康、安全的食品。最后，通過微生物檢驗?zāi)軌蚺卸ǔ鍪称返恼麄€加工生產(chǎn)環(huán)境和過程是否達(dá)標(biāo)，食品衛(wèi)生環(huán)境是否得到有效保障，若不符合要求就要及時責(zé)令整改。根據(jù)微生物檢測結(jié)果還能及時判定出食品被細(xì)菌污染的程度，為相關(guān)部門開展衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，有效防止食物中毒、傳染病等事故的發(fā)生，并且也能讓相關(guān)部門及時做好有針對性的預(yù)防措施及緊急方案。

三、 微生物檢驗在食品檢驗中的重要性

（一）提升檢驗人員技能水平

檢驗人員的技能水平是決定檢驗質(zhì)量能否達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵因素。在食品檢驗過程中，檢驗人員需要對儀器設(shè)備足夠熟悉，對檢驗環(huán)節(jié)有高度的預(yù)測和判斷能力，在充分掌握專業(yè)技能的基礎(chǔ)上，可以通過培訓(xùn)考核、技能比賽、能力驗證等手段提升職業(yè)技能水平。此外，檢驗人員還需要不斷學(xué)習(xí)和掌握食品中微生物檢驗的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)，在工作中嚴(yán)格遵守檢驗程序、恪守職業(yè)道德、履行責(zé)任義務(wù)。

（二）規(guī)范檢驗，加強(qiáng)監(jiān)督管理

在企業(yè)發(fā)展過程中，由于檢驗人員缺乏食品安全意識導(dǎo)致其在檢驗過程中沒有完全按照檢驗要求規(guī)范操作，造成檢驗結(jié)果偏差。企業(yè)應(yīng)積極制訂完善的管理與監(jiān)督機(jī)制，促使相關(guān)人員嚴(yán)格按照檢驗要求規(guī)范操作步驟，管理人員定期檢查儀器的完好程度與清潔程度。無論檢驗人員還是管理人員，發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障時均應(yīng)及時報修，避免檢驗人員使用故障設(shè)備進(jìn)行檢驗，使得數(shù)據(jù)失實。除此之外，企業(yè)可通過建立完善的獎懲制度與激勵制度對食品檢驗的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)督，來加強(qiáng)每一個員工對食品檢驗的重視程度，同時鼓勵員工之間相互監(jiān)督、相互合作，從而為食品安全提供多方位、多層次的監(jiān)督保障。

（三）檢驗儀器設(shè)備、設(shè)施管理和完善的監(jiān)督

在對食品微生物進(jìn)行檢驗的時候，要科學(xué)管理和使用監(jiān)測儀器設(shè)備，從而為檢驗質(zhì)量提供保障。這就要求相關(guān)工作人員根據(jù)操作流程進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，注意觀察，做好記錄，同時要定期或不定期對設(shè)備進(jìn)行檢修和維護(hù)。為了使檢驗工作順利進(jìn)行，應(yīng)當(dāng)配備齊全的儀器設(shè)備和器材，并對儀器的使用和管理建立規(guī)范化的操作程序，對設(shè)備和儀器有關(guān)的資料進(jìn)行有效管理，由專人負(fù)責(zé)。所有儀器和設(shè)備在投入使用之前，要經(jīng)過鑒定部門的鑒定，并且檢測合格之后才能投入使用，在這一過程當(dāng)中，要確保設(shè)備量具的量程、精確度均符合檢測標(biāo)準(zhǔn)。要積極使用新技術(shù)，配備新技術(shù)需要的設(shè)備和儀器，從而提高檢測質(zhì)量。對于微生物實驗室中的紫外燈而言，因為它穿透力特別強(qiáng)，是實驗室當(dāng)中非常重要的消毒工具，因此需要對紫外燈進(jìn)行定期清潔。通常情況下會使用有75% 的乙醇來泡抹布，然后用該抹布對燈管進(jìn)行擦拭，盡可能一個月清潔一次。這就需要注意在擦拭之前，要先拔掉插頭，冷卻10 min之后再進(jìn)行擦拭。同時，需要對紫外燈的照射強(qiáng)度進(jìn)行定期檢測，如果照射強(qiáng)度不足，那么要及時更換燈管，盡可能 3 個月進(jìn)行一次紫外燈的檢查。工作人員在消毒時，需要注意佩戴好眼鏡，從而避免紫外線對眼睛造成傷害。

（四）控制采樣送檢時間間隔

針對不同狀態(tài)的樣品要進(jìn)行不同的采集操作：針對液體樣品要充分?jǐn)嚢韬笤龠M(jìn)行采樣，而針對固體樣品必須針對不同的部位進(jìn)行采樣。再樣品采樣后要及時取樣送檢，送檢的過程中應(yīng)該確保時間跨度不超過 3 h。這樣做的目的主要是考慮到食品微生物檢驗中的時效性限制，微生物的繁殖能力強(qiáng)、生命周期短，并且在一定的情況下對溫度具有較強(qiáng)的敏感性。因此，為了提升食品微生物檢驗的質(zhì)量，需要控制采樣送檢的時間間隔，以防止外部環(huán)境變化對檢驗結(jié)果造成較大的影響。

（五）微生物檢驗過程的質(zhì)量監(jiān)督

在采集微生物檢驗樣品時，需要采集具有代表性的樣品，要不然會導(dǎo)致檢驗的結(jié)果不夠準(zhǔn)確，從而導(dǎo)致檢驗工作失去了實際作用。同時，在進(jìn)行樣品采集的時候不能隨意采樣，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行分析和研究，制訂出具有可操作性的抽樣方案，并且要根據(jù)檢驗需要決定樣品數(shù)量。通常情況下，所采取的樣品是完整的還沒有被打開的，若樣品是散裝的，那么就需要進(jìn)行無菌操作，在采樣之前要對使用的工具進(jìn)行滅菌。采集到食物樣品之后，要在第一時間送到食品微生物檢驗室，將采集和檢驗時間盡可能縮短，對于具有特殊要求的樣品要參照特殊的運送條件。樣品在進(jìn)入檢驗室后，檢驗人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格根據(jù)送檢要求開展工作，要先核對送檢產(chǎn)品，對樣品的包裝、外觀狀態(tài)進(jìn)行驗收，并檢查包裝受有破損、變質(zhì)以及污染等情況。在食品微生物檢驗過程中，全程需要進(jìn)行無菌操作，工作人員應(yīng)當(dāng)按照要求更換服裝，其中包括工作服、帽子、口罩等，這些需要放置在無菌緩沖間內(nèi)，并且要在正式使用之前進(jìn)行紫外線消毒。工作人員要先洗手再進(jìn)入無菌中。對于袋裝樣品，要先用 75% 乙醇棉球?qū)Υ谶M(jìn)行消毒，然后進(jìn)行檢驗;對于瓶裝樣品，可以使用被點燃的乙醇棉球燒灼瓶口進(jìn)行滅菌，使用石炭酸紗布將其蓋好，在開啟瓶蓋的時候使用滅菌瓶器。如果檢驗的食品樣品是食醋，那么需要用 25% 左右的滅菌碳酸鈉溶液調(diào)試樣品 pH，當(dāng)酸堿度為中性的時候方可檢驗。在檢驗的過程中，要做好記錄，記錄要求全面、詳細(xì)、準(zhǔn)確。檢驗報告要準(zhǔn)確、清晰并且客觀的表達(dá)出檢測結(jié)果，審核人員簽字確認(rèn)并加蓋印章后生效。

四、 結(jié)語

食品中微生物的檢驗十分重要，極具現(xiàn)實意義。在進(jìn)行食品微生物檢驗時必須要明確具體的檢驗內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)食品生產(chǎn)出來后要及時進(jìn)行檢測，獲得準(zhǔn)確檢測結(jié)果，檢測合格后才能流入市場，確保消費者購買到健康、安全食品。同時，要明確食品安全檢驗并不僅僅是微生物的檢驗，還涉及食品生產(chǎn)過程中的各影響要素，只有從源頭抓起，每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，才能真正確保食品的安全和健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]于文杰，侯曉亮，范淑玲，等.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：92.

作者簡介：趙麗莎，海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。