淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)土腥異味的來(lái)源及消除技術(shù)

郝爽

摘 要：淡水生長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)無(wú)論是養(yǎng)殖還是自然捕撈的，都會(huì)有一定的土腥味，由于淡水的泥土積存時(shí)間較長(zhǎng)，水質(zhì)不流通等原因，使淡水生長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)具有天生自然的土腥異味，大多數(shù)淡水魚(yú)類(lèi)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等都存在土腥異味，對(duì)于現(xiàn)代人的口味來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)的土腥異味使很多消費(fèi)者和食客不喜歡淡水魚(yú)類(lèi)食材，包括一些衍生的魚(yú)類(lèi)熟食和其他加工食品，淡水魚(yú)土腥味都對(duì)食品的加工和銷(xiāo)售造成一定的影響，有效地去除養(yǎng)殖淡水魚(yú)的土腥異味可以為淡水魚(yú)類(lèi)食品加工和銷(xiāo)售行業(yè)帶來(lái)很大的提升發(fā)展，對(duì)于淡水魚(yú)養(yǎng)殖戶(hù)來(lái)說(shuō)，能夠消除淡水魚(yú)類(lèi)的土腥異味可以很好地增加其獲得經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi);土腥異味;來(lái)源及消除技術(shù)

魚(yú)類(lèi)土腥味就是淡水養(yǎng)殖動(dòng)物的肌肉組織中存在的一種難聞氣味，這種異味一般難以消除，通過(guò)烹飪和一些加工手段，這些魚(yú)類(lèi)異味會(huì)被激發(fā)出來(lái)，往往會(huì)影響?hù)~(yú)類(lèi)食物的口感和味道;淡水魚(yú)土腥異味主要來(lái)自于放線(xiàn)菌和浮游藻類(lèi)，由于放線(xiàn)菌和浮游藻類(lèi)附著在魚(yú)類(lèi)身上，再加上一些魚(yú)類(lèi)以這些藻類(lèi)為食物，這樣就會(huì)使土腥味化合物在淡水魚(yú)類(lèi)身上積累，這些土腥異味給魚(yú)類(lèi)食品帶來(lái)的不良異味給淡水漁業(yè)帶來(lái)了至少15%-20%的經(jīng)濟(jì)損失，而且魚(yú)糜產(chǎn)品作為淡水魚(yú)的主要加工產(chǎn)品，土腥味也為魚(yú)糜產(chǎn)品的加工質(zhì)量帶來(lái)了不良影響，找尋淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)土腥異味的來(lái)源，并有效解決淡水魚(yú)土腥味問(wèn)題是現(xiàn)階段我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)重要的任務(wù)之一。

一、我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖現(xiàn)狀分析

我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖以魚(yú)塘養(yǎng)殖為主，淡水魚(yú)多被圈養(yǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境大多在自然環(huán)境下，投放的魚(yú)食為加工飼料，這種養(yǎng)殖模式容易造成飼料在魚(yú)塘底部沉積，這就為魚(yú)塘的浮游生物和細(xì)菌滋生提供了有利的條件，這很大程度上造成了養(yǎng)殖池塘的水質(zhì)污染，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的增加，池塘淤泥會(huì)越來(lái)越厚重，淡水魚(yú)類(lèi)常有在淤泥中活動(dòng)的習(xí)性，這就使一些土腥的臭味混合物粘連在淡水魚(yú)類(lèi)的皮膚和鰓中，這也是淡水魚(yú)類(lèi)土腥味的來(lái)源之一。所以，我國(guó)現(xiàn)階段常見(jiàn)的淡水魚(yú)養(yǎng)殖模式是很容易導(dǎo)致倒水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)土腥異味的形成的，必須要從技術(shù)層面改變?cè)械酿B(yǎng)殖模式，才能避免淡水魚(yú)類(lèi)的土腥味產(chǎn)生。

除了我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖中會(huì)飽受魚(yú)類(lèi)土腥異味的詬病，在我國(guó)淡水魚(yú)的食品加工方面也同樣有著土腥異味的困擾，我國(guó)淡水魚(yú)的加工產(chǎn)業(yè)可以很好地調(diào)節(jié)漁業(yè)的淡旺季生產(chǎn)矛盾，也成為魚(yú)類(lèi)食品的重要供給形式，淡水魚(yú)肉的特性也十分適合做魚(yú)糜加工和一些魚(yú)類(lèi)冷凍制品，但是淡水魚(yú)肉中難以消除的土腥味使魚(yú)糜制品的加工受到阻礙，無(wú)法消除的土腥味也給魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售質(zhì)量帶來(lái)而很大的影響，給我國(guó)的漁副業(yè)造成了不可忽視的經(jīng)濟(jì)損失，而淡水魚(yú)土腥異味在加工中的消除技術(shù)在現(xiàn)階段又遇到了瓶頸，這就使脫腥成為淡水魚(yú)加工生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)，有效改善淡水魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)養(yǎng)殖和加工中的脫腥技術(shù)，將強(qiáng)有力地推動(dòng)我國(guó)的淡水漁業(yè)發(fā)展。

二、淡水魚(yú)類(lèi)土腥味的來(lái)源和形成原因分析

大多數(shù)淡水魚(yú)的生存環(huán)境要求并不高，在淡水區(qū)域中一些附帶有土腥臭味混合物的淤泥是很容易產(chǎn)生的，所以，淡水魚(yú)類(lèi)土腥味的來(lái)源之一就是外部淡水環(huán)境中的土腥物質(zhì)在魚(yú)類(lèi)體內(nèi)積累，這方面的來(lái)源還包括魚(yú)類(lèi)自身的飲食帶有像土腥味較重的水草、浮游生物等，這些來(lái)自淡水魚(yú)體內(nèi)或體外的魚(yú)腥味的有機(jī)物在魚(yú)體內(nèi)分解，使土腥味道的有機(jī)元素徹底留在了魚(yú)的體內(nèi)。淡水魚(yú)的土腥異味除了環(huán)境水質(zhì)和飲食所帶的以外，還包括淡水魚(yú)類(lèi)對(duì)外部揮發(fā)的有機(jī)化合物的吸收所帶來(lái)的，淡水魚(yú)本身的身體粘膜和皮膚就比較纖薄，淡水的水質(zhì)又比較單純，水中的各類(lèi)有機(jī)物混合程度不高，所以魚(yú)類(lèi)很容易通過(guò)鰓、表皮等各個(gè)器官吸收淡水中的有機(jī)化合物，此類(lèi)有機(jī)化合物一般都就具有異味，加上魚(yú)類(lèi)自身所具有的魚(yú)腥味，很容易使淡水魚(yú)的肉質(zhì)和肌肉組織中滲入土腥味物質(zhì)。淡水魚(yú)類(lèi)土腥味的來(lái)源還包括在加工過(guò)程中產(chǎn)生的，新鮮淡水魚(yú)很容易由于不適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)和處理，導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)在酶的作用下自動(dòng)氧化，在加工階段產(chǎn)生比較明顯的土腥異味，這也是比較容易克服的土腥味來(lái)源。

淡水魚(yú)類(lèi)的土腥味產(chǎn)生的原因比較多，淡水魚(yú)的土腥味物質(zhì)成分復(fù)雜，在形成機(jī)理上主要有以下過(guò)程：首先是酶的催化分解，讓一些有機(jī)混合物分解，然后游離脂肪酸的自動(dòng)養(yǎng)化分解使一些特殊的前體物質(zhì)高溫分解，從而刺激了一些帶有土腥味的藻類(lèi)和微生物加快代謝，并產(chǎn)生了大量的土腥味代謝產(chǎn)物，由于這些物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間存在于淡水魚(yú)的生存環(huán)境中，就使淡水魚(yú)類(lèi)具有很重的土腥異味。

三、淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)土腥異味的消除技術(shù)

1.水質(zhì)改善辦法。水質(zhì)的改善是最容易消除淡水魚(yú)腥味的方法，水質(zhì)的改善主要有兩種，一種是建造科學(xué)循環(huán)池塘，另一種是建設(shè)水質(zhì)凈化系統(tǒng)。第一種改善水質(zhì)的方法就是改變養(yǎng)殖的環(huán)境，以物理方法加強(qiáng)養(yǎng)殖的水質(zhì)凈化，具體的池塘建設(shè)方法如下：首先，應(yīng)該建造合理大小的矩形養(yǎng)魚(yú)池，在水泥池中，由左右兩側(cè)間隔向池中央伸出一些豎向間隔墻，整個(gè)養(yǎng)殖水池呈多段直流，直流流道的池兩邊留出間隔形成可以轉(zhuǎn)彎的“S”型，并在起始流道的水面上方平臺(tái)上設(shè)置足夠的過(guò)濾裝置，在各段流道中設(shè)置合適數(shù)量的生化過(guò)濾泵，并給池中留夠排水口和換水口。

有效改善淡水養(yǎng)殖水質(zhì)的第二種方法是建立一種水質(zhì)凈化系統(tǒng)，水質(zhì)凈化系統(tǒng)要包括電解設(shè)備、電控箱、壓力調(diào)整罐和氣液混合裝置，通過(guò)電解設(shè)備生成含電解離子的微納米氣泡水，將其輸入到需要凈化的養(yǎng)殖水質(zhì)中，使電解離子與水體中的金屬離子結(jié)合形成水中微生物無(wú)法吸收的固體物質(zhì)后沉淀于水底，與此同時(shí)通過(guò)壓力調(diào)整，將微納米氣泡破裂釋放出氧氣，增加水質(zhì)中的氧氣含量，這樣就做到了水質(zhì)凈化的目的，也大大減少了水中微生物和細(xì)菌的滋生，形成干凈而可以循環(huán)的養(yǎng)殖水體，這樣可以從本質(zhì)上改善魚(yú)類(lèi)的土腥異味。

2.化學(xué)技術(shù)與生物學(xué)技術(shù)去腥方法。由于淡水中藻類(lèi)很容易滋生，尤其是春夏季節(jié)，藻類(lèi)的增殖是導(dǎo)致魚(yú)腥味的重要原因，運(yùn)用化學(xué)方法殺滅水中的不良藻類(lèi)和有害菌類(lèi)可以有效地消除淡水魚(yú)的土腥異味。例如適當(dāng)?shù)乃釅A鹽處理法，利用水中的土腥物質(zhì)與酸堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成無(wú)腥味的物質(zhì)，而鹽類(lèi)物質(zhì)則可以促進(jìn)水中腥味物質(zhì)成分析出，這樣可以很有效地達(dá)到去腥效果;生物學(xué)技術(shù)作為一種無(wú)公害、無(wú)污染的技術(shù)手段同樣經(jīng)常用于淡水養(yǎng)殖的去腥方法中，例如，放線(xiàn)菌發(fā)酵可以產(chǎn)生一種類(lèi)似于土壤翻新的氣味，這被人們認(rèn)為是土腥味的最初來(lái)源之一，而一些無(wú)害的水生微生物，比如草履蟲(chóng)、鞭毛蟲(chóng)等可以在一定的條件下對(duì)一些藻類(lèi)和放線(xiàn)菌進(jìn)行捕食，這種方法經(jīng)濟(jì)又環(huán)保，但現(xiàn)階段并不成熟，若繼續(xù)強(qiáng)化這類(lèi)生物學(xué)技術(shù)手段，便可以達(dá)到環(huán)保經(jīng)濟(jì)的去腥效果。

四、結(jié)語(yǔ)

目前有多種化學(xué)、物理和生物學(xué)方面的技術(shù)可以較為有效的去除淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的土腥異味，但這些方法尚且都不夠成熟，而且應(yīng)用都不是很廣泛，還是無(wú)法杜絕一些帶有土腥味的魚(yú)類(lèi)食品在市場(chǎng)上出現(xiàn)，所以，我國(guó)相關(guān)養(yǎng)殖監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)管力度，保證這些有效的去腥技術(shù)被淡水養(yǎng)殖戶(hù)所應(yīng)用，這樣才能全面有效地改善淡水魚(yú)類(lèi)的土腥異味問(wèn)題。

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