燕麥食品加工及功能特性

潘艷秋

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

燕麥是中國的主要糧食作物之一，富含脂肪，蛋白質，膳食纖維和礦物質。這對人類的成長和身體狀況的改善具有重要意義。但是，中國燕麥產品的加工水平較低，中國目前的燕麥食品加工仍主要是西式食品加工，因此燕麥產品的加工和開發(fā)仍需改進。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們越來越重視食物的質量，中國目前的燕麥加工企業(yè)在食品管理方面仍然存在某些缺陷。

1 我國燕麥發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

燕麥在中國歷史悠久，早在古代，人們就開始在大范圍種植燕麥，燕麥也是人們最重要的糧食作物之一，它們的歷史意義和營養(yǎng)價值非常寶貴。南北朝前后，華北和江淮流域大面積種植燕麥，但隨著生態(tài)條件的變化，出現(xiàn)了許多新作物，燕麥種植面積逐年減少，這種情況一直持續(xù)到近代。新中國成立后，大力發(fā)展農業(yè)仍然是我國的一項長期任務，中國更加重視雜糧作物的多樣化種植，在黨和各級政府的重視下，它為許多燕麥種植者帶來了很多政策和技術支持，中國的燕麥種植面積和產量大幅度增加[1]。

2 燕麥的功能與價值

2.1 脂肪成分優(yōu)于小麥，有利于消化吸收

燕麥含有大量的水溶性膳食纖維，盡管燕麥的脂肪含量高，但是它們具有高質量的脂肪酸，主要是亞油酸和大量的磷脂，其中卵磷脂占45%-51%。這些脂肪成分極好，小麥中的脂肪成分更有利于人體消化吸收，同時不易轉化為脂肪并儲存在體內，是理想的代餐食品。同時，燕麥的蛋白質含量占11.3%至19.9%，在谷物作物中排名第一，其中，每日攝入標準和必需氨基酸組成基本相同，可以有效促進人類的生長發(fā)育。與小麥相比，燕麥球蛋白含量較高，而麥醇溶蛋白含量較低，對于需要減肥的人來說，肉已成為減肥的另一個敵人，用燕麥加工的燕麥餅干是脂肪替代品之一，它們適用于烘焙產品，色拉油，乳制品和零食，并且易于分散。在冷水中，它在烘烤溫度下穩(wěn)定，但是在加熱時會形成凝膠，使用時，將調味料，辛辣的燕麥餅干和鹽混合成干粉。當這種漿液與肉類混合時，會產生類似脂肪的味道和質地[2]。

2.2 富含營養(yǎng)成分，有助于改善身體狀況

燕麥中的營養(yǎng)物質種類繁多，而且含量豐富，對改善身體狀況有明顯的作用。①燕麥的膳食纖維含量高，主要是水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維還含有大量的β-葡萄糖，可增強人體的自主消化水平。對于糖尿病患者，這種水溶性膳食纖維可以達到穩(wěn)定餐后血糖升高的目的，并有效控制糖尿病患者的血糖含量，將大大減輕糖尿病患者的病情惡化。②燕麥中鋅含量高。鋅可以幫助傷口愈合，鋅缺乏可能會導致兒童厭食，通過吃燕麥，可以改善兒童的厭食癥狀。③燕麥富含維生素E，維生素E可以擴張周圍血管，促進血液循環(huán)，改善身體健康并減輕更年期癥狀。燕麥還富含錳，可以間接預防骨質疏松癥，碘含量是大米的34.8倍，具有抗癌和抗衰老的作用[3]。

2.3 燕麥的應用價值

除食品價值外，燕麥產品還具有許多其他用途，燕麥片在加工和醫(yī)療中也具有重要意義，通過提取燕麥中的物質，可以制成食品增稠劑，食品膠和添加劑。例如，熟食集團有限公司已經開發(fā)了一種燕麥天然膳食纖維的制備方法，該方法可支持肉制品的生產，添加肉制品可以改善質地，并具有保水和保鮮的功能。同時，它可以防止產品老化并改善味道，特別適用于低溫肉制品。吉林修正新藥開發(fā)有限公司通過從燕麥中提取燕麥蛋白肽作為基本成分開發(fā)了藥妝品，該系列藥妝品克服了目前市場上護膚產品的化學成分的副作用和吸收不足的問題，其中天然透明質酸可顯著增加動脈壁的通透性并改善皮膚的不足。

3 燕麥食品的類型

3.1 燕麥粉

燕麥粉是指通過油炸，干燥后將燕麥片研磨而成的粉狀產品，燕麥粉可以直接參與某些面食的生產，將燕麥粉直接添加到面條，蕎麥面等傳統(tǒng)面食原料中，然后以傳統(tǒng)手工藝烹飪，通常會獲得意想不到的效果。這種干燥或油炸的燕麥粉具有保存期限長和香氣濃郁的特點，其營養(yǎng)價值遠高于普通小麥粉。此外，燕麥粉的抗氧化特性和豐富的成分也使其成為一些高級肥皂和化妝品所偏愛的基本成分，長期使用可改善皮膚滲透性和水分吸收。

3.2 燕麥面包

燕麥面包可以說是最常見的燕麥片加工食品，隨著人們健康意識的提高，越來越多的人選擇燕麥面包代替?zhèn)鹘y(tǒng)面包，看中的是燕麥片的營養(yǎng)價值和口味。通過添加燕麥片，可以使面團更柔軟，更有嚼勁，并且燕麥片的天然香氣增加了進食的樂趣。燕麥的保水性能還可以延長燕麥面包的保質期，因此，燕麥面包已成為面包市場的新寵。

3.3 燕麥片

燕麥片都是通過基本的淺加工形成的燕麥片產品，通過燕麥淀粉壓縮以提高產品的吸收和消化能力，只需將燕麥片去殼并切成谷物，即可更改產品的組織結構和外觀，以使適當尺寸的燕麥直接用作食物，并添加到粥，米糊和其他食物中一起煮制。大多數(shù)人在食用燕麥片時都會進行水熱處理，在熱水中煮沸和浸泡可以鈍化燕麥中脂肪的分解，這對于控制燕麥產品的酸敗是非常明顯的[4]。

4 結語

燕麥產品的營養(yǎng)價值是許多糧食作物無法比擬的。為此，應加強燕麥產品的工業(yè)發(fā)展，以市場需求為發(fā)展指導，應加強燕麥制品的營養(yǎng)價值和藥用價值，滿足人們的需求。同時，培育新品種，改善農業(yè)基礎設施，實行更科學的種植和管理技術，提高燕麥的產量和質量，同時做好燕麥的多渠道宣傳，促進燕麥產品的推廣，擴大中國燕麥產品市場，使燕麥產業(yè)更加穩(wěn)定快速的發(fā)展。