巖韻淺說

醳傾

武夷巖茶產(chǎn)于福建省北部的武夷山地區(qū)，是中國烏龍茶中之極品，為中國十大名茶之一。約八千萬年以前，武夷山地區(qū)的火山運(yùn)動使武夷、星村一帶形成由火山巖包圍的盆地，周圍的碎石在湖泊中央逐漸沉積，后來又在另一次大的地殼運(yùn)動下，湖盆的西部斷裂，形成了諸多的單斜山，這便是現(xiàn)在所謂的三十六峰、九十九巖。武夷巖茶以當(dāng)?shù)亍皫r巖有茶，非巖不茶”之說而得名。

《續(xù)茶經(jīng)》說武夷茶：“在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北山者為上，南山者次之，南北兩山又以所產(chǎn)之巖名為名”。如今，武夷巖茶以距核心產(chǎn)區(qū)的遠(yuǎn)近，劃分等級為“正巖”“半巖”和“洲茶”。品鑒武夷巖茶，必是要抓住其品質(zhì)特征，即“巖韻”。

“巖韻”是巖茶所特有的，如同安溪鐵觀音的“音韻”，太平猴魁的“猴韻”一樣，具有審美的獨(dú)特性。欲了解“巖韻”，既要有長期的品飲經(jīng)驗(yàn)，更要善于比較。比較方法大致分為兩種，即通過與其他茶進(jìn)行比較，體會巖茶質(zhì)量上的獨(dú)特性;抑或通過在巖茶之間進(jìn)行比較，感知這種特征的強(qiáng)弱。往往巖茶品質(zhì)越高，巖韻越顯。

清代袁枚嘗遍南北名茶，最喜龍井茶，陽羨茶次之，他在《隨園食單》有這樣的記述：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷……僧道爭以茶獻(xiàn)……上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/p>

這佐證了“巖韻”須在比對中感悟，更闡釋了對茶的品鑒可以是一種高級別的審美。審美修養(yǎng)的高低，往往與人的見識、學(xué)問、情趣有極大關(guān)系。如袁枚這般讀破萬卷書、行過萬里路，而不失生活情趣者，才能有如此品味。

晚清梁章鉅，將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字。林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中提出：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：“表里如一，曰純香，不生不熟，曰青香，火候相當(dāng)，曰蘭香， 雨前神具，曰真香”，這說明茶的香氣有品種香，也有工藝香。而巖茶，是二者相互交融的綜合香。其香不如綠茶清爽，但更為濃郁持久而醇厚綿潤。

巖茶的香氣富于變化，使用工夫泡法，在前兩水有明顯的焦糖香，從第三水后其花果香開始顯露。不同品種、不同山場又呈現(xiàn)出不同的香氣類型。七水過后，巖茶的花果香會向粽葉香轉(zhuǎn)變。這種木本植物的特別香味，私以為便是所謂“真香”在巖茶上的體現(xiàn)。以正巖肉桂為例，這種茶的香氣力度極強(qiáng)，是一種具有穿透力的香氣。這種香仿佛帶有骨鯁，常被認(rèn)為霸氣，好像會滲透杯蓋，給人以沖頂之感。喝茶后，杯底香氣不散，呈現(xiàn)為“一團(tuán)”。茶湯吞咽下去很久之后，茶的滋味仍在口齒間留存，而香氣則在體內(nèi)回蕩，這種美好、悠長、富于變化的回味，正是巖韻的表現(xiàn)之一。

從茶湯的湯感上來看，口腔內(nèi)和喉嚨處會有輕微的涼意與收斂感。用平常的話說，就是“感覺茶湯里有東西——茶湯里“沙沙”的小顆粒豐富了茶湯的質(zhì)地，這樣的感受個人認(rèn)為或許就是“巖骨”的表現(xiàn)之一。宋代蘇東坡在《和錢安道惠寄建茶》中贊美建茶“森然可學(xué)不可慢，骨清肉膩和且正”;元代趙若有“石乳沾余潤，云根石髓流”;明代吳拭在《武夷雜記》中說：“武夷茶自蔡君謨……制以松羅法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德具備，帶云石而復(fù)有甘軟氣?！贝巳咚坪醣磉_(dá)了同樣的一種湯感，即巖茶細(xì)膩而帶有顆粒感。

清代乾隆皇帝在《冬夜烹茶》詩中寫道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”口感醇厚表示巖茶品質(zhì)好。由于茶湯中內(nèi)含物質(zhì)豐富，入口后不會產(chǎn)生空洞感，于是在茶湯下喉時就感到有一股骨鯁之氣。“巖骨”二字既描摹了巖茶的生長環(huán)境，也展現(xiàn)了其滋味特點(diǎn)。巖與骨的組詞，給人一種錚錚的硬朗之感，它不像鐵板一樣沉重死板，而是富有彈性和活力的硬，層次豐富、變化無窮。如同咀嚼橄欖，初入口時苦澀，刺激口腔，產(chǎn)生收斂感，隨之滿口生津，產(chǎn)生甘味。先苦后甘，先斂后潤，先醇后清，齒頰留香，蕩氣回腸。巖骨巍巍如武夷山，花香湯湯似九曲流水。這樣的感覺可能就近乎梁章鉅的“活”字。而活，應(yīng)是巖韻的最高表現(xiàn)。

張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中記載明代武夷茶以“接筍峰上，大黃次之，幔亭又次之”;陸羽在《茶經(jīng)》中所述“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”張大復(fù)評價道“夫爛石已上矣，況其峰之最高、最特出者乎？大黃峰下削、上銳、中周廣，磐郁諸峰無與并者，然猶有土滓，接筍突兀直上絕不受滓，水石相蒸而茶生焉?！?“正巖”多為紫色砂礫巖，“半巖”以紅色硅鋁質(zhì)土為主，而“洲茶”則多是河流沖積黃土。據(jù)調(diào)查，正巖土壤，含礫量高，質(zhì)地以輕壤為主，土層較厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通風(fēng)透氣適中，適合茶樹生長。而質(zhì)地較粗粘，含礫量較小的黃土所生的茶葉的質(zhì)量較差。有專家分別對 “正巖”“半巖”“洲茶”三地的茶園土壤進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)三地茶園的氮、磷、鉀三要素含量和比例差距很大。而土壤中的微量元素、酸堿度及疏松度的差異，會直接影響茶葉品質(zhì)的高低。

韻，在音樂上往往意味著愉悅感與回味悠長。對于巖茶來說，要將“巖骨花香”等特質(zhì)結(jié)合起來，才能體會到完整的“巖韻”。若品茶者具備一定的文化修養(yǎng)，對巖韻的理解想必就能更加深刻，品茶時能夠體驗(yàn)到的美感越強(qiáng)。這種在巖韻繚繞中的美感，是“只可意會不可言傳”的“弦外之音”與“物外之趣”。