半野血牦牛及普通家養(yǎng)牦牛鮮肉氨基酸成分分析

扎西多吉　次旦卓瑪　益西土登　周全　格桑達(dá)瓦　彭陽(yáng)洋　向鵬　平措占堆　朱彥賓　洛桑頓珠　孫廣明　洛?！∵_(dá)娃央拉　次仁央吉　俄廣鑫　巴桑旺堆

摘要 ? ?為了研究阿里地區(qū)改則縣半野血牦牛與家養(yǎng)普通牦牛之間肉質(zhì)特性差異，促進(jìn)當(dāng)?shù)仃笈．a(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，對(duì)當(dāng)?shù)?6頭牦牛進(jìn)行肌肉化學(xué)性質(zhì)測(cè)定。結(jié)果表明，半野血牦牛鮮肉肉質(zhì)理化性質(zhì)總體上與當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)型牦牛鮮肉肉質(zhì)理化性質(zhì)無(wú)顯著性差異（t=0.238 1 df=7，P>0.05），但是半野血公牦牛各理化性質(zhì)均優(yōu)于其他類型，而半野血母牦牛各理化性質(zhì)均弱于其他類型?？傮w上講，半野血牦牛與家養(yǎng)牦牛必需氨基酸與總量氨基酸的比值EAA/TAA分別為40.69和40.75，均高于FAO/WHO模式提出的標(biāo)準(zhǔn)（40%），說(shuō)明2個(gè)品種牦牛肉內(nèi)蛋白質(zhì)均為優(yōu)秀蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著。

關(guān)鍵詞 ? ?半野血牦牛;家養(yǎng)牦牛;氨基酸;礦物質(zhì)

中圖分類號(hào) ? ?TS264.22 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）19-0216-03 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Analysis ?of ?Amino ?Acid ?Composition ?in ?Tibetan ?Semi-wild ?Blood ?Yak ?and ?Domestic ?Yak

Zhaxi Duo-Ji 1 ? ?Cidan Zhuo-Ma 1 ? ?Yixi Tu-Deng 2 ? ?ZHOU Quan 3 ? ?Gesang Da-Wa 3 ? ?PENG Yang-yang 4 ? ?XIANG Peng 1 ? ?Pingcuo Zhan-Dui 5 ? ?ZHU Yan-bin 5 ? ?Luosang Dun-Zhu 5 ? ?SUN Guang-ming 5 ? ?LUO Sang 5 ? ?Dawa Yang-La 5

Ciren Yang-Ji 5 ? ?E Guang-xin 4 ? ?Basang Wang-Dui 5 *

（1 Science and Technology Bureau of Gaize County of Ali District in Tibet Autonomous Region，Gaize Tibet 859200; 2 Committee of Gaize County;

3 Government of Gaize County; 4 College of Animal Science and Technology，Southwest University; 5 Institute of Animal Husbandryand Veterinary Medicine，Tibet Academy of Agriculture and Animal Husandry Science）

Abstract ? ?In order to study the difference in meat quality between the semi-wild yak and the domestic yak in Gaize County of Ali District，improve the development level of the local yak industry.The muscle chemistry of the local 16 yak was determined. The results showed that there was no significant difference in the physicochemical properties of the meat of the semi-wild yak with the local yak meat（t=0.238 1，df=7，P>0.05），but the physical and chemical properties of the male semi-wild yak were better than other types，and the physical and chemical properties of the female semi-wild yak were weaker than other types.In general，the ratio of amino acids to total amino acids in semi-blooded yak and domestic yak were 40.69% and 40.75%，respectively，which were higher than the standard proposed by FAO/WHO model（40%）.It showed that the protein in both varieties of yak meat is excellent protein，and the nutritional value is remarkable.

Key words ? ?semi-wild yak;domestic yak;amino acid;mineral content

隨著我國(guó)人民生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)于肉食品的要求也趨于嚴(yán)格，已經(jīng)從以前追求量多到如今的強(qiáng)調(diào)質(zhì)優(yōu)。牛肉作為重要的肉食品來(lái)源，其功能成分倍受社會(huì)關(guān)注，因而很多學(xué)者對(duì)其展開(kāi)了大量研究。與普通家養(yǎng)肉用黃牛相比，牦牛在蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等功能成分比例上具有明顯突出優(yōu)勢(shì)，如牛小瑩等[1]通過(guò)對(duì)甘南牦牛與西門(mén)塔爾等黃牛的氨基酸成分研究發(fā)現(xiàn)，牦牛中氨基酸總量遠(yuǎn)高于其他牛種，尤其是富含必需氨基酸中的谷氨酸、蛋氨酸;胡 萍等[2]通過(guò)對(duì)天祝牦牛肉品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，氨基酸總量、非必需氨基酸、必需氨基酸等各項(xiàng)成分均顯著高于相同放牧或飼養(yǎng)條件下的其他黃牛牛種。然而，由于受品種、年齡、性別、飼養(yǎng)及育肥方式、飼料及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取等眾多因素影響，不同牦牛品種肉品質(zhì)及功能成分存在差異，其中品種因素尤為突出[3-4]。

氨基酸作為評(píng)定肉質(zhì)蛋白質(zhì)最為直接的指標(biāo)之一，測(cè)定其含量顯得尤為重要。牦牛作為青藏高原傳統(tǒng)牧業(yè)重要資源，為當(dāng)?shù)厝藗兂渥愕娜馐称穪?lái)源提供保障。雖然西藏不同地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)含量不存在明顯差異，但不同地區(qū)牦牛肉水分及灰分含量存在明顯差異[1]。本研究對(duì)阿里地區(qū)改則縣成年家養(yǎng)牦牛及半野血牦牛的肉品質(zhì)等一系列指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，挖掘該地區(qū)不同牦牛資源群體肉品質(zhì)成分差異，為今后當(dāng)?shù)仃笈．a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)參考。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗(yàn)動(dòng)物

隨機(jī)選擇自然放牧的4～6歲成年半野血牦牛8頭，公牛母、牛各4頭，再隨機(jī)選擇家養(yǎng)舍飼成年牦牛8頭，公牛、母牛各4頭。

1.2 ? ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ? ?樣品采集。所有試驗(yàn)用牛按照NY 467—2001[5]要求屠宰檢疫。宰前禁飼24 h，禁飲3 h。經(jīng)72 h冷卻成熟后進(jìn)行胴體分割。選取每只牛胴體左側(cè)背最長(zhǎng)肌2.5 kg，在-30 ℃條件下凍存。

1.2.2 ? ?烘干樣制備。解凍牛肉，取牛肉樣品300 g（用菜刀剁成肉末），置于已知重量瓷盤(pán)中，先在120 ℃條件下烘10 min;將樣品放在60～65 ℃的烘箱中，烘干時(shí)間為24 h，烘干到樣品容易磨碎;將烘干的樣品放在室內(nèi)自然的條件下冷卻4～6 h（不少于2 h），稱重，便成為烘干狀態(tài)。再將樣品放入60～65 ℃的烘箱中2 h，同樣將烘干的樣品放在室內(nèi)自然條件下冷卻4～6 h，稱重，重復(fù)操作，直到2次稱重之差不超過(guò)0.5 g為止。然后將烘干樣粉碎過(guò)40目篩，密封后低溫保存待測(cè)。

1.2.3 ? ?指標(biāo)測(cè)定。按照GB/T 5009.124—2003[6]的方法進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定粗脂肪（GB/T 6433—94）、粗蛋白質(zhì)（GB/T 6432—1994）、干物質(zhì)（GB/T 6435—2006）、粗纖維（GB/T 6434—2006）、粗灰分（GB/T 6438—2007）、鈣（GB/T 6436—2002）和磷（GB/T 6437—2002）等常規(guī)養(yǎng)分含量。

1.3 ? ?數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?氨基酸成分

從表1、2可以看出，公、母牦牛肉必需氨基酸總量（t=0.292 2，df=7）、非必需氨基酸總量（t=0.193 2，df=7）以及氨基酸總量（t=0.238 1，df=7）差異不顯著（P>0.05）。改則縣半野血與家養(yǎng)牦牛肉主要組成氨基酸中含量最高的為谷氨酸，天門(mén)冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，最低的為蛋氨酸，這與周恒量[7]對(duì)九龍牦牛和孫亞偉等[8]對(duì)褐牛的研究結(jié)果存在一定差異。這可能是由于當(dāng)?shù)馗呷照諚l件導(dǎo)致草料蛋白水平降低，導(dǎo)致氨基酸總量TAA低于青海大通牦牛。眾所周知，蛋氨酸為大多數(shù)反芻家畜限制性氨基酸，所以有可能蛋氨酸的相對(duì)較少暗示了本研究品種牦牛個(gè)體可能會(huì)存在一定的生長(zhǎng)受限。這可能與當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥澜Y(jié)構(gòu)以及當(dāng)?shù)胤拍亮?xí)俗導(dǎo)致飼糧營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)存在差異有關(guān)，但即使是在低蛋白水平飼糧下，本研究品種牦牛在理想蛋白模型下仍能達(dá)到肉質(zhì)蛋白質(zhì)，較青海大通牦牛、四川天祝牦牛優(yōu)秀，這可能是因其有更好的遺傳物質(zhì)或者說(shuō)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。尤其在沒(méi)有充分的文獻(xiàn)證明牦牛肉質(zhì)一定優(yōu)于黃牛的條件下，半野血牦牛的肉質(zhì)與寧夏黃牛肉質(zhì)相當(dāng)，而寧夏黃牛采取的是舍飼半舍飼的養(yǎng)殖模式，這一點(diǎn)也許可以間接證明半野血牦牛具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，也有專家指出，高蛋白高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也導(dǎo)致牦牛肉質(zhì)過(guò)于緊繃，不利于消化吸收，不利于食用，導(dǎo)致其經(jīng)濟(jì)價(jià)值低于黃牛肉。

從表3可以看出，半野血牦牛與家養(yǎng)牦牛必需氨基酸（E

AA）與總量氨基酸（TAA）的比值EAA/TAA分別為40.69%和40.75%，均高于FAO/WHO模式提出的標(biāo)準(zhǔn)40%，而必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值EAA/NEAA分別為68.61%和68.79%。參考侯 麗等對(duì)青海牦牛肉與秦川牛肉的氨基酸比較研究結(jié)果，即蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA 為40%左右、EAA/NEAA高于60%，表明其蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。本研究中牦牛品種肉質(zhì)中含有的蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白。

從表3可以看出，阿里地區(qū)改則縣的牦牛無(wú)論是必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量或是氨基酸總量均低于那曲地區(qū)和日喀則地區(qū)的牦牛，然而實(shí)際蛋白質(zhì)品質(zhì)均高于上述 2個(gè)地區(qū)（FAO/WHO模式提出的EAA/TAA標(biāo)準(zhǔn)為40%，上述2個(gè)地區(qū)同部位牦牛肉肉質(zhì)均未達(dá)到，而改則牦牛半野血與家養(yǎng)型均高于標(biāo)準(zhǔn)）?？紤]到阿里地區(qū)改則縣氣候較那曲與日喀則地區(qū)更為惡劣、草場(chǎng)更為稀有、水資源更為匱乏，為了適應(yīng)環(huán)境，導(dǎo)致改則縣牦牛遺傳物質(zhì)產(chǎn)生了變異，而且是朝利于人類生產(chǎn)的良性突變。

經(jīng)過(guò)生物統(tǒng)計(jì)分析，野生型牦牛16種氨基酸與家養(yǎng)型牦牛16種氨基酸含量無(wú)顯著差異（P>0.05）;野生♂型與當(dāng)?shù)亍庑驮诮M氨酸含量上存在顯著性差異（P<0.05），其中野生♂型組氨酸含量高于當(dāng)?shù)亍庑?而野生♂型與野生♀型在纈氨酸（P<0.05）和苯丙氨酸（P<0.05）的含量上存在顯著性差異且2類氨基酸含量均是野生♂型高于野生♀型。根據(jù)侯成立等[9]的研究，纈氨酸為牦牛的一種限制性氨基酸，而纈氨酸的相對(duì)較少會(huì)引起牦牛體形的相對(duì)較小。氨基酸總量TAA、必需氨基酸總量EAA、非必需氨基酸總量 NEAA均未發(fā)現(xiàn)顯著性差異，圖1為各類牦牛 EAA 與NEAA含量的比較。而本研究發(fā)現(xiàn)，半野血公牦牛各項(xiàng)數(shù)據(jù)均高于其他各組，而半野血母牦牛各項(xiàng)數(shù)值均低于其他各組，而考慮到當(dāng)?shù)赝涝茁逝c市場(chǎng)需求，放牧飼養(yǎng)半野血公牦?？蓪⒔?jīng)濟(jì)效益最大化。

2.2 ? ?粗蛋白、粗脂肪與粗灰分含量

從表4、5可以看出，不同類型牦牛肉鮮樣中粗蛋白、粗脂肪與粗灰分占干物質(zhì)總量比，對(duì)各類型樣品鮮樣所得數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異t檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)家養(yǎng)型公牦牛對(duì)比家養(yǎng)型母牦牛干物質(zhì)/水分無(wú)顯著差異（t=0.998 8，df=3，P>0.05）以及家養(yǎng)型母牦牛對(duì)比半野血母牦牛干物質(zhì)/水分也無(wú)顯著差異（t=0.672 7，df=3，P>0.05），其余各樣品兩兩對(duì)比，均存在顯著性差異，其中家養(yǎng)型公牦牛對(duì)比半野血公牦牛干物質(zhì)/水分存在極顯著差異（t=7.055，df=3**，P<0.01）。本研究還發(fā)現(xiàn)家養(yǎng)型公牦牛對(duì)比半野血公牦牛粗蛋白含量存在極顯著差異（t=11.14，df=3**，P<0.01），而且家養(yǎng)型公牦牛粗蛋白平均值（21.80%±0.98%）明顯高于半野血公牦牛粗蛋白平均值（19.87%±0.80%）。從圖2可以看出，本研究中半野血牦牛干物質(zhì)總量小于家養(yǎng)牦牛，但各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)占干物質(zhì)總量的差異較小，而且各組之間營(yíng)養(yǎng)成分占比無(wú)顯著差異。

2.3 ? ?礦物質(zhì)含量

從表6、7可以看出，在各品種牦牛肉所有礦物質(zhì)含量中，只有半野血公牦牛鋅含量和家養(yǎng)型母牦牛鋅含量有顯著性差異（t=4.556，df=3*，P<0.05）。眾所周知，哺乳動(dòng)物體內(nèi)含鋅應(yīng)該在10～100 mg/kg范圍內(nèi)，由于各種牦牛均采用自然放牧模式飼養(yǎng)，推測(cè)該地區(qū)飼草或土壤或水源有富鋅現(xiàn)象。由于牛對(duì)鋅的耐受量在500 mg/kg以下，樣品測(cè)定結(jié)果顯示，即使鋅含量超標(biāo)也并不會(huì)引起鋅中毒[10-14]。

3 ? ?結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，半野血公牦牛鮮肉肉質(zhì)理化性質(zhì)優(yōu)于當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)牦牛，但二者之間無(wú)顯著差異。半野血牦牛與家養(yǎng)牦牛必需氨基酸與總量氨基酸的比值（EAA/TAA）均高于FAO/WHO模式提出的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明二者蛋白質(zhì)均為優(yōu)秀蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著。綜合考慮市場(chǎng)需求等，放牧飼養(yǎng)半野血公牦?？蓪⒔?jīng)濟(jì)效益最大化。該結(jié)果為指導(dǎo)當(dāng)?shù)仃笈．a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了方向。

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