干制香菇和黑木耳的重金屬含量檢測

李 萍 劉 冬 余碧霞 譚 偉

(1. 安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 安徽 安慶 246003； 2. 安徽省食品藥品檢驗(yàn)所， 合肥 230051)

食用菌富含人體必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素，但不利于人體健康的重金屬元素如鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)等也會在食用菌中富集[1-2]。土壤和水體如果遭受重金屬污染則將增加植物體內(nèi)的重金屬含量，從而也會導(dǎo)致食用菌中重金屬含量的提高。食用菌美味可口，深受人們喜愛。為了防止食用菌給人們的身體健康造成不良影響，需要對食用菌的重金屬含量進(jìn)行科學(xué)檢測和分析。近些年，安徽省的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，需高度重視食用菌安全問題。我們對安徽本地企業(yè)生產(chǎn)的干制香菇和黑木耳的重金屬含量進(jìn)行了抽樣檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與檢測方法

根據(jù)食用菌供應(yīng)情況和居民消費(fèi)習(xí)慣，以合肥市區(qū)人口密集區(qū)的大型超市和農(nóng)貿(mào)市場為樣品采集點(diǎn)。采集了安徽的7家企業(yè)生產(chǎn)加工的干制香菇和黑木耳，每個樣品各500 g，裝入食品包裝袋，及時送回實(shí)驗(yàn)室。

將干制香菇和黑木耳樣品除去雜質(zhì)，均勻磨碎，過40目篩，然后放入潔凈的塑料瓶內(nèi)保存。樣品處理方法、檢測項(xiàng)目和檢測方法如表1所示。其中，Pb、Cd、Hg和As的檢出限分別為0.02、0.001、0.003、0.01 mgkg。對于未檢出數(shù)據(jù)的，參照文獻(xiàn)[3]的方法計算。

1.2 重金屬污染評價方法

依據(jù)《食品中污染物限量》(GB 2762-2017)的要求，對香菇和黑木耳的重金屬含量作出評價和判定。其中，重金屬Pb、Cd、Hg和As的限量指標(biāo)分別為1.0、0.5、0.1、0.5 mgkg。采用單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法對食用菌的污染程度進(jìn)行評價[4]，計算公式如下。

Pi=CiSi

式中：Pi為單因子污染指數(shù)；Ci為某一重金屬的實(shí)測值；Si為該指標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)值；P綜合為綜合因子污染指數(shù)；Pave為平均單項(xiàng)重金屬污染指數(shù)；Pmax為最大單項(xiàng)重金屬污染指數(shù)。

2 檢測結(jié)果與分析

2.1 同種食用菌對不同重金屬的富集能力

從7家企業(yè)生產(chǎn)的干制香菇和黑木耳中都檢測出了重金屬Pb、Cd、Hg和As，但其含量均未超標(biāo)(見表2)。檢測結(jié)果顯示，同一種食用菌對不同重金屬的富集能力有差異。在干制香菇樣品中4種重金屬的平均含量，As最高，Hg最低，As的平均含量是Hg的67.5倍。在干制黑木耳樣品中，Pb的平均含量最高，Hg的平均含量最低，Pb的平均含量是Hg的19.5倍。在4種重金屬中Hg的限量指標(biāo)最低，Pb的限量指標(biāo)最高，在香菇和黑木耳中檢出的Hg的含量也是最小的；而香菇中As的含量明顯高于Pb，有的香菇樣品中As的含量達(dá)0.4 mgkg，接近于限量指標(biāo)值。

2.2 不同食用菌對相同重金屬的富集能力

從表2可以看出，香菇和黑木耳對同一重金屬的富集能力存在差異。在干制黑木耳樣品中，Pb和Hg的平均含量分別是香菇的9.75倍和5倍；在香菇樣品中Cd和As的平均含量略高于木耳。這可能與不同菌種對重金屬的富集能力和生長環(huán)境條件有關(guān)。在香菇和黑木耳中汞的含量都是最低，這可能是由于其生長基質(zhì)的Hg含量低，或者與香菇和黑木耳對Hg的富集能力較弱有關(guān)。

2.3 香菇和黑木耳的重金屬污染程度

表2 干制香菇和黑木耳的重金屬含量

說明：ND表示未檢出，計算時按照檢出限值的一半進(jìn)行統(tǒng)計。

表3 香菇和黑木耳樣品的重金屬污染程度

說明：P綜合≤1，為非污染；15，為嚴(yán)重污染。

3 結(jié) 語

從合肥市區(qū)的超市和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品，檢測了安徽本地7家企業(yè)生產(chǎn)的干制香菇和黑木耳的重金屬含量。檢測結(jié)果顯示，干制香菇樣品中重金屬的含量由高到低依次為As、Cd、Pb、Hg；干制黑木耳樣品中重金屬含量由高到低的排序?yàn)镻b、Cd、As、Hg。在香菇和黑木耳中Hg的平均含量均最低，分別為0.002 mgkg和0.010 mgkg。這可能與其生長環(huán)境中Hg的含量和它們對Hg的富集能力有關(guān)。不同地區(qū)的不同食用菌的重金屬含量存在差異，如福建省干制食用菌中As的平均含量最高為0.666 mgkg[5]，攀枝花市干制食用菌中Cd的平均含量最高為0.949 mgkg[6]。比較而言，這次檢測的干制香菇和黑木耳樣品，它們的重金屬含量要低得多。食用菌中的重金屬含量與其生長環(huán)境關(guān)系密切。在食用菌的栽培管理過程中，須注意控制其生長環(huán)境和基質(zhì)中的重金屬含量。