一碗面一種人生，成陽(yáng)面食不可辜負(fù)

成陽(yáng)所處地關(guān)中平原，沃野千里，自古以來(lái)農(nóng)業(yè)十分發(fā)達(dá)。最早在《詩(shī)經(jīng)》中，周朝人就對(duì)發(fā)祥地周原一帶的土地發(fā)出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長(zhǎng)出的苦菜味道也像糖一樣;“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”。中國(guó)的農(nóng)業(yè)之神后稷，就誕生在這里。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，關(guān)中被稱(chēng)之為“天府之國(guó)”，當(dāng)年秦國(guó)修的那條鄭國(guó)渠：“涇水一石，其泥數(shù)斗，且溉且肥，長(zhǎng)我禾黍”。當(dāng)時(shí)的農(nóng)人已經(jīng)能夠“舉鍤為云，決渠為雨”?！稘h書(shū)》說(shuō)關(guān)中“沃野千里，四塞之固”。關(guān)中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主，很自然，關(guān)中人吃飯以面食為主。前不久，以“絲路成陽(yáng)-世界面都”為主題的“絲路成陽(yáng).2019成陽(yáng)面食博覽會(huì)”在成陽(yáng)舉辦，成陽(yáng)各區(qū)縣展示的面食，讓人眼花繚亂。這些面食包括：句邑縣的手工搓搓、旬邑饸饹、蕎麥面，彬州的御面、教場(chǎng)門(mén)饸饹、蕎麥涼粉;乾縣的乾縣酸湯面（一口香），雞面、驢蹄子面、手工搓搓，彬州的御面、教場(chǎng)門(mén)饸饹、蕎麥涼粉;禮泉的烙面、犁細(xì)面、彬豆面、四棱面;涇陽(yáng)的撥刀面、蘑菇窩窩面;三原的疙瘩面、拔刀面、窩窩面;興平的秦刀剁面、油潑面;武功的鎮(zhèn)花面、饸饹面;淳化的蕎麥饸饹;永壽的紅湯涎水面、油湯面、臊子面;秦都區(qū)的臊子面、褲帶面、匯通面、攪團(tuán);渭城區(qū)的褲帶面等。

血條湯

長(zhǎng)武縣位于陜西西端，甘陜交界處，是古絲綢之路陜西段的最后一驛，是西蘭路的入陜第一站，地理位置重要，自古兵家必爭(zhēng)，取長(zhǎng)治以武之意，故名長(zhǎng)武。此地民風(fēng)融關(guān)中的淳樸與塞外的豪放于一體。飲食亦樸拙豪放，大氣渾成，最具特色的當(dāng)屬本地獨(dú)特的“血條湯”。長(zhǎng)武人紅白喜事、生日滿(mǎn)月、逢年過(guò)節(jié)、招待客人的頭一頓上等飯便是血條湯。血條湯端上席，漂一層鮮紅的油潑辣子，筷子一動(dòng)，紅紅的血條，翠綠的芫荽，雪白的豆腐，蔥花，金色的黃花，黑色的木耳，再加大肉臊子，色味俱全，引得人直流口水。血條湯的關(guān)鍵在血條上，它的制作方法是：把白面用鮮豬血或鮮雞血拌勻，搟成細(xì)條，切短蒸熟，拌上清油曬干儲(chǔ)存。做湯的時(shí)候，把干血條放入滾水鍋里，煮泡5-10分鐘，然后放進(jìn)大油，加上調(diào)料佐菜，燒開(kāi)即可。吃血條湯，一般要泡上白蒸饃，配上涼拌豆芽或粉絲等涼菜，這樣饃香湯熱，菜涼味鮮，準(zhǔn)保叫人解饞滿(mǎn)意。

面子魚(yú)

面魚(yú)子，因形象銀魚(yú)而名。它更象蝌蚪，是用蕎麥面做的，灰白色，是一種極普通的冷食。因?yàn)樗扔谐淼模灿邢〉?，總帶些湯水，放涼了吃，味道不象一般冷飲是甜的，而是又酸、又咸、又辣。每逢廟會(huì)，街旁總有幾處賣(mài)面魚(yú)子的食攤。攤子間，擺一張小桌，有三、五張小板凳，桌上放一筷籠，插滿(mǎn)了木筷。在小桌的一旁，另置兩個(gè)大盆，上面蓋著蓋兒，一盆裝面魚(yú)子，一盆裝兌好黑醋、醬油、大蒜泥、辣椒醬、芝麻醬、香油、咸胡蘿卜末、咸白菜末的“井水”。食用時(shí)用漏勺將面魚(yú)子從盆中撈起，控一下水，裝碗中，再用湯勺舀兌好味的“井水”就行了。面魚(yú)子的做法很簡(jiǎn)單，將蕎麥面用清水調(diào)稀，倒入漏勺，向正在滾著的沸水鍋中漏，有時(shí)，可用右手執(zhí)勺，左手拍打右手腕，將蕎麥面糊漏入沸水中。待煮熟，用漏勺撈起，放入冷水中浸涼，再換“井水”泡上即成。

手工搓搓面

搓搓面就是在案板上全部采用人工和面、揉面，然后再醒面。待到面通風(fēng)塑形后，再用手將面搓成小拇指粗細(xì)，長(zhǎng)約30-50CM的面條，也叫棍棍面。因其成型過(guò)程采用人工手搓而成，故其名為手工搓搓面。

褲帶面

陜西八大怪之一的“面條像褲帶”，說(shuō)的就是褲帶面。真正的褲帶面，一根面條寬度可達(dá)二三寸，長(zhǎng)度則在1米上下，厚度與硬幣差不多，一根面條所用去的面粉通?？蛇_(dá)1兩，因而對(duì)于飯量小的人來(lái)說(shuō)，4-5根面條足夠一頓飯。面條光滑柔軟有筋性，無(wú)論是澆臊子還是加油潑辣子，吃起來(lái)都是非常帶勁。

煎湯面

煎湯面是彬州民間的傳統(tǒng)名吃，柔穰綿長(zhǎng)，口味鮮香，是逢年過(guò)節(jié)款待親友的美味佳肴之一，素以“薄、筋、光、細(xì)、長(zhǎng)、香、辣、煎、稀、汪”的特點(diǎn)而聞名遐邇。有道是“煎湯面，似針線(xiàn)，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑到筷子打秋千，放到碗里擺絲線(xiàn)，咬到嘴里嚼不爛，幸福日子萬(wàn)萬(wàn)年?！边@不僅是人們對(duì)彬縣煎湯面的贊譽(yù)，更是對(duì)美好生活的歌頌。

御面

彬州御面是陜西省咸陽(yáng)市彬州著名的傳統(tǒng)小吃。御面，又稱(chēng)玉面、淤面，是一種有別于涼皮的面粉特制食品，以其制作方法稱(chēng)為“淤面”，以其色亮如玉稱(chēng)為“玉面”，以其為宮中貢品而稱(chēng)為“御面”。彬州御面是取上乘精粉適量，拌勻揉成面團(tuán)，將面團(tuán)放于涼水盆中反復(fù)揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過(guò)籮沉淀。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團(tuán)，人工搓成小塊、籠蒸一小時(shí)后出鍋，用飴絡(luò)床壓制成粉條狀，或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細(xì)長(zhǎng)條，置于籠內(nèi)蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口。

一口香酸湯面

乾縣一口香酸湯面又稱(chēng)乾縣掛面，采用上乘精粉加鹽水和成面團(tuán)，人工反復(fù)揉搓成長(zhǎng)蛇狀的大條，壓在瓷缸內(nèi)“回性”兩晌，再將大條分成小條，掛在竹竿搭成的面架上拉絲。面條徐徐附落，漸漸由粗變“綢”，狀若發(fā)絲，晾曬風(fēng)干，落下大架放上案板切做八寸長(zhǎng)短，用馬蓮草扎成小把。掛面手工做成，細(xì)、白、筋、光，面絲細(xì)勻，加上烹調(diào)時(shí)湯煎、油旺、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、雞蛋餅切碎置湯中做“漂稍”，色、香、味俱佳。酒后食用，解酒開(kāi)胃，引人食欲。食用酸湯掛面時(shí)，先將掛面在鍋中煮熟，用笊籬撈出后放入涼開(kāi)水中冰過(guò)，再用筷子撈成小撮，在甑笆上濾凈水澆酸湯食用。調(diào)制酸湯十分講究，開(kāi)水中兌上陳醋，加上骨頭湯或肉湯，再添上五香調(diào)料煎熬，湯沸后放入香油、大油，佐以切成碎片的雞蛋餅、蔥花、韭菜、白菜心、香菜等“漂稍”，將掛面挑入細(xì)花碗里，澆湯即可享用。乾縣酸湯掛面講究汪（油要多）、煎（湯要熱）、?。嬉伲?，湯清亮溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開(kāi)胃，食后不僅醒目提神，又可舒脾健胃，是慶賀佳節(jié)和招待賓客的美味佳肴。

雞面

雞面又稱(chēng)“重燕”、“捶雞片”，意即該食品貴重如燕窩。制作時(shí)先將活雞扭頭致命，開(kāi)膛后迅即用手從脯下掏出雞脯子，再快速把雞脯子用刀背捶爛如泥，然后用豌豆或扁豆磨成的粉面作面脯，用搟面杖反復(fù)邊轉(zhuǎn)邊搟成圓形餅，待達(dá)到薄如紙后，經(jīng)米湯鍋漂后撈出，放于籠中用火蒸，約二、三十分鐘后取出，用刀切成面條狀，用小碗盛入己調(diào)好的高湯中，即可食之。其特點(diǎn)光滑柔筋，醇香可口。

驢蹄子面

乾縣驢蹄子面，簡(jiǎn)稱(chēng)驢蹄子，是流行在乾縣及其周?chē)囊环N傳統(tǒng)特色面食。驢蹄子面的做法是，先將面粉和好，用鹽水和面，勁道十足，面團(tuán)稍微偏硬，將醒好的面團(tuán)搟成一寸多寬一尺多長(zhǎng)半公分厚的面片。湯鍋燒滾，切面墩子架于鍋上，面片四五張一摞碼于墩上，手起刀落，切成半公分寬的面條，切一刀往湯鍋里撥一下。又寬又厚的驢蹄子面不僅吃的是一種面食，也更代表陜西人的樸實(shí)、厚道、豪爽、大氣！

烙面

在陜西咸陽(yáng)地區(qū)禮泉縣建陵鎮(zhèn)，有一道特色美食烙面。民間流傳烙面的歷史追溯到商末周初，其以?xún)?chǔ)存期長(zhǎng)、攜帶方便而被周武王選為伐紂之軍糧，數(shù)十萬(wàn)周軍背負(fù)烙面突進(jìn)河南商丘的殷商亳都，沿途吊湯吃烙面，打敗了暴虐的紂王，烙面后來(lái)在民間流傳下來(lái)了，現(xiàn)在是禮泉特色美食。烙面的制作工藝比較講究，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“攤烙面”，先將面粉倒入瓦盆，一邊加水，一面揉面，反復(fù)抓洗，淅出面筋，形成無(wú)結(jié)塊的面糊，放置約一晝夜時(shí)間“醒面”。等面糊更加均勻后，迅速用一片小木板均勻地?cái)傇谧约业睦用驽伬?，狀似煎餅，筋光平滑。煎餅要柔軟度適中，晾10分鐘折疊成10厘米寬的長(zhǎng)條，一條一條擺放好后用重物壓12小時(shí)后切成2-3毫米寬的面條，這就是烙面。

犁細(xì)面

犁細(xì)面是將搟好的一大張面對(duì)折兩下，然后用刀將面一刀一刀犁開(kāi)（不是切）。犁出的面又細(xì)又長(zhǎng)，配上指甲蓋大小的蔬菜丁臊子，有紅有綠又有白，煞是好看，最后再放入提前炒好的小肉丁。臊子味道是香辣咸香，湯頭融入了十幾種調(diào)料，味道非常濃郁。

蘑菇窩窩面

蘑菇窩窩面始于清道光年間，距今已有100多年的歷史。成品面形渾圓，漂浮碗內(nèi)，湯清味鮮，紅綠相映。用雞蛋和面（比例為1個(gè)雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細(xì)的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個(gè)個(gè)都戳成圓窩形。湯鍋從旺火上，加清水燒開(kāi)，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤(pán)中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調(diào)料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢(qián)（每碗量），單鍋加入水1市斤，蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。

疙瘩面

疙瘩面，又稱(chēng)“猴兒上竿”，是三原縣的著名風(fēng)味食品。聽(tīng)到“疙瘩”這個(gè)名詞，可能很多人會(huì)想到疙瘩湯之類(lèi)的，這就錯(cuò)了。“疙瘩面”類(lèi)似于女孩子盤(pán)的頭發(fā)，陜西方言中形容一團(tuán)東西纏繞在一起就叫“一疙瘩”。三原疙瘩面是因?yàn)橹笫斓拿鏃l細(xì)如龍須，絲絲縷縷擁簇成團(tuán)，形似錦龍盤(pán)繞，宛如花蕾，于是便由此而得名。這種面獨(dú)特之處在于刀工。面條細(xì)如龍須，盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇?fù)沓蓤F(tuán)，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤(pán)繞，因形而取名“疙瘩面”。疙瘩面是刀工切出來(lái)的，刀工細(xì)膩而勻長(zhǎng)，面質(zhì)柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時(shí)，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長(zhǎng)，根根到頭，棱棱相見(jiàn)，肉粒均勻地緊貼于面上，而碗內(nèi)不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。每當(dāng)人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準(zhǔn)會(huì)使你食欲大增，垂涎欲滴，為清香爽口、生津止渴、提神開(kāi)胃的上乘佳品。由于面條盤(pán)成疙瘩，顯示著與其他面條不同的考究狀，流傳不衰，常被三原人用來(lái)招待貴賓。

油潑面

油潑面是陜西傳統(tǒng)的特色面食之一，起源于明代，并以咸陽(yáng)油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是將手工制作的面條在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒得滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿(mǎn)碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

秦刀剁面

剁面刀是特制的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長(zhǎng)，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端安裝著兩個(gè)木刀把。剁面時(shí)，先將和好的蕎麥面揉成一個(gè)圓團(tuán)，放在面案中間稍靠后，然后用搟杖將面團(tuán)的一部分搟開(kāi)，搟的面條稍厚一點(diǎn)。接著兩手握刀，開(kāi)始由前向后剁，一根根面條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進(jìn)鍋里。一刀面能撈3-4大碗，一人剁可供3-4個(gè)人吃。配上臊子，吃起來(lái)鮮潤(rùn)滑爽，面香可口。

武功鎮(zhèn)旗花面

旗花面也有叫奇花面，陜西省武功地區(qū)傳統(tǒng)面食。因它所用的雞蛋花、蔥花片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。它是一種當(dāng)?shù)厝罕姺浅Ｏ矚g的面食，也叫一口香或起花面，一般用來(lái)招待貴客的;也是逢年過(guò)節(jié)，武功及周邊地區(qū)人們必做的一種面食。

蕎麥饸饹面

飴鉻面是一種中國(guó)北方晉冀魯豫陜五省的傳統(tǒng)特色面食之一，制作者用饸饹床子（做飴鉻面的工具，有漏孔。）把和好的蕎麥面、高粱面（現(xiàn)多用小麥面）放在飴鉻床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長(zhǎng)條（面條狀）放在鍋里煮著吃。

紅湯涎水面

涎水面通俗講叫口水面。涎水面是咸陽(yáng)北部永壽、彬縣、淳化等地的傳統(tǒng)面食，在關(guān)中一帶也很普遍，只是因地域差別，做湯汁子時(shí)用料稍有差別而己，吃法完全一樣，“只吃面，不喝湯”。制作涎水面需選好西紅柿、土豆、黃花菜、韭菜、花椒、辣椒油及所需調(diào)料。土豆洗凈切丁，黃花菜洗凈切段，豆腐油炸后切條，把雞蛋烙成薄餅子，切成菱形小塊備用。將花椒、切好的姜、蔥一起爆炒，放入土豆丁、西紅柿翻炒出味，加入豆腐條、黃花菜，再放適量辣椒油，倒入肉湯燒開(kāi)，把備好的雞蛋餅、韭菜撒在上面，最后適量加鹽，用味精、雞精提鮮，湯汁就算做好了。一定要用原汁肉湯（即高湯），有了它汁子才能調(diào)出香味，但主要還是要醋和辣味出頭;再就是不用大蒜，用了串味。面條是在另一個(gè)鍋里單獨(dú)煮好，撈出晾涼，分成若干小份，開(kāi)席時(shí)將每份面放入碗中，澆上鍋里備好的汁子，涎水面就做成了。這種湯面講究面要細(xì)、湯要煎，調(diào)的味要入口。一大鍋加好佐料的煎湯，熱氣騰騰。待客時(shí)，客人吃面時(shí)只準(zhǔn)撈面不許喝湯，吃完面后還要把碗里的剩湯倒回大鍋燒煎，待其他客人再吃時(shí)繼續(xù)添用。

油湯面

油湯面是陜西永壽特色面食，面薄筋光、湯鮮味美、油而不膩。油湯面制作方法是用純菜油炒五花肉，加適量姜末、大料、鹽、醋制成臊子;用菜油炒金針、木耳、蒜苗，加調(diào)料制成底料;將鹽、醋、生姜、雞精、大油放入水中燒開(kāi)，先下底料，后下蔥花、蛋餅，制成湯;用精粉和面，然后搟薄切細(xì)，煮熟后用溫開(kāi)水過(guò)一下，然后挑一筷頭在碗內(nèi)澆湯而食。

臊子面

臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以面的薄、筋、光，湯的煎、稀、汪，味道的酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面最負(fù)盛譽(yù)。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱(chēng)。臊子面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)人們的生活影響很大，無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽還是小孩滿(mǎn)月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面，而且一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。