銀星竹鼠產(chǎn)肉性能和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

吳 瓊 田 勇 石永芳 陳旭國(guó) 林煒明*

(1.龍巖學(xué)院，龍巖，364012；2.湘西州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，吉首，416000)

銀星竹鼠(Rhizomyspruinosus)，在動(dòng)物分類學(xué)上屬于哺乳綱(Mammalia)，嚙齒目(Rodentia)，竹鼠科(Rhizomyidae)，竹鼠屬。又稱冬茅老鼠、芒洞老鼠、芒貍、豬鼠、竹貍等，主要以竹子、芒草、植物莖稈等為食[1]，《本草綱目》記載：“竹鼠肉甘，平，無(wú)毒，具有補(bǔ)中益氣，解毒功效”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，竹鼠肉具有促進(jìn)人體白細(xì)胞和毛發(fā)生長(zhǎng)，增強(qiáng)肝功能和防止血管硬化等功效，對(duì)抗衰老、延緩青春期有良好效果，是天然美容和強(qiáng)身佳品，膽、肝、心、腦、睪丸、腎均可入藥，油可治燙傷和燒傷，毛皮制品是我國(guó)傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯的高檔商品[2]。我國(guó)南方20世紀(jì)80年代初就有養(yǎng)殖竹鼠，食其肉的習(xí)慣，目前在我國(guó)湖南、云南、貴州、廣東、廣西和福建等地已形成規(guī)?；B(yǎng)殖，成為地方具有經(jīng)濟(jì)效益的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)之一。竹鼠肉質(zhì)細(xì)膩、鮮美可口，但其肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素、氨基酸、脂肪酸、微量元素和維生素等組成成分和評(píng)價(jià)還未見報(bào)道。

本研究分析了我國(guó)銀星竹鼠的產(chǎn)肉性能和肌肉中膽固醇、粗蛋白和粗脂肪含量，并對(duì)肌肉中氨基酸、脂肪酸、維生素和微量元素的營(yíng)養(yǎng)組成進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在提供竹鼠肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)資料，為竹鼠資源品種保護(hù)和精深產(chǎn)品開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

選取飼料和飼養(yǎng)管理一致、發(fā)育正常、健康無(wú)病、日齡和體況相近的成齡銀星竹鼠40只，公母各半，統(tǒng)一屠宰，先進(jìn)行產(chǎn)肉性能的測(cè)定，同時(shí)采集肌肉，裝入塑封袋中，-20℃冷凍備存。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 產(chǎn)肉性能測(cè)定

屠體重是指竹鼠去除毛后的重量；半凈膛重是指屠體重去除氣管、食道、腸、脾、胰、膽和生殖器官的重量；全凈膛重是指半凈膛重去除心、肝、腎、肺、胃、可見脂肪和頭及四肢的重量。屠宰率=(屠體重/活重)×100%，半凈膛率=(半凈膛重/活重)×100%，全凈膛率=(全凈膛重/活重)×100%。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗蛋白質(zhì)參照GB 5009.5—2016(第一法)，利用凱氏定氮儀測(cè)定；粗脂肪參照GB 5009.6—2016(第一法)，使用索氏抽提裝置測(cè)定；膽固醇參照GB 5009.128—2016，使用液相色譜儀測(cè)定；氨基酸參照GB 5009.124—2016，使用氨基酸分析儀測(cè)定；脂肪酸參照GB 5009.168—2016(第一法)，使用氣相色譜儀測(cè)定。微量元素參照GB 5009.268—2016，使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定，維生素參照SN/T 4258—2015，使用液質(zhì)聯(lián)用儀測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO氨基酸評(píng)分模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分模式進(jìn)行比較氨基酸評(píng)分，計(jì)算氨基酸比值，氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分[3-5]。通過計(jì)算UFA、MUFA、PUFA、SFA、EFA含量及SFA2/SFA1、MUFA/PUFA、PUFA/SFA、ω-6 PUFA/ω-3 PUFA等進(jìn)行脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析

采用EXCEL進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SAS 10.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

2.1 銀星竹鼠產(chǎn)肉性能

銀星竹鼠活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重和全凈膛率均雌性高于雄性，活重和屠體重差異顯著(P<0.05)；雄鼠屠宰率顯著高于雌鼠(P<0.05)，半凈膛率雄性高于雌性，差異不顯著(表1)。

2.2 銀星竹鼠肉膽固醇、蛋白質(zhì)和脂肪含量

銀星竹鼠肉膽固醇含量分別為(158.25±4.82)和(165.33±6.60)，雌鼠略高于雄鼠，差異不顯著；粗蛋白和粗脂肪含量均雄鼠略高于雌鼠，差異不顯著(表2)。

表1 銀星竹鼠產(chǎn)肉性能測(cè)定

Tab.1 Meat performance of hoary bamboo rat

注：同一列標(biāo)有不同字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：In the line，values with different letters mean significant difference(P<0.05)

表2 銀星竹鼠肉膽固醇、粗蛋白和粗脂肪含量

Tab.2 Contents of cholesterol，protein and fat in muscle of hoary bamboo rat g/100 g

2.3 銀星竹鼠肉氨基酸組成、含量及評(píng)分

銀星竹鼠肌肉中檢測(cè)到18種氨基酸，其中色氨酸含量小于0.01%，未做統(tǒng)計(jì)，17種氨基酸其中包括7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。絲氨酸、組氨酸和胱氨酸差異不顯著，其余14種氨基酸均雄鼠顯著大于雌鼠((P<0.05)?？偘被岷糠謩e為78.59%和66.98%，E/T均為0.42，E/N分別為0.71和0.73。鮮味氨基酸含量分別為32.90%和28.58%，F(xiàn)/T的比例分別為41.86和43.31，雌鼠肉中的鮮味氨基酸含量比值相對(duì)較高。兒童必需氨基酸總量分別為7.54%和6.48%，CE/T的比例分別為9.59和9.82。

根據(jù)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分可知，雄鼠第一限制氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸(RAA0.44，RC0.51)，第二限制氨基酸為蛋氨酸(RAA0.57，RC0.67)；雌鼠第一限制氨基酸為蛋氨酸(RAA0.73，RC0.88)，第二限制氨基酸為亮氨酸(RAA0.79，RC0.95)。除限制氨基酸蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸，雄鼠中纈氨酸外，所有必需氨基酸RAA評(píng)分均在0.80以上，雌鼠SRC值為93，大于雄鼠67(表3)。

表3 銀星竹鼠肉氨基酸組成、含量及評(píng)分表

Tab.3 Composition，content and grading of amino acids in muscle of hoary bamboo rat %

注：1.T：總氨基酸，E：必需氨基酸，N：非必需氨基酸，F(xiàn)：鮮味氨基酸，CE：兒童必需氨基酸；2.RAA：氨基酸比值，RC：氨基酸比值系數(shù)，SRC：氨基酸比值系數(shù)分；3.同行標(biāo)有不同字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：1.T：total amino acids，E：essential amino acids，N：nonessential amino acids，F(xiàn)：flavor amino acid，CE：children essential amino acids.2.RAA：amino acid ratio，RC：amino acid coefficient，SRC：score Amino acid coefficient.3.In the row，values with different letters mean significant difference(P<0.05)

2.4 銀星竹鼠肉脂肪酸種類、含量和功能分析

本研究共檢測(cè)銀星竹鼠肉37種脂肪酸，其中12種含量均小于0.01%，未做統(tǒng)計(jì)，其余25種脂肪酸含量見表4。25種脂肪酸包括飽和脂肪酸8種，不飽和脂肪酸17種，其中多不飽和脂肪酸11種，單不飽和脂肪酸6種。

肉蔻酸、肉蔻油酸、油酸、亞油酸和順11，14，17二十碳三烯酸含量雌性顯著高于雄性(P<0.05)，順8，11，14二十碳三烯酸和DHA含量?jī)烧卟町惒伙@著，其余18種脂肪酸含量均雄性顯著高于雌性(P<0.05)(表4)。

表4 銀星竹鼠肉脂肪酸組成和含量

Tab.4 Fatty acids composition and content in muscle of hoary bamboo rat %

注：同行標(biāo)有不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下表同

Note：In the line，values with different superscripts mean significant difference(P<0.05)，the same as below

SFA1、SFA2、SFA、UFA、PUFA、SFA2/SFA1、PUFA/MUFA雄鼠顯著高于雌鼠，PUFA/SFA、UFA/SFA和ω-6/ω-3雌鼠顯著高于雄鼠，MUFA和EFA在雄雌鼠之間差異不顯著(表5)。

2.5 銀星竹鼠肉礦物質(zhì)元素組成和含量

銀星竹鼠肉中共檢測(cè)出9種礦物質(zhì)元素，包括4種常量元素(Na、Mg、K、Ca)和5種微量元素(Mn、Fe、Cu、Zn和Se)。雄鼠Na、Ca和Se含量顯著高于雌鼠(P<0.05)；Mg、K、Fe和Cu含量雌鼠顯著高于雄鼠(P<0.05)；Zn和Mn含量?jī)烧卟町惒伙@著。雌鼠常量元素和微量元素含量均高于雄鼠(表6)。

2.6 銀星竹鼠肉維生素組成和含量

銀星竹鼠肉中檢測(cè)到8種維生素，其中脂溶性維生素3種，分別為VA、VD和VE。雄鼠VD、VB1、VB2和VB5含量顯著高于雌鼠(P<0.05)；雌鼠VA和VB3含量顯著高于雄性(P<0.05)；VE和煙酰胺兩者差異不顯著。脂溶性維生素總量分別為128.59 μg/kg和131.02 μg/kg，占總維生素比例為7.50和10.41，雌鼠高于雄鼠(表7)。

表5 銀星竹鼠肉脂肪酸功能評(píng)價(jià)

Tab.5 The value of evaluation indexes of fatty acids in muscle of hoary bamboo rat

注：SFA：飽和脂肪酸，SFA1：12—16碳飽和脂肪酸，SFA2：其他飽和脂肪酸，UFA：不飽和脂肪酸，MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅?，PUFA：多不飽和脂肪酸，EFA：必需脂肪酸

Note：SFA：saturated fatty acid.SFA1：12-16 carbon saturated fatty acids.SFA2：other saturated fatty acids.UFA：unsaturated fatty acid.MUFA：monounsaturated fatty acids.PUFA：polyunsaturated fatty acids.EFA：essential fatty acid

表6 銀星竹鼠肉礦物質(zhì)元素組成和含量

Tab.6 Composition and content of mineral element in muscle of hoary bamboo rat

注：同列標(biāo)有不同字母表示差異顯著(P>0.05)，未標(biāo)有字母表示差異不顯著(P>0.05)，下表同

Note：In the line，values with different letters mean significant difference(P<0.05).The same as below

表7 銀星竹鼠肉維生素組成和含量

Tab.7 Composition and content of vitamin in muscle of hoary bamboo rat

注：FV：脂溶性維生素，TV：總維生素

Note：FV：fat soluble vitamins，TV：total vitamin

3 討論

衡量畜禽等肉用動(dòng)物產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)是屠宰率和全凈膛率，一般認(rèn)為屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，動(dòng)物產(chǎn)肉性能良好[6]，銀星竹鼠的屠宰率大于80%，但全凈膛率稍低于60%，說明其產(chǎn)肉性能較好。

1973年世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)提出了氨基酸模式譜理論，建立了評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)，采用氨基酸比值系數(shù)法綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-5]。氨基酸比值系數(shù)法是利用必需氨基酸模式譜為基礎(chǔ)，通過RAA、RC和SRC三項(xiàng)指標(biāo)對(duì)所測(cè)樣品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。RAA值是樣品中某種必需氨基酸的含量與FAO/WHO評(píng)分模型中相應(yīng)的必需氨基酸含量的比值，RC值是樣品中某種必需氨基酸的含量與雞蛋蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的含量比值，RAA和RC值接近1，說明必需氨基酸的組成比例接近WHO/FAO的推薦值，RC值大于或小于1均表示偏離氨基酸模式，RC越分散，表示此種氨基酸對(duì)氨基酸平衡的負(fù)影響越大。如SRC等于100，說明蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與氨基酸模式越接近一致，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，SRC值減小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相應(yīng)地降低[7]。

根據(jù)FAO/WHO的推薦模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)E/T為0.4左右，E/N在0.6以上[8]。本研究中銀星竹鼠肉的氨基酸模式E/T為0.42，E/N分別為0.71和0.73，符合FAO/WHO的推薦模式，說明竹鼠肉可以為人體提供必需氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，其含量也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的一種方式[9]，組氨酸和精氨酸為兒童必需氨基酸，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起到重要作用。銀星竹鼠肉鮮味氨基酸含量分別為32.90%和28.58%，兒童必需氨基酸含量7.54%和6.48%，均高于鴿肉、羊肉、牛肉和雞蛋中含量[10-12]。本研究除雄鼠纈氨酸和限制性氨基酸RAA得分小于0.8以外，其余評(píng)分均在0.8以上，說明銀星竹鼠肉中必需氨基酸組成和含量較理想，雌鼠SRC值接近100，表明雌竹鼠肉更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。

SFA的超量攝入可以誘發(fā)人類心血管疾病，其中SFA1危害更大，SFA2/SFA1值越高，表明越有利于健康[13]，UFA是維持人體正常生命活動(dòng)所需的，同時(shí)可以預(yù)防和治療很多疾病[14]，本研究中銀星竹鼠肉中SFA和UFA含量低于豬肉、牛肉、羊肉和雞肉[11-12，15-16]。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦膳食油脂的SFA、MUFA、PUFA的適宜比例為1∶1∶1[17]，歐洲衛(wèi)生機(jī)構(gòu)(1994)建議人類所食用肉類的PUFA/SFA應(yīng)高于0.45[18]。世界衛(wèi)生組織推薦適于人體健康的ω-6/ω-3不高于4∶1[19]。本研究中銀星竹鼠肉中PUFA/SFA低于0.45，雄鼠ω-6/ω-3為3.48∶1，符合世界衛(wèi)生組織推薦標(biāo)準(zhǔn)，雌鼠高于推薦標(biāo)準(zhǔn)。

微量元素和維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用[20-21]。銀星竹鼠肉中不僅富含人體所需的常量元素K、Ca、Na和Mg，還含有豐富的有益微量元素Fe、Cu、Zn等，銀星竹鼠富含脂溶性維生素A、維生素D和維生素E，還含有B族維生素，所以銀星竹鼠肉是一種天然的保健食品。

4 結(jié)論

銀星竹鼠產(chǎn)肉性能較好，屬于高蛋白、低脂肪的動(dòng)物肉，其必需氨基酸占總氨基酸的比例和必需氨基酸與非必需氨基酸的比例合理，符合FAO/WHO的理想模式，富含人體所需礦物質(zhì)元素和維生素，具有廣闊的開發(fā)利用前景。