東江客家菜師傅人才培養(yǎng)模式與一體化課程體系建設(shè)

梁秋生 梁自敏 劉燕婷

河源技師學院

2018年，廣東省人力資源和社會保障廳 印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，各地貫徹落實，大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)以及粵菜師傅人才培養(yǎng)方面得到了各地市的高度重視?？图也俗鳛榛洸说闹匾M成之一，隨著客家菜師傅工程的啟動以及粵港澳大灣區(qū)的建設(shè)，各地對客家菜師傅的人才需求也將呈現(xiàn)空前增長態(tài)勢。因此，培養(yǎng)客家菜師傅，有利于發(fā)揚客家菜、傳承客家飲食文化，有利于提高就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量。

一、客家菜師傅人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

（一）人才培養(yǎng)目標不明確，缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng)模式

目前，客家地區(qū)大多數(shù)中職院校開設(shè)的烹飪專業(yè)，但仍然以粵菜作為經(jīng)典示范菜肴教學，缺乏系統(tǒng)的客家菜教學模式，對客家菜師傅人才培養(yǎng)定位模糊、目標不明確，專業(yè)特色不明顯。中職院校必須重新定位客家菜師傅人才培養(yǎng)目標，制定系統(tǒng)的客家菜師傅人才培養(yǎng)模式。

（二）課程設(shè)置不完善，缺乏系統(tǒng)的客家菜教材

從走訪的多家中職院校了解，烹飪專業(yè)課程大多圍繞粵菜制作來設(shè)置，主要課程包括基本功、中式點心制作、粵菜制作、雕刻與冷拼等，而對于客家?guī)煾蹬囵B(yǎng)的主干課程卻沒有一個完善的課程配置。適合中職院?？图也私虒W的教材嚴重不足，這一現(xiàn)狀大大地制約了中職院?？图也藥煾狄惑w化課程的開設(shè)和發(fā)展，直接影響中職層次客家菜師傅人才的培養(yǎng)。

（三）學生實訓資源不充足，缺乏完整的實訓過程

客家菜師傅人才培養(yǎng)目標應(yīng)定位在企業(yè)中一線的技能型人才，就業(yè)方向主要從事砧板、打荷、上雜、炒鍋等工作。通過對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的問卷調(diào)查結(jié)果可知，大部分學生需要較長的時間適應(yīng)工作環(huán)境，有些學生的技能不滿足企業(yè)分配的崗位需求，這由于在校學習時的崗位實訓實踐不夠，動手能力欠缺導致。

（四）師資力量不足，缺少雙師型教師

餐飲企業(yè)更新速度快，客家菜的發(fā)展既要繼承優(yōu)良的傳統(tǒng)，也要對其進行創(chuàng)新。目前，廣東培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺谋究圃盒H有潮州的韓山師范學院、湛江的嶺南師范學院和廣州的廣東第二師范學院，許多中職院校很難招聘到兼具理論與實踐的烹飪專業(yè)雙師型教師。由于編制問題，即使招聘到的教師，也容易流失。另外，烹飪教師培訓方面亦存在由于花費高、時間長等問題，導致教師較難進行自我提升。

二、基于“產(chǎn)教融合”模式的客家菜師傅一體化人才培養(yǎng)

以“產(chǎn)教融合”為培養(yǎng)模式，開展一體化課程教學，開發(fā)系統(tǒng)的、有代表性的客家菜教學教材，以滿足企業(yè)用人需求，提高客家菜師傅的培養(yǎng)質(zhì)量。

（一）明確客家菜師傅人才培養(yǎng)目標

通過企業(yè)調(diào)研、專家研討、畢業(yè)生調(diào)查問卷等途徑，了解客家菜專業(yè)人才需求及存在的問題，結(jié)合本地企業(yè)對客家菜制作人才的需求情況，與客家餐飲行業(yè)協(xié)會、客家餐飲企業(yè)共同確立客家菜師傅人才培養(yǎng)目標：培養(yǎng)面向客家菜餐飲企業(yè)和地方特色菜館，了能夠了解客家菜的歷史和發(fā)展；基本掌握客家菜的烹制工藝及一些常見的烹飪原料初步加工、切配和制作知識；能在餐飲企業(yè)中從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)工作和從事客家菜烹制工作；具有較強客家菜烹調(diào)技術(shù)和基本菜品創(chuàng)新能力；具有企業(yè)節(jié)約意識、成本意識、盈利意識和食品安全（衛(wèi)生）意識，適應(yīng)客家餐飲行業(yè)全面發(fā)展的中等技能型可持續(xù)發(fā)展人才。

（二）創(chuàng)新客家菜一體化課程體系

在客家菜師傅人才培養(yǎng)模式中，東江客家菜制作一體化課程的構(gòu)建可以發(fā)揮重大的作用，因此課程設(shè)置要合理完善，突出專業(yè)特色和基礎(chǔ)技能，結(jié)合省人社廳編寫的《客家風味菜烹飪工藝》培訓教材里的客家菜品，完善客家菜師傅人才培養(yǎng)一體化課程體系。

1.東江客家菜一體化課程構(gòu)建思路

東江客家菜一體化課程體系是以“后廚崗位綜合能力”培養(yǎng)為主線，以工作過程為導向，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，按廚房功能區(qū)菜品制作劃分課程構(gòu)建而成。

2.專業(yè)課程設(shè)置及要求

專業(yè)課程設(shè)置包括專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)核心課，課程結(jié)構(gòu)如表1：

表1 東江客家菜制作一體化課程結(jié)構(gòu)

3.校企共建課程資源

學校與合作的餐飲企業(yè)共建客家菜制作的課程資源，企業(yè)提供客家菜制作的視頻、照片或者由名廚現(xiàn)場教學，供教師參考，包括菜肴的制作流程、原材料處理、質(zhì)量標準、注意事項等課程資源，雙方根據(jù)學校特色及學生層次共同開發(fā)工作頁和考核標準，并以校企合作的方式共同打造校級精品課程。

三、客家菜師傅人才培養(yǎng)的實踐

（一）客家菜實訓基地的建設(shè)

為了全面提升學生的綜合實踐能力，必須全面規(guī)劃、合理建設(shè)客家菜實訓基地，通過建設(shè)崗位設(shè)置合理、教學一體、產(chǎn)教融合的實訓基地，讓校外名企業(yè)參與進來，通過企業(yè)真實的案例讓學生開展實訓，模擬真實工作環(huán)境，實現(xiàn)教學做一體化。

1.客家菜師傅培養(yǎng)實訓基地

校內(nèi)實訓基地有三大實訓模塊，包括烹飪基本功實訓室、客家風味菜制作實訓室、客家風味點心（小吃）制作實訓室。每個實訓室工位設(shè)置能同時滿足40-50人上課。

（1）烹飪基本功實訓室：此實訓室主要由刀工訓練室和翻鍋訓練室兩個模塊組成，主要用于學生基本功日常訓練和強化訓練?；竟嵱柺业慕ㄔO(shè)可以讓學生有扎實的基本功外，還可以掌握原料初加工、切配、盤飾等專業(yè)技能，也能為后廚的砧板崗位提供技能型人才。

（2）客家風味菜實訓室：此實訓室主要由階梯示范室和學生實踐操作兩個功能區(qū)組成，主要用于教師示范和學生實操。學生實操區(qū)根據(jù)廚房實際崗位設(shè)置，包括水臺、砧板、打荷臺、炒鍋區(qū)，模擬廚房真實的工作環(huán)境和工作流程，能滿足客家菜制作的一體化課程教學。此實訓室可以讓學生提高動手能力，學習能力，組織協(xié)調(diào)和綜合實踐能力，為客家菜師傅培養(yǎng)提供技能全面的高素質(zhì)人才。

（3）客家風味點心（小吃）制作實訓室：此實訓室建設(shè)由電教平臺、教師示范區(qū)、學生實訓區(qū)組成，通過電教平臺，學生觀看教師示范后可直接在實訓區(qū)操作，省去階梯教室示范的空間，極大地利用實訓場地空間，并可實時和同步教學，有利于對學生操作過程出現(xiàn)的問題及時糾正。此實訓室可同時滿足示范教室，面點基本功訓練室和學生實訓室的全部功能。

2.客家菜研發(fā)室

客家菜研發(fā)室主要用于客家菜的傳承和創(chuàng)新，對經(jīng)典客家菜的歷史典故、烹調(diào)技藝和成品特點進行研究分析，制定相應(yīng)的操作規(guī)范和質(zhì)量標準，并在此基礎(chǔ)上，結(jié)合市場發(fā)展態(tài)勢、人們的飲食習慣的改變以及營養(yǎng)健康的角度，對客家菜進行創(chuàng)新和研發(fā)。通過客家菜研發(fā)室的建設(shè)，讓專業(yè)教師和企業(yè)名廚、老字號傳承人等共同合作交流，結(jié)合企業(yè)發(fā)展和教學特點，實現(xiàn)對客家菜有效的傳承和創(chuàng)新，也是對“校企合作”、“產(chǎn)教融合”的深入推進。

（二）加快“雙師型”教師隊伍建設(shè)

客家菜師傅人才培養(yǎng)的師資建設(shè)至關(guān)重要，除了具備專業(yè)知識理論外，必須對客家菜的烹飪技藝具有較強的實踐。針對于客家菜師傅人才培養(yǎng)的師資力量比較薄弱的情況，餐飲企業(yè)和老字號參與到學校的教學過程中，通過資源互補提高客家菜制作一體化教師的專業(yè)技能和教學水平。校企聯(lián)合師資建設(shè)內(nèi)容主要有邀請企業(yè)名廚擔任客家菜制作的客座教授，和教師共同制定操作規(guī)范和質(zhì)量標準；客家菜名廚與學校教師結(jié)對一對一的師徒關(guān)系，增強專業(yè)教師對客家菜烹制的專業(yè)技能；企業(yè)提供相應(yīng)的崗位，學校老師可在假期到客家餐飲企業(yè)實踐，根據(jù)企業(yè)菜單烹制客家菜肴；企業(yè)名廚或技能大師定期到學校集中對專業(yè)教師進行客家風味菜技能培訓。

四、展望

客家菜師傅工程在逐步推進，客家地區(qū)的各地中職院校也紛紛開設(shè)了烹飪專業(yè)，有較好師資和實訓場地的院校也在開展各種客家菜師傅的培訓工作，各方面取得了較顯著的成效。為了進一步提高客家菜師傅人才培養(yǎng)成效，在教學實踐中針對傳承客家菜烹調(diào)技藝不斷完善人才培養(yǎng)方案，優(yōu)化實訓環(huán)境，搭建實踐基地。