非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在中職烹飪教學(xué)中的實(shí)踐與探索

張繼華 梅廣龍

一、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“八碗八”制作技藝的概況

“八碗八”宴是指古南通人們非常喜歡的一種筵席形式，南通“八碗八”制作技藝簡(jiǎn)稱“八碗八”，是著名的“體育之鄉(xiāng)”“教育之鄉(xiāng)”“建筑之鄉(xiāng)”“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的歷史文化名城南通傳統(tǒng)筵席制作技藝。無論逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，還是招待朋友，都要擺設(shè)八碗八筵席，在七、八十年代，舉辦婚筵時(shí)，招待新郎（新娘）的專設(shè)筵席，人們俗稱為“大席”?！鞍送氚恕贝砹送暾哪贤ㄠl(xiāng)土菜肴特色。整個(gè)宴席由“十六”道菜肴組成，“十六”，既是菜品數(shù)量的一個(gè)回合，也是取“十全十美”“六六大順”吉祥之意。四冷碟、四熱炒、八大碗菜沒有稀奇的食材，卻能把畜禽水產(chǎn)二十幾種食材匯于一宴，酸甜咸鮮四味備于一席，凝聚著南通人的生活藝術(shù)，體現(xiàn)了“民以食為天”“天人合一”的中國(guó)古典哲學(xué)思想。

擺開八仙桌，坐上八個(gè)人，上菜八大盤，八大碗，體現(xiàn)了南通人的樸實(shí)，大方，好客。古時(shí)，能吃一頓純正的“八碗八”是最高禮遇。如今這傳統(tǒng)“八碗八”已經(jīng)成為江蘇特色名宴，中國(guó)名宴，在江蘇國(guó)際餐飲博覽會(huì)暨第4屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽中，獲得了團(tuán)體賽金牌獎(jiǎng)，在全國(guó)蒸菜烹飪技能大賽中，獲得了“蒸菜推廣宴席”。

南通“八碗八”宴歷史悠久，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，洋溢著濃郁的江海鄉(xiāng)土氣息，與南通獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)，反映了長(zhǎng)期以來南通人民的生存狀態(tài)、生活風(fēng)貌、生產(chǎn)習(xí)俗以及當(dāng)時(shí)的自然環(huán)境、社會(huì)形態(tài)、宗教信仰和科技發(fā)展?fàn)顩r?！鞍送氚恕眰鹘y(tǒng)宴席制作技藝歷經(jīng)歲月滄桑、流傳至今，是歷史的產(chǎn)物、時(shí)代的印跡，具有極高的、非常豐富的歷史價(jià)值。筆者學(xué)校經(jīng)過認(rèn)真研究整理南通“八碗八”制作技藝，積極申報(bào)成為了南通市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中唯一的烹飪技藝項(xiàng)目。

二、在中職烹飪教學(xué)中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”的意義

1.南通“八碗八”宴制作技藝是烹飪教學(xué)的重要課程資源

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種非常重要的歷史文化資源，其屬于無形的、不可被重復(fù)的歷史文化遺存，職業(yè)教育與“非遺”對(duì)接，改變了以前只保護(hù)傳承人，忽視技藝傳承的處境，這一做法，在一定程度上為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、創(chuàng)新、研究和管理提供了有力的人才保障，使“非遺”有了一個(gè)穩(wěn)定和持續(xù)的傳承環(huán)境。中職烹飪教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生的基本烹飪知識(shí)和技能，對(duì)應(yīng)操作崗位的職位要求進(jìn)行課程設(shè)置，主要包括冷菜、熱菜、面點(diǎn)的烹調(diào)與制作、原材料的初加工與切配，以及飲食加工與生產(chǎn)必須具備的營(yíng)養(yǎng)配餐和衛(wèi)生等課程，全面涵蓋了企業(yè)廚房的生產(chǎn)流程，

南通非遺“八碗八”宴席制作技藝代表了完整的南通鄉(xiāng)土菜色，選料講究、烹飪獨(dú)到、制作精致。從原料看雖然普通，一般就是畜類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜等，但選材廣泛，不拘一格。從制作過程看更是工序繁多，烹調(diào)技法多樣，采用蒸扣的手法，燒、煮、燉、蒸、燜、熬、炸等烹飪手法俱全，要求烹飪師傅在火候大小，時(shí)間長(zhǎng)短，用量多少，調(diào)味輕重等方面必須精益求精才可恰到好處。一桌宴席“八大碗”菜，碗碗各有不同的主料搭配、烹飪手法和豐富口味，這些都與烹飪專業(yè)教學(xué)要求一致，是職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)的重要課程資源。

2.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)課堂能夠更好地保護(hù)民族傳統(tǒng)文化

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就是指各個(gè)民族在幾千年的發(fā)展歷程中形成的，具有該民族歷史繼承性的傳統(tǒng)文化、生活習(xí)俗、風(fēng)俗習(xí)慣以及其他文化表現(xiàn)形式，而地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成為當(dāng)?shù)貧v史文化的重要見證，蘊(yùn)藏著厚重的民俗內(nèi)涵，職業(yè)學(xué)校對(duì)于保護(hù)和傳承本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)責(zé)無旁貸。

南通非遺“八碗八”宴席制作技藝作為南通地區(qū)特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其間蘊(yùn)含了南通傳承千年的鄉(xiāng)土味，南通人樸實(shí)無華的鄉(xiāng)土情，必須加強(qiáng)保護(hù)和傳承?！鞍送氚恕笔且环N多角度、高品質(zhì)的悠久區(qū)域文化，長(zhǎng)期以來，不斷影響和豐富著一代又一代南通人的日常家居飲食生活。職業(yè)學(xué)校在教學(xué)過程中應(yīng)從地方的風(fēng)俗習(xí)慣與人文特點(diǎn)中吸收豐富的資源，開展相應(yīng)的教學(xué)活動(dòng)，這樣才能更好地保護(hù)民族傳統(tǒng)文化，為繼承和弘揚(yáng)本地區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)貢獻(xiàn)力量。

3.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)入烹飪課堂能完善專業(yè)建設(shè)形成特色

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)引入職業(yè)教育的重點(diǎn)在培育新的學(xué)科上，這就要求在專業(yè)建設(shè)中，重點(diǎn)要加強(qiáng)專業(yè)課程建設(shè)，形成具有特色的學(xué)科專業(yè)體系。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)入烹飪課堂，要求中職烹飪專業(yè)要在烹飪傳統(tǒng)技藝的保護(hù)與傳承上下工夫，一方面要加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，只有好的師資，才能夠順利的與非遺傳承人的技藝傳承達(dá)成共識(shí)，共同參與烹飪專業(yè)課程的建設(shè)、教學(xué)：另一方面操作實(shí)踐場(chǎng)所要固定，能夠較好開展技藝傳承教學(xué)，培養(yǎng)“非遺”文化的繼承者與傳播者。同時(shí)，在課程的設(shè)置上要體現(xiàn)特色，做到專業(yè)教育與通識(shí)教育相結(jié)合，這樣才能提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)入烹飪課堂的活力，形成學(xué)校自己的特色。

三、在中職烹飪教學(xué)中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”的實(shí)踐應(yīng)用策略

1.營(yíng)造良好的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)氛圍

在中職烹飪教學(xué)中引入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目的在于傳承和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所以首先要營(yíng)造良好傳承和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的教育氛圍，讓學(xué)生切實(shí)感受到傳統(tǒng)工藝的多姿多彩，感受非遺文化的熏陶，從中提升自己的精神素養(yǎng)，在潛移默化中改變學(xué)生的思維觀念?？偨Y(jié)了“實(shí)景·合作”下的“非遺”烹飪教學(xué)模式。首先是運(yùn)用多媒體、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式導(dǎo)入形象生動(dòng)的展現(xiàn)“非遺”的實(shí)景，讓學(xué)生充分了解南通“八碗八”制作技藝的實(shí)景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)“非遺”的興趣，發(fā)揮情感的作用。學(xué)生在“景”中孕育出“情”，學(xué)生身臨其境，真切地感受直視、零距離的“非遺”氛圍;以“情”促“思”，促發(fā)學(xué)生主動(dòng)去思考“我為什么要學(xué)？”“我要學(xué)些什么？”和“我該怎么學(xué)習(xí)？”。其次是以小組合作形式，讓學(xué)生參與到“非遺”傳承和保護(hù)制作學(xué)習(xí)活動(dòng)中去。學(xué)生只有帶著思考去學(xué)習(xí)，帶著實(shí)踐去學(xué)習(xí)，才有可能獲得長(zhǎng)足的專業(yè)成長(zhǎng)。

2.開發(fā)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)的校本教材

在中職烹飪教學(xué)中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”，必須加強(qiáng)校本課材的開發(fā)。南通“八碗八”宴制作技藝作為一種非常具有地區(qū)特色的菜式，具有一定的規(guī)范性。在烹飪專業(yè)教學(xué)中開發(fā)了“南通‘八碗八宴制作技藝”選修課程，該課程中主要包含了初識(shí)南通、江海飲食、宴席之源、宴席典故、宴席食俗、儀禮講究、宴席菜單、宴席特色以及文化內(nèi)涵?！澳贤ā送氚搜缰谱骷妓嚒钡倪x修課程，包括理論與實(shí)踐操作課程，其中設(shè)計(jì)有豐富的教學(xué)課件、視頻資源以及“八碗八”宴蠟?zāi)悠泛椭谱鞴ぞ摺⒉途?，?duì)學(xué)生進(jìn)行理論知識(shí)的講解，讓學(xué)生深入了解“八碗八”宴制作技藝，掌握“八碗八”宴制作特點(diǎn)，感受南通“八碗八”宴制作技藝的藝術(shù)魅力。成立了南通“八碗八”宴制作技藝體驗(yàn)工作室，組織學(xué)生在體驗(yàn)工作室中進(jìn)行自由制作和品嘗，教師在體驗(yàn)工作室中現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，快速提升學(xué)生的南通“八碗八”宴制作技能。在學(xué)生動(dòng)手制作南通“八碗八”宴菜肴中，進(jìn)一步感受和研究南通“八碗八”宴制作技藝、飲食禮儀以及文化內(nèi)涵，不斷增強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的熱愛。

3.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)要與課外教學(xué)相結(jié)合

由于南通“八碗八”宴制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要存在于民間，沒有系統(tǒng)性，所以開展課外教學(xué)與社會(huì)調(diào)研就顯得非常有必要。本真性、原生態(tài)性是非遺的顯著特征，在課堂教學(xué)中學(xué)生無法接觸到真實(shí)、原生態(tài)、活態(tài)的非遺，通過組織學(xué)生走訪民間“八碗八”制作技藝傳承人，觀看欣賞優(yōu)秀的民間表演，參與南通的民間風(fēng)俗活動(dòng)，開闊自己的眼界。同時(shí)通過研究南通“八碗八”宴制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的物品（烹飪用具、餐具、酒具、桌子等），特別是物品所承載的歷史和制作工藝，真實(shí)的感知原生態(tài)性是非遺，加深對(duì)南通傳統(tǒng)風(fēng)俗民情的理解，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)非遺、保護(hù)非遺的積極性。

在中職烹飪教學(xué)中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”是構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和保護(hù)的有效措施，是保護(hù)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一種新思路和新途徑，不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，更有利于培養(yǎng)學(xué)生的人文素養(yǎng)和文化傳承的責(zé)任感和使命感，需要不斷努力。

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（作者單位：江蘇南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校）