快食慢煮

于夢(mèng)迪 劉喜

還敢叫它們快餐嗎

漢堡、三明治、塔可……這是西式快餐的“三件套。這些快餐吃起來(lái)是真的快，但是如果你知道了它們的制作過(guò)程，可能你就不敢叫它們“快餐”了。

能壓出水的漢堡

說(shuō)到“快”，漢堡是西式快餐中的代表選手，各類漢堡比賽層出不窮，甚至還被載入吉尼斯世界紀(jì)錄。有趣的是，在“大胃王”口中活不過(guò)六口的漢堡，其中肉餅的制作過(guò)程卻十分講究。

比如墨西哥經(jīng)典的辣牛肉香腸漢堡，是慢工出細(xì)活的典范。許多人第一次聽(tīng)到這個(gè)名字，都會(huì)以為是牛肉片加，上豬肉香腸，事實(shí)上，這里的“香腸”指的是墨西哥香腸脆，這是墨西哥一種常見(jiàn)的食物，由牛肉碎炒制，可以單獨(dú)做成餅或香腸，也可以干脆炒著吃，它一旦出現(xiàn)在漢堡中，便升華了漢堡，畢竟一個(gè)漢堡的靈魂就在于它的肉餅。

辣牛肉香腸漢堡的牛肉來(lái)自澳大利亞，部位選自牛臀部，因?yàn)榭拷炔?，所以全部是瘦肉，肉質(zhì)緊致的同時(shí)也多油。想要讓牛肉在漢堡的層層夾擊中散發(fā)出不可替代的肉類魅力，配料可不能馬虎，先將新鮮牛肉絞碎備好，再使用7種調(diào)味品，分別是細(xì)黑胡椒粉、咖仁粉特紅辣椒粉糖、煙熏辣椒粉蒜頭粉、卡真粉，這些配料在添加墨西哥辛辣風(fēng)味的同時(shí)，也能保證肉質(zhì)本身的口感。將配料撒在生牛肉上，捏成一個(gè)微發(fā)橙紅色的牛肉球，點(diǎn)綴在其間的白色牛油，能保證烤制后的松軟多汁。每顆球大概有100克，雙層漢堡加起來(lái)足足200克的肉，絕對(duì)能讓食客過(guò)癮。

將牛肉球壓成牛肉餅，肉餅兩面加入胡椒和鹽，在250°C的爐上雙面各煎30秒后成全熟，全熟更宜入口。用精彩的輔料來(lái)迎接牛肉香腸的“出鍋”，接下來(lái)就是組合搭檔的事情，奶酪蔬菜不用說(shuō)，蛋黃醬和是拉差也是必不可少。成型的漢堡最大的特點(diǎn)在于多汁，輕輕按壓便能出水，層疊在一起，將牛肉餅的辛辣帶感包裹其中，這一口下去，牛肉香腸的顆?？诟屑由县S富的佐料食材，是只有快食才能帶來(lái)的獨(dú)特滿足感。

低溫慢煮下的入口即化

墨西哥的知名美食墨西哥塔可，就算你沒(méi)吃過(guò)，你也一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)墨西哥雞肉卷，這就是塔可改造而來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，塔可餅只有手掌大小，里面包裹豬肉，少量香菜和洋蔥作為點(diǎn)綴。塔可餅的食用過(guò)程有一個(gè)明顯的加速度，一旦咬了第一口，其香味讓人很難停下或放慢速度。

塔可的主角在于肉，正宗的墨西哥餐廳QMEX選用西班牙黑豬的五花肉，豬肉肚子上最好的部分，有瘦肉，肥肉也必不可少。除了五花肉，在墨西哥塔可里，豬頸肉也是常備肉食選項(xiàng)。

想要調(diào)配出正宗的墨西哥風(fēng)味，就得有墨西哥特有調(diào)味品加入。在9種調(diào)味料中，除了卡真粉皮薩草葉、咖仁粉等，其中煙熏辣椒粉最具墨西哥氣質(zhì)，顧名思義，這種墨西哥辣椒有濃郁的煙熏味道，顏色偏磚紅，在國(guó)內(nèi)很難買到，卻能賦予其靈魂。

五花肉腌制好后真空裝入塑封袋，通過(guò)低溫慢煮加工，說(shuō)得通俗些，就是讓食物在熱水中慢慢泡熟，這個(gè)“慢”短則三五個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)則幾天幾夜。QMEX店內(nèi)采用75SC的低溫，需要將五花肉煮12個(gè)小時(shí)。這樣的溫度能讓食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，保留住原汁原味，同時(shí)肥瘦相間的質(zhì)地與營(yíng)養(yǎng)也是最佳狀態(tài)。塑封袋在低溫慢煮中起到了鎖住水分的作用，傳統(tǒng)的烹飪方法，會(huì)讓食物流失15%一20%的水分，而低溫慢煮的水分流失僅在5%8%，食物尤為鮮嫩。在慢煮的過(guò)程中，肉會(huì)自己出水，使腌制的醬料進(jìn)一步浸入。

放入塑封袋的一塊肉有180克左右，制成后切片，剛好足夠3塊塔可所需的料。塔可餅分為白面餅和玉米餅，面餅很薄，因此烙的時(shí)候要尤其掌握時(shí)間和火候。當(dāng)然，想要入口即化的感覺(jué)，也是趁熱吃最好，素味的塔可餅剛好能滴“油”不漏地包裹住多汁的五花肉。

復(fù)雜的第一道菜

中餐里對(duì)“快”有個(gè)代名詞，那就是涼菜。在大多數(shù)人眼里，涼菜不過(guò)是切好食材，再用醬汁一拌，就能上桌。實(shí)際上，位置等同西餐前菜的中式?jīng)霾吮淮蟠蟮凸懒似渲谱鞯膹?fù)雜程度。

1+1>1的醬汁

涼菜的復(fù)雜在于醬汁，這樣一道快食菜品中，最復(fù)雜的工序并不在于食材的準(zhǔn)備，而是醬汁的制作。比如川菜名菜口水雞。

口水雞的醬汁不是單純的麻辣汁，而是鮮花椒醬和豆豉醬混合而成。鮮花椒醬原材料取自青花椒，顏色透亮。但是花椒里的黑籽味苦且扎嘴，因此在熬制醬汁之前，得手工用針一粒粒去掉花椒里的黑籽，工程量可想而知。豆豉醬里的紅油也由4種辣椒熬制成，不同辣椒之間的香味交錯(cuò)，味道香濃。熬成后的豆豉醬和鮮花椒醬按比例攪拌，在最佳狀態(tài)下混合成口水雞所需的麻辣汁，如果喜歡，還可以加上火鍋用的芝麻醬，增加香濃滋味和濃稠厚度，滋味更飽滿。

口水雞要選用廣東清遠(yuǎn)雞，肉質(zhì)彈性十足，雞須經(jīng)過(guò)蔥姜和辣椒的烹制，雞肉過(guò)3次汆燙，15分鐘后出鍋。鮮嫩的雞肉融入備好的醬料中，待半小時(shí)入味，撒一點(diǎn)兒芝麻和一撮兒的鮮椒，鮮艷的品相配上早已溢出的香味，讓人垂涎欲滴的冷盤才能上桌。

“慢煮”搭配“慢烤”

“鹵鴨最要緊的是時(shí)間。”渡金湖的主廚張師傅說(shuō)，“不是在火上一直煮，然后撈出來(lái)就行的?！丙u鴨需要慢慢入味，哪怕它只是一道人們可能兩分鐘就會(huì)吃完的開(kāi)胃涼菜。處理干凈的新鮮鴨肉還沒(méi)經(jīng)過(guò)冷凍，油多汁多，在下水鹵制前要先斷生，再無(wú)味無(wú)料煮20分鐘，達(dá)到八成熟。川菜料理的靈魂就在于醬味，從鹵水的油到開(kāi)醬湯的原料都要講究。將斷生的鴨肉下醬湯鹵制浸泡，同時(shí)用冷水對(duì)鹵桶降溫，不用擔(dān)心鹵制的入味程度，因?yàn)閱问墙葸^(guò)程，就需要經(jīng)過(guò)一天一夜，也因此，一天也只夠鹵一只醬鴨。第.二天，將醬鴨撈出后再上火煮爛，就算完成了。上桌時(shí)的醬鴨是去過(guò)骨的，客人可以完全醉心于醬鴨肉質(zhì)的細(xì)膩緊實(shí)，口感的鮮嫩，沒(méi)有辛辣味，反倒有點(diǎn)兒甜。

人們對(duì)“烤”的印象通常是吱吱的火苗和燒灼的香味，食物一旦加足火力，很快就能熟。相比肉食硬菜，素食似乎還能更“快”一點(diǎn)兒。但既然有“慢煮”，“慢烤”也同樣具有濃厚風(fēng)味。

一般家常菜中，茄子都是用蒸的，但這會(huì)使茄子中的大量水分流失，因此傳統(tǒng)蒸茄子總少了那么點(diǎn)兒原汁原味。如果對(duì)茄子進(jìn)行烤制，不用煤，而用木炭，木炭煙熏的香味會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)兒浸入茄肉，沉淀豐富口感。

20斤的茄子烤出后自然縮水，去頭去尾，精華部分只能出品5份。茄子的烤制分為兩步，第一步是大火烤，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會(huì)根據(jù)茄子的老嫩粗細(xì)調(diào)整時(shí)間，一般是在40分鐘，烤制過(guò)程中，溫度會(huì)從150°C逐漸降至100'C，這時(shí)茄子基本就熟了。第二步叫熏，不起火，烤箱門也敞開(kāi)，烤架與木炭微微錯(cuò)位，讓木炭的余溫熏茄子，好入味?？局瞥尚秃蟮那炎悠ぃ伾兩?，肉眼可見(jiàn)的薄脆，但不至于太過(guò)酥爛，水分蒸發(fā)得恰到好處，再加上熏過(guò)后的炭香，吃起來(lái)頗有回味。

拆雞的學(xué)問(wèn)

下班之后去哪兒？擼串是不少人的首選。對(duì)于日式擼串燒鳥店而言，空間不大，食物一口下肚，似乎不需要太復(fù)雜的思考。但就在這鳥籠般的狹窄空間里，，也藏有慢功夫的匠心廚藝。

所謂日式燒鳥，其實(shí)就是日本風(fēng)格的雞肉串燒烹飪，但實(shí)際所用到的食材卻并不只有雞肉，雞翅雞皮雞心、雞胗雞肝等等部位都是燒鳥的一員。

燒鳥的特點(diǎn)在于吃得快。譬如一串剛剛烤好的雞肉串，從端上桌到你把它給吃完，快的話可能只要2分鐘，這還包括了你認(rèn)真咀嚼的時(shí)間一但制作一串雞肉串到底要多長(zhǎng)時(shí)間，從購(gòu)買原料開(kāi)始，雞肉改刀腌制穿串再到燒烤，沒(méi)有幾個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備根本不可能完成。即使到了現(xiàn)在，你要吃到好的燒鳥，新鮮的食材和前期的預(yù)處理仍舊是必需流程。

燒鳥食材解構(gòu)是一門學(xué)問(wèn)。

雞肉要新鮮的，最好在一天內(nèi)現(xiàn)殺，不然經(jīng)過(guò)冷凍過(guò)的雞會(huì)失去大部分水分，無(wú)法保證多汁肥嫩。拆雞也不是誰(shuí)都能做的，一般來(lái)說(shuō)的燒鳥店會(huì)請(qǐng)專門的拆雞師傅，師傅手法熟練，將雞肉快速剔骨是小事，最關(guān)鍵的是把那些細(xì)小的內(nèi)臟部位完整地拆下。特殊部位尤其珍貴，像雞心管、雞橫膈膜等特殊部位，需要十幾只雞才能穿出一條。

吃慣了中式雞肉的人，如果不是聽(tīng)?zhēng)煾等鐢?shù)家珍的介紹，很難想象白羽雞這樣的體形下，能有如此多豐富的食用部位。不同部位口感各異。雞尾尖是雞屁股后面的脂肪，去骨后的膠原蛋白經(jīng)過(guò)燒烤，入口會(huì)有果凍式的感覺(jué);雞肋骨多汁，需要烤得久些更能感受;雞肉蔥串里與雞肉搭配的蔥有特別講究，無(wú)辣的大蔥，在烤制后會(huì)散發(fā)出香甜的味道;赤肉靠近大腿骨，顏色偏深，唇齒間味道濃郁;雞腿生蠔肉屬于大腿突出的部位，因形狀像生蠔而得名，在法餐中尤其珍貴;雞脖碎肉經(jīng)過(guò)精細(xì)手法的去骨后，仍保留軟骨，夾在碎肉中口感層次豐富。拆雞完成，將食材穿好也需要花數(shù)小時(shí)。

不同的部位，烤制程度不同。雞腿肉需全熟，嚼起來(lái)有韌勁;雞胸肉只要五成熟，先將外部烤熟，鎖住汁水，全熟就太柴了;雞肝和雞心熟得快，也嫩許多，因此基本在三成熟。日本燒鳥和其他燒烤最大的區(qū)別在于新鮮和原味。不需要腌制，一般采用鹽烤或炭烤。鹽烤顧名思義只放鹽，偶爾也用少許胡椒提味，能夠?qū)㈦u肉的鮮味最大化。醬烤則是在烤制過(guò)程中刷醬，醬汁的風(fēng)味充足，但也有可能會(huì)蓋過(guò)食材本身的味道。

于細(xì)微處見(jiàn)真章

慢釀快喝的日本酒

吃的講究，喝的也一樣。一杯酒下肚干脆利落，但是每一支酒其實(shí)都是杜氏和整個(gè)釀酒團(tuán)隊(duì)精心打造而成的名物，喝上去柔順而又迷人的瞬間，其實(shí)背后隱藏著的是對(duì)于每一個(gè)釀酒步驟的認(rèn)真打磨。

北島愛(ài)山生醞無(wú)過(guò)濾純米酒是最近相當(dāng)熱門的一款日本酒，它的了不起之處在于生醞。因?yàn)樽龇ㄏ喈?dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。生醞二字，指代的是使用了山卸方式制作而成的日本酒。幾百年前，生醞酒是日本酒的正宗。在并沒(méi)有酵母工廠的年代，日本酒酒造的藏人會(huì)先將蒸好的米分別以小山的形式堆放在木桶之中，之后再加入米曲和冷水，接下來(lái)的步驟需要非常強(qiáng)大的耐力，藏人們會(huì)使用木槳不斷地?cái)噭?dòng)米飯，使其盡快變成米飯漿，以在短時(shí)間內(nèi)盡量多地增加乳酸菌和酒母數(shù)量，這一過(guò)程被稱為“山卸”而用這一做法釀造而成的酒則被稱為“生配”。通常情況下，這種做法需要持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，而釀造出來(lái)的酒則被認(rèn)為會(huì)更加濃醇順口，想一想一口酒下去所需要的時(shí)間，再結(jié)合這復(fù)雜的工藝，你一定能夠清楚地了解這兩者之間的巨大時(shí)間差了。

貴釀酒其實(shí)就是日本酒里的甜酒，其口感和香氣比起普通日本酒來(lái)區(qū)別甚大。笑四季山田錦貴釀酒原酒使用山田錦釀造而成，有著迷，人的熱帶水果香氣，濃郁甘醇的口感中還帶有豐沛的酸度。所謂貴釀酒，制作過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，酒曲.掛米及水要多次投入，同時(shí)在加水的過(guò)程中使用日本酒來(lái)代替水，以通過(guò)停止發(fā)酵的做法來(lái)提升酒精度，讓酒中保留下更多的糖分。可以算是“日本酒中的貴腐酒”了。

日本酒的釀造工藝相當(dāng)之多，有一種被稱為“槽雯”的壓榨工藝因?yàn)楹臅r(shí)耗力，如今已經(jīng)相當(dāng)少見(jiàn)。所謂“槽柔”，指的是將發(fā)酵完成的酒液酒米混合物放入壓榨槽中，在不施加任何外力的情況下，依靠重力讓酒液自然滴落之后進(jìn)行收集的一種方式。天龜槽霽純米吟釀生原酒便是通過(guò)這種做法來(lái)獲取酒液，雖說(shuō)耗費(fèi)時(shí)間更長(zhǎng)，但當(dāng)酒液進(jìn)入到口腔時(shí)，你很容易就會(huì)發(fā)現(xiàn)其清冽的口感，以及酒款所使用的酒米龜之尾那種獨(dú)特的綿長(zhǎng)微苦韻味。

米飯也不能輸！

在日本吃米飯也是一件很重要的事。

首先，要精選大米食材，烹煮米飯的流程也十分嚴(yán)格：如何清洗、如何浸泡烹煮時(shí)間等。按照嚴(yán)格的烹煮方法和流程，烹出的米飯顆粒分明，晶瑩Q彈。對(duì)米飯講究的店鋪還會(huì)將米飯放入自動(dòng)米飯機(jī)，保證米飯始終保持滾燙的溫度.濕潤(rùn).彈性和空氣感。然后，還要配上講究的澆飯汁，雖然這不是一項(xiàng)普遍的習(xí)俗，但是“澆飯汁”絕對(duì)是空口吃米飯的幸福感來(lái)源。看似簡(jiǎn)單的“澆飯汁”通常歷時(shí)數(shù)月特別研發(fā)，以日本醬油味啉等獨(dú)家配方調(diào)制，小小一點(diǎn)，卻是點(diǎn)睛之筆。

米飯?jiān)谌毡具€有一個(gè)絕佳拍檔，那就是烤肉。日式烤肉的大部分肉品并不提前腌制，只在上桌前現(xiàn)做切分，但不要以為這樣就很簡(jiǎn)單了，其實(shí)這種處理方式對(duì)食材品質(zhì)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)部位選擇以及切割要求都更高，因此日式烤肉必須選擇肌肉脂肪比例適合、適于炙烤的部位，并進(jìn)行相應(yīng)的分割，去除筋膜等受熱容易收緊不易咀嚼的部分。