不同基酒處理對(duì)楊梅利口酒品質(zhì)的影響

王茜，王志超，邢可馨，趙亞剛，陳玙捷，田欣，唐柯

(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)

楊梅(Myricarubra)原產(chǎn)于我國(guó)東南部地區(qū)，是一種具有觀賞價(jià)值及食用和藥用價(jià)值的亞熱帶常綠果樹(shù)[1]。楊梅果實(shí)富含維生素、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、礦物元素等，果鮮汁旺、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有抗氧化、抗衰老等多種生理功效[2]。但是楊梅果肉不易儲(chǔ)存與保鮮，貨架期非常短。因此，將楊梅深加工為楊梅酒是楊梅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途經(jīng)和方向之一[3]。

目前，市場(chǎng)上的楊梅酒多為楊梅發(fā)酵酒或楊梅浸泡酒等。關(guān)于楊梅發(fā)酵酒已有較多研究，如唐正江等[4]采用建立數(shù)學(xué)模型方法模擬建立楊梅發(fā)酵酒發(fā)酵的最優(yōu)條件，并被蘇龍等[5]驗(yàn)證結(jié)論有效，杜婧等[6]發(fā)現(xiàn)優(yōu)條件與上述基本吻合。高娟等發(fā)現(xiàn)常用的降酸劑(酒石酸，CaCO3，K2CO3等)均會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生不良影響。楊梅發(fā)酵酒的花色苷不穩(wěn)定，色澤易發(fā)生改變[7]，邢建榮等通過(guò)在釀造后添加天然色素來(lái)維持貨架期短時(shí)間內(nèi)楊梅發(fā)酵酒的色澤[8]。但是，目前楊梅發(fā)酵酒尚存在酸度過(guò)高、口感不佳的問(wèn)題，現(xiàn)有的手段無(wú)法獲得低酸度下澄清透明又不損害楊梅的香氣物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的楊梅發(fā)酵酒[9]，而楊梅浸泡酒也未解決其變色及沉淀問(wèn)題[10]。利口酒是主要以蒸餾酒、發(fā)酵酒、清香型白酒等為基酒，經(jīng)過(guò)精心調(diào)配而形成的具有天然水果香味、酸度適中、柔和適飲的時(shí)尚飲品[11]，也是開(kāi)發(fā)利用楊梅資源，提高楊梅產(chǎn)品附加值的重要途徑之一。

本課題以楊梅果汁為主要原料，研究食用酒精、清香型白酒、楊梅蒸餾酒3種基酒對(duì)楊梅利口酒品質(zhì)的影響，分別利用全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography with time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS)和超高效液相色譜(ultra-high performance liquid chromatography，UPLC)對(duì)其揮發(fā)性成分、主要單體酚展開(kāi)研究，同時(shí)采用感官分析方法對(duì)其感官喜好度進(jìn)行分析，以期進(jìn)一步開(kāi)發(fā)及優(yōu)化楊梅利口的酒釀造工藝，為楊梅深加工提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“荸薺”種楊梅：無(wú)錫馬山；某53°小曲清香型白酒：實(shí)驗(yàn)室提供；95%食用酒精(瓜干原料酒精，符合GB 10343—2018要求)；酵母D254、果膠酶EX-V：法國(guó)LAFFORT。

2-辛醇(色譜純)：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；DNS、NaCl、NaOH、KH2PO4、鄰苯二甲酸氫鉀、酒石酸氫鉀、酒石酸、CuSO4、H2SO3、KCl、HCl、乙酸鈉(分析純):上海國(guó)藥集團(tuán)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

酶標(biāo)儀,美國(guó)Thermo Scientific公司； WFZUV-2802H紫外分光光度計(jì)，優(yōu)尼柯(上海)儀器有限責(zé)任公司； pH計(jì)、PL2002電子天平，METTLER TOLEDO；超高效液相色譜，美國(guó)Waters公司；全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 利口酒的研制

楊梅蒸餾酒的制作方法：

參照文獻(xiàn)方法[12-15]并做改進(jìn)，將楊梅壓破碎后連果核加入已滅菌的發(fā)酵罐中，添加果膠酶12 h后，加入酵母及酵母助劑并攪拌勻，25 ℃控溫發(fā)酵，每日定時(shí)攪拌發(fā)酵罐使懸浮物充分浸漬。實(shí)時(shí)測(cè)定糖度，待懸浮物逐漸沉降，糖度降為3 g/L以下，發(fā)酵罐內(nèi)不產(chǎn)出大量氣體時(shí)，外觀不再有明顯變化時(shí)視為發(fā)酵結(jié)束，停止發(fā)酵(約10 d)。澄清過(guò)濾并避光隔氧保存。將上述楊梅發(fā)酵酒用蒸餾設(shè)備蒸餾得到楊梅蒸餾酒，楊梅蒸餾酒最終的乙醇體積分?jǐn)?shù)為53%。

楊梅利口酒的制作方法：

將小曲清香白酒、楊梅蒸餾酒、食用酒精和純楊梅果汁按照表1配比進(jìn)行混合調(diào)配，目標(biāo)酒精度為18%vol，調(diào)整糖度并進(jìn)行穩(wěn)定性處理，過(guò)濾澄清最終得到3款楊梅利口酒。

表1 楊梅利口酒配料比Table 1 Bayberry Liquor ingredients ratio

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

總糖、總酸、酒精度的測(cè)定參照GB 15038—2006[16]進(jìn)行。

1.3.3 總酚的測(cè)定

采用福林法測(cè)定楊梅利口酒中總酚含量[17-18]。以吸光度為縱坐標(biāo)，總酚含量為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)(y=0.062 7x+0.006 5，R2=0.994)。

1.3.4 總花色苷測(cè)定：pH示差法

分別取0.1～0.2 mL酒樣于2支試管中，分別加入pH 1.0 KCl和pH 4.5 CH3CO2Na·3H2O緩沖液，定容至5 mL，避光穩(wěn)定15～20 min，于分光光度計(jì)520、700 nm下于23～40 min測(cè)定吸光度[19]。計(jì)算方法如公式(1)、(2)所示：

A=(A520-A700)pH 1.0-(A520-A700)pH 4.5

(1)

(2)

式中：A為吸光度值；W為葡萄酒中花色苷含量，mg/L；MW為二甲花翠素葡萄糖苷分子質(zhì)量，493.5；DF為稀釋倍數(shù)(0.5 mL稀釋到10 mL稀釋倍數(shù)為20)；ε為二甲花翠素葡萄糖苷的消光系數(shù)，28 000。

1.3.5 單體酚的測(cè)定

采用實(shí)驗(yàn)室已建立的方法[20]，利用UPLC對(duì)楊梅利口酒中的主要單體酚進(jìn)行檢測(cè)分析，樣品經(jīng)過(guò) 0.22 μm濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣。

分別稱(chēng)取約10～50 mg丁香酸、阿魏酸、咖啡酸、水楊酸、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、p-羥基苯甲酸、綠原酸、芥子酸、EGC、CAT、EC、蘆丁、槲皮素，槲皮苷，桑黃素標(biāo)準(zhǔn)品，用色譜級(jí)甲醇定容于10 mL容量瓶中，配成混合溶液，將此溶液稀釋成8個(gè)濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，于-20 ℃下保存?zhèn)溆米鳛橥鈽?biāo)使用。以濃度y為縱坐標(biāo)，峰面積x為橫坐標(biāo)，計(jì)算得到16條標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。由表2中可知，16種單體酚標(biāo)準(zhǔn)品的溶液濃度和峰面積呈現(xiàn)出良好的線(xiàn)性關(guān)系，說(shuō)明此方法的準(zhǔn)確度高，可行性好，符合實(shí)驗(yàn)對(duì)于定量要求。

表2 九種酚酸、3種黃烷醇4種黃酮醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)及相關(guān)參數(shù)(n=8)Table 2 Calibration curves of 9 phenolic acids，3flavan-3-ols，4 flavonols and their relevant parameters

1.3.6 揮發(fā)性成分的GC×GC-TOFMS分析

參考HUANG等[21]的方法，并略作修改。在20 mL的頂空瓶中準(zhǔn)確稱(chēng)量8 mL稀釋酒樣，加3 g NaCl飽和溶液，三相萃取頭(DVB/CAR/PDMS，50/30 μm)進(jìn)行萃取。

氣相色譜條件：一維色譜柱DB-FFAP(60 m×0.25 mm ID，0.25 μm)，二維色譜柱Rxi-17Sil MS(1.1 m×0.25mm ID，0.25 μm)。進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流模式進(jìn)樣。一維柱溫箱升溫程序：起始溫度45 ℃，保持2 min，以4 ℃/min的速率升溫至230 ℃并保持15 min。調(diào)制器調(diào)制時(shí)間4 s，熱調(diào)制時(shí)間為1 s，調(diào)制補(bǔ)償溫度為20 ℃。二維柱溫箱升溫程序：起始溫度40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升溫至250 ℃并保持5 min。以高純氦氣(>99.999 5%)作為載氣，恒流模式，流速1 mL/min。

飛行時(shí)間質(zhì)譜條件： EI離子源，離子源溫度 230 ℃，傳輸線(xiàn)溫度280 ℃，電壓控制70 eV。檢測(cè)器采集質(zhì)量數(shù)范圍35～400 amu，采集頻率100 spectrum/s，電壓控制1 430 V。數(shù)據(jù)由Pegasus 4D工作站采集。

定性方法：利用ChormaTOF軟件對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行解析，色譜峰的峰寬分別設(shè)為24和0.2 s，自動(dòng)識(shí)別信噪比>200的色譜峰后進(jìn)行自動(dòng)積分解卷積和質(zhì)譜庫(kù)(mainlib，Wiley 9和replib)比對(duì)，并通過(guò)保留指數(shù)(保留指數(shù)根據(jù)C5-C30計(jì)算得出)定性，剔除烷烴類(lèi)等無(wú)明顯風(fēng)味貢獻(xiàn)及胺類(lèi)等主要呈味的化合物，選擇相似度及反相似度≥800的化合物作為最終定性結(jié)果。

定量方法：以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量。通過(guò)化合物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積比算出最終的濃度比，計(jì)算香氣化合物的相對(duì)濃度[22]。

1.3.7 感官評(píng)定

采用國(guó)標(biāo)GB/T12315—2008[23]進(jìn)行偏好檢驗(yàn)，將3款楊梅利口酒進(jìn)行計(jì)算機(jī)3位隨機(jī)編號(hào)并由50位江南大學(xué)生物工程學(xué)院青年學(xué)生(20～25歲)對(duì)楊梅利口酒整體印象進(jìn)行排序，給出每個(gè)樣品的序位。用秩序和來(lái)衡量對(duì)酒樣的喜好度。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2013和MassLynx 4.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

對(duì)3款楊梅利口酒進(jìn)行糖、酸及酒精度的檢測(cè)，由表3可以看出，在相同酒精度下，由于楊梅果汁加95%食用酒精組調(diào)配時(shí)加入楊梅果汁的量最多，因此其酸度也最高，而楊梅果汁加楊梅蒸餾酒和加小曲清香白酒的酸度則近似。

表3 三種楊梅利口酒的理化指標(biāo)Table 3 Physical and chemical indicators of three kinds of bayberry liqueur

2.2 酚類(lèi)物質(zhì)分析結(jié)果

2.2.1 基酒對(duì)單體酚的影響

表4是16種主要單體酚的檢測(cè)結(jié)果，可以看出，在這3款楊梅利口酒中均檢測(cè)到除綠原酸、對(duì)羥基苯甲酸、水楊酸、蘆丁及桑黃素外的11種單體酚，其中丁香酸的含量最高，在196.15～408.09 mg/L，其次是沒(méi)食子酸、芥子酸、原兒茶酸。酚酸中的咖啡酸與在幾款酒中的含量都相對(duì)較小。其中果汁加食用酒精處理與果汁加楊梅蒸餾酒處理的利口酒單體酚總量均較高，分別為794.48和749.41 mg/L，果汁加小曲清香白酒單體酚含量最低，僅為471.24 mg/L。方差分析結(jié)果表明，除黃酮醇，酚酸與黃烷醇均為果汁加食用酒精顯著高于果汁加楊梅蒸餾酒，果汁加小曲清香則顯著低于其余2種利口酒。單體酚總含量與酚酸、黃烷醇趨勢(shì)一致。

表4 楊梅利口酒中主要單體酚的含量 單位：mg/L

注：-表示未檢測(cè)到；表中不同字母代表差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2.2 基酒對(duì)總酚及總花色苷的影響

多酚物質(zhì)對(duì)人體健康非常有利，多酚物質(zhì)大多數(shù)都為強(qiáng)抗氧化劑，有著抗衰老，預(yù)防癌癥，減緩心腦血管疾病等作用[24]，由表5可知，3款酒中的總酚含量與單體酚趨勢(shì)相似，同樣是果汁加食用酒精最高，其次是果汁加楊梅蒸餾酒，而果汁加小曲清香白酒最低。此外，由果汁加食用酒精調(diào)配的利口酒中總花色苷要顯著高于其他2款利口酒，主要由于其調(diào)配過(guò)程中添加了更多的果汁所致。

表5 楊梅利口酒總酚及總花色苷測(cè)定 單位：g/L

2.3 揮發(fā)性香氣分析

結(jié)合頂空固相微萃取及GC×GC-TOFMS法對(duì)3款楊梅利口酒中揮發(fā)性成分進(jìn)行解析，并以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)，對(duì)定性到的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行半定量分析(表6)。經(jīng)過(guò)質(zhì)譜庫(kù)及保留指數(shù)比對(duì)，在3款楊梅利口酒中共檢測(cè)出106種香氣物質(zhì)，香氣種類(lèi)包括11種酸，19種醇，6種醛，23種酯類(lèi)物質(zhì)，24種芳香類(lèi)物質(zhì)及8種萜烯類(lèi)物質(zhì)等。李潔瑩等采用一維GC-MS在無(wú)醇楊梅果酒中檢測(cè)到了33種香氣成分[25]，而本研究選用GC×GC-TOFMS檢測(cè)到了106種香氣成分，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于之前研究結(jié)果。全二維由于自身高靈敏、高分辨的特點(diǎn)，可以更加全面的評(píng)估樣品香氣組分。在3種不同處理的利口酒中，果汁加楊梅蒸餾酒中檢測(cè)到的香氣化合物最多，共計(jì)88種，其次是果汁加小曲清香白酒，共檢測(cè)到60種，果汁加食用酒精最小，只檢測(cè)到45種香氣化合物。由此可見(jiàn)，楊梅蒸餾酒作為基酒，可以帶入更多的香氣成分，從而使楊梅利口酒的香氣更加飽滿(mǎn)、豐富。

表6 三款楊梅利口酒揮發(fā)性香氣含量 單位：mg/L

續(xù)表6

組別名稱(chēng)CASRIRILABC醛類(lèi)壬醛124-19-61 389.61 3902.27±0.871.78±0.872.30±0.052,4-二甲基苯甲醛15764-16-61 953.81 7428.69±0.098.54±2.1813.91±0.432-苯基-2-丁烯醛4411-89-62 313.81 9160.64±0.01壬醛二乙縮醛54815-13-3819.761 4981.80±0.16辛醛二乙縮醛54889-48-41 784.21 4310.52±0.04己醛66-25-11 790.51 0691.01±0.37酯類(lèi)肉桂酸甲酯103-26-41 134.22 1031.39±0.02反式肉桂酸乙酯103-36-61 162.22 1250.52±0.460.36±0.0729.25±0.36乙酸苯乙酯103-45-71 101.31 820153.49±13.502-羥基-4-甲基戊酸乙酯10348-47-72 045.31 54524.52±4.05丙酸乙酯105-37-31 334.896628.00±26.750.80±0.11丙二酸二乙酯105-53-31 903.61 5721.13±0.43丁酸乙酯105-54-41 0321 04419.23±1.2457.08±1.45110.14±1.57庚酸乙酯106-30-9841.151 3520.59±0.1616.42±11.42辛酸乙酯106-32-11 841.51 44913.10±2.9485.32±64.4939.13±11.88己酸甲酯106-70-71 186.31 1175.48±1.27丁二酸單乙酯1070-34-41 277.22 3670.56±0.19異戊酸乙酯108-64-51 826.91 0670.83±0.103.99±0.348.42±0.78乙酸異丁酯110-19-01 178.51 0251.32±0.255.37±4.02癸酸乙酯110-38-31 361.51 6332.81±0.260.29±0.024.30±0.63水楊酸甲酯119-36-81 580.91 7351.57±0.15琥珀酸二乙酯123-25-11 886.41 68329.39±1.84114.82±3.64壬酸乙酯123-29-51 387.91 5261.21±0.162.02±0.13己酸乙酯123-66-02 024.91 24118.61±0.9396.87±1.7310.3±0.48乙酸異戊酯123-92-22 224.61 1161.28±0.17乙酸乙酯141-78-61 407.689655.78±3.27142.16±4.58247.58±7.73乙酸己酯142-92-71 209.21 2760.25±0.042.53±1.531.29±0.202-己烯酸乙酯1552-67-62 021.51 3295.79±0.862-甲基-3烴基丁酸甲酯17417-00-41 937.71 3830.12±0.02苯丙酸乙酯2021-28-52 157.11 90024.05±1.823-己烯酸乙酯2363-89-51 373.11 2900.35±0.03戊酸乙酯539-82-21 625.81 1304.83±0.2761.90±17.439-十六碳烯酸乙酯54546-22-41 028.62 2670.11±0.01己酸丙酯626-77-72 229.91 3191.46±0.041.53±0.45棕櫚酸乙酯628-97-71 488.72 2884.64±0.6819.72±0.782-甲基丁酸乙酯7452-79-11 368.21 0620.43±0.137.41±2.31醋酸甲酯79-20-91 5878270.46±0.16戊二酸二乙酯818-38-21 744.11 7801.11±0.04鄰苯二甲酸二丁酯84-74-21 189.32 6800.87±0.053-壬烯酸乙酯91213-30-81 340.71 4941.04±0.160.87±0.021.01±0.30苯甲酸乙酯93-89-01 374.21 6527.17±0.8463.82±4.41異丁酸乙酯97-62-11 9149752.63±0.112.44±0.48乳酸乙酯97-64-31 614.71 3402.24±0.741-(1-乙氧基乙氧基)戊烷13 442-89-21 602.511041.37±0.39呋喃2-正戊基呋喃3 777-69-31 236.312270.79±0.150.19±0.022-糠酸乙酯614-99-32 207.51 6212.90±0.345-甲基呋喃醛620-02-01 710.91 5822.29±0.21糠醇98-00-01 517.31 6521.67±0.24酮甲基庚烯酮110-93-01 425.61 3410.59±0.08仲辛酮111-13-71 493.61 2831.65±0.239.33±1.39羥基丙酮116-09-62 361.21 2721.78±0.292.34±0.056.04±0.332-壬酮 821-55-6982.611 3721.11±0.12

續(xù)表6

組別名稱(chēng)CASRIRILABC芳香類(lèi)苯乙酸乙酯101-97-31 223.21 76329.82±1.571-異丙烯基-3-甲基苯 1124-20-5953.181 4561.49±0.17對(duì)乙基苯酚123-07-91 512.52 2100.56±0.067.51±0.312,6-二叔丁基對(duì)甲酚128-37-08541 9203.31±0.81異丁醛二乙基乙縮醛 1741-41-91 551.89771.83±0.314-乙基愈創(chuàng)木酚2785-89-91 7772 0028.55±0.401,2,3,4-四甲基苯488-23-31 3321 4304.21±0.461.82±0.05苯乙醇60-12-82 5091 9528.09±0.29128.34±6.33146.74±0.66(2,2-二乙氧基乙基)-苯6 314-97-21 467.417111.61±0.095-甲基茚烷874-35-11 567.91 4803.29±1.21α-甲基萘90-12-01 899.41 9151.40±0.63萘91-20-31 747.71 70730.06±3.0118.08±1.5234.74±1.461,2,4,5-四甲基 -苯95-93-21 559.71 447.314.27±0.979.76±0.892,4-二叔丁基苯酚96-76-41 339.22 32127.94±0.7334.85±10.1422.01±16.31對(duì)傘花烴99-87-61 3481 2891.27±0.140.90±0.11苯乙烯100-42-51 663.21 2540.44±0.1215.59±1.77萜烯類(lèi)4-萜品醇20126-76-51 386.71 5939.24±1.17薄荷醇491-01-02 254.71 5570.58±0.040.64±0.07石竹素1139-30-62 150.31 9881.26±0.11α-異松油烯586-62-91 6691 2800.47±0.08石竹烯87-44-51 5011 6041.18±0.134-萜烯醇562-74-3890.711 6005.14±4.3310.21±1.43葡萄螺烷65416-59-31 300.31 5050.55±0.020.34±0.03里那醇78-70-61 689.31 5521.55±0.191.74±0.652.63±0.14

在楊梅利口酒中共檢測(cè)到正戊酸、正己酸、乙酸、壬酸等11種揮發(fā)酸。這些有機(jī)酸可能會(huì)給帶來(lái)不良的風(fēng)味。這幾種酸在以小曲清香為基酒的楊梅利口酒中含量要高于其他2種利口酒，特別是己酸和乙酸，可能會(huì)影響此款酒的酸度及口感。

酯類(lèi)中共檢測(cè)到乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等23種，其中3種利口酒共有酯類(lèi)物質(zhì)有9種。由食用酒精制成的楊梅利口酒較其他酒相比含香氣酯類(lèi)物質(zhì)的濃度較低，其中乙酸乙酯在除了以食用酒精為基酒的楊梅利口酒之外的楊梅利口酒中含量都較高，這可以解釋為由食用酒精調(diào)配而成的楊梅利口酒果香味較弱。

醇類(lèi)中正己醇、正辛醇、異戊醇、順-3-己烯-1-醇含量較高，其主要呈現(xiàn)醇香，從而為利口酒增添醇厚清新的香氣。其中果汁加小曲清香的醇類(lèi)物質(zhì)含量相比于其他更高，給這款酒帶來(lái)了更重的醇香。

萜烯類(lèi)的物質(zhì)在果汁加楊梅蒸餾酒這種利口酒中表現(xiàn)最好，無(wú)論是檢出個(gè)數(shù)還是相對(duì)含量都相比于其他2種利口酒更高。萜烯類(lèi)物質(zhì)通常都具有令人愉悅的香氣特征，比如果香、花香等，而且該類(lèi)物質(zhì)閾值也相對(duì)較低，對(duì)酒有重要的香氣貢獻(xiàn)，也具有重要的生理活性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[26]。

此外，在芳香族化合物中，苯乙醇在果汁加蒸餾酒和果汁加小曲清香白酒中含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果汁加食用酒精，苯乙醇通常也是酒精飲料中一種重要的香氣化合物，主要帶來(lái)玫瑰花香的香氣特征[27]。

綜上所述，在3種利口酒中，果汁加楊梅蒸餾酒香氣化合物檢出數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他2種利口酒，并且一些重要的香氣化合物如萜烯類(lèi)等，其相對(duì)含量也高于其他2種利口酒，從而可能帶來(lái)更為濃郁、飽滿(mǎn)的香氣特征。

2.4 感官分析

楊梅利口酒的偏好分析結(jié)果為：果汁加食用酒精的秩序和為98，果汁加小曲清香白酒的秩序和為112，果汁加楊梅蒸餾酒的秩序和為90。從結(jié)果來(lái)看，針對(duì)于青年學(xué)生群體，果汁加楊梅蒸餾酒最受歡迎，要優(yōu)于果汁加食用酒精，而果汁加小曲清香白酒受歡迎度最低，這可能是因?yàn)闂蠲氛麴s酒的果香更加濃郁，香氣更加怡人，并且楊梅蒸餾酒來(lái)源于楊梅的香氣與楊梅果汁的香氣更容易融合在一起。不過(guò)本研究?jī)H僅是針對(duì)高校青年學(xué)生群體進(jìn)行偏好性分析，后續(xù)還應(yīng)擴(kuò)大人群以得到更為全面的偏好結(jié)果。

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取及GC×GC-TOFMS對(duì)楊梅利口酒中揮發(fā)性成分進(jìn)行解析，在3款楊梅利口酒中共檢測(cè)出106種香氣物質(zhì)，其中果汁加楊梅蒸餾酒香氣化合物檢出數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他2種利口酒，為酒體帶來(lái)更濃醇的香氣。

單體酚的檢測(cè)結(jié)果表明，在這3款`楊梅利口酒中均檢測(cè)到除綠原酸、對(duì)羥基苯甲酸、水楊酸、蘆丁及桑黃素外的11種單體酚，其中果汁加食用酒精處理與果汁加楊梅蒸餾酒處理的利口酒單體酚總量均較高，果汁加小曲清香白酒單體酚含量最低?？偡雍颗c單體酚趨勢(shì)相似，同樣是果汁加食用酒精最高，其次是果汁加楊梅蒸餾酒，而果汁加小曲清香白酒最低。此外，由果汁加食用酒精調(diào)配的利口酒中總花色苷要高于其他2款利口酒。

感官分析結(jié)果則表明，在高校青年學(xué)生群體中，對(duì)果汁加蒸餾酒的喜好度要優(yōu)于加食用酒精和小曲清香型白酒。