論涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝及影響因素變化

任培馨

中央民族大學(xué) 北京市 100081

涪陵榨菜以一種名叫莖瘤芥的蔬菜植物的瘤莖（俗稱(chēng)青菜頭）作原料[1]，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的加工工藝制成的鮮嫩脆爽的腌菜食品。涪陵區(qū)地處三峽庫(kù)區(qū)腹地，亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，常年日照、降水皆十分充足，獨(dú)特的土壤、氣候條件尤其適宜于莖瘤芥的生長(zhǎng)。"橘生準(zhǔn)南則為橘，生于淮北則為枳"，走出涪陵轄區(qū)，也許就再找不出那么爽口脆嫩的青菜頭了。

涪陵榨菜最早出現(xiàn)于清光緒年間，在光緒二十四年（即1898年），涪陵縣城郊商人邱壽安將菜頭風(fēng)干脫水，并加鹽腌制，榨壓出鹽水后加上香料并裝入陶壇，密封存放。通過(guò)這樣的加工方式，首次制作出了嫩脆鮮香的涪陵榨菜，所以“榨菜”意即“經(jīng)鹽腌榨制的咸菜”，并在創(chuàng)制后不久，邱壽安首次將自己命名的這種咸菜產(chǎn)品投放宜昌市場(chǎng)并大獲成功。在“民國(guó)初年以后，邱氏加工榨菜的技術(shù)廣為傳開(kāi)，涪陵榨菜加工業(yè)開(kāi)始興起?！盵2]

榨菜的傳統(tǒng)制作技藝就是根據(jù)邱壽安初次制作時(shí)的工序演變發(fā)展而來(lái)。要制作出口感上佳的榨菜，需要經(jīng)過(guò)原始的風(fēng)干脫水及“三腌”加工工藝，整個(gè)流程包括“原料（青菜頭）收購(gòu)、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次腌制（加食鹽）、起池囤壓、第二次腌制（加食鹽）、起池囤壓、修剪看筋、整形分級(jí)、淘洗、囤壓腌水（壓榨）、配輔料、后期發(fā)酵、裝壇、清封壇口、套竹簍、成品等多個(gè)復(fù)雜的技術(shù)環(huán)節(jié)”，缺一不可。榨菜最獨(dú)特的就是風(fēng)脫水工藝及后來(lái)逐漸發(fā)展出的“三腌三榨”的制作流程，通過(guò)反復(fù)的腌、榨，使水分得以充分排出，從而獲得鮮嫩脆爽的口感，每一道工序均有其獨(dú)特價(jià)值。

涪陵榨菜歷經(jīng)百余年的發(fā)展，已成為醬腌菜的較大品類(lèi)，涪陵人在堅(jiān)守品質(zhì)、保留初心，克服困難的同時(shí)，以極強(qiáng)的包容心和海納百川的胸懷，將這地域性極強(qiáng)的榨菜，從巴國(guó)故都、內(nèi)陸山城的一方之地走向全國(guó)，乃至世界。1970年，在法國(guó)舉行的世界醬香菜評(píng)比會(huì)上，涪陵榨菜與德國(guó)甜酸甘藍(lán)、法國(guó)酸黃瓜并稱(chēng)世界三大名腌菜，也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。1995年3月，涪陵被國(guó)家命名為“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”，進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，“涪陵榨菜”于2000年被國(guó)家工商局核準(zhǔn)注冊(cè)為證明商標(biāo)；2004年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布公告，批準(zhǔn)對(duì)涪陵榨菜實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)；2017年，“涪陵榨菜”榮獲“2017年中國(guó)百?gòu)?qiáng)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”稱(chēng)號(hào)。目前，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)擁有“涪陵榨菜、FulingZhacai、涪陵青菜頭”3件地理標(biāo)志證明商標(biāo)，“涪陵榨菜”“涪陵青菜頭”品牌價(jià)值分別達(dá)147.32億元和24.38億元。

受到國(guó)家和地方的重點(diǎn)保護(hù)，涪陵地區(qū)的榨菜品牌以及生產(chǎn)加工企業(yè)如雨后春筍般大量涌現(xiàn)，銷(xiāo)售市場(chǎng)不僅遍布全國(guó)，而且還出口到美國(guó)、日本、東南亞以及部分歐洲國(guó)家?！案⒘暾ゲ恕敝饾u成為涪陵區(qū)享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的一塊金字招牌，涪陵榨菜現(xiàn)已成為涪陵乃至重慶農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)模最大、品牌知名度最高、輻射帶動(dòng)能力最強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。涪陵榨菜每年產(chǎn)值超過(guò)100億元，與榨菜相關(guān)的收獲、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等行業(yè)發(fā)展凝結(jié)成為一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，榨菜加工也成為涪陵區(qū)的支柱性產(chǎn)型，由此帶來(lái)的一系列收益相當(dāng)可觀(guān)。

以重慶市涪陵區(qū)作為單位申報(bào)的“榨菜傳統(tǒng)制作技藝”，于2008年6月經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄名單。涪陵辣妹子榨菜集團(tuán)有限公司總經(jīng)理萬(wàn)紹碧作為以前榨菜制作技藝的重慶4位市級(jí)傳承人之一，在2018年5月入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人。

手工制作出的涪陵榨菜鮮嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，是現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)難以比擬的。目前老一代的榨菜制作技師越來(lái)越少，傳統(tǒng)制作技藝瀕臨失傳，亟待搶救，需要更多人去學(xué)習(xí)、了解，傳統(tǒng)技藝的保護(hù)也需要更多人的共同參與。當(dāng)下涪陵榨菜銷(xiāo)售市場(chǎng)廣，銷(xiāo)量高，也由于價(jià)格較低，一直在市場(chǎng)上頗受歡迎，受眾面積較廣，在各個(gè)階層、各個(gè)地域人們的日常飲食中很常見(jiàn)。盡管擁有較為良好的銷(xiāo)售使用現(xiàn)狀，很多人卻并不清楚榨菜具體是利用何種工序、步驟制作出來(lái)，這也是需要社會(huì)各階層共同努力去改變的。

雖然利用傳統(tǒng)技藝制作能最大程度保留榨菜鮮嫩脆爽的口感和營(yíng)養(yǎng)元素，但是伴隨著現(xiàn)代化制作工藝的普及和更新，外出務(wù)工青壯年增加使得榨菜這一勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)勞動(dòng)力短缺，以及三峽大壩修建造成的氣候和榨菜賴(lài)以生長(zhǎng)制作的生態(tài)環(huán)境變化等因素，傳統(tǒng)榨菜制作技藝和行業(yè)受到了極大地沖擊。

盼望未來(lái)，能夠在改善中尋求產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)換升級(jí)，以更好傳承保護(hù)榨菜技藝。全社會(huì)成員都應(yīng)積極參與到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中來(lái)，當(dāng)?shù)卣驼ゲ酥谱髌髽I(yè)應(yīng)該特別注重傳承人的設(shè)立與保護(hù)，榨菜工業(yè)化生產(chǎn)和手工制作可以共生共存、取長(zhǎng)補(bǔ)短。另外政府也可以考慮將榨菜生產(chǎn)、制作全過(guò)程數(shù)字化，保留相關(guān)影像資料，榨菜歷史博物館和制作體驗(yàn)大廳等也可以酌情修建。當(dāng)然保護(hù)中必不可少的措施之一，是要逐步恢復(fù)自然生態(tài)，保護(hù)榨菜原料生長(zhǎng)、制作以及人們世代生存的生態(tài)環(huán)境。擁有良好的環(huán)境，一切行業(yè)和傳統(tǒng)技藝才能有傳承發(fā)展的土壤與根基。