維生素C與人體健康

車秀琴

（山西省農(nóng)業(yè)機械化學(xué)校，山西 晉中 031100）

維生素是人體代謝過程中必不可少的有機化合物。人體像一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷進行著各種生物化學(xué)反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用密切相關(guān)，酶要產(chǎn)生活性必須有輔酶參加。許多維生素是輔酶的組成部分，因此，維生素就是維持和調(diào)節(jié)機能正常代謝的重要物質(zhì)，是維持生物正常生命必需的一大類有機化合物。雖然人體需要量少，但對維持健康十分重要。有些生物能自行合成，但要由人體必需的食物供給。維生素是一種具有催化功能的小分子有機物，它的種類很多，現(xiàn)介紹一種維生素之王——維生素C。

1 維生素C的發(fā)現(xiàn)

1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，隨行船員把他拋棄在一個荒島上，之后此人用野草充饑，并吃了一些檸檬，壞血病竟然不治而愈。早期的海上旅行由于缺乏新鮮蔬菜和水果，許多船員被壞血病奪取了生命。1932年，英國軍醫(yī)從檸檬汁中離析出抗壞血病的晶狀物維生素C。1933年，瑞士科學(xué)家合成了維生素C，又叫抗壞血酸。

2 維生素C的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

2.1 維生素C分子式：C6H8O6

維生素C為白色晶體或粉末，無臭味酸，熔點190~192℃，溶于水、乙醇，不溶于氯氣、石油醚，具有酸性，俗名抗壞血酸，每日攝入量最少60μg。

2.2 維生素C的性質(zhì)

2.2.1 酸性

維生素C可使藍色石蕊試紙變紅，與氫氧化鈉溶液反應(yīng)產(chǎn)生氣泡。維生素C相當(dāng)于一元酸，水溶液顯酸性，但它分子中不含羧基，由于它具有二烯醇結(jié)構(gòu)，分子中有一C（OH）=C（OH）一基的存在，碳基的雙鍵和C2-C3雙鍵構(gòu)成共軛梯子，增強烯醇基酸性。

2.2.2 還原性

可與高錳酸鉀溶液反應(yīng)，使其紫色褪去。在硫酸銀溶液中加入維生素C，會產(chǎn)生黑色沉淀，是維生素C把銀離子還原成了銀。在淀粉碘液中加入維生素C，可使藍色消失。維生素C分子結(jié)構(gòu)中含 C（OH）=C（OH），不飽和鍵，易被氧化，所以具有還原性。維生素C結(jié)構(gòu)中二烯醇基能反復(fù)接收釋放氫原子，既易氧化又易還原的可逆性。使能參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)，可參加酪氨酸及某些物質(zhì)的氧化反應(yīng)促進膠原生成，維持結(jié)締組織正常，制造腎上腺類激素，增加傷口愈合及增加對受傷及感染等。

2.2.3 在不同溫度下，維生素C被氧化，溫度升高，氧化加快

隨著溫度升高，與空氣直接接觸的溶液中的維生素C，由于與進入溶液中的氧反應(yīng)加快，其損失會越來越多。為了減少加工過程中維生素C的損失，應(yīng)采取高溫快炒法，縮短維生素C與氧接觸時間。

2.2.4 某些金屬離子在維生素C被氧化還原過程中充當(dāng)催化劑

維生素C結(jié)構(gòu)中二烯醇基能反復(fù)接收釋放氫原子，具有既易氧化又易還原的可逆性，能參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)。由于維生素C這種活潑性，很容易在各種途徑被破壞。金屬離子存在時，如銅離子，鐵離子加快了維生素C被氧化。維生素C是極其重要的物質(zhì)，在日常生活中，缺少它會導(dǎo)致壞血病或抵抗力減弱，影響膠原蛋白合成。由于維生素C這種活潑性，很容易在高溫、堿性條件、重金屬污染條件下被破壞。

3 維生素C生理功能

3.1 合成膠原蛋白

人體由細胞組成，靠間質(zhì)聯(lián)系，細胞間質(zhì)的關(guān)鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白的1／5，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架，如骨骼，血管，韌帶等。它不僅決定了皮膚彈性，還保護大腦，有助于人體傷口愈合。

3.2 治療和預(yù)防壞血病

血管壁的強度和維生素C有很大關(guān)系，維生素C不足，微血管易破裂。血液流到鄰近組織，這種情況在皮膚表面發(fā)生，產(chǎn)生淤血紫斑，體內(nèi)發(fā)生引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛，嚴重時胃壁，腎臟及腎骨膜下均有出血現(xiàn)象乃至死亡。

3.3 預(yù)防動脈硬化

可促進膽固醇的排泄，防止在動脈內(nèi)壁沉積，甚至使沉積的粥樣斑快溶解。

3.4 治療貧血

使難以吸收利用的鐵還原為二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血。

3.5 防癌

維生素C能阻斷致癌物亞硝胺生成。鹽腌漬和重制品含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺在胃中結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝胺。亞硝酸鹽也來自新鮮食物，它們開始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長必需，唾液中的細菌使硝酸鹽變成亞硝酸鹽。在胃酸作用下，亞硝酸鹽會合成亞硝胺，這些不知不覺在胃中進行。專家研究表明，將亞硝酸鹽與胺放在一起。同時加入維生素C，能阻斷亞硝胺生成。兩次獲得諾貝爾獎的化學(xué)家鮑林，1901年生于美國，獨創(chuàng)性地服用大量維生素C來抗癌和抵抗其他疾病。他堅信大量服用維生素C能延長生命，現(xiàn)在腫癌醫(yī)院也大量輸維生素C來抗腫癌。

3.6 解毒作用

維生素C在鉛毒性防治中起作用。鉛污染時，維生素C可見底血鉛水平，使肝腎內(nèi)臟器官含鉛量降低，維生素C將成為鉛毒作用預(yù)防藥。

3.7 使腦功能更加敏銳

靈長類動物，如猴、猿、猩等，它們智力水平比其他動物高，大多食用山林中富含維生素C的水果、蔬菜等植物性食物。1960年美國營養(yǎng)學(xué)家?guī)炖锢涂ㄆ澋膶嶒炓沧C明了，僅僅攝入大量的維生素C，可提高兒童智商。維生素C既不直接構(gòu)成腦組織，也不向腦提供活動能源，它的作用好比保證發(fā)動機正常運輸潤滑油，有了它，大腦功能才能機敏靈活。

3.8 其他作用

維生素C可以堅固牙齒，并且還是一種抗氧化劑，可保護其他抗氧化劑，防止自由基對人危害。

維生素C能抗菌、抗病毒、抗衰老、增強機體提抗力、防止冠心病、預(yù)防和治療感冒、抗疲勞。SARS危機時，維生素C被搶購一空，因為維生素C可以抗病毒。中國人口眾多，病毒易傳染，許多流行性感冒病毒發(fā)源在中國，SARS病毒也首先出現(xiàn)在中國，維生素C可遏制各種病毒的流行，維生素C具有很強的抗氧化作用，有效保護機體免受氟自由基和過氧化物損害，消除引起衰老的自由基和病變的亞硝基。維生素C有解毒作用，保護肝臟解毒能力和細胞的正常代謝。當(dāng)機體感染時維生素C減少，維生素C可增強殺菌能力，促進淋巴細胞生成，提高機體對外來和惡變細胞的識別和殺滅，抑制病毒，提高機體應(yīng)急能力。維生素C可預(yù)防和治療感冒，感染時需維生素C是平時的20～40倍。專家對伊朗調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物中維生素C含量低是食管癌多發(fā)的原因，每天增加一些蔬菜和水果，可防癌。

4 主要來源

維生素C主要存在于草莓、蘋果、桔子、檸檬、香瓜、苦瓜、青椒、采茄、馬鈴薯、酸棗、獼猴桃、沙棘汁、山楂、棗、西蘭花、菠菜等食物中，每天多吃蔬菜和水果可防病的原因正在于此。

5 攝取

5.1 哪些人應(yīng)該補充維生素C

易疲倦的人必須補充維生素C；在污染環(huán)境工作的人，維生素C含量高，人不易遭受有毒氣體物質(zhì)危害；抽煙的人，多吃維生素C有助于消除體內(nèi)尼古丁，提高抵抗力；從事劇烈運動和高強度勞動的人，因流汗過多損失維生素C要及時補充；壞血病患者要多食維生素C；臉上有色斑的人、長期服藥的人、白內(nèi)障患者要多食維生素C；維生素C是眼內(nèi)晶狀體的營養(yǎng)要素，維生素C不足會導(dǎo)致白內(nèi)障。

5.2 使用維生素C注意事項

維生素C易溶于水，受熱易破壞，易被空氣氧化。因此，要吃新鮮蔬菜，水果，洗菜時先洗后切，切下就妙，炒時要大火爆炒，不要長時間大水沸煮，會損失維生素C。切勿與堿性物質(zhì)混合吃，不要與金屬鹽混用，如服維生素C是食蝦，豬肝，因為蝦里含氧化砷會形成砒霜，芬達飲料中有苯甲酸鈉，若它與維生素C相遇，可生成致癌物質(zhì)苯甲酸。

6 維生素C發(fā)展前景

維生素C的衍生物—D—異維生素C鈉是優(yōu)良的抗氧化劑，能防止火腿香腸等食品變色變味，起保鮮作用。肉制品在加工中添加維生素C能防止肉制品氧化，保護肉類色澤和風(fēng)味，新鮮肉中冷藏在4～5℃添加維生素C能延長3～4 d天貨架期，維持新鮮色澤。牛乳中添加維生素C可防止變味，果蔬加工中添加維生素C可防止褐變，維生素C添加在面包中能增強柔韌性，在小麥粉中添加能起還原劑和抗氧化作用。維生素C在食物加工中是人體內(nèi)的營養(yǎng)補充劑和營養(yǎng)強化劑，也是抗氧化劑，護色劑，品質(zhì)改良劑，使水果蔬菜、肉類、酒類、海產(chǎn)品保持新鮮，延緩褐變，有效抑制海產(chǎn)品及油脂類食物異味產(chǎn)生。在肉食品加工中，維生素C能阻斷亞硝胺生成，面包生產(chǎn)中添加維生素C可改善面包烘焙后筋度，提高膨脹度，體積增大，很多食品飲料、果醬、點心、面包中用維生素C作營養(yǎng)強化劑。維生素C在醫(yī)藥上用途非常廣，是人的生命活動不可缺少的的營養(yǎng)物質(zhì)，是天然人體保護劑。

維生素C支持人體的保衛(wèi)系統(tǒng)和結(jié)締組織，假如運動員在訓(xùn)練時出汗過多，維生素C會隨汗液排出體外。因此，必須及時給運動員補充維生素C，體內(nèi)維生素C保護人身不受外來惡劣環(huán)境侵害，尤其過度勞累和緊張，環(huán)境破壞和訓(xùn)練等對人體的侵害。同時，維生素C能促進肌肉對氧氣的吸收，我們要食用富含維生素C的食物，增強機體抵抗力，抗擊一切疾病。

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