無辣不歡

| 文·程秋

以辣聞名的川菜、湘菜等，如今已不僅是地方特色美食，還正在慢慢成為席卷全國的飲食文化。

北京出生的小王表示，自己對于辣的熱愛真的是無法簡單地用言語就能夠表達的。小王說每次和朋友出去約飯都會選擇川菜館，甚至被朋友戲稱為“假四川人”。雖然聽著有些夸張，但是實際上像小王一樣，越來越多的人愛上了吃辣，開始無辣不歡。

吃辣，慢慢變成國人現(xiàn)在的一種飲食習慣，甚至在不知不覺中就這么融入全國的飲食和文化中。

吃辣成為新風尚

越來越多的年輕人成為“吃辣一族”，三不五時地吃一頓辣食，和朋友相約到川菜館子聊天，深夜點個麻辣燙當宵夜……吃辣對于現(xiàn)代人來說似乎已經(jīng)成了平常事。

以辣聞名的川菜、湘菜等，如今已不僅是地方特色美食，還正在慢慢席卷全國，走進更多人的視線。從20世紀90年代末開始，諸如水煮魚、麻辣香鍋、香辣小龍蝦等“吃辣風潮”大行其道，尤其使勇于嘗新的年輕人趨之若鶩。這與現(xiàn)在的流行文化中那種推崇刺激、快感的取向簡直是“情投意合”，影響至今。

不論是海外學子們必不可少的老干媽，還是國內人氣一直高漲的辣條、鴨脖、泡椒鳳爪小零食，這些東西都少不了“辣”。身邊人哪怕是不能吃辣的朋友，偶爾也會嘴饞，想吃點辣的尋找一下快感。

吃辣開始慢慢成為人們緩解壓力、釋放情緒的一種方式，逐漸成為一種流行文化。

中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學媒介調查實驗室在2010年對中國人的飲食狀況進行了一項調查：第一位是川菜，以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%。還有47.28%的人表示，每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

之后，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》也有數(shù)據(jù)顯示：在消費者的點餐依據(jù)中，首要因素是口味喜好達到32.7%，“麻辣”在口味喜好里排在第二受消費者歡迎的味道里，達到17.2%。

隨著國內的人口流動，辛辣飲食文化的快速傳播，國內人們傳統(tǒng)印象上的“飲食清淡區(qū)”已越來越模糊，而原來出名的吃辣地區(qū)，卻開始慢慢擴散開來，登上更多人的餐桌。

《中國食辣史》的作者曹雨認為，這種現(xiàn)代“城市辣味飲食文化”的出現(xiàn)，主要有兩大原因：一是食品的商業(yè)化使廉價調味品大量充斥市場，而辣椒為主要材料的重口味調料能覆蓋質量不好的食材；二是舊有的飲食文化格局已經(jīng)被打碎，新興的城市市民階級無法直接仿效舊貴族的飲食文化，從而使得飲食的階級格局模糊而混亂，辣味菜肴得以打破舊有的成見而獲得廣泛的認可。其他原因還有中醫(yī)對辣椒的認知、辣味飲食烹飪方法易于為無技術移民所學習，等等。

曹雨也再三強調，川菜等辣味料理平民化的特性，隨著現(xiàn)代社會的人口流動和平民化取向，飲食文化往往由欠發(fā)達地區(qū)傳入發(fā)達地區(qū)。大量人口涌入城市后，不少人選擇開個小館子來謀生。印度菜在英國、意大利菜和中餐在美國，都是這樣流行起來的。不過，任何一種菜式在飲食分層結構中的地位都不是一成不變的。

不僅僅是出門外食，選擇在家做飯的人，廚房里也少不了辣味調味料。《2018 全國調味品行業(yè)藍皮書》顯示，辣味調味品占所有調味品的30.88%，其銷售較以前相比，情況一路上升。

不只是國內，《2018 全國調味品行業(yè)藍皮書》的數(shù)據(jù)顯示，全球吃辣人群達到25.24 億人，辣椒全球交易額已經(jīng)超過2873 億元。辣味已經(jīng)成為全球化的流行趨勢。

《2018 全國調味品行業(yè)藍皮書》同 時 顯 示，2015年-2017年， 我國調味品銷量從2534.6 萬噸下降至2249.2 萬噸，而銷售額卻一路上漲，從3052.09 億元上漲至3826.37 億元，這意味著和以前相比每單位調味品的單價呈上升趨勢，相應的產(chǎn)品質量也有所提高。

辣椒帶來的經(jīng)濟不可小覷

從主餐、零食、純辣椒及相關調味制品等的銷售情況來看，辣的飲食產(chǎn)業(yè)還有很廣闊的發(fā)展前景。

主餐方面，具有季節(jié)特色的火鍋，一直是高人氣的存在。不僅如此，具有簡易火鍋屬性的麻辣燙、串串等，也在年輕群體市場中很受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙、串串店鋪數(shù)量不斷增加，線上外賣訂單中，麻辣燙類也一直是熱搜榜首。

零食方面，以辣條、泡椒鳳爪等一類的小零食為主，這類零食幾乎每個超市都有，而且銷量也不算低。在淘寶等電商的銷售，也擁有著很高的銷售額。

辣椒和調味制品方面，也是人們所喜愛的下飯食物之一。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)來看，目前我國辣醬市場規(guī)模達320 億元，行業(yè)市場規(guī)模增速仍在7%以上。按照這個增速，到2020年年底，辣椒醬行業(yè)市場規(guī)模將達400億元。

此外，由于電商的發(fā)展，辣椒制品也拓展了銷售渠道，許多廠家選擇在網(wǎng)上開店，開啟了線上線下同時銷售的模式。另外，有關部門依靠電商的特性推廣辣椒種植產(chǎn)業(yè)，增加農民收入，推進鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展和鄉(xiāng)村脫貧。

辣飲食文化的火爆，意味著中國不僅是辣椒的消費大國，還是辣椒產(chǎn)出大國。但誰能想到，辣椒還是個舶來品呢？

哥倫布1492年的遠航不僅發(fā)現(xiàn)了新大陸，也讓辣椒走向世界，于16世紀晚期抵達中國。辣椒在中國的歷史雖然只有區(qū)區(qū)400 多年，但是卻在中國有了一席之地。

全球有2/3以上的國家種植辣椒，我國辣椒的種植面積約為2000 萬畝，鮮椒產(chǎn)量近2800 萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)值270多億元，同時每年還以9%的速度逐年增長。中國年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的50%以上，居世界首位。

不僅自給自足，我國的辣椒出口量也很驚人。我國辣椒出口的主要產(chǎn)品種類豐富，其中，日本、韓國、墨西哥是我國辣椒貿易的重要伙伴。辣椒的各種加工產(chǎn)品、綜合利用型產(chǎn)品已成為全球經(jīng)濟貿易的重要組成部分，市場份額比例也越來越高。

辣文化還在持續(xù)

中國調味品協(xié)會有關人士指出，作為辣系飲食不可或缺的調味品分支，辣醬作為當下調味品市場中的熱門品類，正吸引著更多資本的目光，將來的整個辣醬市場也在朝著高端化、時尚化和多渠道化方向發(fā)展。

衡水餐飲老五牛肉湯創(chuàng)始人張書武表示，隨著人口的流動和不同文化地域間人的交流，相應的菜系口味也跟著融合，其實不僅僅是辣，其他口味的菜品也在拓展自己的影響范圍，這都是文化融合的結果。

張書武還提醒道，辣其實分很多種，比如以四川為代表的麻辣，以湖南為代表的香辣等，不同的消費者喜歡的類型也不同，對于餐飲行業(yè)而言，還要把握好辣味食品的風向和消費者口味再引入辣系食品。從各個數(shù)據(jù)可以看出，餐飲類辣味主食和辣味休閑零食已經(jīng)有了一定市場，但目前看來，還需要更全面地開拓三四線城市，進一步進行口味融合。只要喜歡辣的消費者存在，辣系食品會有繼續(xù)發(fā)展的空間，這個產(chǎn)業(yè)就會一直持續(xù)下去。

為了讓消費者的享受達到極致，讓辣系食品更規(guī)范化，有人建議可以把辣度標準化，這樣可以將讓人們科學吃辣、合理吃辣、健康吃辣，打造“辣出全球”的美食文化。

對于整個辣系產(chǎn)業(yè)的前景，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說：“隨著整個新生代人口紅利的不斷疊加，以及整個中國火鍋產(chǎn)業(yè)持續(xù)火暴的大環(huán)境下，關于辣系產(chǎn)品，未來應該會持續(xù)走紅。因為它既符合了整個中國的飲食新趨勢，也符合了整個新生代對于飲食口感的需求以及訴求?！?/p>

辣飲食作為具有特色的飲食文化存在，用戶開始越來越追求產(chǎn)品個性化。青山資本認為，辣味細分品類的市場空間不少品類還沒有很有影響力的大品牌，品類品牌化或許是一個新的占領市場的機會。