果品中的營養(yǎng)功能性成分研究進展

陳秋生　楊喆　張強　劉燁潼　殷萍　郭永澤

摘要：果品產業(yè)作為中國僅次于糧食、蔬菜的第三大種植業(yè)，在人們的日常消費中占有很大比重。果品具有豐富的營養(yǎng)價值，富含維生素C、礦物質、糖類、黃酮類、酚類、萜類等人體所需的多種營養(yǎng)及功能性成分，就果品行業(yè)現(xiàn)狀、主要功能成分及功效研究進展進行了綜述，并對果品功能成分的利用前景進行了展望。

關鍵詞：果品;營養(yǎng);功能性成分

中圖分類號：F326.13 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）18-0009-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.18.002 ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Research progress on nutrition and functional components in fruit

CHEN Qiu-sheng1，2，YANG Zhe3，ZHANG Qiang1，2，LIU Ye-tong1，2，YIN Ping1，2，GUO Yong-ze1，2

（1.Tianjin Institute of Agricultural Quality Standard and Testing Technology，Tianjin 300381，China;

2.Risk Assessment Laboratory for Agricultural Products Quality and Safety of the Ministry of Agriculture，Tianjin 300381，China;

3.Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Absrtact： Fruit， as the third largest planting agriculture in China after grain and vegetables， occupies a large proportion in people's daily consumption. Fruit has rich nutritional value. It contains variable nutritional and functional components， such as vitamin C， minerals， sugars， flavonoids， phenols and terpenoids， which satisfy nutrient needs of human. The fruit industry present situation， the main functions of composition and efficacy research progress are summarized. Additionally， application prospection of fruits functional components is analyzed.

Key words： fruits; nutritional; functional components

隨著人們生活水平的逐步提高，人們對食品的營養(yǎng)及功能成分的關注度也越來越高。作為人類食品中營養(yǎng)較均衡的食物來源，果品中含有多種人體所必需的營養(yǎng)和健康物質以及對人體生命活動有益的生物活性成分，如維生素、微量元素、糖類、有機酸、酚類、萜類等。研究這些功能性成分對于調整傳統(tǒng)的食品成分構成，養(yǎng)成更健康的飲食習慣具有重要的指導作用?；诖?，就果品的營養(yǎng)及功能成分的研究進展進行了綜述。

1 ?果品行業(yè)現(xiàn)狀

果品產業(yè)作為中國僅次于糧食、蔬菜的第三大種植農業(yè)，截至2015年末，全國水果（含瓜果）總面積1 536.71萬hm2，其中，園林水果種植面積1 281.67萬hm2。在主要大宗果品種植面積中，柑橘為251.3萬hm2，蘋果為232.8萬hm2，梨為112.4萬hm2，葡萄為79.9萬hm2，香蕉為40.9萬hm2，5種大宗果品種植面積占總種植面積的46.7%（圖1）。從全國園林水果種植面積的地區(qū)分布情況看，種植面積在100萬hm2以上的依次為陜西、廣西、廣東和河北[1]。

截至2016年末，全國水果總產量（含瓜果）

28 351.09萬t，在瓜果類果品中，蘋果產量4 288.23萬t，柑橘產量3 764.87萬t，梨產量1 870.44萬t，葡萄產量1 374.51萬t，香蕉產量1 299.70萬t。從各省水果產量分布情況看，“十二五”末期，產量過千萬噸的依次有山東、河南、河北、陜西、廣西、廣東、新疆、安徽8個省[1]。

中國果品行業(yè)高速、持續(xù)增長與果品單位種植面積的產量和收入增加、農民種植積極性提高、國家的政策扶持、配套設施的落實等條件緊密相關。果品行業(yè)的飛速發(fā)展帶動了栽培面積的不斷擴大，加快了種植技術和農業(yè)科技的進步，提高了人民的生活水平，提升了消費者的消費需求和消費觀念等。

2 ?果品主產區(qū)分布情況

中國擁有多樣的地域條件和生態(tài)環(huán)境，果樹資源豐富，而每個果樹品種對其生長環(huán)境都有一定的要求和適應能力，因此，在長期人工栽培和馴化適應過程中發(fā)現(xiàn)各品種果樹只有在最適宜的生態(tài)環(huán)境下，才能充分發(fā)揮其增產優(yōu)質的遺傳潛力。經過多年的栽培、馴化，目前已形成以下幾個主要果品生產區(qū)，一是以落葉果樹為主的北方生產區(qū)，主要生產蘋果、梨、葡萄、桃、櫻桃、杏、李子等，主要分布在遼寧、山東、河北、陜西、河南、山西、新疆、安徽、江蘇9個省;二是以常綠果樹和落葉果樹混生的長江流域和西南高海拔果樹生產區(qū)，主要果樹品種是柑橘、梨、李子和獼猴桃，主要分布在浙江、湖北、四川、江西、湖南、云南6個省;三是以常綠果樹為主的熱帶水果生產區(qū)，主要分布在南方沿海地區(qū)，以香蕉、龍眼、荔枝、柑橘類等品種為主，包括廣西、福建、廣東3個省。近年來，果樹的設施栽培在北方果區(qū)興起，尤其以遼南地區(qū)、河北平原等地規(guī)模較大，主要栽培品種有桃、葡萄、杏、李子等。

由中國果品結構分布圖（圖1）可知，蘋果、柑橘、香蕉、梨、葡萄等5種大宗果品種植面積占總種植面積的近50%，在水果行業(yè)占有相當大的比重，因此，目前中國果品行業(yè)的發(fā)展還是以大宗果品的發(fā)展為主，小果品及特色果品為輔，表1列出了中國大宗果品的主要種植區(qū)域，表2為小果品及特色果品等其他果品的主要種植產區(qū)。

3 ?常見果品功能性成分與功效

目前，世界上仍有1/3以上的人口面臨營養(yǎng)不良、膳食結構失調等問題的困擾。食物作為人類賴以生存的基本物質和營養(yǎng)來源，正確認識食物中的營養(yǎng)和功能成分并采取合理的飲食是保障人體健康乃至社會穩(wěn)定的有效途徑。果品作為中國僅次于糧食、蔬菜的第三大種植農業(yè)，在人們的日常消費中占有很大比重，因此，了解和熟悉常見果品的主要功能性成分和食用功能不僅可以為果品的攝入和加工提供有力依據，還可以為醫(yī)藥學利用果品中的營養(yǎng)活性成分提供正確的信息。按照對營養(yǎng)活性成分或功能成分的了解與認識，一般將營養(yǎng)素分為5大類：蛋白質、脂類、糖類、礦物質、維生素。果品中功能性營養(yǎng)素來源于植物，種類繁多功能復雜，一般可分為氨基酸、肽類、脂肪酸、磷酯、糖類、有機酸、生物堿、黃酮類、酚類、萜類等。表3為果品營養(yǎng)與功能成分分類，表4為常見果品的功能性成分與功效。從表3、表4中可以看出，各類果品中含有豐富的功能成分，且對其含量及功效的研究報道呈逐年上升趨勢，果品中功能成分的研究將成為當前及今后的研究熱點。

4 ?地方名特優(yōu)新果品營養(yǎng)與功能成分

隨著人們消費觀念的不斷改變，人們對地方特色農產品的關注越來越多。除了其特有的文化底蘊，其獨特的生物活性物質的功效也逐漸引起公眾的關注。因此，國內外對特色農產品的保護也越來越重視。各國紛紛出臺相關的法律，制定相關的政策對地方特色農產品實施保護。法國在1919年就通過了《原產地名稱保護法》，并成為保護地理標志及原產地名稱的基本法律。歐共體第510/2006號令要求對農產品和食品的地理標志和原產地名稱實施保護。中國在1999年和2005年分別發(fā)布了《原產地域產品保護規(guī)定》和《地理標志產品保護規(guī)定》，用以保護中國的特色農產品，截至2015年底，中國初步審定、公告和注冊的地理標志商標共有2 984件[32，33]。

中國地域遼闊，各地區(qū)氣候差異顯著，依托獨特地理環(huán)境和氣候條件如大氣、水、土壤、光照等，各地區(qū)出產了許多具有地域特色的果品。為深入挖掘、保護、培育和開發(fā)各地名特優(yōu)新農產品資源，推進農產品品種改良、品質改進和品牌創(chuàng)建，大力發(fā)展優(yōu)質安全農產品，促進農業(yè)增效、農民增收，滿足廣大消費者對優(yōu)質安全農產品的消費需求，農業(yè)部優(yōu)質農產品開發(fā)服務中心從2015年開始每兩年審核發(fā)布一次“全國名特優(yōu)新農產品目錄”，目錄涵蓋糧油、蔬菜、果品、茶葉及其他共5大類[34]。2017年11月30日，農業(yè)部優(yōu)質農產品開發(fā)服務中心發(fā)布了《2017年度全國名特優(yōu)新農產品目錄》，包括696個產品、927家生產單位，其中果品247個，占總數量的35.5%，是數量最多的名特優(yōu)新農產品。因此，為了更好地保護和開發(fā)名特優(yōu)新果品，針對消費者普遍關注且具有潛在生物活性的名特優(yōu)新果品，識別“未知”和評價“已知”特征性營養(yǎng)功能成分，對于名特優(yōu)新果品產業(yè)的定位與發(fā)展以及農民收入的提高有著重要的作用與現(xiàn)實意義。表5為部分常見名特優(yōu)新果品的營養(yǎng)功能成分。

5 ?小結

中國果樹種類和品種資源豐富，地方優(yōu)良品種很多，隨著產量的不斷增加，采后加工以及深加工作為果品產業(yè)化重要組成部分越來越重要。目前，果品加工主要做成果汁、果脯、罐頭產品等。果品的深加工及其綜合利用還有待加強，果肉、果核以及葉子等具有多種功能成分，如黃酮類物質、三萜類、酚類等活性物質，已成為當前國內外研究開發(fā)的熱點。因此，綜合開發(fā)利用果品的果肉、果核及葉子的功能成分，研究功能成分的提取、純化工藝，以及功能成分的結構剖析，可以為開發(fā)各種制劑產品及保健食品，實現(xiàn)果品的高效利用和生產的可持續(xù)發(fā)展奠定理論基礎，以此為基礎的果品深加工也必將具有廣闊的市場前景。

另外，相對于大宗果品發(fā)展狀況，目前小品種果品及特色果品仍然處于市場發(fā)展的初期階段。但近年來，小品種果品及特色果品越來越受到廣大消費者的認可和青睞，銷量逐年增加。但產量少、價格貴、季節(jié)性強的小果品及特色果品，隨著人們消費需求的增長，已達到供不應求的地步，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。人們在選擇小品種果品及特色果品除了嘗鮮的心理外，其潛在生物活性物質是消費者關注的焦點。因此，針對消費者普遍關注且具有潛在生物活性的小品種果品及特色果品，基于大數據分析和科學試驗，挖掘其“未知”特征性營養(yǎng)功能成分，評價“已知”特征性營養(yǎng)功能成分，對于小品種果品及特色果品產業(yè)的定位與發(fā)展以及整個果品行業(yè)的發(fā)展都具有重要的推動作用與現(xiàn)實意義。

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