古代干部食堂小記

文/馮 彬

上班的時(shí)候，最困擾你的問(wèn)題是什么？有個(gè)腦回路清奇的答案是——中午吃什么。不過(guò)自從食堂誕生之后，這一世界級(jí)難題被一舉攻破，最起碼它能讓選擇范圍無(wú)限縮小。而對(duì)于古代“公務(wù)員”來(lái)說(shuō)，食堂的重要性更不言而喻，畢竟在沒(méi)有外賣的年代里，工作餐是填飽肚子的唯一寄托。

吃不完還能兜著走

最早開(kāi)辦“集體食堂”的，可能要屬戰(zhàn)國(guó)四公子之一的孟嘗君。孟嘗君最大的特點(diǎn)是禮賢下士，招徠了大量食客，為他們提供免費(fèi)的食宿，最多的時(shí)候達(dá)到三千多人。為這些人集中供應(yīng)一樣的飯菜，就相當(dāng)于開(kāi)辦了一個(gè)體量較大的集體食堂。

而完整意義上的“機(jī)關(guān)食堂”制度確立于唐朝初年。李世民坐上皇位后一度成了工作狂，延長(zhǎng)了朝會(huì)的時(shí)間。那時(shí)候中央機(jī)關(guān)官員上班本來(lái)就早，雞還沒(méi)叫就要起床。會(huì)議時(shí)間長(zhǎng)加上沒(méi)椅子坐，散會(huì)時(shí)的饑腸轆轆可想而知。于是唐太宗以“聊備薄菲”為配套措施，與會(huì)者都可享受一頓免費(fèi)的“朝食”。這頓工作餐是在廊廡下設(shè)食堂，有時(shí)又稱“廊餐”。

所以唐代崔元翰《判曹食堂壁記》里就有了這樣的說(shuō)法：“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養(yǎng)，所以優(yōu)之也?！苯o官員們免費(fèi)工作餐，那是天經(jīng)地義的。而且這頓“朝食”標(biāo)準(zhǔn)還不低，比如說(shuō)，四至五品的標(biāo)準(zhǔn)是菜肴七盤，細(xì)米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆；六至九品的標(biāo)準(zhǔn)是菜肴五盤，白米二升，面一升一合，油三勺等等。這么多東西吃不完，還可以打包帶回去給家人。貞元初年，洛陽(yáng)的CPI漲出天際，一般人家舍不得吃好東西，河南府兵曹庚倬每次都省下一份工作餐打包帶回去，給姐姐品嘗。

有了固定的餐食后，也就有了相應(yīng)的用餐場(chǎng)所，唐朝機(jī)關(guān)食堂里檔次最高的是“公廚”，那可是皇帝在金鑾殿上擺下的國(guó)宴。參加國(guó)宴的官員一般都是朝中大員，一定品級(jí)的地方高官進(jìn)京匯報(bào)工作時(shí)也可以去嘗嘗。

級(jí)別往下一點(diǎn)也都安排上了。宰相辦公的政事食堂稱為“堂廚”，各地方政府及中央有關(guān)部門的派駐機(jī)構(gòu)也有自己的食堂，但名稱不一，如中縣食堂、判曹食堂、孔目院食堂等。除部門領(lǐng)導(dǎo)外，一般辦事員用餐的地方還有“吏廚”“佐史廚”或“府史廚”。

要說(shuō)這時(shí)工作餐的重要性，有個(gè)故事很貼切。唐高宗時(shí)，尚書(shū)左丞楊昉有天剛退朝準(zhǔn)備回衙府，就有人堵住他討申訴批復(fù)，楊昉說(shuō)：朝會(huì)剛散，還未吃朝食呢，等吃過(guò)飯?jiān)僬J(rèn)真辦理。被申訴者回懟“公云未食，亦知天下有累年羈旅訴者乎”。楊昉聽(tīng)完馬上就開(kāi)始辦事，“時(shí)人深賞之”。

這么好的飯菜，自然非常受官員們的歡迎，但也會(huì)招致不滿。唐高宗時(shí)，宰相們?cè)匍_(kāi)專題會(huì)議，討論削減伙食標(biāo)準(zhǔn)，馬上有人反對(duì)說(shuō)，這頓豐盛的公餐，是皇上對(duì)中樞機(jī)務(wù)特別重視的體現(xiàn)，如果我們不稱職，就該自請(qǐng)辭職以讓賢能，不必以減削標(biāo)準(zhǔn)邀求虛名。于是削減標(biāo)準(zhǔn)的討論只好作罷。

后來(lái)柳宗元還寫稿子總結(jié)了“食堂制度”能夠堅(jiān)持始終的幾個(gè)原因。首先，平時(shí)大小官員各辦各的公事，借助工作餐有了一個(gè)和睦交流的氛圍；其次，食堂還創(chuàng)造了一個(gè)集思廣益的群言堂形式，啥事都好商量；總之，“堂之作，不專在飲食，亦有政教之大端焉”。

七星級(jí)食堂

唐代以后，食堂制度被推廣到了京師其他官署和各級(jí)地方政府之后各朝均沿襲了這一制度。宋代官員的福利待遇豐常優(yōu)厚，他們的工作餐也叫“廊餐”或“廊下餐”，吃飯時(shí)安排在左、右勤政門北的東廊、西廓下，文官坐東廊，武官坐西廓，排場(chǎng)非常大。

到了明代，“公務(wù)員”食堂制度還經(jīng)歷了一點(diǎn)小波折。朱元璋給朝會(huì)官員配免費(fèi)工作餐，用以養(yǎng)廉。就餐地點(diǎn)在奉天門或華蓋殿、武英殿。臣子按品級(jí)高低就坐，秩序井然，公侯一品官在門里吃，二至四品在門外吃，五品以下在臺(tái)階或空地上吃。只是吃飯的禮節(jié)太重了，餐前要給皇上磕頭，飯畢還得拜謝，磕頭退下。而且這種工作餐規(guī)模較大，標(biāo)準(zhǔn)較高，日復(fù)一日，操辦麻煩，后來(lái)禮部打報(bào)告請(qǐng)求撤銷，朱元璋順?biāo)浦?，下令只在每月初一、十五吃兩頓。不過(guò)朱棣上臺(tái)后又恢復(fù)了工作餐的制度。

最牛的還屬清朝，在有點(diǎn)吃貨屬性的乾隆皇帝年間，某些肥缺部門的機(jī)關(guān)食堂奢侈得讓人吃驚。有文史資料描述當(dāng)時(shí)各地河務(wù)機(jī)構(gòu)的食堂，從頭吃到尾，吃到半夜都不消停，小碗就有一百多個(gè)。更為夸張的是，每個(gè)廚師只做一道拿手菜，廚房里煤爐數(shù)十具，各做各的，目不旁及。如今的五星級(jí)酒店與之相比，立刻暗淡無(wú)光。

所以很多官員很在乎這頓免費(fèi)的工作餐。光緒時(shí)，京師都察院修改了作息時(shí)間，食堂里的午餐供應(yīng)也改成早餐。院中有個(gè)官員發(fā)現(xiàn)，御史陳應(yīng)禧每日必到，風(fēng)雨無(wú)阻，就為了這頓早點(diǎn)。七月初的一天，該官員值夜班，早晨起來(lái)，發(fā)現(xiàn)大雨如注，想著陳御史大約不會(huì)來(lái)了，豈知茶役走來(lái)說(shuō)：“開(kāi)飯否？后堂陳老爺待之已久，專候老爺同餐！”

其實(shí)都是錢鬧的

古代“公務(wù)員”食堂不僅免費(fèi)，而且有時(shí)候還有伙食補(bǔ)貼，用不完可以“吃不了兜著走”。多余的伙食費(fèi)，叫“伙食尾子”，可按人頭分掉，成為各級(jí)官吏的額外的收入。不過(guò)，這筆錢也按“行政級(jí)別”分配，品級(jí)高多得，品級(jí)低少得。

至于食堂的開(kāi)支，大體而言，“廊餐”的經(jīng)費(fèi)由國(guó)家財(cái)政在預(yù)算內(nèi)撥款；“百司官?gòu)N”用穩(wěn)定的預(yù)算外收支科目；地方“官?gòu)N”費(fèi)用來(lái)源，柳宗元說(shuō)用的是“羨財(cái)”，比如拿“公廨本”做商業(yè)經(jīng)營(yíng)，或是放高利貸。官署創(chuàng)收賺來(lái)的錢，一部分作為官衙的“小金庫(kù)”，用于辦公經(jīng)費(fèi)、機(jī)關(guān)食堂開(kāi)支等，一部分當(dāng)福利分了。所以，其中的油水是可想而知的。也就是說(shuō)，誰(shuí)能掌握和管理干部食堂，誰(shuí)就擁有了一條發(fā)財(cái)?shù)拈T路。

正是因?yàn)闄C(jī)關(guān)食堂總管，現(xiàn)在叫后勤部總經(jīng)理之類的官員，掌管著食堂的財(cái)務(wù)、采購(gòu)和“伙食尾子”的分配，動(dòng)歪腦筋的人會(huì)把這個(gè)差使委派給自己的親信，從中謀取一些不正當(dāng)利益，這種人在歷史上叫“長(zhǎng)隨”。

這類官員也會(huì)對(duì)自己的飲食特別照顧一下。《舊唐書(shū)·竇軌傳》里說(shuō)，管理者“嘗遣奴就官?gòu)N取漿（飲料），既而悔之”，此為有權(quán)勢(shì)者把食堂當(dāng)做自家食品柜的實(shí)例。李翱撰盧士瓊墓志銘中記載：舊例，河南府掾曹一級(jí)的官員（相當(dāng)于科長(zhǎng)）都可支取一份伙食補(bǔ)貼打到本司吏員食堂的賬上，讓跟隨上班聽(tīng)候使喚的家僮一人在吏員食堂的廚房里搭伙吃飯，而分管食堂的司錄參軍則享有特權(quán)，讓自己的三四個(gè)家僮在官員食堂的廚房里搭伙吃飯，不只損害了大家的利益，而且仗著主人是廚房的頂頭上司，“侵?jǐn)_廚吏，弊日益長(zhǎng)”。

在肚子都難填飽的時(shí)代，天下還有吃飯不要錢而且吃嘛嘛香的職業(yè)，這種做“公務(wù)員”的誘惑難免不讓人羨慕嫉妒。所以，唐代詩(shī)僧王梵志詩(shī)云：“仕人作官職，人中第一好。行即食天廚，坐時(shí)請(qǐng)?jiān)铝?。?/p>