中華傳統(tǒng)美食國際知名度分析

王金水， 張亮亮， 劉偉峰

（南京大學(xué) 社會學(xué)院，江蘇 南京 210046）

“民以食為天”，食品是人類生存的必要保障。歷經(jīng)幾千年，中國人依托優(yōu)越的地理位置和無可比擬的智慧創(chuàng)造出了享譽世界的中華美食，可謂“鼎中之變，出神入化”，而其傳承也經(jīng)久不衰，正如孫中山先生所言：“中國近代文明之進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及[1]”。食之于中華民族早已不僅僅是為了生存，而是已經(jīng)將其融入日常生活，成為了一種生活方式，一種藝術(shù)。同時，不同的食品背后還蘊含著豐富的“符號”含義，或反映了相關(guān)的節(jié)日祈愿，或寄托了人們的某種期望或寓意等等，我們認(rèn)為這也是一種不應(yīng)忽視的文化遺產(chǎn)。

飲食的地方性是食品之源，是“地方身份（place identity）”的表征[2]。那么，在政治、經(jīng)濟、文化全球化的今天中國的食品文化是否能在國際舞臺上博得一席之地呢？我們引以為榮的“舌尖上的中國”是否也能屹立于世界文化之林？關(guān)于飲食文化的研究，目前大多數(shù)學(xué)者是從人文地理的角度探討地方性飲食文化，或是從哲學(xué)的角度來建構(gòu)飲食文化，亦或是食品科學(xué)研究者從食品加工及傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的角度進(jìn)行剖析。此外，也有學(xué)者從跨學(xué)科的角度對中華傳統(tǒng)食品的“型”、“名”、“意”進(jìn)行精妙地討論[3]。但是，這些研究對我們所提及的問題無法做出應(yīng)有的回應(yīng)，若是想要對飲食文化進(jìn)行有效地保護(hù)并且能夠早日申遺，對中國食品的國際影響即國際知名度進(jìn)行探究是必不可少的。

當(dāng)今時代，大數(shù)據(jù)的發(fā)展也為中華食品的國際知名度研究提供了可能，利用浩如煙海的大數(shù)據(jù)描繪中華傳統(tǒng)食品的傳承與傳播，其影響力與知名度有著其獨特的價值。實際上利用大數(shù)據(jù)研究文化的知名度在國內(nèi)社會科學(xué)界已經(jīng)開始運用。陳云松等利用近500年的英文書籍對中國的世界文化遺產(chǎn)知名度進(jìn)行分析[4]；孫艷等通過近300年的英文書籍對中國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行梳理和分析[5]。

1 國際知名度的測量與大數(shù)據(jù)來源

中華傳統(tǒng)食品的知名度是中華飲食文化知名度的表征之一，而對文化的知名度的測量顯然難以采用原始的社會科學(xué)經(jīng)常使用的問卷調(diào)查等方法，更何況是測量時間跨度幾百年的國際知名度。而大數(shù)據(jù)的產(chǎn)生和發(fā)展恰恰為解決這一問題提供了前所未有的機遇。

1.1 國際知名度的測量

關(guān)于國際知名度的測量，作者認(rèn)為某一食品在英文書籍中出現(xiàn)的頻次越高其知名度越大，主要理由為：第一，書籍本身是承載人類觀念、意識和價值觀的最重要載體，而英語是全球使用最廣、最重要的國際通用語言，因此，海量的英語書籍是研究國際知名度的最佳數(shù)據(jù)庫；第二，書籍不僅僅能夠反映出作者、撰稿人的個人觀點，又能反映和捕捉社會大眾的整體思潮。數(shù)個世紀(jì)的英語印刷書籍，實際上構(gòu)成了西方社會知識、觀念和經(jīng)驗的總體。只要語料庫具有足夠的代表性，我們就可以認(rèn)為一個詞匯在書籍中出現(xiàn)的頻率，能夠近似地反映這個詞匯及其相關(guān)意蘊的社會文化影響力、知名度，甚至折射出某種社會趨勢、風(fēng)尚或思潮。實際上，該方法目前已經(jīng)在國內(nèi)有關(guān)國際知名度的相關(guān)研究上得到應(yīng)用[6]。

1.2 大數(shù)據(jù)來源與處理策略

自2004年底，谷歌公司開始建構(gòu)谷歌語料庫，陸續(xù)對哈佛、牛津等全球40多所頂級大學(xué)圖書館藏書及出版社贈書進(jìn)行了浩大的數(shù)字化工程，掃描了從1500年到2008年之間出版的8 116 746冊書（據(jù)估計占人類歷史上所有出版書目總數(shù)的6%），并進(jìn)行光學(xué)識別（OCR）和儲存，建成了世界上最大的電子書數(shù)據(jù)庫，相當(dāng)于一個半北京大學(xué)圖書館的藏書量，詞匯量更高達(dá)8 613億。之后谷歌又通過“n-gram”算法模型從萬億級別的原始數(shù)據(jù)中識別出單個的詞語和短語，構(gòu)成了谷歌圖書語料庫并對公眾完全開放。關(guān)于“n-gram”算法模型，n-gram代表著一個詞語或詞組，具體在本文中如果我們需要Dumplings這個詞的出現(xiàn)頻率其對應(yīng)的就是1-gram即單個詞的出現(xiàn)頻率，如果我們需要Spring Festival這個詞的出現(xiàn)頻率其對應(yīng)的就是2-grams，以此類推。并且該算法模型假定第n個詞的出現(xiàn)只與前n-1個詞的出現(xiàn)有關(guān)，這樣一個完成整的單詞或詞組的出現(xiàn)概率就是各個單詞出現(xiàn)概率的乘積，并且各個單詞出現(xiàn)的概率可以在語料庫中直接統(tǒng)計出來。

作者選取了擬訂好的英文單詞或詞組在1700-2000年300年間谷歌語料庫中的海量英文詞匯進(jìn)行檢索統(tǒng)計，以某一食品出現(xiàn)的詞頻比例即在當(dāng)年度某一食品出現(xiàn)的頻次在當(dāng)年度所有書籍組成語料庫中的比例，來代表其相應(yīng)的知名度，其公式如下：

其中Pit為相應(yīng)的中華傳統(tǒng)美食的關(guān)鍵詞在公元t年的出現(xiàn)的詞頻比例，Wit指相應(yīng)的關(guān)鍵詞在公元t年英文書籍中出現(xiàn)的次數(shù)，Wt指在公元t年英文書籍中所有的詞匯數(shù)量。

關(guān)于此種方法最早讓·巴蒂斯特·米歇爾等人選擇了其中500多萬種（5，195，769）識別質(zhì)量較高的非期刊書籍作為其文化定量分析的語料庫，在《科學(xué)》雜志上發(fā)表了關(guān)于文化組學(xué)的重要論文[7]。除此之外，國際語言學(xué)界、歷史學(xué)界也已經(jīng)對此開始進(jìn)行跨學(xué)科探索[8-10]。在國內(nèi)陳云松最早使用該數(shù)據(jù)庫對近百年來社會學(xué)學(xué)科的發(fā)展進(jìn)行了梳理[11]。

2 中華傳統(tǒng)食品的國際名度

2.1 與傳統(tǒng)節(jié)日有關(guān)的食品

提及中華傳統(tǒng)食品，往往與傳統(tǒng)節(jié)日密不可分，很多傳統(tǒng)食品都是由特定的節(jié)日進(jìn)行祭祀或賦以美好的寓意而來的。例如，在春節(jié)吃餃子寓意“交子”，在元宵節(jié)吃元宵（湯圓）寓意“團圓”，在端午吃粽子紀(jì)念屈原，中秋吃月餅寓意“圓滿美好”等等。在本文的分析中，我們選取春節(jié)（Spring Festival）、元宵節(jié)（Lantern Festival）、端午節(jié)（The Dragon Boat Festival；Duanwu Festival） 和 中秋節(jié) （Mid-autumn Day）五大重要節(jié)日及其相關(guān)食品餃子（Dumplings）、湯圓 （元宵）（Sweet soup balls；Glue pudding ；Sweet dumplings）、 粽子 （Rice dumplings） 和月餅（Moon cakes）進(jìn)行分析。

我們猜想與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)食品的詞頻很有可能是與其相對應(yīng)的節(jié)日息息相關(guān)。但通過數(shù)據(jù)檢索，我們發(fā)現(xiàn)并非如此。首先，對中國的傳統(tǒng)節(jié)日以及相對應(yīng)的食品在英文書籍中首次出現(xiàn)的年份進(jìn)行統(tǒng)計，結(jié)果如表1，在節(jié)日中最早出現(xiàn)的并非春節(jié)而是元宵節(jié)，而餃子在英文書籍中出現(xiàn)要比春節(jié)早150多年?？傊?，所有與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的食品都不是與傳統(tǒng)節(jié)日共同出現(xiàn)的，少則有40余年的時間差，多則達(dá)150多年。

圖1和圖2分別為1700—2000年300年間選定的傳統(tǒng)節(jié)日及對應(yīng)的傳統(tǒng)食品的時間序列圖，以及除去出現(xiàn)頻率最高的春節(jié)和餃子的相應(yīng)時間序列圖。通過下圖可以發(fā)現(xiàn)，餃子不僅在國外相關(guān)書籍中出現(xiàn)早，而且在此類傳統(tǒng)食品中獨占鰲頭，一直以來從未被超越。在中國，人們不僅春節(jié)吃餃子，還有其他很多場合也吃餃子。舉幾個例子，改善伙食會吃餃子，冬至節(jié)會吃餃子，中國北方還有“上車餃子，下車面”（出門的人臨行前要吃餃子，回來要吃面條）的說法等等。餃子在中國人餐桌上出現(xiàn)的理由不勝枚舉，因此它在國外更知名也是可想而知。

表1 傳統(tǒng)節(jié)日以及相關(guān)食品在英文書籍中首次出現(xiàn)年份Table 1 Year of first occurrence of the traditional festivals and related foods

其他3種食品當(dāng)中，雖然元宵節(jié)在國外書籍中出現(xiàn)最早且其知名度也與端午節(jié)一直不相上下處于較高的地位，但自20世紀(jì)以來，元宵（湯圓）和粽子的國際知名度遠(yuǎn)不及月餅的國際知名度。從文化的角度來看，月餅在中國的古詩詞中的出現(xiàn)的頻次也是較高的，其最早出現(xiàn)在蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥與飴?！蓖瑫r，在清代也十分重視皇家祭月，祭月的重要物品就是月餅[12]。而相比于元宵節(jié)和端午節(jié)，元宵（湯圓）和粽子也沒有這個“機遇”這都使得月餅的知名度有所提升。

除此之外還有食材的問題，餃子、月餅雖然工序復(fù)雜但屬于面食，而元宵（湯圓）和粽子則是糯米制成，糯米的種植則在西方較為困難，尤其是粽子還要求要有獨特的粽葉，使得這兩種食品在西方國家原料就很難得，也在一定程度上影響了它們的知名度，同時月餅這一食物其本身較為符合西方的“冷食”的飲食風(fēng)格。

圖1 傳統(tǒng)節(jié)日知名度Fig.1 Visibility of traditional festivals

圖2 傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)食品的知名度Fig.2 Visibility of food related to the traditional festival

2.2 中國的八大菜系

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，幅員遼闊的中國因不同的地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)以及氣候因素等形成了不同的飲食習(xí)慣。由此一來，中國不同區(qū)域形成了各有特色的不同菜系。在清代初期，魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜和川菜基本形成，清末時，又形成了浙菜、閩菜、湘菜和徽菜，并稱中國“八大菜系”。我們對中國的“八大菜系”分別進(jìn)行檢索，發(fā)現(xiàn)“菜系”這一概念在國外知名度并不高，甚至蘇菜、徽菜、浙菜和閩菜都沒能檢索到相關(guān)詞頻，其余四大菜系川菜（Sichuan Cuisine）、粵菜（Guangdong Cuisine）、魯菜（Shandong Cuisine）和湘菜（Hunan Cuisine）具體情況如下。

表2 幾種菜系在英文圖書中首次出現(xiàn)的年份Table 2 Year of first occurrence of the cuisine

圖3 幾大菜系的國際知名度時間序列圖Fig.3 Timesequencediagram oftheinternational visibility of cuisine

因為幾大菜系各具特色，所以難以衡量哪個更“美味”，我們猜想其可能的結(jié)果就是菜系與所在地區(qū)的開放程度有關(guān)。但從上圖可以看出實際情況并非如此，以上檢索出的四種菜系，粵菜產(chǎn)于廣東、川菜產(chǎn)于四川、魯菜產(chǎn)于山東（亦包含京菜）而湘菜產(chǎn)于湖南。論開放程度，廣東應(yīng)該是這四個地區(qū)中最為開放的地方，且毗鄰廣東的香港、澳門還經(jīng)歷過百年的殖民統(tǒng)治，但是粵菜的國際知名度也并未因此提升，在4種菜系中不僅出現(xiàn)晚而且知名度遠(yuǎn)低于其他3種菜系。同樣，魯菜中即便包含京菜也未因北京的知名度而提高，而產(chǎn)于湖南湘菜卻是四大菜系中在英文書籍中出現(xiàn)最早并直到1990年都具有較高的知名度，而產(chǎn)于四川的川菜雖出現(xiàn)晚但其知名度卻快速提升直至1990年左右超過了湘菜。

單就幾大菜系來看，川湘菜曾被比擬為內(nèi)涵豐富充實、充滿才藝的名士，由于其獨特的地理環(huán)境造就其重視辣味以及味道的調(diào)和，對于味道的要求十分考究，并且在國內(nèi)這兩大菜系也得到國人更多的偏愛，無論南方北方川湘菜館遍地皆是，而川菜亦是中國的最大菜系，因而后期成為最富知名度的菜系，因此兩大菜系更為知名也不足為奇。相比于這兩大菜系，魯菜、粵菜更重視食物原材，且兩菜系分居南北，難以迎合南北方不同的口味要求，尤其是粵菜因為其追求奇異以及偏甜的口味在國內(nèi)便已難以迎合北方人的口味，其二者在國內(nèi)知名度也不及川湘菜，我們通過百度指數(shù)數(shù)據(jù)對此加以輔證（如圖4），從百度指數(shù)數(shù)據(jù)可以看出川湘菜的確在國內(nèi)的知名度就超過了魯粵菜。同時，我們也對淮揚菜、浙菜、閩菜和徽菜進(jìn)行了檢索也發(fā)現(xiàn)其在知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他4種菜系。可見，中國菜系國際知名度與其國內(nèi)知名度休戚相關(guān)。

圖4 幾種菜系的百度指數(shù)數(shù)據(jù)Fig.4 Baidu index of the cuisine

2.3 日常食品

除了一些與傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的食品以及幾大菜系和地域特色食品，中國的日常食品也別具特色，我們對中國人餐桌上較為常見的食品進(jìn)行了檢索，我們選取了知名菜品北京烤鴨、狗不理包子、火鍋和大盤雞；主食類包子 （Baozi）、豆?jié){（Soybean milk）、饅頭（Steamed buns；Steamed bread）和米粉（Rice noodles）。也對一些很有特色的日常輔食如臭豆腐（Stinky tofu）、咸鴨蛋（Salted duck egg）等進(jìn)行了檢索，具體如圖5。

圖5 幾種日常食品的國際知名度Fig.5 Visibility of the daily food

從圖5（a）可以看出，火鍋這一食品在很長一段時間內(nèi)的國際知名度超過其他食品，而被認(rèn)為象征中國食品符號的北京烤鴨卻直到20世紀(jì)初知名度才逐漸上升并超過其他食品，甚至在20世紀(jì)前大盤雞這一民族食品其知名度都能超過北京烤鴨。這也與八大菜系相似，北京的知名度并沒有使得其代表性食品的知名度提高。

從圖5（b）可以看出，饅頭出現(xiàn)的最早且知名度逐漸上升，而豆?jié){雖然出現(xiàn)較晚但其知名度卻能在長時間領(lǐng)先，雖然豆?jié){的知名度較高但與其搭配的“情侶套餐”油條卻一直沒能出現(xiàn)。而在中國餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的包子卻知名度較低一直趨近于0，直到上世紀(jì)90年代左右才逐漸上升。米粉這一對筷子使用要求較高的日常食品的知名度提升卻十分迅猛，近些年來已經(jīng)超過其他食品盤踞第一。由此可以看出，餐具的使用并沒有影響到食品知名度的提高。

除了上述一些常見的主食以外，我們也對一些日常輔食進(jìn)行了檢索，包括皮蛋，茶葉蛋等等，但是只有咸鴨蛋和臭豆腐這兩種食品出現(xiàn)，并且出現(xiàn)時間很晚咸鴨蛋出現(xiàn)在1928年，而臭豆腐出現(xiàn)在1995年。這兩種食品在國內(nèi)的知名度也大致如此，且咸鴨蛋在國內(nèi)還是和端午節(jié)息息相關(guān)的食品，從文化的角度它也更加知名。

2.4 酒

酒文化在中國也是具有特色的飲食文化之一，中國本土也根據(jù)氣候以及原料特點生產(chǎn)出黃酒（米酒）（Rice wine）以及白酒（Spirit）享譽于世。 其中中國的黃酒與紅酒、啤酒并稱是世界三大釀造酒，是世界上最古老的酒精飲料之一，其在中國每年銷量達(dá)200億升[13]。黃酒第一次出現(xiàn)在英文書籍中是1739年，而在近100年知名度才逐漸提升，如圖6.

圖6 黃酒的世界知名度Fig.6 International visibility of rice wine

白酒在解放前又被稱為燒酒、老白干和燒刀子等，也是中國特有的酒品之一，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、日本清酒并成為八大蒸餾酒。其國際知名度一直呈波動態(tài)勢，且在最初出現(xiàn)的50年里國際知名度較高，具體如圖7（a）。

在白酒中最為知名的便是“國酒”茅臺白酒，其與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地并稱為世界上三大蒸餾酒，但茅臺白酒直到1964年才在英文書籍中首次出現(xiàn)，這大概也與它在1949年之后才逐漸名氣增大有關(guān)，并且它的知名度也一直在波動，如圖 7（b）。

圖7 白酒的國際知名度Fig.7 International Visibility of Spirit

3 中華傳統(tǒng)食品的國際知名度特征

3.1 傳統(tǒng)食品的國際知名度與其所依托的節(jié)日或城市的知名度無關(guān)

中國的很多食品是因傳統(tǒng)節(jié)日產(chǎn)生并以此而揚名，且不同地方又形成了不同的飲食特色。因而，我們猜想這些食品極大可能因為其載體而得以遠(yuǎn)近聞名。但從上文的分析可以看出，在傳統(tǒng)節(jié)日方面，所有的食品都與其相應(yīng)的節(jié)日不同時出現(xiàn)，雖然餃子和春節(jié)都有很高的知名度，但這其中餃子因為其特殊性也并非全部是春節(jié)給他帶來的知名度，同樣其他的食品并沒有同其依托的節(jié)日密切相關(guān)，甚至中秋作為最不知名的傳統(tǒng)節(jié)日但是其特色食品月餅的知名度卻非常之高。同樣，中國的八大菜系也表現(xiàn)出這一特點作為中國對外開放最早的廣東卻沒能使粵菜的知名度得到提升，與此相類似北京烤鴨也并未因北京的知名度而一路領(lǐng)先?？梢钥闯鰝鹘y(tǒng)食品的國際知名度具有一定的獨立性不再依賴原有的載體。

3.2 傳統(tǒng)食品的國際知名度與其在中國餐桌上的出現(xiàn)頻率有關(guān)

在中國的餐桌上出現(xiàn)頻率越高的食品其相應(yīng)的國際知名度也較高，例如在傳統(tǒng)節(jié)日相關(guān)的一些食品中餃子的知名度也能印證這一點。同時，在八大菜系中川菜和湘菜在中國的出現(xiàn)頻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菜系而其國際知名度也較高。除此之外，在一些日常食品之中也是如此，北京烤鴨的知名度曾一直低于火鍋，而火鍋在中國餐桌上的出現(xiàn)頻率是高于北京烤鴨的。由此可見，食品的國際知名度并非完全靠口頭上的知名度，國內(nèi)對食品的重視或普及程度即國內(nèi)實際的知名度也對其產(chǎn)生較大的影響。

3.3 傳統(tǒng)食品的國際知名度與其食材制作工藝有關(guān)

飲食文化的一個重要方面就是物質(zhì)性方面，即指食品制作的本身。中國食品的原料也是其特色之一，其選材之廣令人嘆服。對于一些食品的原材料較難在國外獲得也使得其知名度受到影響，例如粽子在國外就很難得到原材料，這使其知名度不高。同時，粵菜的選材也十分獨特，這也使得其知名度受到影響。另外，中國食品的制作工藝十分考究，一些復(fù)雜的程序使得外國人難以效仿，例如粽子和臭豆腐等食品的制作難度是非常之大的，所以其在國外知名度不高也可想而知。

4 中華傳統(tǒng)食品的非遺啟示

飲食文化作為文化中的重要組成部分雖然在國內(nèi)部分專業(yè)人士得到認(rèn)可，但是始終沒能得到更好的保護(hù)。西班牙以及法國的美食申遺失敗使得飲食文化不能作為非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)得到有效的保護(hù)。當(dāng)下我國對傳統(tǒng)食品的保護(hù)也未采取過多的措施，但從上述對中國傳統(tǒng)食品的國際知名度的梳理也可以對傳統(tǒng)食品的非遺申請有一定的啟迪。

首先，在保護(hù)傳統(tǒng)食品的過程中要摒棄一些地方保護(hù)主義和互相爭搶。從上述分析可以看出，食品的知名度不具有依賴性，某些食品的知名度并非因某一城市而得到提升，可見這樣的工作只是徒勞無功。

其次，要充分認(rèn)識到傳統(tǒng)食品具有其獨立性，對傳統(tǒng)食品的保護(hù)要注重食品自身而不能僅僅去依托節(jié)日等來建構(gòu)相關(guān)文化背景，要注重發(fā)掘食品自身的文化內(nèi)涵。

最后，對傳統(tǒng)食品的保護(hù)還要注重傳承，只有讓食品受到國內(nèi)外的歡迎使其在餐桌上出現(xiàn)的頻率不斷提升才能使其知名度不斷提升，從而促使食品文化早日名列非遺名單。